生物达标训练：专题课题腐乳的制作

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精更上一层楼基础•巩固1。蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是（）①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自养型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A.①②③⑤ B.②①②④ C.②①④② D.①②④⑥解析:从同化作用角度，硝化细菌是自养型，其他为异养；从异化作用角度，乳酸菌是厌氧型，其他均为需氧型.答案:B2。制作腐乳过程中，让毛霉生长于豆腐上是制作中较为关键的一步,为了能让毛霉在豆腐上较好的生长，我们一般要将笼屉中的温度控制在（）A.12～15℃ B。25~40℃C.40℃以上 D.15～18℃解析：毛霉在15～18℃生长较快。答案：D3.下列哪项不是加盐腌制的目的（）A。析出豆腐中的水分B.防止豆腐过早的酥烂C。防止豆腐腐败D。加速毛霉的生长解析:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中，不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D4.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列是加入酒的目的是（）①调整腐乳口味②抑制微生物的生长③作为发酵原料④使后熟期安全度过，延长保质期⑤使蛋白质变性A.①②③ B。①②④ C.①④⑤ D.②③⑤解析：加酒可抑制微生物的生长，使腐乳后熟期安全度过,延长保质期,同时酒中含有酵母菌，与腐乳中的成分发生反应后产生芳香物质、有机酸等，能改善腐乳品质.答案：B5。在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（）A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌解析：产生青霉素的青霉属于真菌，主要抑制细菌和放线菌的生长，是使用最广泛的抗生素。答案：C6。测定3类细菌对氧的需要,让它们在3个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层。据此判断:只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是()A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ解析：试管中的棉花是通气的，试管上部氧气多,生活的细菌为需氧型，下部几乎不含氧气，生活的细菌是厌氧型，均匀分布的是兼性。答案：A7.下列哪项不是影响腐乳口味的因素（）A.豆腐的含水量B.盛豆腐的容器大小C。发酵条件D.加入的辅料成分解析：所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形，影响口感。盛豆腐的容器大小只能影响一次性制作的腐乳的数量。答案：B8。下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作（）A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B。装瓶时操作要迅速小心C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D。发酵温度要控制在15～18℃范围内解析：发酵温度要控制在15～18℃范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。答案：D综合•应用9.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D。蛋白质解析：糖类是主要的能源物质。答案：C10。（2001广东高考）霉菌细胞内各种细胞器所含酶的(）A.种类有差异,数量相同B.种类有差异,数量不同C.种类无差异，数量相同D.种类无差异，数量不同解析：因为各种细胞器功能不同,与之相适应的酶的种类和数量也不同.答案：B11.(2001上海高考）霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（）A.X>Y>Z B.Y〉X〉Z C。Z〉Y〉X D.Z〉X〉Y解析：根据渗透作用原理，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂,说明X〉Y；浸在Z浓度食盐水中收缩说明Z>X。答案：D12。在腐乳的制作过程中,毛霉等微生物能够将豆腐成分中的蛋白质分解为氨基酸,有一个由两条多肽链组成的蛋白质的分子量为10338，假设氨基酸的平均分子量为120，则这个蛋白质是由多少个氨基酸形成的（）A.102 B。101 C。100 D.99解析：我们可以设这个蛋白质是由n个氨基酸脱水缩合而成的，所以在缩合过程中存在以下式子：120×n-18×(n—2)=10338，所以求得n=101。答案：B13。以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验,阅读这段材料和图示，请回答：①把碎肉或大豆加水煮烂,用两层纱布滤取肉(豆)汤备用。②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤,第3个瓶用装有S型弯玻璃管的橡皮塞塞住.（如右图所示）③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上）.④以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体.瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加橡皮塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。（1)本实验采用的是什么实验法？____________________。（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？____________________。（3）加药棉塞三角瓶内的肉汤几天后为什么也开始腐败？_______________________________________________________________________________。(4）实验操作的第1个瓶起__________作用.解析：该题是一个验证性实验,本实验采用的是对照实验法.在不加塞的烧瓶中，由于烧瓶直接接触空气，腐败细菌进入烧瓶的机会最多，且肉(豆）汤中有多种养分，在适宜的温度下,细菌迅速繁殖，使汤液中有机物分解腐败。加有药棉塞的烧瓶虽然细菌进入烧瓶的机会相对较少，但也很难防止细菌侵入，同时由于消毒不彻底，留在瓶内的细菌的芽孢也可能繁殖.对加药棉塞和S型玻管的烧瓶相对前两个烧瓶密封更好,故维持时间最长。由于整个实验操作过程不是在严格灭菌的条件下进行的,故烧瓶内的肉(豆)