成都东软学院《视频编辑》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《视频编辑》2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（）A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐2、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳3、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是4、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应5、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（）A.加热处理B.降低pH值C.隔绝氧气D.以上都是6、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳7、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（）A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠8、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气9、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂10、食品发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。在葡萄酒发酵中，以下哪种代谢产物决定了葡萄酒的酒精度？（）A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸11、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法12、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖13、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（）A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是14、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（）A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉15、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（）A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌16、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）A.铅B.汞C.镉D.砷17、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法18、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E19、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度20、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）在食品的非热加工技术中，如高压脉冲电场、超声波处理等，探讨其原理、特点以及在食品保鲜和加工中的应用前景？2、（本题5分）食品中的风味释放机制是什么，如何受到食品成分、口腔生理和加工条件的影响，以及如何通过调控来改善风味感知？3、（本题5分）食品加工过程中如何去除食品中的异味物质？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家食品加工厂生产的面包，经常出现表皮过硬、内部组织粗糙的情况，影响了产品的销售。请分析造成这种质量缺陷的可能因素，如面粉的选择、揉面工艺、发酵时间和温度等，并提出改进的方法和建议。2、（本题5分）一家饮料厂生产的碳酸饮料，在保质期内出现了二氧化碳含量下降，口感变淡的问题。饮料厂的生产设备和工艺均正常运行。请分析可能造成二氧化碳损失的原因，并提出改进措施，维持饮料的口感和品质。3、（本题5分）一家海鲜加工企业生产的鱿鱼丝，部分产品在储存一段时间后出现了颜色发黄、有异味。请分析可能的原因，如鱿鱼的新鲜度、加工过程中的氧化、包装的防潮和防氧性能等，提出延长鱿鱼丝保质期和保持品质的方法。4、（本题5分）某果汁饮料企业的产品在市场上被检测出含有农药残留。分析可能的原因，并提出应对措施，包括原料来源、加工过程、质量检测等方面。5、（本题5分）一家休闲食品企业新推出的辣味薯片在部分地区销售遇冷，消费者反映辣味过重且不均匀，影响口感。经研究，推测是辣椒粉的品质和用量不一致、调味工艺存在缺陷，或者是没有充分考虑地区口味差异。请分析这些因素，并提出产品改进和市场细分的策略。四、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中的维生素在人体营