面包的工艺流程

演讲人：日期：面包的工艺流程目录CONTENTS原料准备面团调制面团发酵面团加工与成型焙烤工艺质量检验与产品评估01原料准备根据面包种类和口感，选择合适的小麦粉，如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。小麦粉的种类小麦粉的品质小麦粉的用量小麦粉的品质对面包的口感和品质有重要影响，需选择优质小麦粉。根据面包的大小和种类，确定小麦粉的用量。主要原料：小麦粉辅料：酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐酵母的选择与用量根据面包的种类和发酵时间，选择适合的酵母种类和用量。鸡蛋的用途鸡蛋在面包中起到增加结构、提高口感和营养价值的作用。油脂的作用油脂在面包中起到润滑、增加香味和延缓面包老化的作用。糖和盐的用途糖和盐在面包中起到调味和促进酵母发酵的作用。检查小麦粉的蛋白质含量、灰分、水分等指标，确保符合生产要求。小麦粉的质量控制对酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等辅料进行检验和筛选，确保其质量符合标准。辅料的检验与筛选确保原料在储存过程中不受潮、不变质，并保持适当的温度和湿度。原料的储存与保管原料质量检验与控制010203原料的保质期管理定期检查原料的保质期，确保使用过期原料进行生产。原料仓库的卫生条件保持仓库的清洁卫生，防止原料受到污染。原料的储存方式根据不同原料的特性和储存要求，采取相应的储存方式，如密封、避光、冷藏等。原料储存与保管02面团调制配料计量与混合混合均匀将所有配料放入搅拌机中，以适当的速度和时间混合均匀，确保各种原料充分融合。辅料添加根据面包品种和口感要求，添加适量的鸡蛋、奶粉、改良剂等辅料。原料选择选用高质量的小麦粉、酵母、糖、盐、油脂等原料，并按照配方准确计量。水温控制根据面粉的吸水性，适量添加水，使面团达到适宜的软硬度。加水比例搅拌程度搅拌至面团光滑、有弹性，不粘手为止，注意不要搅拌过度，以免破坏面筋。水温对面团温度有直接影响，应根据气温和面粉吸水性能调整水温。加水和面及搅拌面团温度应控制在适宜范围内，一般为25-30℃，过高或过低都会影响发酵效果。温度控制面团湿度应适中，湿度过大易导致面团发黏，湿度过小则会使面团表面干燥。湿度控制在面团发酵过程中，应保持适宜的温度和湿度环境，以促进酵母菌的繁殖和面团发酵。环境控制面团温度与湿度控制观察面团的外观、颜色、弹性等，以判断面团是否达到质量要求。感官评估通过检测面团的韧性、延伸性、发酵性等指标，确保面团质量符合标准。质量检测对于不合格的面团，应及时进行处理，避免影响后续工序和产品质量。废弃处理面团质量评估03面团发酵酵母活动的最适合温度范围为25-30℃，过低或过高都会影响发酵效果。温度发酵条件设置（温度、湿度、时间）适当的湿度有助于酵母繁殖和面团发酵，一般控制在70%-75%左右。湿度发酵时间的长短会影响面团的发酵程度，一般需要根据面团的温度、湿度和酵母的活性来确定。时间01监控发酵状态通过观察面团的体积变化、气味和质地等来判断发酵状态。发酵过程中的监控与调整02调整发酵条件如果发酵速度过快，可以适当降低温度或湿度；如果发酵速度过慢，可以提高温度或增加酵母用量。03翻面排气在发酵过程中，需要翻面排气，以免面团内部气体过多导致面筋断裂。面团体积膨胀发酵好的面团体积会比原来膨胀1-2倍，且表面光滑、有弹性。戳洞检查用手指在面团上戳一个洞，如果洞口不回缩，说明发酵完成；如果洞口回缩，说明发酵不足；如果洞口塌陷，说明发酵过度。气味和颜色发酵好的面团会有一种淡淡的酒香味，颜色也会变得更加白皙。发酵完成的判断标准010203发酵问题的预防与处理选择高活性、稳定性好的酵母，以确保发酵效果。酵母选择选择蛋白质含量高、面筋质量好的面粉，可以提高面团的发酵能力。如果发酵不足，可以适当增加酵母用量或延长发酵时间；如果发酵过度，可以加入一些面粉重新揉面，或者作为老面使用。面粉质量严格控制温度、湿度和时间等发酵条件，避免发酵不足或过度。发酵环境控制01020403补救措施04面团加工与成型采用机器或手工进行面团分割，确保每个面团重量一致。分割方法使用精确的电子秤或台秤进行面团称重，以保证准确性。称重工具及时将分割后的面团进行封口，防止表面干燥。分割后处理面团分割与称量010203面团揉圆与松弛揉圆技巧采用折叠、按压等手法使面团揉圆，表面光滑无裂缝。根据面团的具体情况进行适当的松弛，使面团更加柔软易于操作。松弛时间放置在温暖、湿润的环境中，避免面团表面干燥。松弛环境包括手工成型和模具成型，可根据面包品种选择不同的方法。成型手法通过折叠、卷曲、压实等手法制作出各种形状和花纹的面包。造型技巧操作时需轻柔、均匀，避免破坏面团的筋道。操作注意事项面团成型技巧与方法醒发时间放置在温暖、湿润的环境中，避免面团表面干燥。醒发环境醒发程度观察面团体积膨胀情况，达到理想状态时即可进行下一步操作。根据面包大小和温度进行调整，以确保面团充分发酵。成型后面团的醒发05焙烤工艺烤箱、烤盘、烤网、烤叉等。焙烤设备种类确保焙烤温度达到所需温度，预热时间根据设备类型和焙烤食品种类而定。设备预热通常为焙烤温度的1.2-1.5倍，以保证焙烤食品受热均匀。预热温度焙烤设备选择与预热温度设置根据焙烤食品的种类、大小和厚度来确定合适的焙烤温度。时间设置焙烤时间取决于焙烤温度、食品种类和大小，需根据经验进行调整。焙烤温度与时间设置焙烤过程中需适时翻动或调整焙烤食品的位置，以保证受热均匀。根据焙烤情况调整焙烤设备的火力和通风情况，以达到理想的焙烤效果。监控焙烤食品的颜色、香味和形态变化，及时调整焙烤温度和时间。焙烤过程中的监控与调整010203焙烤完成后需将食品从焙烤设备中取出，放在通风处自然冷却。冷却过程中需避免食品受潮或受到污染。冷却后的食品需进行包装，以延长保质期和保持口感。焙烤完成后的冷却与包装06质量检验与产品评估检查面包是否形状整齐、饱满，符合该品种的标准要求。面包形状观察面包表皮颜色是否均匀，有无斑点、气泡、裂纹、焦糊等缺陷。面包表皮切开面包，检查内部组织是否细腻、有弹性，气孔是否均匀分布。面包内部面包外观检查010203品尝面包，感受其口感是否松软、有韧性，是否粘牙或过于干燥。口感评估面包的风味是否纯正、浓郁，是否符合该品种的特色和口味要求。风味品尝后，感受面包在口中的回味和余香，是否令人回味无穷。回味面包口感与风味评估符合相应标准规定的面包形状、色泽、组织、口感和风味等感官要求。感官指标理化指标微生物指标符合国家标准或企业内部标准规定的面包水分、蛋白质、脂肪、糖等理化指标。确保面包无细菌、霉菌等微生物污染，符合国家卫生标准。产品质量