西式面点师模拟试题及答案

西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙是用烫制面团制成的，具有()色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松软D、外表松脆正确答案：D2.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D3.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、饼干杏仁糖巧克力饼干正确答案：D4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。A、中速搅拌B、慢速搅拌C、快速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A5.下列不属于面包类产品的是()A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D7.硬质面包的()比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、蒸制温度C、烧烤温度D、烘烤温度正确答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C10.下列不属于化学膨松剂的是()。A、泡打粉B、碳酸氢铵C、干酵母D、碳酸氢钠正确答案：C11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C12.尽职尽责的关键是()。A、责B、尽C、忠D、职正确答案：B13.()不需要用温水花开。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C14.奶粉是以()为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、酸奶C、奶酪D、鲜奶正确答案：D15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()乳香味浓A、糊状液体B、稀状液体C、稠状液体D、透明液体正确答案：C17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或()处理A、保护接零B、保护接天C、保护接管D、腾空放置正确答案：A18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需放入冰箱松驰B、不需进行基本酸酵C、需要进行基本酸酵D、需静置几分钟正确答案：B19.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()A、优雅B、亮丽C、夸张D、靓丽正确答案：A20.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、砂糖和酵母B、水分和酵母C、砂糖和油脂D、水分和砂糖正确答案：B21.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制A、纸卷尖部B、纸卷中部C、纸卷口部D、纸卷接缝正确答案：A22.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、面筋质得以加强B、面筋质得以松弛C、淀粉糊化完全D、物料进一步混合正确答案：B23.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的食用价值B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的色泽正确答案：C24.抹是对蛋糕做进一步装饰的()A、基础B、关键C、难点D、重点正确答案：A25.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃气供给速度B、燃烧速度C、反应速度D、空气供给速度正确答案：B26.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、糖B、油脂C、面粉D、鸡蛋正确答案：B27.下列不属于间色的是()。A、紫色B、绿色C、橙色D、黑色正确答案：D28.中国居民膳食宝塔的最高层是：()A、奶类、豆类B、油脂类C、蔬果类D、鱼、虾类正确答案：B29.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、圆形或长条形B、方形C、圆形D、球形正确答案：A30.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()A、冷却鱼B、冰鲜鱼C、冷冻鱼D、鲜鱼正确答案：A31.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。A、口味和特性B、口味和柔软性C、风味和形状D、形状和柔软性正确答案：A32.泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制A、油炸成熟B、油煸成熟C、煎制成熟D、绘制成熟正确答案：A33.夏季，工作间温度高于()℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、25B、40C、35D、30正确答案：A34.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、防治小儿不良性腹泻B、抑制肠道有害菌的繁殖C、供给矿物质D、防治老年便秘正确答案：C35.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、重体力C、极重体力D、中等体力正确答案：B36.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、沾B、撒C、点D、淋正确答案：A37.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、()的配备等A、模具工具B、餐具容器C、烘烤设备D、衡器量具正确答案：B38.裱形包括()裱形和纸卷裱形两种方法A、牛皮袋B、裱花袋C、包装袋D、面粉袋正确答案：B39.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()A、4000元B、2000元C、12000元D、3000元正确答案：A40.是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病()A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案：C41.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、单质B、无机化合物C、有机化合物D、复杂的螯合物正确答案：C42.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋子挤法B、纸卷嘴挤法C、油纸卷挤法D、熟面糊挤法正确答案：C43.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃A、7~10B、14~18C、0~5D、10~15正确答案：A44.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、擀D、抽打正确答案：D45.分蛋法搅拌戚风蛋糕时，()与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡A、油脂B、蛋黄C、盐D、蛋清正确答案：D46.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()A、2:1B、1:4C、1:3D、3:1正确答案：C47.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()两类A、重质奶油B、乳质奶油C、油质奶油D、水质奶油正确答案：A48.食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格()A、控制颜色B、控制成本C、控制用量D、控制价格正确答案：C49.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。试题六A、糖B、牛奶C、鸡蛋D、盐正确答案：C50.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、食用温度B、杯子C、调味酒D、器皿正确答案：D51.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、重量B、收缩C、膨大D、数量正确答案：C52.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()A、不能含有大颗粒配料B、不能含有丰富的物料C、不能太软D、不能太黏稠正确答案：A53.硬质面包应选用()与中筋粉中较高筋力的面粉A、预拌粉B、全麦粉C、高筋粉D、地筋粉正确答案：C54.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5%～1%B、2‰～10‰C、0.5‰～1‰D、2%～10%正确答案：B55.乳冻的品质标准时()，造型美观整齐。A、相当坚硬B、及其软绵C、软绵湿度D、软硬适度正确答案：D56.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖A、副溶血性弧菌B、霉菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：A57.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、220℃B、180℃C、190℃D、200℃正确答案：D58.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、共同约定B、传统习惯C、社会舆论D、内心信念正确答案：D59.食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调()，无毒性，有些还有营养价值A、比较灰暗B、非常鲜艳C、比较鲜艳D、比较自然正确答案：D60.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、起酥面团C、蛋糕面团D、泡夫面团正确答案：D61.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值A、食用价值B、收藏价值C、欣赏价值D、观赏价值正确答案：A62.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成层次。A、叠B、擀C、擀叠D、压正确答案：C63.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种()和生理反应A、心思B、心理C、物质D、心态正确答案：B64.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。()A、泡夫B、木司C、果冻D、苏夫力正确答案：A65.出材率是表示原材料()程度的指标。A、消耗B、利用C、采购D、需求正确答案：B66.软麦通常适于磨制()面粉。A、面条B、面包C、饼干D、馒头正确答案：C67.清酥面团制品的特点()、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之一A、面粉清晰B、油脂清晰C、层次清晰D、层次混合正确答案：C68.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()A、多样化B、全面化C、统一化D、复杂化正确答案：B69.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()A、可使口感更加香滑柔软B、可使苹果更加入味C、可缩短烘烤时间D、可使制品口感清香、有鲜果味道正确答案：D70.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、生料率法C、损耗率法D、净料率法正确答案：A71.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、三色饼干B、黑白饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：C72.下列选项中属于非必需氨基酸的是()A、苯丙氨酸B、胱氨酸C、缬氨酸D、异亮氨酸正确答案：B73.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()A、食物搭配的种属近B、几种食物同食C、食物搭配的种类多D、食物搭配的种属远正确答案：A74.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A、使用灵活B、香味纯正C、细腻清洁D、凝固快正确答案：C75.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()A、24元B、16元C、0.3333正确答案：A76.()是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、糖C、水D、黄油正确答案：C77.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、脆皮饼干面B、巧克力C、糖粉D、花色清蛋糕坯正确答案：B78.“Agar”是指()A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至5~10℃，完全解冻后方能进行打发A、正确B、错误正确答案：B2.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下A、正确B、错误正确答案：B3.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。()A、正确B、错误正确答案：A4.搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀A、正确B、错误正确答案：A5.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。()A、正确B、错误正确答案：A6.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。()A、正确B、错误正确答案：A7.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。()A、正确B、错误正确答案：A8.脆皮面包的成形方法很多，灵活多样A、正确B、错误正确答案：A9.乳冻的品质标准时软硬适度，造型美观整齐A、正确B、错误正确答案：A10.用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司A、正确B、错误正确答案：A11.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。()A、正确B、错误正确答案：B12.()在拼摆时，要注意各种原料的大小、高低，一般采用前高后低、前大后小的原则拼摆。A、正确B、错误正确答案：A13.在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。()A、正确B、错误正确答案：A14.()制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、正确B、错误正确答案：A15.()含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案：B16.()清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误正确答案：B17.饼干的种