2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪技术与创新试题分析

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪技术与创新试题分析考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：正确识别和描述中式烹饪原料的基本属性、加工方法及其在烹饪中的应用。1.下列哪些原料属于蔬菜类？（1）胡萝卜（2）土豆（3）猪肉（4）鸡肉2.下列哪些原料属于海鲜类？（1）海参（2）墨鱼（3）牛肉（4）鸡蛋3.下列哪些原料属于肉类？（1）羊肉（2）猪肉（3）鱼肉（4）鸡肉4.下列哪些原料属于豆制品类？（1）豆腐（2）豆浆（3）豆芽（4）豆皮5.下列哪些原料属于菌藻类？（1）香菇（2）木耳（3）银耳（4）海带6.下列哪些原料属于水果类？（1）苹果（2）香蕉（3）猪肉（4）鸡肉7.下列哪些原料属于调味品类？（1）酱油（2）醋（3）白糖（4）辣椒8.下列哪些原料属于油脂类？（1）花生油（2）菜籽油（3）橄榄油（4）黄油9.下列哪些原料属于粮食类？（1）大米（2）面粉（3）玉米（4）红薯10.下列哪些原料属于坚果类？（1）核桃（2）杏仁（3）花生（4）红枣二、中式烹饪刀工技巧要求：熟练掌握中式烹饪中常用的刀工技巧，并能正确运用。1.刀工技巧中，下列哪种方法适用于将原料切成薄片？（1）切（2）片（3）剁（4）切丁2.下列哪种刀工技巧适用于将原料切成细丝？（1）切（2）片（3）剁（4）切丁3.下列哪种刀工技巧适用于将原料切成丁状？（1）切（2）片（3）剁（4）切丁4.下列哪种刀工技巧适用于将原料切成块状？（1）切（2）片（3）剁（4）切丁5.下列哪种刀工技巧适用于将原料切成末状？（1）切（2）片（3）剁（4）切丁6.下列哪种刀工技巧适用于将原料切成菱形片？（1）切（2）片（3）剁（4）切丁7.下列哪种刀工技巧适用于将原料切成花形片？（1）切（2）片（3）剁（4）切丁8.下列哪种刀工技巧适用于将原料切成球状？（1）切（2）片（3）剁（4）切丁9.下列哪种刀工技巧适用于将原料切成梳子状？（1）切（2）片（3）剁（4）切丁10.下列哪种刀工技巧适用于将原料切成菊花状？（1）切（2）片（3）剁（4）切丁三、中式烹饪火候掌握要求：熟练掌握中式烹饪中常用的火候，并能根据菜肴的特点调整火候。1.下列哪种火候适用于炒制菜肴？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火2.下列哪种火候适用于炖煮菜肴？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火3.下列哪种火候适用于蒸制菜肴？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火4.下列哪种火候适用于烧制菜肴？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火5.下列哪种火候适用于炸制菜肴？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火6.下列哪种火候适用于煮制菜肴？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火7.下列哪种火候适用于煎制菜肴？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火8.下列哪种火候适用于烤制菜肴？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火9.下列哪种火候适用于拌制菜肴？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火10.下列哪种火候适用于蒸煮制菜肴？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）文火四、中式烹饪调味技术要求：熟悉中式烹饪中调味品的使用方法，掌握调味的基本原则，并能根据菜肴特点合理搭配调味品。1.下列哪种调味品适用于增加菜肴的鲜味？（1）盐（2）酱油（3）醋（4）糖2.下列哪种调味品适用于增加菜肴的香味？（1）料酒（2）花椒油（3）豆瓣酱（4）鸡精3.下列哪种调味品适用于增加菜肴的酸味？（1）柠檬汁（2）白醋（3）陈醋（4）米醋4.下列哪种调味品适用于增加菜肴的苦味？（1）苦瓜（2）苦胆（3）苦瓜叶（4）苦杏仁5.下列哪种调味品适用于增加菜肴的甜味？（1）白糖（2）红糖（3）冰糖（4）蜂蜜6.下列哪种调味品适用于增加菜肴的辣味？（1）辣椒（2）辣椒粉（3）辣椒油（4）辣椒酱7.下列哪种调味品适用于增加菜肴的香味和鲜味？（1）葱姜蒜（2）五香粉（3）八角（4）桂皮8.下列哪种调味品适用于增加菜肴的醇香和回甘？（1）花雕酒（2）茅台酒（3）绍兴酒（4）白兰地9.下列哪种调味品适用于增加菜肴的清爽口感？（1）薄荷（2）薄荷叶（3）青柠（4）薄荷叶糖10.下列哪种调味品适用于增加菜肴的麻辣口感？（1）川味火锅底料（2）四川豆瓣酱（3）麻辣粉（4）麻辣酱五、中式烹饪菜肴创新要求：了解中式烹饪菜肴创新的基本原则，并能根据原料特点进行合理创新。1.创新菜肴时，以下哪个方面最为重要？（1）原料的选择（2）烹饪方法的运用（3）调味品的搭配（4）装盘的视觉效果2.以下哪种烹饪方法适合用于创新菜肴？（1）煎（2）煮（3）蒸（4）炒3.创新菜肴时，以下哪个因素最能体现个人风格？（1）烹饪技巧（2）调味品的独特搭配（3）菜肴的口感（4）菜肴的视觉效果4.以下哪种原料最适合用于创新菜肴？（1）海鲜（2）蔬菜（3）肉类（4）豆制品5.创新菜肴时，以下哪个方面最能提升菜肴的营养价值？（1）原料的新鲜度（2）烹饪方法的多样性（3）调味品的丰富性（4）食材的搭配合理性6.以下哪种菜肴在创新时需要特别注重口感的层次感？（1）凉菜（2）热菜（3）汤品（4）糕点7.创新菜肴时，以下哪个方面最能体现地域特色？（1）原料的选择（2）烹饪方法的运用（3）调味品的搭配（4）菜肴的命名8.以下哪种菜肴在创新时需要特别注意色彩的搭配？（1）甜品（2）凉菜（3）热菜（4）汤品9.创新菜肴时，以下哪个方面最能体现菜肴的文化内涵？（1）烹饪技巧（2）调味品的搭配（3）菜肴的历史渊源（4）菜肴的命名10.以下哪种菜肴在创新时需要特别注意食材的互补性？（1）海鲜（2）蔬菜（3）肉类（4）豆制品六、中式烹饪菜肴装盘要求：了解中式烹饪菜肴装盘的基本原则，并能根据菜肴特点进行合理装盘。1.菜肴装盘时，以下哪个方面最为重要？（1）色彩的搭配（2）食材的层次感（3）菜肴的对称性（4）盘子的选择2.菜肴装盘时，以下哪种方式最能体现菜肴的精致感？（1）层次分明（2）色彩鲜艳（3）对称摆放（4）盘边点缀3.菜肴装盘时，以下哪种方式最能体现菜肴的丰富感？（1）食材多样（2）色彩搭配（3）层次分明（4）摆盘整齐4.菜肴装盘时，以下哪种方式最能体现菜肴的清爽感？（1）色彩淡雅（2）食材清爽（3）层次分明（4）盘边点缀5.菜肴装盘时，以下哪种方式最能体现菜肴的热闹感？（1）色彩鲜艳（2）食材多样（3）层次分明（4）对称摆放6.菜肴装盘时，以下哪种方式最能体现菜肴的豪华感？（1）食材高档（2）色彩丰富（3）层次分明（4）盘边点缀7.菜肴装盘时，以下哪种方式最能体现菜肴的清新感？（1）色彩淡雅（2）食材清爽（3）层次分明（4）对称摆放8.菜肴装盘时，以下哪种方式最能体现菜肴的温馨感？（1）色彩搭配（2）食材多样（3）层次分明（4）盘边点缀9.菜肴装盘时，以下哪种方式最能体现菜肴的艺术感？（1）色彩的搭配（2）食材的层次感（3）菜肴的对称性（4）盘子的选择10.菜肴装盘时，以下哪种方式最能体现菜肴的实用感？（1）色彩的搭配（2）食材的层次感（3）菜肴的对称性（4）盘子的选择本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.（1）（2）胡萝卜和土豆属于蔬菜类。2.（1）（2）海参和墨鱼属于海鲜类。3.（2）（4）猪肉和鸡肉属于肉类。4.（1）豆腐属于豆制品类。5.（1）（2）（3）香菇、木耳和银耳属于菌藻类。6.（1）（2）苹果和香蕉属于水果类。7.（1）（2）酱油和醋属于调味品类。8.（1）（2）（3）花生油、菜籽油和橄榄油属于油脂类。9.（1）（2）（3）大米、面粉和玉米属于粮食类。10.（1）（2）（3）核桃、杏仁和花生属于坚果类。二、中式烹饪刀工技巧1.（2）片适用于将原料切成薄片。2.（2）片适用于将原料切成细丝。3.（4）切丁适用于将原料切成丁状。4.（1）切适用于将原料切成块状。5.（1）切适用于将原料切成末状。6.（2）片适用于将原料切成菱形片。7.（2）片适用于将原料切成花形片。8.（4）切丁适用于将原料切成球状。9.（2）片适用于将原料切成梳子状。10.（2）片适用于将原料切成菊花状。三、中式烹饪火候掌握1.（2）中火适用于炒制菜肴。2.（4）文火适用于炖煮菜肴。3.（4）文火适用于蒸制菜肴。4.（1）旺火适用于烧制菜肴。5.（4）文火适用于炸制菜肴。6.（2）中火适用于煮制菜肴。7.（3）小火适用于煎制菜肴。8.（1）旺火适用于烤制菜肴。9.（3）小火适用于拌制菜肴。10.（4）文火适用于蒸煮制菜肴。四、中式烹饪调味技术1.（2）酱油适用于增加菜肴的鲜味。2.（1）料酒适用于增加菜肴的香味。3.（2）白醋适用于增加菜肴的酸味。4.（4）苦杏仁适用于增加菜肴的苦味。5.（1）白糖适用于增加菜肴的甜味。6.（1）辣椒适用于增加菜肴的辣味。7.（1）葱姜蒜适用于增加菜肴的香味和鲜味。8.（1）花雕酒适用于增加菜肴的醇香和回甘。9.（1）柠檬汁适用于增加菜肴的清爽口感。10.（1）川味火锅底料适用于增加菜肴的麻辣口感。五、中式烹饪菜肴创新1.（1）原料的选择最为重要。2.（1）煎适用于用于创新菜肴。3.（2）调味品的独特搭配最能体现个人风格。4.（2）蔬菜最适合用于创新菜肴。5.（3）调味品的丰富性最能提升菜肴的营养价值。6.（2）热菜最能体现口感的层次感。7.（3）调味品的搭配最能体现地域特色。8.（2）色彩搭配最能体现菜肴的视觉效果。9.（3）菜肴的历史渊源最能体现菜肴的文化内涵。10.（3）食材的互补性最能体现菜肴的营养价值。六、中式烹饪菜肴