中式面点师中级试题库及参考答案

中式面点师中级试题库及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、修理D、运输正确答案：D3.货真价实是（）的重要组成部分。A、职业道德B、公平交易C、社会公德D、注重信誉正确答案：A4.豆蓉馅的特点是清香软滑、（）、有浓郁的豆香味，A、软滑香甜B、甜中带成C、甜中带辣D、甜中带香正确答案：B5.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B6.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（），A、酥脆B、酥松C、坚实D、黏软适口正确答案：D7.在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）.A、口味酥香B、金黄发亮C、色泽洁白D、口感更好正确答案：B8.出材率的应用主要有（）方面。A、4个B、3个C、2个D、5个正确答案：A9.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、小苏打溶液B、糖溶液C、泡打粉溶液D、面肥溶液正确答案：D10.制作干菜馅时，木耳以（）者为好。A、无皮壳、肉厚B、肉厚、有光泽、无皮壳C、肉厚、有光泽D、肉厚正确答案：B11.用玉兰片制作馅应选择（）者。A、质细、较嫩B、粗质、较嫩C、质细、脆嫩D、质细、较成熟正确答案：C12.控制气体成分的储藏方法包括真空储藏、充氮储藏（）和气调储藏。A、烟熏储藏B、加压储藏C、腌制储藏D、减压储藏正确答案：D13.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、饴糖B、砂糖C、糖浆D、红糖正确答案：D14.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、红色B、金黄C、没黄D、白色正确答案：B15.温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（）及各种物质成分间的化学反应。A、生理、物理变化B、生理、生化变化C、化学、物理变化D、物理、生化正确答案：B16.制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成（）宽的片。A、25cmB、10cmC、15.cmD、20cm正确答案：C17.水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。A、干油面B、松酥面C、酵面D、鸡蛋面正确答案：A18.通常（）的鱼种适宜制作鱼肉馅心。A、肉嫩、质厚、刺多B、肉嫩、质厚、刺少C、肉老、皮厚、次少D、肉老、质厚、刺少正确答案：B19.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A、促进生育、发育B、促进体内钙和磷的代谢C、缺乏可引起脚气病D、维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D20.制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入（），待溶化后加入面粉。A、酸奶、白糖B、黄油、白糖C、鲜奶、黄油D、鲜奶、白糖正确答案：D21.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A、爱岗敬业B、兢兢业业C、忠于职守D、遵守纪律正确答案：C22.对称是一种等形等量、（）的排列。A、主次分明B、有秩序C、典雅庄重D、多样统一正确答案：B23.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坏。A、揉的手法B、揉据的手法C、提的手法D、复叠的手法正确答案：D24.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、中火焖制B、急火快炒C、小火翻炒D、旺火炒正确答案：C25.下列选项中（）是违反设备安全操作规程的错误微法。A、对制冰机内部进行清洁后开始制冰B、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来C、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施D、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修正确答案：A26.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。A、软糯适口B、松酥、香甜C、松发、清润D、柔软、松发正确答案：A27.琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。A、鱼皮B、洋粉C、琼胶D、海洋类植物正确答案：D28.制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉（），绵白糖350g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条10g，麻油20g，糖桂花10g，水适量。A、300gB、150gC、100gD、200g正确答案：B29.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、霉菌D、副溶血性弧菌正确答案：D30.制作素菜包的馅心原料中的素菜要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。A、盐刹B、开水烫C、温水泡D、冷水泡正确答案：B31.制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加（）上笼蒸熟。A、始糖水B、精水C、清水D、碱水正确答案：C32.工作接地电阻一般小于（）。A、8ΩB、10ΩC、16ΩD、4Ω正确答案：D33.炼乳有奶香味和（）。A、较好的弹性B、较好的流动性C、较好的凝固性D、较差的流动性正确答案：B34.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、200~240℃B、120~140℃C、100~120℃D、250~300℃正确答案：A35.烤制海缩蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）。A、50minB、10minC、40minD、20min正确答案：D36.饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。A、酥脆B、松酥C、绵软D、质硬正确答案：C37.下列选项中（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、空调设备B、电烤箱C、制冰机D、微波炉正确答案：A38.甲醇的致死量是（）。A、20mLB、40mLC、30mLD、10mL正确答案：C39.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、开关B、电压C、插座D、电源正确答案：C40.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、280℃D、230℃正确答案：C41.调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。A、放入平盘，进冰箱冷冻B、放入盆中，进冰箱冷冻C、放入盆中畅后D、盖上湿布正确答案：A42.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）A、小火B、脱火C、过火D、回火正确答案：B43.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：D44.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、24V和12VB、24V和36VC、48V和12VD、36V和12V正确答案：D45.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。A、动物与植物原料隔离B、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：A46.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一刮二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一洗二刷三消毒四冲D、一洗二刷三冲四消毒正确答案：D47.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）。A、0.1g/kgB、0.15g/kgC、0.2g/kgD、0.3g/kg正确答案：B48.均等对称给人以（）和充实美。A、和谐美、色彩美B、整体美、色彩美C、线条美、和谐美D、整体美、和谐美正确答案：D49.制作家常包的工艺流程是：和面→（）一成形一成熟。A、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅B、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂C、发酵一揉面一搓条一下剂D、揉面一搓条一下剂一上馅正确答案：D50.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上正确答案：D51.烤制玫瑰酥时，炉温应调至（）。A、120~130℃B、130~140℃C、160~170℃D、200~220℃正确答案：C52.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。A、油香味B、香辣味C、甜味D、清香味正确答案：A53.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水正确答案：B54.将糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。A、色泽B、口味C、形状D、质量正确答案：D55.下列属于使用大包麻制作的面点品种是（）。A、黄桥烧饼、白皮酥B、周毛酥、如意酥盒C、酥盒子、小鸡酥D、一品烧饼、酥饺正确答案：A56.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、多样性B、保险性C、针对性D、选择性正确答案：C57.成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、制品标准C、技术数据D、重要数据正确答案：D58.松子仁一般在（）开始成熟。A、6月上旬B、10月下旬C、2月上旬D、9月上句正确答案：D59.米粉可与（）等直接排和为一体。A、薯粉、小米粉、豆粉B、豆粉、山药、土豆C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：A60.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使用。A、玉兰片、菌B、竹笋、贝类C、花生、瓜仁D、油和各种豆类正确答案：D61.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。A、先高、后低、再高B、先高、后低C、先低、后高、再低D、先低、后高正确答案：B62.物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。A、调匀B、低速搅打C、搅拌D、高速搅打正确答案：D63.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A、广义的成本B、费用C、价格D、成本正确答案：A64.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。A、一定要长B、不宜过长C、要短D、越长越好正确答案：B65.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A、1%~5.5%B、6%~12%C、10%~15%D、13%~13.5%正确答案：D66.枣泥馅的原料有：红枣、白糖、澄粉、（）。A、大油B、琼脂C、鱼油D、黄油正确答案：A67.榛子的含油量达（），高于花生和大豆。A、35%~40%B、30%~35%C、45%~60%D、65%正确答案：A68.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、生物B、化学C、天然D、物理正确答案：B69.对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（）。A、半乳糖B、蔗糖C、淀粉D、葡萄糖正确答案：C70.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。A、温水B、鸡蛋C、溶化后的碱水D、泡打粉正确答案：C71.先下剂子后包酥，（）的开酥方法称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下3个剂子C、一次下10个以上剂子D、一次只能做出一个剂子正确答案：D72.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。A、对流和传导B、辐射和对流C、辐射和传导D、辐射正确答案：D73.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱社区B、爱知识C、爱集体D、爱科学正确答案：D74.下列选项中（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母正确答案：C75.八宝饭的风味特点是（）。A、清香甜糯，美观大方B、酥香膨松，美观大方C、酥脆膨松，夏秋凉点D、棉软细润，膨松香甜正确答案：A76.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）。A、湿度B、酵母菌C、温度D、酸碱度正确答案：B77.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、自动监测系统B、安装在天花板上的喷头C、供水管路D、水龙带正确答案：D二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（）A、正确B、错误正确答案：B2.调制物理膨松面还时，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹和保持气体的能力强的新鲜鸭蛋。（）A、正确B、错误正确答案：B3.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。（）A、正确B、错误正确答案：A4.企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。（）A、正确B、错误正确答案：A5.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（）A、正确B、错误正确答案：A6.刷油烙时应每翻动一次刷一次油。（）A、正确B、错误正确答案：A7.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）A、正确B、错误正确答案：A8.钾和钠在人的日常食谱中应保持2：3的比例。（）A、正确B、错误正确答案：B9.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。（）A、正确B、错误正确答案：B10.制作豆类面坯，去皮过箩时如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成形工艺。（）A、正确B、错误正确答案：A11.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为冬、春季点心。（）A、正确B、错误正确答案：B12.纯度是指色彩的深浅程度。（）A、正确B、错误正确答案：B13.节奏是有规律的变化，给人以美的感受。（）A、正确B、错误正确答案：A14.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）A、正确B、错误正确答案：A15.某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率成为40%，（）A、正确B、错误正确答案：A16.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）A、正确B、错误正确答案：A17.道德以善恶为评价标准，在不同社会中存在不同的善恶观