西式面点师试题库含答案

西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的()A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和()A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、警示标识B、压力容器的过压保护装置C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：D15.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。A、固态色B、固有色C、搭配色D、调配色正确答案：B16.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、体积膨大B、膨松剂膨大C、化学膨大D、化学起泡正确答案：D17.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()A、16元B、0.3333C、24元正确答案：C18.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、水分含量B、发酵时间C、面筋含量D、配料成分正确答案：D19.品质好的奶粉为白色或谈黄色的()粉末A、黏稠B、糊状C、干燥D、潮湿正确答案：C20.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、×B、－C、÷D、＋正确答案：A21.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法正确答案：A22.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、黏结性B、弹性C、可塑性D、韧性正确答案：D23.戚风蛋糕时指()和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、油脂B、蛋清C、面粉D、泡打粉正确答案：B24.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()A、3种B、1种C、4种D、2种正确答案：A25.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：A26.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干A、蛋清类B、圣诞节类C、清蛋糕类D、混酥类正确答案：D27.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冷冻鱼正确答案：C28.甜汁冷却后会变()A、稀B、软C、稠D、硬正确答案：C29.奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、木盒B、蜡皮C、金属D、纸片正确答案：B30.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、提高B、改变C、完善D、降低正确答案：D31.黄色与蓝色混合能得到()A、灰色B、青色C、紫色D、绿色正确答案：D32.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()A、3:1B、1:3C、1:4D、2:1正确答案：B33.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、温水面团B、酥面团C、水面团D、油面团正确答案：D34.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、社会关系C、职业生活D、职业遵守正确答案：C35.下列不属于面包类产品的是()A、吐司B、汉堡包C、木司D、热狗正确答案：C36.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、高地错落B、有大有小C、大小一致D、有圆有扁正确答案：C37.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案：A38.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、苏芙力B、木司C、泡芙D、果冻正确答案：C39.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()A、可缩短烘烤时间B、可使制品口感清香、有鲜果味道C、可使苹果更加入味D、可使口感更加香滑柔软正确答案：B40.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施A、操作方法B、种植方法C、采购方法D、食用方法正确答案：A41.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、软橡胶B、玻璃纤维C、塑料D、金属正确答案：A42.泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。A、烫制面粉B、烫制米粉C、烫制糖粉D、烫制栗粉正确答案：A43.裱形就是用()的材料和手法来装饰蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部正确答案：A44.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内部太软，外部硬且色泽深B、外部焦糊，内部无变化C、内部夹生、外部颜色过深D、内外部颜色太深正确答案：C45.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B46.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B47.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、面粉B、黄油C、结力D、盐正确答案：C48.用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。A、干燥B、光亮C、清洁D、湿润正确答案：C49.搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。A、面粉、糖B、糖、酵母C、面粉、酵母D、油脂、盐正确答案：C50.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。A、水分比例B、烤箱档次C、烤箱高度D、配方成分正确答案：D51.色彩具有色相、色度、()三要素A、色泽B、纯度C、色性D、明度正确答案：C52.所有工具用后应用()擦拭干净防止生锈，以便下次使用。A、洗涤布B、清洁布C、软布D、干布正确答案：D53.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、乳香类B、巧克力类C、焦糖类D、甜果类正确答案：B54.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、苏夫力B、泡夫C、爱克力D、木司正确答案：B55.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、20℃B、15℃C、30℃D、25℃正确答案：A56.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()A、风格一致B、完成发酵C、口味相同D、大小一致正确答案：D57.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：A58.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、黑森林蛋糕D、艺术蛋糕正确答案：D59.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()A、模具底部垫上保鲜膜B、模具底部撒上一层面粉C、模具底部涂上一层油脂D、模具四周涂上一层油脂正确答案：D60.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%正确答案：A61.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、质量B、包装、贮存C、风味D、装饰、美化正确答案：D62.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法A、复合造型法B、琳挂法C、切割法D、食品包装法正确答案：D63.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是()。A、最后醒发时间短B、烤箱温度低C、糖含量多D、酵母用量过大正确答案：A64.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、糖分少B、水分少C、牛奶少D、油脂少正确答案：B65.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。A、成形操作的进行B、面团组织更加细腻C、下一步工序的进行D、面团体积膨大、柔软正确答案：C66.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()A、食品防腐剂B、食品甜味剂C、食品添加剂D、食品保鲜剂正确答案：C67.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、脂蛋白B、水分C、可可脂D、脂肪酸正确答案：C68.泡芙是用烫制面团制成的，具有()色泽金黄的特点A、外表松软B、外表脆硬C、外表松脆D、外表松酥正确答案：C69.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正确答案：B70.菜点总成本与产品数量的比值是()A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点总成本D、菜点单位成本正确答案：D71.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()A、食物搭配的种属远B、食物搭配的种属近C、几种食物同食D、食物搭配的种类多正确答案：B72.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、燃烧B、闪烧C、自燃D、爆炸正确答案：C73.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、原料的色彩搭配B、原料的使用搭配、原料配比C、装饰工艺D、成熟工艺正确答案：B74.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、量本利综合分析法B、系数定价法C、净料率法D、损耗率法正确答案：B75.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面A、面包粉B、面包糖C、面包油D、面包奶正确答案：C76.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A、油疙瘩B、跑油C、层次薄D、层次清正确答案：C77.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、起酥面坯B、马司板C、面包片D、糖粉正确答案：A78.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等A、远邻色B、邻近色C、混搭色D、交叉色正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。A、正确B、错误正确答案：A2.乳冻的品质标准时软硬适度，造型美观整齐A、正确B、错误正确答案：A3.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。()A、正确B、错误正确答案：B4.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响A、正确B、错误正确答案：A5.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。()A、正确B、错误正确答案：A6.泡芙经烘烤成熟，表面呈金黄色，内部成熟A、正确B、错误正确答案：A7.()泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、正确B、错误正确答案：A8.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母A、正确B、错误正确答案：B9.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。()A、正确B、错误正确答案：A10.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。()A、正确B、错误正确答案：A11.当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制品表面盖一张纸A、正确B、错误正确答案：A12.切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的锯刀A、正确B、错误正确答案：A13.油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。()A、正确B、错误正确答案：B14.食用昆虫食品对人体健康有害而无益A、正确B、错误正确答案：B15.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误正确答案：A16.()清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。