《烹饪工艺（第2版）（智媒体版）》课件 第五章 原料的初步熟处理

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版文本样式第二级第三级第四级第五级1烹饪工艺原料的初步熟处理五学习目标了解原料初步熟处理的意义、原则掌握原料初步熟处理的常用方法能根据烹调菜肴的具体需要正确操作，达到操作技术要求1概述2焯水3水煮4过油5走红6汽蒸7其他第一节概述一、原料初步熟处理的定义根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水或蒸汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种工艺操作过程称为原料的初步熟处理。定义二、原料初步熟处理的意义和作用1.除去原料中的污物和异味2.便于贮存保管、加工切配3.增加原料的色彩或给原料定型4.缩短正式烹调时间，调整原料的成熟程度三、常用的初步熟处理的方法随着烹饪技术的发展，原料初步熟处理的方法也越来越多。由于热量传递往往要通过介质进行，因此，根据传热介质的不同，可以将原料初步熟处理的方法分为：

水加热油加热蒸汽加热固体加热辐射加热焯水水煮过油走红汽蒸其他方法

但是按照行业习惯，常将初步熟处理的方法分为：第二节焯水一、焯水的作用1.除去异味和污物通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能除去植物原料的涩、苦等味。2.便于去皮和加工切配通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如小土豆、西红柿去皮，肉类原料刀工成形等。3.能缩短正式烹调的时间焯水使原料变为刚熟或半熟，可缩短正式烹调的时间。4.使成菜保持原料的色鲜脆嫩植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳，部分动物原料经焯水后质感变脆嫩。二、焯水的方法根据原料下锅时水温的不同，焯水分为冷水锅法和沸水锅法。（一）冷水锅焯水1.操作步骤冷水锅焯水指经过初加工后的原料与冷水同时下锅，一起加热至所需程度后捞出晾凉备用。工艺流程为：原料选择→洗净→放入冷水锅中一起加热→翻动原料→控制加热程度→捞出→晾凉备用2.适用原料冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉以及内脏等异味较重、血污较多的动物性原料，也适用于笋类、土豆、荸荠、苕类、芋头等质地坚实和体积较大的根茎类蔬菜原料。3.操作要领（1）冷水锅焯水时，水量要淹过原料。（2）边加热边翻动，使原料受热均匀。（3）及时捞出，防止加热过度。（二）沸水锅焯水1.操作步骤沸水锅焯水即先将水烧沸腾后，再将原料投入水中加热到所需程度，捞出晾凉备用。工艺流程为：原料选择→洗净→水加热至沸→放入原料→翻动原料→控制加热程度→捞出→晾凉备用2.适用原料沸水锅焯水适用于血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉及蹄筋等肉制品，以及大部分叶类蔬菜和体积较小的根茎类植物原料。3.操作要领（1）必须做到沸水下锅，做到水宽、火旺。（2）有异味和容易脱色的原料应单独焯水，防止污染其他原料。（3）焯水时间控制好，防止过度加热。（4）动物原料焯水前要清洗干净。三、焯水的原则（1）根据原料性质掌握加热时间，选择适宜水温；（2）注意防止原料串味与染色；（3）注意营养风味变化，不过度加热。四、焯水对原料的影响焯水过程中原料会发生多种化学变化和物理变化，有些变化对人体是有利的，而有些是不利的。1.有利的一面2.不利的一面

除去异味改变原料质感保持原料鲜艳色泽增加原料色彩使原料定型降低原料品质的变化。有些原料会发生颜色的变化，容易引起变色。第三节水煮一、水煮的作用1.除去原料异味，增加原料风味原料在进行水煮时，存在着汁水的渗透，原料中的异味物质可以通过渗透作用排出体外，起到除异味的效果。同时，在水煮时往往还会根据具体情况加入姜、葱、料酒、香料等除异增香的调味料，能更好地去除原料异味，又增加原料风味。2.便于贮存原料，延长原料的保质期水煮的方法多采用较长时间加热，使细菌以及自身组织细胞活动被抑制，从而延长原料的保质期。例如在夏季，将动物原料水煮后室温存放，比新鲜原料存放时间要长。3.适应菜肴制作的需要，为正式烹调做准备有些菜肴的制作要求在正式烹调时原料是熟料，这就必须事先将原料水煮至熟。例如凉拌动物原料的菜肴以及制作回锅肉、姜汁热味鸡等菜时，都需要将原料水煮成熟。4.缩短正式烹调的时间大块原料或整形原料往往成熟时间较长，通过水煮后，原料达到所需的成熟度，正式烹调时只需调好味即可，大大加快了成菜速度，缩短了正式烹调的时间。二、水煮的方法1.操作步骤原料清洗后先焯水，再将原料放入水或汤中煮至所需的程度。工艺流程为：2.适用原料水煮适用于以下原料：（1）凉菜中拌制用的动物原料，如鸡、兔、猪肉等。（2）热菜中要求烹调熟料的动植物原料。3.操作要领（1）水煮之前应洗净，动物原料应先焯水。（2）控制好水煮时的火力大小，保持沸而不腾。（3）掌握好掺水量，水要一次掺足，中途忌加凉水或温水。（4）控制好水煮原料的成熟度。根据菜肴要求，适时捞出原料，防止原料成熟不或过熟。（5）有些原料水煮后应用原汤浸泡，以保持皮面滋润光泽，颜色美观。三、水煮的原则（1）水煮原料要区分类别，防止发生串味。（2）控制好原料的老嫩、成熟度，应一次性投料，不能水煮中途投料。（3）要利用好原料水煮后的汤汁。第四节过油一、过油的作用（1）使菜肴口感多样化。不同的油温，能使原料具有酥脆、外焦内嫩或滑嫩等口感。（2）增加原料风味。过油能使油脂渗透进原料，既能除去原料部分异味，又能增加原料的芳香气味。（3）保持或增加原料颜色。高油温过油可以使原料颜色呈金黄，低油温滑油可以使原料颜色更润滑洁白。（4）保持原料形整不烂，保证成菜形态美观。二、过油的方法过油主要有滑油和走油两种方法。（一）滑油滑油又称划油，是指在中油量、低温油锅中将原料滑散成半成品的熟处理方法。1.操作步骤将原料加工处理后，放入80°C～110°C油锅中加热，断生后捞出沥干油待用。工艺流程为：2.适用原料滑油适用的原料范围较广，一般都是较小而薄的，大都要经过上浆处理，保持水分不外溢，呈鲜香、细嫩的质感。一般用于烧、烩、熘的丝、丁、片、块、条等规格较小的原料，如鲜熘鸡丝、鱿鱼烩肉丝等。3.操作要领（1）锅要炙好，以防原料粘锅，影响成菜效果。（2）原料下油锅时注意动作。上浆的原料要抖散下锅，以防粘连；原料下锅后搅动不要过快过猛，防止脱芡或形烂。（3）油温恰当，油量适中。合适的油温为80°C～110°C。油量一般为原料的4～5倍，油要淹没原料，使原料受热均匀。（4）油要干净、色浅，以免影响原料颜色。（二）走油走油又称跑油，是指在大油量、高温油锅中将原料炸制成半成品的熟处理方法。1.操作步骤将原料初加工后，放入190°C～220°C的油中炸制，达到所需的成熟度后捞出原料，沥干油分备用。工艺流程为：2.适用原料走油一般都是整形或大块的原料，适用于煨、炖、蒸、焖、烧等，如制作脆皮鱼、狮子头、酥肉等。走油的原料是否挂糊，则视菜肴的要求而定。3.操作要领（1）掌握好过油的火候。需要酥脆的原料过油多采用浸炸方式，需要外酥内嫩的原料多采用重油炸方式。（2）油量要多。油量多，使原料下锅后油温降低幅度较小，可以保证过油的效果。（3）原料要分散下锅，防止原料粘连。原料下锅前可以拌入少许冷油。三、过油的原则（1）准确掌握油温。油温的高低直接影响过油的效果。（2）掌握好过油时原料的质地。过油是为下一步烹调做准备，过油时原料质地直接关系到成菜的品质。（3）掌握油量、油温以及原料数量之间的关系。第五节走红一、走红的作用1.使原料表面上色通过走红，原料可以带上金黄、橙红、浅黄等颜色，最后使制作出来的菜肴颜色美观。2.除异增香在走红过程中，原料与调味品或油脂发生作用，会除去或抑制原料的异味，同时又增加原料的鲜香味。3.使原料定型走红时需要加热原料，在加热时既使原料上色，同时又使原料形状得到固定，为下一步刀工或烹调做准备。二、走红的方法根据走红的介质，可以将走红分为过油走红和卤汁走红两种。（一）过油走红1.操作步骤将经过焯水的原料，按照菜肴的需要，在其表层涂抹料酒或酱油、饴糖等，再放入油锅中炸上色。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，就是过油走红上色的。工艺流程为：2.适用原料过油走红一般适用于猪肉、鸡、鸭等原料，多用于制作蒸菜的上色。3.操作要领（1）控制好油温。（2）选择好上色的原料。上色的原料含有糖分，不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根据菜肴成菜要求选择恰当的上色原料。（3）原料要涂抹均匀，防止过油时出现色彩不均匀现象。（二）卤汁走红1.操作步骤将经过焯水或走油的原料浸没在按菜肴需要调制的有色卤汁中旺火烧沸，再改用火加热至原料上色。工艺流程为：

2.适用原料

卤汁走红一般适用于猪肉、蹄肘、鸡、鸭等原料，多用于制作烧、蒸菜的上色，原料滋味较浓厚。

3.操作要领（1）掌握好卤汁颜色及口味。卤汁走红前先调整好卤汁的口味及颜色，使原料走红后符合成菜要求。

（2）控制好火力。一般采用先旺火烧开，再改为小火加热，既可使原料上色均匀，又可避免原料加热过度。

（3）控制好原料的成熟度。卤汁走红上色较慢，原料在加热过程中会达到一定成熟度，因此在进行卤汁走红时，要掌握好原料的成熟度，防止过熟而影响正式烹调。三、走红的原则（1）根据成菜要求控制走红的颜色走红的主要目的是使菜肴颜色美观因此，要控制好走红后原料的颜色，使其符合成菜的要求。（2）控制好成熟度走红过程中都会伴随原料成熟因此，要通过适当的方法来控制好原料的成熟度，使原料既较好地上色，又能达到所需的成熟效果。第六节汽蒸一、汽蒸的作用（1）保持原料的营养成分。（2）保持原料特有的滋味。（3）保持原料原形。（4）缩短正式烹调的时间。

二、汽蒸的方法根据原料质地和要求的不同，汽蒸可采用旺火沸水蒸制和中火沸水蒸制两种。（一）旺火沸水蒸制1.操作步骤将加工整理后的原料放入蒸柜（笼），一直用旺火较长时间加热至原料熟软或软糯。工艺流程为：2.适用原料旺火沸水蒸制适宜于体积较大、韧性较强、不易熟软的原料，如鱼翅、干贝、蹄筋等干货原料的涨发，以及体积较大的鸡、肘子等的初步熟处理多采用此种方法。3.操作要领（1）蒸制时，要水宽、火旺、蒸汽足，一气呵成。（2）蒸制时间的长和短，应根据原料的不同质地和半成品的要求而定。（二）中火沸水蒸制1.操作步骤将经加工整理后的原料放入蒸柜（笼），用中火将原料蒸熟，并使其保持鲜嫩。工艺流程是：（二）中火沸水蒸制2.适用原料中火沸水蒸制主要适用于新鲜度较高、细嫩易熟、不耐高温的原料，如制作菜肴绣球鱼翅中的绣球、竹荪肝膏的肝膏、鸡（肉、兔、鱼等）糕、嫩蛋等半成品的熟处理。3.操作要领（1）控制好火力以及蒸汽量。火力要适当，水量要足，蒸柜中蒸汽量适中，保证蒸制后的半成品质地细嫩，不起蜂窝眼，形态美观。（2）控制好汽蒸时间。原料刚熟即可，长时间蒸制会使原料颜色不正或质老。三、汽蒸的原则（1）掌握好火候。根据原料的质地、类别、特性、形状等选用不同火力与蒸制时间，保证成菜质量。（2）与其他处理方法配合。部分原料汽蒸前需先焯水、过油、走红，部分原料需要提前码味、定型，个别原料需要先制成茸、泥等。（3）多种原料同时蒸制，要防止串味串色。第七节其他一、微波加热微波是一种电磁波，在加热过程中，微波穿透烹饪原料内外，使容易吸收微波的水分、油脂、糖、精盐等分子产生剧烈振动，相互摩擦碰撞，产生大量的热能，使烹饪原料表里都发热，温度迅速上升，从而使烹饪原料快速成熟。烹调中盛装烹饪原料的微波炉专用器具因不吸收微波不会变热，且炉体本身也是冷的，因此热能损失很小。微波加热是烹饪原料内部直接加热，使烹饪原料内外加热均匀，避免传统加热方法出现的表面过热而内部升温缓慢且不均匀现象，保留了烹饪原料原有的色、香、味，同时也减少了营养的损失。二、烤箱加热烤箱加热是利用热空气通过热传导来加热使原料成熟。操作程序：

原料选择原料初加工放入烤箱调节温度与时间控制成熟度备用

烤箱加热是由外而内，并且烤箱温度往往较高，烹饪原料表面高温受热，容易形成皮酥的效果。烹饪原料内部传热主要是通过热传导方式，传热速度较慢，因此，烹饪原料内部能保持细嫩质感。通过烤箱加热，能使原料形成皮酥肉嫩、香鲜醇厚、色泽美观、形态大方的特点。基本功训练基本功训练一焯水、过油的基本功训练训练名称焯水、过油的基本功训练训练目的通过对焯水、过油两种初步熟处理的训练