炉台实战技艺复习试题含答案

第页炉台实战技艺复习试题含答案1.（）又称重复调味道，需要其中某两个或三个阶段的结合或重复来完成调味。A、加热前调味B、加热后调味C、加热中调味D、综合性调味【正确答案】：D2.下列不属于石烹法的加热方式的是（）。A、蒸制加热B、外加热C、内加热D、烧石煮法【正确答案】：A3.以水为传热介质的菜品：先旺火、后小火、再转入中火。此法用火时间不能太长，以（）为宜。A、5-10分钟B、10-15分钟C、15-20分钟D、30分钟以上【正确答案】：C4.下列菜肴中不属于软炒的是（）。A、钱江肉丝B、芙蓉鸡片C、炒豆泥D、三不粘【正确答案】：A5.脆炸时需使用脆皮糊，下列原料中，是常用脆皮糊调制原料的是（）。A、鸡蛋面粉盐色拉油水B、蛋黄面粉泡打粉盐色拉油水C、生粉面粉泡打粉盐色拉油水D、蛋黄面粉泡打粉盐色拉油水【正确答案】：C6.下列（）不属于以水为传热介质的作用。A、增强渗透能力B、能溶解原料内部的物质C、使原料入味熟烂D、保持原料的形态完整【正确答案】：D7.不属于以蒸汽为传热介质的菜肴特点（）。A、保持菜肴酸碱平衡B、保持菜肴质地鲜嫩C、保证菜肴的营养价值​D、保持菜肴形态完整【正确答案】：A8.打荷是厨房中的一个工作岗位，其中原料准备是其工作内容之一，下列工作中不属于材料准备的是（）。A、佐料准备B、调料准备C、餐具准备D、食材准备【正确答案】：D9.下列不适用于中火沸水缓蒸汽的范围是（）。A、成菜需保持鲜嫩质感的菜肴B、体积较大的原料C、不易成熟的原料D、旺火高温会导致成品老化的原料【正确答案】：A10.下列不属于微波烹调的特点的是（）。A、加热快，省时高效B、能最大限度保持食物营养C、操作方便，温度时间可控D、清洁环保，但能耗较大。【正确答案】：D11.锅贴鱼片在煎制时要用（），养时用（）。A、旺火小火B、旺火微火C、小火微火D、小火小火【正确答案】：C12.在拔丝菜原料的炸制中，不挂糊的干果类原料，需要用（）热的油温浸炸。A、三四成B、五六成C、七八成D、九成以上【正确答案】：A13.走油，一般以浸没原料的油量及（）热的油温为宜。A、九成B、七八成C、五六成D、三四成【正确答案】：B14.白松鱼丸使用的烹调技法是？（）A、汆B、氽C、煮D、炖【正确答案】：B15.油爆的操作要领中，油温通常掌握在（），以旺火快速加热成熟。A、150℃-180℃，B、160℃-190℃，C、170℃-120℃，D、180℃-210℃，【正确答案】：D16.清初著名文学家蒲松龄这样形容拔丝菜：“而今北地兴果，无物不可用糖粘。”拔丝菜最早起源于（）。A、黑龙江B、吉林C、北京D、山东【正确答案】：D17.宫保鸡丁的味型特点是麻辣、咸鲜，略带酸甜，属于（）味型。A、咸鲜味B、麻辣味C、糊辣味D、家常味【正确答案】：C18.下列哪些原料不适宜“涮”。（）A、土豆片B、生菜叶C、牛骨头D、粉丝【正确答案】：C19.下列菜肴制作中适合于大翻勺的是（）。A、清炒肉丝B、宫保鸡丁C、红烧排骨D、红烧鲫鱼【正确答案】：D20.下列不属于走油肉的特点（）。A、色泽红润B、酥烂鲜香C、皮起皱纹D、鲜嫩爽滑【正确答案】：D21.在油温（）时，油表面稳定、无烟、无响声，原料周围出现少量气泡。A、90℃-120℃B、150℃-180℃C、210℃-240℃D、300℃【正确答案】：A22.小翻勺的运动循环：前→上→后→下→（）。A、上B、前C、后D、挑【正确答案】：B23.大翻勺是指将炒内的原料，一次性做（）翻转的一种翻勺方法。A、60°B、90°C、120°D、180°【正确答案】：D24.煎可分为生煎和干煎，生煎与干煎的相同之处为（）。A、都是用旺火B、都可以先调味C、都需要勾芡D、都可以先成熟再调味【正确答案】：B25.维护环境卫生是打荷工作的重要一环，墙面清洁时，要用湿布蘸清水反复擦拭（）次，（）米以下的地方要每天擦拭。A、1-21.5B、1-21.8C、2-31.5D、2-31.8【正确答案】：D26.下列哪种情况下不适宜勾芡？（）A、在菜肴接近成熟时B、在汤汁恰当时C、在菜肴油量较多时D、在菜肴口味、颜色确定时【正确答案】：C27.爆是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入到中等油量温度为（）油锅或沸水、沸汤中用（）快速加工成熟的烹调方法。A、110℃-140℃，旺火B、150℃-180℃，中火C、150℃-180℃，旺火D、120℃-150℃，中火【正确答案】：C28.制作炸烹里脊丝应选用哪种糊较为合适？（）A、蛋黄糊B、干粉糊C、蛋清糊D、蛋泡糊【正确答案】：B29.炒锅的外形特征：（）。A、锅底薄，锅壁薄且浅，分量轻B、锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻C、锅底厚，锅壁厚且浅，分量重D、锅底厚，锅壁厚且深，分量重【正确答案】：B30.下列哪个菜肴需要使用卤汁走红的初步熟处理加工?A、红烧鱼块B、糖醋排骨C、九转大肠D、火蹱全鸡【正确答案】：C31.()是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本吸干汤汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法？A、白烧B、红烧C、干烧D、家烧【正确答案】：C32.中火适用于（）的菜肴。A、炸制B、炖煮C、爆炒D、焖熬【正确答案】：A33.蛋清糊又称软炸糊，其中蛋清与面粉的比例为？（）A、1：2B、2：1C、1：1D、1：2【正确答案】：C34.下列不适合于沸水锅焯水的原料是（）。A、羊肉B、芹菜C、鸡鸭D、花果【正确答案】：A35.以下不属于“烩”的特点是？（）A、用料多样B、色彩丰富C、汤宽汁厚D、自烫自食【正确答案】：D36.卤汁走红时必须用（）加热，使味和色缓缓地渗入原料。A、小火B、微火C、中火D、猛火【正确答案】：A37.热菜的最佳食用温度为（）。A、10℃左右B、10℃-40℃C、30℃左右D、60℃-65℃【正确答案】：D38.（）主要用于原料数量较多、不易翻转或为使芡汁均匀的挂住原料的情况下。A、小翻勺B、大翻勺C、助翻勺D、拉翻勺【正确答案】：C39.技法，鱼夹蜜梨是一道香炸的代表菜，鱼夹复炸时的油温应控制在（）。A、110℃-140℃B、150℃-180℃C、160℃-190℃D、120℃-150℃【正确答案】：B40.爆鱼一般在（）时进行走油处理。A、100℃-120℃B、140℃-160℃C、160℃-180℃D、180℃-210℃【正确答案】：D41.用于翻炒的灶台，其高度为（）。A、65-70厘米B、75-80厘米C、80-85厘米D、85-90厘米【正确答案】：D42.下列（）不属于汽蒸的作用。A、保持原料的完整性B、使菜肴色泽金黄C、避免原料营养成分的损失D、加快原料的成熟速度【正确答案】：B43.（）是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或者沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法。A、汆B、氽C、煮D、炖【正确答案】：A44.烹根据成熟方式可分为（）等方式。A、炸烹干烹B、干烹煎烹C、炸烹煎烹D、煎烹焦烹【正确答案】：C45.​五六成油温一般用于()。A、清炸、焦熘B、干炸、酥炸C、软炸、滑炒D、拔丝、爆炒【正确答案】：B46.下列五常法中符合打荷台整理五常法的是（）。A、常整理常整顿常清洁常清扫常自律B、常整理常整顿常清洁常象形常自律C、常整理常整顿常清扫常象形常自律D、常整理常清扫常清洁常象形常自律【正确答案】：B47.下列不属于热传递的主要方式（）。A、热源B、传导C、对流D、辐射【正确答案】：A48.​下列（）不属于加热对烹饪原料的影响。A、分散作用B、水解作用C、吸收作用D、凝固作用【正确答案】：C49.“烧”一般分为（）？A、红烧、家烧、干烧B、红烧、白烧、家烧C、白烧、干烧、家烧D、红烧、白烧、干烧【正确答案】：D50.下列菜肴中属于“炖”的是？（）A、笋干老鸭煲B、锅烧河鳗C、文思豆腐羹D、宁波大汤黄鱼【正确答案】：A51.一般哪种烧法原料多采用焯水处理、不上色？（）A、红烧B、白烧C、干烧D、葱烧【正确答案】：B52.“烧”一般的火力变化为？（）A、大-中-小B、小-中-大C、大-中-大D、小-大-大【正确答案】：C53.炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准，下列不属于按照技法分类的是（）。A、煸炒B、滑炒C、爆炒D、软炒【正确答案】：C54.（）是指将液体（或固体）状态的调料黏附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。A、腌渍调味法B、分散调味法C、裹浇、黏撒调味法D、跟碟调味法【正确答案】：C55.因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在（）的水温中活性最高。A、30℃-40℃B、40℃-50℃C、50℃-60℃D、60℃-80℃【正确答案】：D56.（）可保证原料的原汁原味不受损失，还可以增加包裹材料的风味。A、清蒸B、粉蒸C、包蒸D、糟蒸【正确答案】：C57.过油的方法分为滑油和走油，滑油的油温控制在（）。A、90℃-130℃B、150℃-180℃C、210℃-240℃D、150℃-200℃【正确答案】：A58.（）也称味的突出现象，就是指两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种呈味物质的味觉更为协调适口的现象。A、味的相乘现象B、味的对比现象C、味的消杀现象D、味的变调现象【正确答案】：B59.面向炉灶站立，人体正面应与炉灶边缘根据身高保持（）距离。A、5-25厘米B、25-30厘米C、30-40厘米D、40-50厘米【正确答案】：A60.下列（）是典型的采用加热前调味方式的菜肴。A、烤乳猪B、回锅肉C、家常豆腐D、炸土豆松【正确答案】：A61.​蒸汽的温度最高可达（）。A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃【正确答案】：D62.（）又称拖翻勺，即在灶口上翻勺，是将炒勺底部依靠着灶台边沿的一种翻勺技法。A、小翻勺B、拉翻勺C、大翻勺D、悬翻勺【正确答案】：B63.下列烹调方法中，不属于油烹法的是（）。A、贴B、熘C、烹D、焗【正确答案】：D64.下列哪道菜肴的制作需要用到苏打浆？()A、滑炒鸡丝B、宫保鸡丁C、木耳里脊D、尖椒牛柳【正确答案】：D65.青椒里脊丝在制作时，肉丝需要进行滑油，滑油时油温一般控制在（）℃左右。A、100B、110C、115D、120【正确答案】：D66.酥鲫鱼这道菜的制作特点是（）。A、火力小，加热时间长，入味透B、火力大，加热时间短，入味透C、火力小，加热时间短，入味透D、火力大，加热时间长，入味透【正确答案】：A67.熘的烹调方法按照原料加热成熟方法的不同，可分为（）。A、软熘滑熘炸熘B、白熘红熘黄熘C、软熘滑熘醋熘D、白熘滑熘醋熘【正确答案】：A68.干炸响铃是一道浙江名菜，其中豆腐皮最好选用（）。A、清流豆腐皮B、石屏豆腐皮C、船山豆腐皮D、泗乡豆腐皮【正确答案】：D69.烩菜对用料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的用料，且烩菜大都由（）种以上的原料构成的A、一B、二C、三D、四【正确答案】：B70.（）是先将锅中的水加热至沸腾，再将原料放入，加热至一定程度捞出备用的焯水方法。A、冷水锅焯水B、沸水锅焯水C、热水锅焯水D、温水锅焯水【正确答案】：B71.下列（）不属于翻勺中的力。A、弹力B、动力C、摩擦力D、向心力【正确答案】：A72.烟熏鸡是一道典型的烟熏类菜肴，请问采用的熏制方法是（）。A、生熏敞炉熏B、熟熏敞炉熏C、生熏密封熏D、熟熏密封熏【正确答案】：D73.（）是指将经过初步熟处理的原料放入陶制器皿中，加入酱油、糖、葱、姜等调味品和汤汁，用旺火烧开（加盖）后转小火以较长时间加热、焖制入味，再转旺火收浓汤汁的烹调方法？A、烧B、煮C、焖D、炖【正确答案】：C74.（）是指将炒勺端离灶口，与灶口保持一定距离（为20-30厘米）的翻勺方法。A、大翻勺B、拉翻勺C、助翻勺D、悬翻勺【正确答案】：D75.（）也叫出菜、装盘，就是运用一定的方法，将烹制好的菜肴从炒勺中取出来，再装入盛器的过程。A、出勺B、晃勺C、转勺D、翻勺【正确答案】：A76.熘法勾芡技法有多种，糖醋里脊采用的勾芡方法是（）。A、兑汁法B、浇汁法C、翻拌法D、卧汁法【正确答案】：A77.煮鱼要用（），这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。A、冷汤冷水B、冷汤热水C、热汤冷水D、热汤热水【正确答案】：A78.一般制作奶汤的时间应掌握在（）为好。A、1-2小时B、2-3小时C、3-4小时D、5小时以上【正确答案】：B79.青椒里脊丝是一道典型的滑炒类菜肴，其工艺流程是（）。A、原料——改刀成形——挂糊——滑油——煸炒辅料——调味——勾芡——出锅装盘B、原料——改刀成形——上浆——滑油——煸炒辅料——调味——勾芡——出锅装盘C、原料——改刀成形——上浆——走油——煸炒辅料——调味——勾芡——出锅装盘D、原料——改刀成形——上浆——滑油——煸炒辅料——调味——淋明油——出锅装盘【正确答案】：B80.大翻勺的要领是将拉、送、扬、拉、（）、接的动作连贯协调、一气呵成。A、托、翻B、翻、晃C、推、转D、晃、转【正确答案】：A81.（）是将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制酸甜卤汁勾芡成菜的熘制技法。A、软熘B、滑熘C、炸熘D、醋熘【正确答案】：B82.适合翻拌法勾芡的菜肴是？（）A、香干肉丝B、糖醋里脊C、太湖银鱼羹D、龙井虾仁【正确答案】：D83.常见的蒸制方法有清蒸、粉蒸、包蒸、糟蒸和汽锅蒸等，其中（）是指将单一原料或单一口味原料直接调味蒸制的方法。A、清蒸B、粉蒸C、包蒸D、糟蒸【正确答案】：A84.（）是指将经过初步熟处理的原料放入陶制器皿中，加水或汤汁，用旺火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法？A、烧B、煮C、焖D、炖【正确答案】：D85.根据菜肴烹制过程中调味品加入的时机，一般可把调味分为三个阶段（）、加热中调味、加热后调味。A、腌渍调味B、分散调味C、加热前调味D、跟碟调味【正确答案】：C86.味的分类通常可以分为单一味和复合味，下列属于复合味的是（）。A、​咸B、​苦C、​麻D、​酸辣【正确答案】：D87.下列哪项不属于挂糊的作用？（）A、保持主料的水分和鲜味B、增加菜肴的营养成分C、使菜肴产生诱人的香气D、加快菜肴的成熟速度【正确答案】：D88.（）多选用富含（）、形态较完整的动物性原料？A、烧蛋白质B、烧脂肪C、焖胶原蛋白D、焖蛋白质【正确答案】：C89.跑蛋的工艺流程：蛋液调制→热油加热→（）→急速装盘。A、旺火烹制B、中火烹制C、慢火烹制D、微火烹制【正确答案】：A90.滑油又称划油、拉油等，是指用（），将原料加热成半成品的一种熟处理方法。A、大油量、温油锅B、大油量、热油锅C、中油量、温油锅D、中油量、热油锅【正确答案】：C1.干烧是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本吸干汤汁，使菜肴见汁不见油的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B2.走红可以分为卤汁走红和过油走红两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A3.大翻勺是指将勺内的原料，一次性做120°翻转的一种翻勺方法。A、正确B、错误【正确答案】：B4.油能传递很高的能量，并且在传递热量时具有排水性。A、正确B、错误【正确答案】：A5.“烧”的菜肴一般来说都需要先进行初步熟处理。A、正确B、错误【正确答案】：A6.五六成油温，一般用于清炸、滑溜等。A、正确B、错误【正确答案】：B7.走油又称炸，跑油等，是指用大油量，热油锅，将原料炸制成半成品的一种初步熟处理方法。A、正确B、错误【正确答案】：A8.炒的操作要领要求烹制时以油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A9.拔丝根据熔化糖的介质不同，可分为水拔、油拔、水油混合拔三种。A、正确B、错误【正确答案】：A10.烤根据烤炉的设备及操作方法不同，可分为明炉烤和暗炉烤，典型菜肴烤鱼采用的烤制方法是暗炉烤。A、正确B、错误【正确答案】：A11.“烧”，通常分为“红烧”、“白烧”、“家烧”三种技法。根据调料和加工器具选用的不同油酱烧、葱烧、锅烧等其他多种分类方法。A、正确B、错误【正确答案】：B12.打荷厨师在调料准备时要检查调料品是否齐全，一次性备齐后就不用在进行增减。A、正确B、错误【正确答案】：B13.汤爆是将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好的沸汤冲熟成菜的烹调技法。A、正确B、错误【正确答案】：A14.冷水锅焯水一般以浆果类蔬菜为主的蔬菜原料和腥臊味较重的动物性原料为主。A、正确B、错误【正确答案】：B15.扒制的菜肴须进行初步熟处理，且大多都要勾芡。A、正确B、错误【正确答案】：A16.西湖醋鱼在制作时主要采用的烹调方法是醋熘。A、正确B、错误【正确答案】：B17.清炒豌豆苗在出锅前应勾一层薄芡，从而使菜肴更加明亮。A、正确B、错误【正确答案】：B18.采用淋推法勾芡，要求汤汁煮沸后多次完成勾芡，保证芡汁澄清A、正确B、错误【正确答案】：B19.“烩”菜通常勾厚芡，使汤菜融合，口味鲜淳。A、正确B、错误【正确答案】：B20.焗可分为盐焗、炉焗等方法，其中盐焗法是将经过初步加工调味的原料直接埋入灼热的盐粒中使原料成熟的一种烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B21.​水的沸点为100℃，火力再大也不会超过这个温度。A、正确B、错误【正确答案】：A22.蒸鱼以10-20分钟为最佳火候。A、正确B、错误【正确答案】：A23.晃勺主要用于原料数量较多、不易翻转或为使芡汁均匀的挂住原料的情况下。A、正确B、错误【正确答案】：B24.鱼香味型的特点是咸，甜、酸辣，葱姜蒜味浓郁，如鱼香肉丝，鱼香茄子等。A、正确B、错误【正确答案】：A25.煸炒根据所选用原料的不同性质可分为生炒和熟炒。A、正确B、错误【正确答案】：A26.制作尖椒牛柳时，牛柳应用水粉浆进行腌制A、正确B、错误【正确答案】：B27.油炸食品不利于身体健康，因此，在中餐烹调油炸时不应使用大量油，不必漫过原料。A、正确B、错误【正确答案】：B28.小翻勺又称颠勺，其方法分为拉翻勺和悬翻勺两种。A、正确B、错误【正确答案】：A29.根据菜肴烹调过程中调味品加入的时机，一般可分为加热前调味，加热中调味，加热后调味等。A、正确B、错误【正确答案】：A30.勾芡能使菜肴鲜美入味，并且能使菜肴保温。A、正确B、错误【正确答案】：A31.炖是指将经过初步熟处理的原料放入铁锅中，加水或汤汁，用旺火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B32.适合滑油的原料范围较广，大多是丁，丝，片条等小型原料。A、正确B、错误【正确答案】：A33.过油的方法分为滑油和走油两种，滑油的油温控制在60摄氏度到100摄氏度之间。A、正确B、错误【正确答案】：B34.烧菜勺、汤勺等每次用完后，直接用水刷洗干净即可。A、正确B、错误【正确答案】：A35.滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油中火急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。A、正确B、错误【正确答案】：B36.上浆，又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂一层粘性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软等效果的施调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B37.动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈血红色，当温度升至60℃-70℃时呈淡褐色。这是烹饪原料在加工中的氧化作用。A、正确B、错误【正确答案】：B38.广义的味觉包括心理味觉和物理味觉。狭义的味觉指化学味觉。A、正确B、错误【正确答案】：A39.锅贴鱼片在制作时，鱼片贴制时间以鱼肉成熟为度，注意不要碰碎鱼肉。A、正确B、错误【正确答案】：A40.甜味最敏感，舌根对咸味最敏感。A、正确B、错误【正确答案】：B41.影响味觉的因素有温度，浓度，生理条件，个人嗜好等因素。A、正确B、错误【正确答案】：A42.手勺在操作过程中有：拌法、推法、