小吃技术测试题及答案

小吃技术测试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材不适合用于制作小吃？

A.米粉

B.面粉

C.玉米面

D.稻草

2.在制作煎饼果子时，通常会在面糊中加入以下哪种调料？

A.芝麻酱

B.辣椒酱

C.豆瓣酱

D.酱油

3.火锅底料的主要成分不包括以下哪种？

A.食用油

B.调味品

C.肉类

D.海鲜

4.制作糖葫芦时，通常使用的糖浆是？

A.蜂蜜

B.红糖

C.白糖

D.黑糖

5.在制作炸鸡时，以下哪种调料不适合使用？

A.孜然粉

B.辣椒粉

C.花椒粉

D.芝麻

6.以下哪种小吃不属于四川特色小吃？

A.麻辣烫

B.火锅

C.粽子

D.粉蒸肉

7.制作烧烤时，以下哪种调料不适合用于腌制食材？

A.芝麻油

B.酱油

C.蚝油

D.香油

8.在制作豆腐脑时，以下哪种调料不是必须的？

A.盐

B.香菜

C.花椒

D.葱花

9.以下哪种食材不适合用于制作凉皮？

A.米粉

B.玉米面

C.面粉

D.高粱面

10.在制作寿司时，以下哪种调料不是必须的？

A.寿司酱油

B.芝麻

C.葱花

D.酱油

二、填空题（每题2分，共20分）

1.制作炸鸡时，首先将鸡肉切成__________，然后用__________腌制。

2.火锅底料的主要成分包括__________、__________、__________等。

3.制作糖葫芦时，将山楂串在竹签上，裹上__________，冷却后即可食用。

4.在制作麻婆豆腐时，将豆腐放入__________中焯水，去除豆腥味。

5.制作凉皮时，将面粉加入__________中，搅拌均匀，然后揉成面团。

6.制作寿司时，将醋饭放在__________上，放上喜欢的食材，卷起即可。

7.炸鸡时，油温控制在__________度左右，炸至金黄即可。

8.制作麻辣烫时，将食材放入__________中，煮至熟透。

9.制作麻婆豆腐时，将豆瓣酱炒出红油，加入__________，煮至汤汁浓稠。

10.制作豆腐脑时，将煮沸的__________慢慢倒入装有__________的碗中，搅拌均匀。

四、判断题（每题2分，共20分）

1.制作煎饼果子时，面粉的比例越高，煎饼越脆。（）

2.火锅底料中的辣椒粉和花椒粉的比例越高，火锅越辣。（）

3.制作糖葫芦时，糖浆的温度越高，糖葫芦越脆。（）

4.在制作炸鸡时，鸡肉的腌制时间越长，口感越好。（）

5.烧烤时，食材的腌制时间越长，味道越鲜美。（）

6.制作豆腐脑时，加入的石膏越多，豆腐脑越嫩。（）

7.凉皮的制作过程中，水的温度越高，凉皮越劲道。（）

8.制作寿司时，醋饭的酸度越高，口感越好。（）

9.炸鸡时，油温过高会导致鸡肉外焦里生。（）

10.火锅底料中的香辛料可以增加火锅的香气和口感。（）

五、简答题（每题5分，共25分）

1.简述制作煎饼果子所需的食材和步骤。

2.简述制作火锅底料时，如何调整辣度和香气。

3.简述制作糖葫芦时，如何防止山楂串在竹签上脱落。

4.简述制作炸鸡时，如何控制油温和腌制时间。

5.简述制作豆腐脑时，如何判断石膏的用量是否合适。

六、论述题（每题10分，共20分）

1.论述小吃制作中，食材选择的重要性。

2.论述小吃制作中，火候控制对口感的影响。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.D（稻草不适合食用，不能用于制作小吃）

2.B（煎饼果子面糊中通常加入辣椒酱增加风味）

3.C（火锅底料中不包含肉类，肉类是火锅食材）

4.B（糖葫芦通常使用红糖熬制糖浆）

5.D（芝麻不适合用于腌制炸鸡，炸鸡常用孜然粉、辣椒粉等）

6.C（粽子是江南地区的传统小吃，不属于四川特色）

7.D（香油主要用于调味，不适合腌制食材）

8.C（花椒不是制作豆腐脑的必须调料）

9.D（高粱面不适合制作凉皮，凉皮常用米粉、玉米面等）

10.B（寿司酱油是寿司的专用调料，芝麻、葱花、酱油不是必须的）

二、填空题答案及解析思路：

1.薄片，料酒（腌制鸡肉时，料酒可以去腥增香）

2.食用油，调味品，香料（火锅底料主要由这三种成分组成）

3.红糖（糖葫芦的糖浆通常使用红糖熬制）

4.水中（豆腐焯水可以去除豆腥味，保持豆腐的口感）

5.清水（面粉加入清水揉成面团，制作凉皮）

6.海苔（寿司饭上放置海苔，增加口感和层次）

7.180-190（炸鸡时，油温控制在180-190度，炸出的鸡肉外酥里嫩）

8.锅中（麻辣烫的食材放入锅中煮熟）

9.豆瓣酱（麻婆豆腐中豆瓣酱是调味的关键）

10.水和石膏（豆腐脑的凝固剂是水和石膏）

四、判断题答案及解析思路：

1.×（煎饼果子面粉比例高，煎饼口感会更软）

2.×（火锅辣度由辣椒粉和花椒粉的量决定，比例高辣度不一定更高）

3.×（糖浆温度过高，糖葫芦易裂）

4.×（腌制时间过长，鸡肉会变得过咸）

5.√（烧烤腌制时间越长，食材味道越鲜美）

6.×（石膏过多会导致豆腐脑过老）

7.×（凉皮水温过高，口感会变差）

8.×（寿司醋饭酸度过高，口感会变酸）

9.√（油温过高，鸡肉外焦里生）

10.√（香辛料增加火锅香气和口感）

五、简答题答案及解析思路：

1.答案要点：煎饼果子所需食材包括面粉、鸡蛋、葱花、辣椒酱等，步骤为和面、摊饼、加料、折叠、切块。

2.答案要点：调整辣度可通过调整辣椒粉和花椒粉的用量，增加香气可通过添加香料如八角、桂皮等。

3.答案要点：糖葫芦制作时，将山楂串在竹签上后，用面粉或淀粉水裹一层，防止脱落。

4.答案要点：炸鸡时，油温控制在180-190度，腌制时间根据个人口味调整。

5.答案要点：豆腐脑凝固剂石膏的用量可通过观察豆腐脑的凝固程