2024年高级餐厅服务员（三级）技能鉴定考试题库-下（多选、判断题）

2024年高级餐厅服务员（三级）技能鉴定考试题库-下（多

选、判断题汇总）

多选题

1.以下所列不属于化学污染物的是（）

A、寄生虫

B、放射性物质

C、在食品中掺沙石、肉中注水

D、细菌毒素

答案:ABCD

2.单桌西餐宴会厅布局应该（）

A、用休息区分为男士会客区、女士会客区

B、休息区之间有餐前鸡尾酒台

C、男主人位安排在壁炉前

D、女主人位按习惯安排在长形餐桌的中间

答案：ABCD

3.在以下花材形态中不适合补足空间的是中0

A、线状花

B、团状花

C、造型花

D、以上3种都是

答案：ABCD

解析:答案解析:线状花通常具有线条感，可用于引导视线和增加构图的延伸感；

团状花形态较为饱满，一般用于形成视觉焦点；造型花具有独特的形状和特点。

然而，这三种花材形态在补足空间方面都存在一定的局限性。线状花可能过于单

薄，团状花容易造成空间的集中而不是均匀补足，造型花由于其特殊形状难以大

面积地填补空间。所以，选项ABCD都是不适合补足空间的花材形态，答案选AB

CDo

4.以下（）属于单面观式插花。

A、倒“T”形插花

B、放射形插花

C、三角形插花

D、半球形插花

答案：ABCD

5.菜单的大小应该与（）相协调。

A、餐厅的面积

B、餐桌的大小

C、座位空间

D、餐饮内容

答案:ABCD

6.餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐，正确的做法是（）

A、更要热情接待，不能信任何不满情绪

B、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式

C、客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人

D、客人吃饭时，不可以关掉不要的灯

答案：ABCD

7.在下列啤酒中，根据杀菌方法分()

A、发酵啤酒

B、鲜啤酒

C、生啤酒

D、熟啤酒

答案：BD

8.四川菜的代表名菜有0o

A、回锅肉

B、开水白菜

C、怪味鸡

D、水煮肉片

答案：ABCD

9.俄罗斯民间饮食的特点是()

A、华丽

B、朴素大方

C、色浓味香

D、经济实惠

答案：BCD

10.顾客的心理需求包括()

A、受欢迎的需求

B、受尊重的需求

C、显示气派的需求

D、安全的需求

答案：ABCD

11.客人可通过菜单了解到企业的基本情况，包括企业文化、。

A、地址

B、员工素质

C、联系方式

D、企业盈利

E、经营特色

答案：ABCDE

解析：答案解析：企业文化能够展现企业的价值观和理念。地址和联系方式能让

客人方便找到或联系企业。员工素质反映企业的管理水平和服务质量。经营特色

突出企业与其他竞争对手的差异。企业盈利虽属于内部财务信息，但适当公开有

助于展现企业的经营成果却竞争力°综上所述，选项ABCDE均可让客人通过菜单

了解到企业的基本情况。

12.以下对物理消毒说法正确的是0

A、使用100℃以上的高温蒸汽，消毒时间为15~30分钟，与煮沸消毒具有同样

的效果

B、干热消毒多用于不耐湿热的物品消毒。一般加热至120~180℃,消毒时间要

比蒸汽消毒长

C、紫外线光波长在260nm左右能破坏核酸，杀菌作用最强

D、紫外线杀菌力强，但穿透力很弱，不能穿透一般包装材料

答案：ABCD

13.社会主义道德所反对的是一切损人利己、。等行为。

A、损公肥私

B、金钱至上

C、以权谋私

D、欺诈勒索

答案：ABCD

14.常用服务用语要素包括()

A、表谦表敬的谦词敬语

B、庄重典雅的措辞

C、亲切柔和的语调

D、使温和委婉的语气

E、友好的态度

答案：ABCD

15.下列握手双方伸手的先后顺序正确的是()

A、年长者与年轻者相互握手，年长者先伸手

B、女士与男士相互握手，女士先伸手

C、已婚者与未婚者相互提，已婚者先伸手

D、身份高者与身份低者相互握手，身份高者先伸手

答案：ABCD

16.以下关于食品污染说法不正确的是()o

A、某些生产用具、容器、包装材料含有有害物质，在接触食品时，也不会被溶

解而污染食品

B、陶瓷中所含有的多氯联苯等会对人体造成危害

C、构成塑料的主要成分聚乙烯单体，被吸收后会损伤人的神经系统、肝脏和肾

脏

D、颜料、油墨、纸张中的铅、镉、钢、睇等金属氧化物多为有害物质

答案：ABCD

17.用过后都要及时清洗、消毒，然后用干净餐巾布擦干，保持杯子干净光亮()

A、茶杯

B、酒杯

C、饮料杯

D、红酒杯

答案:ABCD

18.县级以上地方人民政府0

A、统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安仝监督管理工作

B、统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作

C、不能对食品产生、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理

D、承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、

食品安全信息公布

匕、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制

答案：ABCD

19.以下()属于花台用叶。

A、大小黄杨

B、凤尾竹

C、巴西木

D、冬青叶

答案：ABCD

20.以下关于食品污染说法正确的是（）

A、食品添加剂除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，具有一

定的毒性，长期食用可危害健康

B、有害人类、造成环境污染的农药主要是有机磷，有几氯杀虫剂及部分含汞，

碑的制剂和一些除草剂

C、工业“三废”中含有多种对人体健康有害的化学物质，主要为铅、镉、汞等

重金一属、碑等非金属及其他有机化合物

D、农药残留通过大气、水体、土壤、食品进入人体，引起各种慢性或急性病害。

毒性大、残留时间长的农药污染食品后，对人体健康危害最大

答案：ABCD

21.以下所列中，（）不属于阿尔萨斯地区的葡萄品种。

A、莎当妮

B、雷司令

C、爱真霞

D、白维尼

答案：ACD

22.以下说法正确的（）

A、个性服务源于规范服务，而又高于规范服务

B、真诚热心地为客人服务是餐饮服务业的基本精神，是优质服务之

C、提供令宾客满意的服务须做到文明礼貌、优质服务

D、热爱本职工作是一切职业道德最基本的原

E、服务业的职业道德首先要求要有忠于职守、爱岗敬业的精神

答案：ABCDE

23.广州菜由()地方菜组成。

A、珠江三角洲

B、韶关

C、湛江

D、肇庆

答案：ABCD

24.宴会厅堂布置的原则是()，提供给客人一个舒适愉快的就餐环境

A、庄重

B、整齐

C、清洁

D、美观大方

答案:ABCD

25.关于餐厅服务员注意仪容仪表中对制服的要求包括()

A、整洁、熨平整并按需要更换

B、无污迹，无变色、变形

C、不可露出自己的衣服

D、衣领要平整，不可竖起

E、裤脚、衣袖不可卷起

答案：ABCDE

26.装饰烛台，通常可选（）根蜡烛。

Ax1根

B、2根

C、3根

D、5根

答案：ACD

27.延长插花花期的方法有（）

A、蜡封法

B、烫封法

C、添加剂法

D、花泥插花法

答案：ABCD

28.佛跳墙的口味特点是（）

A、鲜

B、咸

C、嫩

D、烂

答案：ABCD

29.营养配餐就是设计食谱，使人体摄入的()和矿物质等几大营养素比例合理，

即达到均衡膳食。

A、维生素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

答案：ABCD

30.河南菜肴具有。的风味特色

A、鲜香清淡

B、四季分明

C、色彩典雅

D、质味适中

答案:ABCD

31.仪表美的要求包括0。

A、适度美

B、适体美

C、舒适美

D、整体美

答案:ABD

解析：仪表美是一个综合性的概念，包含多个方面。A选项适度美，指的是在仪

表修饰和展现上要恰到好处，不过分夸张或保守。B选项适体美，强调仪表要与

个人的身材、气质等相适应，符合自身特点。D选项整洋美，意味着仪表美不是

孤立的某个方面，而是发型、妆容、服饰等各方面协调统一，形成一个整体的美

感。c选项舒适美更多侧重于个人自身的感受，而非仪表美通常强调的外在表现

方面。综上，仪表美的要求包括ABD选项。

32.法国人喜欢()

A、选料广泛

B、用料新鲜

C、烹调讲究

D、装饰美观

答案:ABCD

33.“不是人间种，疑从月中来，广寒香一点，吹得满山开”不是指()

A、荷花

B、山茶花

C、水仙

D、百合

E、桂花

答案：ABCD

34.泰国的传统汤菜是()

A、酸辣汤

B、甜辣汤

C、辣鱼汤

D、酸甜汤

答案：ABC

解析：答案解析：泰国的饮食文化中，汤菜具有丰富的口味和特色。A选项酸辣

汤是泰国常见的传统汤菜，其独特的酸辣风味深受喜爱。B选项甜辣汤结合了甜

与辣的味道，也是泰国传统汤菜的一种常见口味。C选项辣鱼汤在泰国的饮食中

较为常见,具有浓郁的地方特色。而D选项酸甜汤并非泰国传统汤菜的典型代表。

综上所述，正确答案是ABC。

35.服务员技能的高低决定着是否能够为客人提供良好的就餐服务，直接决定着

客人的满意度，主要包括()

A、语言技能

B、观察技能

C、记忆技能

D、营销技能

答案：ABCD

36.下列()属于山西菜。

A、香酥鸡

B、奶油扒龙须菜

C、金钱口蘑

D、金丝吊葫芦

E、五彩里脊丝

答案:ABCDE

3/.餐厅服务员的礼貌礼节的基本素质主要表现在。及语言文明方面。

A、仪表端庄

B、仪容大方

C、行为规范

D、态度热情

答案:ABCD

38.就客人投诉内容不同，餐厅投诉可分为。

A、对餐厅某工作人员服务态度的投诉

B、对餐厅某项服务效率低下的投诉

C、对餐厅设施设备的投诉

D、对服务方法欠妥的投诉

E、对商品质量的投诉

答案：ABCDE

39.山西菜也称晋菜，由0组成

A、太原菜

B、运城菜

C、临汾菜

D、五台菜

E、汉中菜

答案：ABCD

40.以下对食品采购加工与销售卫生说法正确的是()

A、应有专职的采购员和食品验收员，要对采购的食品进行感官方面的鉴定，检

查食品的色、香、味、形

B、入库食品应分类分库存放，隔墙离地分类上架，库房应有防尘、防蝇、防鼠、

防潮设施

C、库房内应当清洁，无有毒有害物，无私人物品，食品储存过程中应采取保质

措施

D、食品初加工应有固定的场所，且与厨房、餐厅有一定间距

E、运输食品的车辆必须保持清洁，防水、防尘、防晒、防蝇

答案：ABCDE

41.以下适宜在宴会厅堂内摆放的一组花卉是。

A、牡丹花、蝴蝶兰、海棠

B、海棠、寿菊、玫瑰

C、康乃馨、绿萝、春雨

D、康乃馨、龟背竹、冬青叶

答案：ABCD

42.告示性信息除了菜单名称和价格等必不可少的内容外还包括餐厅的名字、特

色风味、（）

A、地址

B、商标记号

C、营业时间

D、加收的费用

E、电话

答案:ABCDE

43.红茶从外形上可以分为。种茶。

A、工夫红茶

B、小种红茶

C、红碎茶

D、汤红茶

答案:ABC

44.山东烟台的传统产区主要分布在()等县市。

A、龙口

B、蓬莱

C、福山

D、蓟县

答案:ABC

45.对于礼节、礼貌、礼仪的关系描述正确的是()

A、既有联系又有区别

B、礼貌礼节指交往过程中个别的行为

C、礼貌是礼仪的基础

D、礼节是礼仪的基本组成部分

E、礼仪是一个表示礼貌的系统、完整的过程

答案：ABCD

46.俄式菜以()驰名中外

A、色香味形俱佳

B、装盘讲究

C、适用于贵宾宴会

D、油大制作精细

答案：ABCD

47.粤菜的代表名菜有()

A、百花清汤肚

B、三色龙虾

C、糖醋咕噜肉

D、金龙乳猪

答案:ABCD

48.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处

理好。

A、“围”与“透”的关系

B、“突出”与“陪衬”的关系

C、家具与观赏的关系

D、光线、色彩与客人喜好的关系

答案:ABCD

49.餐厅的班次安排一般有()

A、早点班(5：00~9：30)

B、早班(6:00~14:30)

G两头班(6:00~9:30,17:00~20:30)

D、中班(10:00~18:30)

E、日班(14:00~22:30)

答案：ABCDE

50.下列属于红茶饮用方法的有。

A、功夫饮法

B、冲泡法

C、调饮法

D、煮饮法

答案：ABCD

51.下列不属于调制“特其拉日出”所用材料的是。

A、椰汁

B、橙汁

C、红石榴汁

D、雪碧

答案：ABCD

52.长酒又称长饮或消遣饮料，它以（）等为基酒制成c

A、加饭酒

B、烈性酒

C、啤酒

D、利口酒

答案：BCD

53.湖南菜由（）地方菜组成。

A、珠江一带

B、湘江流域

C、洞庭湖区

D、湘西山区

答案：BCD

54.社会主义道德的主要内容包括（），努力提高职业技能，严格遵守职业纪律，

提高工作质量，诚实可信。

A、自尊自爱

B、忠于职守

C、热爱本职

D、爱岗敬业

答案：BC

55.园林式建筑宴会厅（）

A、多雕梁画栋

B、有亭台楼阁

C、幽雅僻静

D、富丽堂皇

E、有山石流水

答案：BC

解析：园林式建筑的特点在于其融合了自然景观与建筑元素.B选项“有亭台楼

阁”是园林式建筑常见的景观构造；C选项“幽雅僻静”符合园林式环境营造出

的宁静氛围。A选项“多雕梁画栋”并非园林式建筑的特有特征，其他建筑风格

也可能存在。D选项“富丽堂皇”更多地形容装饰豪华，与园林式建筑强调自然、

清幽的风格不太相符。E选项“有山石流水”虽然是园林景观的一部分，但不是

宴会厅的必备元素。综上所述，正确答案是BG。

56.桂花有金、银桂之分，它象征着（）

A、金银富贵

B、财源恒通

C、官运亨通

D、文思长进

答案：ACD

57.高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖以0

A、增加透明度，便于人们赏茶观姿

B、防嫩茶泡熟

C、便于观察茶是否喝完

D、防止失去鲜嫩色泽和清鲜滋味

答案：ABD

58.餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要（）

A、真实友善

B、不欺不诈

C、不粗不俗

D、语言规范

答案：ABCD

59.意大利著名的葡萄酒产地主要有（）

A、皮埃蒙特

B、伦巴弟

C、威尼托

D、托斯卡纳

答案：ABCD

解析：答案解析：意大利是著名的葡萄酒生产国，拥有多个优质葡萄酒产地。皮

埃蒙特以其高品质的红葡萄酒和白葡萄酒而闻名。伦巴弟也有一定规模的葡萄酒

生产。威尼托的葡萄酒产量较大，种类丰富。托斯卡纳以其独特的葡萄酒风格受

到广泛关注。综上所述，ABCD选项都是意大利著名的葡萄酒产地，所以答案是A

BCDo

60.宫殿式建筑的宴会厅()

A、庄严雄伟

B、富丽堂皇

C、有山石流水

D、多雕梁画栋

E、幽雅僻静

答案：ABD

解析：宫殿式建筑的宴会厅通常具有以下特点：A选项，庄严雄伟是宫殿式建筑

的整体风格特点之一，宴会厅也不例外。B选项，富丽堂皇体现了其装饰的豪华

与精美，符合宜殿式建筑的特征。D选项，多雕梁画栋是宣殿式建筑常见的装饰

手法，宴会厅也会采用以彰显其高贵。C选项，山石流水一般多见于园林，而非

宴会厅。E选项，幽雅僻静不符合宫殿式宴会厅大气、庄重的特点。综上，正确

答案是ABDo

61.关于品饮普通绿茶是为了()

A、解渴

B、饮茶谈心

C、佐食点心

D、欣赏茶趣

Ex降火气

答案:ABC

62.沙司主要分为。

A、荤沙司

B、冷沙司

C、热沙司

D、素沙司

E、酸辣沙司

答案：BC

63.山东菜主要由()菜和0菜构成。

A、济南

B、泉州

C、青岛

D、胶东

E、烟台

答案：AD

64.下列手势表示意思正确的是()

A、鼓掌表示欢迎

B、掌心向上表示尊重

C、挥手表示招呼客人

D、手指指点引起注意

E、掌心向下表示愤怒

答案：ABCDE

65.英国人一天一般吃（）

A、早餐

B、晚餐

C、中餐

D、下午茶

答案：ABCD

66.仪器鉴别酒质具有一定的。

A、科学性

B、准确性

C、权威性

D、实际性

答案：AC

67.酒色呈红色的鸡尾酒一般不用下列辅料的是。

A、柠檬汁

B、薄荷蜜

C、椰奶

D、鲜奶

答案：ABCD

68.五粮液酒以（）、及玉米等为酿酒原料制成

A、红高粱

B、糯米

C、小麦

D、大米

答案：ABCD

69.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求。

A、上菜时报菜名说话速度快

B、欢快、协调

G礼貌、耐心

D、高频率

答案：BC

70.花茶的泡饮程序有（）

A、备具

B、烫盏和置茶

C、冲泡

D、闻香

E、品饮

答案：ABCDE

解析：答案解析：花茶的泡饮有着一定的程序和步骤。首先是备具，准备好泡茶

所需的器具。烫盏可以对茶具进行清洁和预热。置茶则是将适量的花茶放入茶具

中。冲泡是关键步骤，控制好水温、水量和冲泡时间。闻香能让品茶者感受化茶

的香气。最后品饮，品尝花茶的滋味。以上步骤完整涵盖了花茶泡饮的过程，所

以选项ABCDE都是正确的。

71.下列属于餐厅服务员在工作时应当纠正的错误的行进姿势有()

A、悍然抢行

B、奔来跑去

C、步态不雅

D、制造噪声

答案:ABCD

72.蔬果可供给人体所需的各种无机盐如()

A、钾

B、碘

C、镁

D、钠

答案：ABCD

73.波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克和()

A、索泰尔讷

B、波默洛尔

C、格拉沃松

D、圣埃米利永

答案:ABCD

74.下列关于食品污染说法正确的是()o

A、食品在运输、储存的过程中自被污染的可能

B、食品在最初的种植、养殖、采收等生产过程中就有可能发生污染

C、食品在运输存储的过程中有被污染的可能

D、食品在加工、销售的过程中有被污染的可能

答案：ABCD

75.握手的禁忌包括（）

A、握手时东张西望

B、用左手同他人握手

C、交叉握手

D、掌心向下压

E、长时间地握着别人的手

答案:ABCDE

解析：A选项，握手时东张西望是不礼貌和不专注的表现，会让对方感到不受尊

重。B选项，在许多文化中，用左手握手被认为是不礼貌的，因为左手在一些传

统中被视为不洁。C选项，交叉握手容易造成动作的不协调和尴尬，不符合正常

的社交礼仪。D选项，掌心向下压给人一种强势和傲慢的感觉，不符合平等友好

的握手原则。E选项，长时间握着别人的手可能会让对方感到不适和被侵犯。综

上，ABCDE选项都是握手的禁忌.

76.色拉的原料有（）

A、家禽

B、肉类

C、野味

D、蔬菜

E、水果

答案：ABCDE

77.盲人客人来用餐，服务员()做法是正确的。

A、汤、饭不要盛得过满

B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘

C、一样需使用菜单

D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数

答案:ABCD

78.以下关于餐厅定员原则的说法正确的是。

A、因人设岗只能针对少部分高端人才或国有企业为改革减少阻力而做出的战术

安排等特殊情况，而不是普遍状态

B、最少岗位原则能尽可能地缩短岗位之间信息传递时间，减少信息传递中的效

应，提高组织的战斗力和市场竞争力

C、财务中的会计和出纳，必须分别设立，这是监控原则的具体应用

D、餐厅定编定员要让人尽其用，减少不必要的内耗

答案：ABCD

79.下列对茶洗过程的描述，正确的有。

A、用开水冲茶，循边缘缓缓冲入

B、冲水时要使开水由高处注下

C、当水刚漫过茶叶时，立即倒掉

D、要把茶叶表面尘污洗去，使茶之真味得到充分体现

匕、要把茶叶按粗细分开

答案：ABCD

80.服务员要向寻求知识的宾客介绍()

A、餐厅历史

B、菜肴典故

C、经营特色

D、风土人情

E、菜肴品种

答案:ABCD

解析：服务员在接待寻求知识的宾客时，除了提供基本的餐饮服务外，还需要向

宾客介绍一些额外的信息以丰富其用餐体验。A项“餐厅历史”有助于宾客了解

餐厅的背景和文化；B项“菜肴典故”能增加宾客对菜肴的兴趣和了解；C项“经

营特色”是餐厅吸引宾客的重要方面，也是宾客选择餐厅时考虑的因素之一；D

项“风土人情”能让宾客更深入地了解餐厅所在地区的文化和特色。而E项“菜

肴品种”虽然也是餐厅提供的服务内容之一，但通常宾客在点菜时就能直接了解

到，不属于特别需要介绍的“知识”范畴。因此，正确答案是ABCD。

81.0能充分发挥医食同源的优良作用，达到食疗的效果。

A、皮蛋粥

B、炸卷果

C、山楂粥

D、姜汤

答案:ABCD

82.“不为无人而不芳，不因清寒而委琐”不是指。

A、月季花

B、梅花

C、山茶花

D、荷花

E、桂花

答案：ABCD

83.牛排的成熟度有（）

A、全熟

B、半熟

C、八成熟

D、三成熟

答案：ABD

84.按外形分类，下列属于红茶特征的是0

A、圆形茶

B、条形茶

C、红碎茶

D、细茶

E、红色茶

答案：BC

解析：红茶按外形分类，主要根据其制作工艺和形状特点来划分。A选项“圆形

茶”并不是红茶特有的特征，多种茶类都可能有圆形茶。B选项“条形茶”是红

茶中常见的外形，如正山小种、祁门红茶等。C选项“红碎茶”是红茶中一种特

殊的碎茶形式，也是红茶分类的一种。D选项“细茶”这一描述过于宽泛，不特

指红茶。E选项“红色茶”描述的是茶的颜色，而非外形特征。因此，正确答案

是B和Co

85.以下()组合使色彩具有对比强烈而鲜明的视觉效果。

A、黄紫或紫红

B、黄紫或橙蓝

C、浅粉红粉红紫

D、红橙黄或紫蓝

E、黄紫或红绿

答案：BC

解析：答案解析：在色彩学中，对比强烈而鲜明的色彩组合通常是在色相环上位

置相对较远的颜色。B选项中，黄紫和橙蓝都是互补色关系，对比强烈。C选项

中，浅粉红、粉红属于相近色，而它们与紫形成了较大的对比，视觉效果鲜明。

A选项中黄紫对比强烈，但紫红对比不明显。D选项中红橙黄是相邻的近似色，

对比不强烈。E选项中黄紫对比强烈，但红绿对比过于强烈且不够和谐。综上，

BC选项的组合使色彩具有对比强烈而鲜明的视觉效果.

86.泰国家庭常备的调味料是什么()

A、微辣的

B、相当辣的

C、鱼露

D、虾盲

答案：ABCD

解析：泰国家庭的饮食习惯深受其独特的文化和地理环境影响。在泰国的烹饪中，

调味料的使用尤为关键。首先，泰国的菜肴常常带有辣味，这可以从选项A“微

辣的”和B“相当辣的”中看出，它们代表了泰国菜肴中常见的辣度变化。其次，

C选项“鱼露”是泰国菜中不可或缺的调味料，它给菜肴带来了独特的咸鲜味。

最后，D选项“虾膏”也是泰国烹饪中常用的调味料，常用于增加菜肴的鲜味和

风味深度。因此，ABCD四个选项都是泰国家庭常备的调味料。

87.下列不属于西湖龙井茶特点的是（）

A、滋味鲜醇，色泽略黄

B、外形细扁卷曲，状似雀舌披银毫

C、外形挺秀，扁平光滑，色泽翠绿

D、滋味爽快，浓醇鲜甘

E、汤色清澈，叶质浓厚耐泡

答案:BCE

88.不属于罗纳河谷地区的葡萄酒产地的是（）

A、兰斯

B、科・罗蒂

C、荷米提基

D、新教皇堡

E、埃佩奈尔

答案：At

解析：答案解析：罗纳河谷是法国著名的葡萄酒产区。兰斯是法国香槟产区的重

要城市，并非罗纳河谷地区。新教皇堡位于法国南部的教皇新堡产区，也不属于

罗纳河谷地区。而科•罗蓄、荷米提基、埃佩奈尔则是罗纳河谷地区的葡萄酒产

地。所以，不属于罗纳河谷地区葡萄酒产地的是选项A和E。

89.统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作不是由()

A、国务院质量监督部门

B、国务院卫生行政部门

C、国家食品药品监督管理部门

D、国务院工商行政管理部门

答案：ABCD

90.由于食物中所含无机盐类的成分不同，在人体内最终氧化后有()之别。

A、碱性

B、无机

C、酸性

D、有机

E、中性

答案：AC

91.评价食品卫生的原则是()

A、对人民健康负责

B、确保其无毒无害

C、符合国家《食品卫生法》

D、符合食品卫生标准

答案：ACD

92.清洁花茶茶具的过程包括下面几个方面()

A、将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托

B、将盖浸入盛沸水的茶盏转动

C、用力摇晃

D、煮杯

答案：ABD

93.对于礼节、礼貌、礼仪的描述正确的是()

A、礼貌礼节指交往过程中个别的行为

B、礼貌是表示尊重的言行规范

C、礼节是表示尊重的惯用形式和具体要求

D、礼仪则是表示敬意和隆重而举行的仪式和行为规范

E、礼仪是礼节的基本组成部分

答案：ABCD

94.上海的代表名菜有()

A、鸡汁排翅

B、松仁鱼米

C、炒蟹黄油

D、扣三丝

答案:ABCD

95.以下()属于四面观式插花。

A、半球型插花

B、平面插花

C、扇形插花

D、水平型插花

答案：ABCD

96.菜单是餐饮企业为客人提供各类菜肴种类、菜肴价格的()

Ax一览表

B、清单

C、记录本

D、条目

E、账目

答案：AB

解析：答案解析：菜单是餐饮企业向客人展示所提供菜肴的信息载体。A选项“一

览表”能够清晰、全面地呈现各类菜肴的种类和价格等信息。B选项“清单”也

有详细罗列的意思，符合菜单对菜肴种类和价格的呈现方式。C选项“记录本”

主要用于记录相关信息，不太能体现菜单的展示和告知功能。D选项“条目”过

于简单和零散，不能完整展现菜单的系统性。E选项“账目”侧重于财务方面的

记录，与菜单的功能不符.综上，选项A、B符合菜单的特点和作用，是正确答

案。

97.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有()

A、《经济合同法》

B、《产品质量法》

C、《动物保护法》

D、《环境保护法》

答案：ABCD

98.集体主义原则适用于道德的各个领域，是处理()甚至餐饮企业利益与国家

利益的基本原则。

A、个人

B、他人

C、班组

D、部门

E、企业

答案：ABCDE

解析：答案解析：集体主义原则强调个人利益服从集体利益，在道德的各个领域

中均有体现。A选项个人，个人在集体中要考虑集体利益。B选项他人，与他人

的关系处理中也需遵循集体主义。C选项班组，班组是一个小集体。D选项部门，

部门是企业或组织中的一部分。E选项企业，企业作为一个整体，其成员都应遵

循集体主义原则。综上，ABCDE选项均适用集体主义原则，所以是正确答案。

99.以下()组合不属于相近色配色。

A、绿黄绿橙

B、黄黄橙红

C、红紫红青

D、黄紫或红绿

答案:ABCD

100.下列属于传统乌龙茶泡饮方法，正确的有()

A、茶洗

B、冲泡

C、品饮

Ds斟茶

E、预热茶具

答案：ABCDE

解析：传统乌龙茶泡饮有着较为规范和完整的流程。A选项茶洗，是泡茶前清洁

茶具的重要步骤。B选项冲泡，是泡饮乌龙茶的核心环节，决定茶的口感和品质。

C选项品饮，是享受乌龙茶风味和评判其质量的关键。D选项斟茶，将泡好的茶

均匀分到茶杯中。E选项预热茶具，能提升泡茶时的温度稳定性，更好地发挥茶

叶的香气和滋味。综上，AECDE选项均属于传统乌龙茶泡饮方法，答案为ABCDEo

判断题

1.没有个性化服务的酒店无法在市场中生存。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：虽然个性化服务能提升酒店的竞争力，但并不是没有个性化服

务的酒店就一定无法在市场中生存。有些酒店可能凭借其优越的地理位置、合理

的价格、良好的设施等其他因素，也能够在市场中占有一定份额

2.设计西餐厅布局之前，首先应确定餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人

感受到明快的气氛。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：高档商务西餐厅通常营造的是优雅、静谧、舒适的氛围，而非

明快的气氛。明快的气氛更适合快餐厅等场所

3.处理投诉通常情况下无须硬分对错，客人满意、餐厅可以接受即可。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：在处理投诉时，关键在于解决客人的不满并维护餐厅的形象。因此，无需

过分纠结于对错，而应寻求双方都能接受的解决方案。只要客人满意且餐厅能够

接受，即达到了处理投诉的目的。

4.为了节省开支，带有“残疾”的餐具可以继续使用一段时间。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：带有“残疾”的餐具可能存在安全隐患，如易碎、易划伤等，继续使用可

能会对使用者造成伤害，同时也可能损害餐饮业的形象和信誉〃因此，从安仝、

卫生和形象等多方面考虑，带有“残疾”的餐具不应继续使用。

5.意大利宴会厅的建筑为文艺复兴和巴洛克风格。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：意大利宴会厅在建筑风格上常常展现出文艺复兴和巴洛克的特

征。文艺复兴风格注重对称、比例和古典元素的运用，追求和谐与美感。巴洛克

风格则强调动态、华丽和装饰的丰富性

6.烹饪是饮食产品的制作阶段，服务是中心环节，销售是饮食产品的最终目的。

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：烹饪是将食材加工制作成饮食产品的过程。服务在整个流程中

起到关键作用，能提升顾客的用餐体验。而销售则决定了饮食产品能否被市场接

受，是实现商业价值和盈利的最终环节

7.在调制鸡尾酒时只能用三角形的鸡尾酒杯作为载杯。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：调制鸡尾酒时可以使用多种类型的杯子作为载杯，并非只能用

三角形的鸡尾酒杯。比如还有玛格丽特杯,古典杯、高球杯等，不同的鸡尾酒会

根据其特点和风格选择合适的载杯

8.服务是能够满足客人某种需求的“特殊商品”，是以由无形劳动的形式表现出

来的。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：服务虽然是能够满足客人某种需求的“特殊商品”，但它不仅

是以无形劳动的形式表现出来，还包含了有形的部分，比如服务环境、服务设施

等

9.增加餐饮收入与餐饮利润是饭店餐饮部的主要目标。

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：饭店餐饮部作为经营部门，其主要职责就是通过提供餐饮服务

来获取经济收益。增加餐饮收入可以扩大经营规模和市场份额，而增加餐饮利润

则能提升部门的盈利能力却经营效益

10.饮用葡萄酒时，将酒倒入后应立即饮用。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：饮用葡萄酒时，将酒倒入杯中后，应先观察酒色，轻摇酒杯使酒与空气接

触，释放香气，然后进行品尝。这个过程称为“醒酒”，有助于提升葡萄酒的口

感和风味。

11.受餐厅级别的影响，餐厅的级别越高、层次越多，需要的服务员也多。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：餐厅的级别和服务质量通常成正比，级别越高的餐厅往往提供更细致、专

业的服务。这种服务往往需要更多的服务员来保障，以便能够同时满足多层次的

顾客需求和提供高效、优质的服务。因此，餐厅级别越高、层次越多，确实需要

更多的服务员来确保服务质量。

12.美国餐厅协会调查结果表明，菜单最理想的尺寸为23厘米X23厘米。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：菜单的理想尺寸并没有一个固定的标准值，它会受到餐厅的风

格、菜品数量、顾客群体等多种因素的影响。不同类型和规模的餐厅可能需要不

同尺寸的菜单来达到最佳的展示效果和使用体验

13.对于寻求知识的宾客，要突出“文化”二字。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：对于寻求知识的宾客，满足他们的需求重点在于提供有文化内

涵的服务和体验。突出“文化”二字，能够为这类宾客提供他们所期望的有价值

的知识和信息，比如文化活动、文化讲解、文化交流等

14.空气中的微生物可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：空气中的微生物确实可以附着在灰尘、水滴等微粒上，随着这些微粒的飞

扬或沉降而污染食品。这种污染途径是食品微生物污染的重要途径之一，因此,

在食品加工、储存和运输过程中，保持环境的清洁和避免尘埃飞扬等是预防食品

微生物污染的重要措施。

15.餐厅服务的质量和员工的工作状态是间接相关联的c

Av正确

B、错误

答案：B

解析:餐厅服务的质量与员工的工作状态直接相关。员工的工作状态，如积极性、

专注度和技能水平等，会直接影响餐厅服务的质量。

16.工作期间，餐厅服务员应将洁净的工号牌或员工证随时佩戴在右胸前。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：工作期间，餐厅服务员应将洁净的工号牌或员工证随时佩戴在

左胸前，而不是右胸前。这是行业内普遍的规范和要求

17.服务员在拿取低处的物品或拾起落在地上的东西时，要做弯上身、翘臀部的

动作。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：在服务行业，特别是在拿取低处物品或拾起地上东西时，应保持优雅和专

业的姿态。弯腰翘臀不仅不雅观，还可能影响工作效率。

18.朗姆酒酒液呈微黄或褐色，口味凶烈，香气很独特,

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：朗姆酒的酒液颜色多样，包括无色、微黄、褐色等。其口味也

并非都是凶烈的，朗姆酒根据不同的种类和酿造工艺，口味有清淡、浓郁等多种。

并且，其香气特点也不能简单地用“独特”来概括，不同类型的朗姆酒香气各有

特色

19.西餐早餐讲究品种丰盛，一般以米饭、面条为主。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：西餐早餐通常注重简单、快捷和营养均衡，常见的食物包括面包、吐司、

燕麦粥、煎蛋、培根等，而非以米饭、面条为主。米饭和面条更多地出现在亚洲

饮食的早餐中。

20.宣传本餐厅厨师的烹调技术，可以使客人愿意并放心地选择在本餐厅举办宴

会。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：客人在选择举办宴会的餐厅时，厨师的烹调技术是一个重要的

考量因素。如果餐厅能够有效地宣传厨师的烹调技术，让客人了解到厨师的专业

能力和水平，就会增加客人对餐厅菜品质量的信任和期待

21.选用色纸能使菜单显得更精美。且不增加印刷成本c

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：色纸本身具有一定的色彩和质感，能为菜单增添美观度。相比

使用普通纸张后再进行复杂的彩色印刷，直接选用色纸通常不需要额外的印刷工

序和颜料成本，从而不会增加印刷成本

22.绿茶是茶中最普通的大众茶，当然是先冲水再置茶c

Av正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：绿茶的冲泡方式通常有上投法、中投法和下投法。先冲水再置

茶的方式并不是适用于所有绿茶。对于不同品种和嫩度的绿茶，有的适合先置茶

再冲水

23.对投诉的客人应设法使其消气，耐心、认真地倾听客人投诉，并立即着手处

理客人的投诉，给客人一个满意的处理结果。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：处理客人投诉时，首要任务是平息客人的不满情绪，这需要通过耐心、认

真的倾听来达成。在了解客人的投诉内容后，应立即采取措施处理，确保给予客

人一个满意的答复和解决方案。这样的处理方式有助于恢复客人的信任，并维护

企业的良好形象。

24.采购单决定了餐饮企业设备的选择和购置。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：采购单通常只是列已了需要购买的物品及其数量，而餐饮企业设备的选择

和购置是一个更为复杂的过程，涉及设备的功能、性能、成本、品牌等多个方面

的考虑。采购单只是这个过程的一个环节，而非决定性因素。

25.荷花被视为清净高洁的佳品，带有天生的傲气。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：荷花因其生长环境、形态和寓意，常被赋予清净高洁的品质。它生长在污

泥中，却开出洁净的花朵，象征着在污浊环境中保持纯洁和高尚。同时，荷花挺

拔的身姿和独特的形态也体现了其天生的傲气。

26.客人在用餐时，突然感觉不适，可以拿出餐厅的常备药，供客人选用。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：餐厅虽然可能备有常用药物，但这些药物并非针对所有可能出现的不适症

状，且不同人对药物的反应可能不同。在没有专业医疗人员指导下，随意提供药

物给客人使用可能带来风险。

27.餐饮业衡量劳动生产率指标主要有两个，一是劳动生产力；二是劳动人工费。

Ax正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：餐饮业衡量劳动生产率的指标主要包括单位时间内的产出量、

人均产出量等，劳动生产力和劳动人工费并非是衡量餐饮业劳动生产率的主要指

标

28.饮料杯可以用任意的柜子存放。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：饮料杯的存放需要考虑卫生、安仝、有序等因素，不能随意用

任意的柜子存放。比如存放饮料杯的柜子应保持干净,干燥、无异味，并且便于

取用和管理，以防止污染却损坏

29.银器餐具长期不用时，颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：银器餐具在长时间不使用的情况下，会与空气中的硫化物发生化学反应,

形成一层黑色的硫化银膜,导致颜色变黑。定期彻底擦洗可以去除这层硫化银膜,

恢复银器的光泽。

30.对性急求快的宾客，应随着客人的快节奏，从找座位、开菜单、上酒水，直

至通知厨房出菜均突出一个“快”字。

Av正确

B、错误

答案：A

解析：对于性急求快的宾客，他们希望在整个就餐过程中都能感受到高效和迅速

的服务。因此，从找座位、开菜单、上酒水，到通知厨房出菜，整个流程都应突

出“快”字，以满足他们的需求。这种服务方式体现了对宾客需求的敏感度和快

速响应，有助于提升宾客的满意度。

31.正副主人前的花卉应选用花期最好且色彩鲜艳的，以表示对客人的尊重与欢

迎。

A、正确

B、错误

答案：B

解析:答案解析:在正副主人前选用花卉，不一定要选择花期最好且色彩鲜艳的。

更重要的是根据场合、主人的喜好以及文化礼仪等因素来选择合适的花卉。有时,

素雅、低调的花卉也能表达对客人的尊重与欢迎

32.在处理客人投诉时，如果客人投诉是错误的，应该及时打断客人的陈述。

A、正确

B、错误

答案：B

解析:打断客人陈述是不礼貌的，会让客人感到不被尊重，可能进一步激化矛盾。

应该先耐心倾听客人的意见和诉求，让客人充分表达，这有助于缓解客人的情绪,

也能更全面了解事情全貌，从而更好地解决问题

33.美国人用餐时喜欢喝烈酒。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：美国人月餐时的饮品选择因人而异，较为常见的是葡萄酒、啤

酒、果汁或水等，并非普遍喜欢喝烈酒。而且，美国的饮食文化具有多样性，不

同地区和个人的饮食习惯存在较大差异

34.绿茶洁具：就是将选好的茶具，用盐水一一加以冲泡洗净，以清洁用具，增

添饮茶情趣。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：绿茶洁具并非是用盐水将选好的茶具一一加以冲泡洗净。实际

上，茶具的清洁通常使用清水冲洗或专用的清洁剂，用盐水清洁茶具并不是常见

和普遍的做法

35.菜单是饭店餐饮部门为客人提供的食品和饮料的项目清单。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：菜单的定义就是向客人展示饭店餐饮部门所提供的各类食品和

饮料的详细信息，包括名称、种类、价格等项目，客人通过菜单来选择自己想要

消费的产品

36.餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也

因此显得典雅和高贵。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：铺设台布在餐台上是餐饮服务中常见的做法，其目的不仅是为了保持桌面

的清洁，便于餐后清理，更重要的是能够提升整体就餐环境的氛围，让客人感到

舒适和愉悦。台布的装饰性设计可以增添餐厅的典雅和高贵气质，使客人赏心悦

目。

37.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素可以改善员工的工作环境。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素，主要作用是提升顾客

的用餐体睑，促进与顾客的良好沟通和关系建立。而改善员工的工作环境更多地

依赖于工作条件、管理方式、团队氛围等方面的因素，与服务员运用语言艺术的

情感因素关系不大

38.搞好餐饮企业用工管理工作，可以最大限度地发挥每一位餐饮企业员工和餐

厅服务员的作用，不仅仅可以提高员工的积极性，更可以减轻管理人员的负担,

节省人力开支，降低餐饮成本。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：合理有效的餐饮企业用工管理，能够优化人员配置，让每位员

工和餐厅服务员的能力得到充分发挥。这既能调动员工的工作积极性，又能减少

管理人员的工作量，避免人力浪费，从而实现降低餐饮成本的目的

39.剪切花草时，应以斜角35°为准。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：剪切花草时，剪切的角度并没有固定以斜角35。为准的标准。

不同的花草种类、生长状态和剪切目的，所需的剪切角度可能不同

40.韩国人的味觉以甜辣为主。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：韩国人的味觉特点通常是以辣和咸为主，而非以甜辣为主。韩

国的传统美食如泡菜、辣炒年糕等多以辣和咸为主要口味特征

41.烛台使用后可以等过一段时间之后再卸下来。

Ax正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：烛台使用后应及时卸下来进行清理和妥善存放，若等过一段时

间再卸，可能会导致烛台上的残留物质固化，增加清理难度，甚至对烛台造成损

坏

42.宴会开始时点燃蜡烛,烛光可以增强宴会厅的光亮度，起着一定的照明作用。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：宴会开始时点燃蜡烛，虽然烛光能带来一定的光线，但其主要作用并非增

强宴会厅的光亮度或作为主要的照明手段。烛光更多地是为了营造一种温馨、浪

漫的氛围，给宾客带来一种特别的视觉和心理感受。

43.人称花中之王、花中皇后、花中君子、空谷佳人的依次是牡丹花、菊花、月

季花、兰花〃

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：人称花中之王的是牡丹花，花中皇后是月季花，花中君子是兰

花，空谷佳人是兰花

44.由于餐厅服务是无形的，所以餐厅服务质量也有别于一般实物产品的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：餐厅服务是一种无形的体验，无法像实物产品那样通过具体的

物理属性来衡量。实物产品的质量可以通过材质、工艺等有形方面评估，而餐厅

服务质量更多取决于服务人员的态度、技能、效率等难以量化和直观感知的因素

45.寿宴要突出爱老敬老的氛围，挂上百寿图，贴上“福如东海，寿比南山”的

对联，再配上大寿桃、长寿面等，以营造敬老的氛围。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：在寿宴中，百寿图象征着长寿吉祥，“福如东海，寿比南山”

的对联表达了对寿星美好的祝福，大寿桃和长寿面也是转统寿宴中常见的象征长

寿的元素。这些元素的组合能够有效地营造出爱老敬老的浓厚氛围

46.对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、

品种上比较计较V

A、正确

B、错误

答案：B

47.竭诚为宾客服务，要突出一个“超”字。

A、正确

B、错误

答案：A

48.处理客人投诉原则之一“宾客至上原则”，所以客人永远不会犯错。

Ax正确

B、错误

答案：B

解析：“宾客至上原则”确实是处理客人投诉的重要原则之一，但这并不意味着

客人永远不会犯错。在处理投诉时，应以理解和尊重客人为主，但同时也要客观

公正地分析情况。如果确实是客人犯了错，也应以礼貌和专业的态度进行解释和

沟通

49.在处理客人投诉时，要正确理解客人的意思，尊重客人，给客人发泄的机会，

不要与客人进行无谓的争辩。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：争辩往往会加剧客人的不满，而不是解决问题。

50.没有正确的客我关系，就谈不上优质服务.

A、正确

B、错误

答案：A

51.红茶量茶入杯，若用壶煮，则不需按茶和水的比例量茶入壶。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案论是用杯泡还是壶煮红茶，都需要按照茶和水的合适比例来投茶。如

果不按比例量茶入壶，可能会导致茶汤过浓或过淡，影响口感和品质

52.宴会菜单是零点菜单和套餐菜单的结合。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：宴会菜单是根据宴会主题'规模和宾客需求而特别定制的菜单，其菜品组

合、数量和顺序都是经过精心设计的。而零点菜单是餐厅为散客提供的点菜指南,

套餐菜单则是包含一系列预设菜品的固定搭配。宴会菜单并非零点菜单和套餐菜

单的简单结合，它更注重整体性和个性化。

53.菜单设计时每页纸上文字占总篇幅的面积不超过30M

Av正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：菜单设计时，每页纸上文字占总篇幅的面积并没有严格规定不

超过30%<,文字所占比例应根据菜单的类型、菜品数量、没计风格等因素来决定。

有时为了提供详细的菜品信息，文字占比可能会超过30%

54.告示信息需要十分详细地介绍餐厅的企业文化和历史背景。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：告示信息的主要目的是向公众传达餐厅的基本信息，如营业时间、地址、

特色菜品等，以便顾客能够快速了解并做出决策。而企业文化和历史背景虽然对

餐厅来说很重要，但并不适合在告示信息中详细介绍，因为它们过于冗长且对顾

客的即时需求影响不大。

55.如喜庆宴会可以摆放牡丹花，以示荣华富贵。

Av正确

B、错误

答案：A

解析：在中国文化中，牡丹花象征着富贵、繁荣和美丽，常用于喜庆场合以表达

吉祥和美好的愿望。因此，在喜庆宴会上摆放牡丹花，不仅符合文化传统，也能

增添喜庆氛围，表达荣华富贵的寓意。

56.宴会餐桌上最适宜的花形是三面观式插花和单面观式插花。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：宴会餐桌通常需要考虑全方位的观赏效果，而三面观式插花和

单面观式插花在不同角度的观赏效果存在局限性。更适宜的是四面观式插花，能

让餐桌周围各个位置的人都能欣赏到完整美观的花形

57.自助餐餐台的设计一定要线条美观、流畅，既要便于客人取食物，又要具有

艺术。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：自助餐餐台的设计确实需要考虑到实用性和美观性的结合。线条美观、流

畅的设计能提升餐厅的整体美感，同时，设计也需要便于客人取食物，这是自助

餐台最基本的功能要求。因此，将实用性与艺术性相结合，使得餐台既美观又实

用，是自助餐餐台设计的重要原则。

58.欧美人非常重视午餐，常把午餐称为正餐。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：在欧美匡家，通常更重视晚餐，晚餐往往菜品丰富、形式隆重，

被视为正餐。而午餐相对比较简便

59.松柏类的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，可诱发食欲。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：松柏类植物的芳香气味主要成分是菇类化合物，这些物质大多

具有挥发性和刺激性。对千人体肠胃而言，这种气味通常不会诱发食欲，反而可

能会产生刺激，引起不适

60.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃150〜250g。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：根据中国居民膳食宝塔的推荐，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，

但建议的每日摄入量为120〜200g,而非题目中所述的150〜250g。

61.餐厅经营的旺季营业时间长，用餐顾客多。因此，它所需要服务人员和管理

人员比淡季都要多。

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：在餐厅经营的旺季，由于营业时间长且用餐顾客数量增多，为

了保证服务质量和经营秩序，必然需要更多的服务人员来满足顾客的需求，同时

也需要更多的管理人员进行协调和监督

62.相同座位的传统餐厅服务组织比快餐厅的服务组织的层次和需要的服务员要

少。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：快餐厅通常采用标准化、流程化的服务模式，服务组织相对简

单，层次较少，对服务员的数量需求也相对较少。而传统餐厅服务更注重个性化

和多样化，服务流程相对复杂，需要更多层次的服务组织和服务员来满足顾客需

求

63.乌龙茶要求用大杯饮用。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：乌龙茶属于半发醉茶，其品饮方式讲究细致品味，通常使用小杯细品，以

充分感受其独特的香气和滋味。大杯饮用可能会稀释茶汤，影响茶香的品赏。

64.泡乌龙茶时，放入茶叶时，除掉碎末不要。

Ax正确

B、错误

答案：B

解析：泡乌龙茶时，茶叶的完整性对于茶汤的口感和品质有一定影响，但并非所

有碎末都应去除。适量的碎末可以增加茶汤的浓郁度和口感层次。

65.餐厅个岗位的员工要注意破除本位主义，培养严于律己、宽以待人的品质。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：在餐厅工作中，本位主义会导致员工只关注自身岗位利益，忽

视整体协作〃而严于律己、宽以待人的品质有助于员工更好地规范自身行为，与

同事友好相处，提升团队合作效率和服务质量

66.协调内部关系的目的是创造团队氛围，这种氛围可以形成强大的力量，引导

职工奋发向上，努力工作，提高服务质量和经济效益。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：协调内部关系是团队管理中至关重要的一环。当内部关系和谐时，能够营

造出积极的团队氛围，这种氛围能够激发员工的凝聚力和向心力，使他们更加奋

发向上，努力工作。在这样的氛围下，员工的服务质量和整体的经济效益都会得

到提升。

67.菜单可分为一次性和长久性两种。

Av正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：菜单的分类方式多样，按照使用时间长短，可分为一次性菜单，

比如临时推出的节日特色菜单等；长久性菜单，例如餐厅长期固定提供的经典菜

品菜单

68.在行握手礼时，餐厅服务员应主动与客人握手。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：在行握手礼时，通常是客人先主动伸手表示友好，餐厅服务员

再回应握手，而不是餐厅服务员主动与客人握手。这是出于服务礼仪中对客人意

愿和主导权的尊重

69.白兰地70年陈储用★★★表示。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：白兰地的陈储年份通常用字母来表示，比如“V.S.”表示至少

陈酿2年，“V.S.0.P.”表示至少陈酿4年，“X0”表示至少陈酿10年，而不

是用★★★来表示

70.红碎茶，第二次再冲泡，滋味就显得更浓了。

Ax正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：红碎茶在第一次冲泡时，茶叶中的有效成分已大部分浸出，第

二次再冲泡时，浸出的有效成分减少，滋味会变淡而不是更浓

71.简单讲，营养配餐就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：营养配餐旨在通过合理安排食物的种类和数量，确保人体获得全面均衡的

营养〃膳食结构多样化，即包含谷类、肉类、水果、蔬菜等多种食物，有助于提

供人体所需的各种营养素。

72.古典杯又称岩石杯。威士忌加冰块、净饮威士忌等酒时用此杯。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：古典杯的别称就是岩石杯，其形状和容量适合盛装威士忌加冰

块或者净饮威士忌这类饮品

73.餐饮业的竞争，归根到底是人才的竞争，而人才的竞争的实质是人才素质的

竞争，这从一定意义上讲，是道德素质的竞争。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：在餐饮业，一个企业的成功不仅依赖于其菜品和服务的质量，更关键的是

背后的人才支撑。高素质的人才能够推动企业的创新和发展，而人才素质的核心

在于道德素质。道德素质决定了员工的工作态度、团队精神和责任心，是企业长

期稳定发展的关键。因此，餐饮业的竞争确实是人才的竞争，其实质是人才素质

的竞争，特别是道德素质的竞争。

74.宴席价格标准的高低决定了宴席的整体效果。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：宴席的整体效果不仅取决于价格标准的高低，更重要的是宴席的设计、食

材的选择、烹饪技艺、服务质量以及宾客的满意度等多个因素。虽然高价格可能

会带来更好的食材和服务，但并非所有高价格宴席都能达到理想的整体效果。

75.宴会厅主要通道宜宽敞些，一般可视宴会的场地情况设在1.5~2m之间。

A、正确

B、错误

答案：A

76.使用金银餐具时，应配有水晶酒具。

Ax正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：使用金银餐具时，一般搭配的是同样材质或风格的酒具，以保

持整体的协调性和一致性。而水晶酒具与金银餐具在材质和风格上差异较大，搭

配在一起可能会显得不协调

77.零点菜单的价格档次较宽能迎合不同层次的客人需求。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：零点菜单是指客人可以根据自己的喜好和需求，从菜单中单独

点菜。其价格档次通常设计得较为宽泛，既有价格较低的实惠菜品，也有价格较

高的精致菜品。这样可以满足不同消费能力和口味偏好的客人需求，无论是追求

经济实惠还是享受高品质美食的客人，都能在零点菜单中找到适合自己的选择

78.宴请法国客人时，花台制作可以使用黄菊花.

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：在法国文化中，黄菊花通常被用于葬礼等悲伤的场合，被视为

不吉利的象征。而宴请是一个欢乐、喜庆的社交活动，使用黄菊花不符合法国的

文化和礼仪习惯

79.满足宾客受尊重的心理，要突出一个“敬”字。

Ax正确

B、错误

答案：A

80.餐饮服务通过插花艺术使花卉中的精华之美再现，从而进步美化环境，烘托

宴会。

Av正确

B、错误

答案：A

解析：插花艺术是一种通过精心选择和安排花卉来创造美丽和和谐环境的方式。

在餐饮服务中，利用插花艺术可以使花卉的精华之美得到再现，不仅能美化环境,

更能营造出与宴会主题相契合的氛围，增强宴会的整体效果。

81.餐厅服务员在工作中应掌握语言艺术，自觉使用文明用语。

A、正确

B、错误

答案：A

82.纯熟热能食物主要提供能量。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：纯熟热能食物，如糖类、脂肪等，主要功能是提供能量给身体进行日常活

动和维持生命。这些食物在消化过程中会转化为葡萄糖或脂肪酸，进而被身体利

用为能量来源。

83.鸡尾酒会的布局应有较大的活动空间，以适应客人走动和交谈的需要。

Ax正确

B、错误

答案：A

解析：鸡尾酒会是一种社交活动,其核心是交流与互动。为了方便客人自由走动、

交谈和社交，鸡尾酒会的布局需要确保足够的活动空间，使客人能够自由移动，

并避免拥挤。

84.宴会厅需要悬挂国旗肮，按国际惯例，主办国国旗在左，客方在右。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：在国际礼仪中，悬挂国旗的惯例通常是主办国国旗在右，客方国旗在左。

这是为了表示对客方的尊重，将客方国旗置于主办国国旗的左侧（以观察者视角）。

85.在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：在宴会厅堂中，光线通常建议选择暖色调而非冷色。暖色调的光线可以营

造出温馨、舒适的氛围，有助于提升人们的食欲和心情。而冷色调的光线则可能

给人一种冷清、疏远的感觉，不利于营造愉悦的用餐环境。

86.劳动生产力是衡量餐饮企业中平均每位员工所创造的毛利额指标。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：劳动生产力是评估一个企业或行业生产效率的重要指标，它通常表示每位

员工在一定时间内所创造的平均价值。在餐饮企业中，这一价值往往体现为每位

员工所创造的毛利额。因此，劳动生产力确实可以作为衡量餐饮企业中平均每位

员工所创造的毛利额指标。

87.餐厅服务员在服务工作中行走线路应靠右。行进时如遇到宾客，因自然注视

对方，主动点头致意或问好，并快速通过。

Av正确

B、错误

答案：B

解析：餐厅服务员在服务二作中行走线路应靠右是正确的，但遇到宾客时应自然

注视对方，主动点头致意或问好，并适当减缓速度，而不是快速通过，以免给宾

客留下不礼貌的印象。

88.法式菜主要名菜有马赛鱼羹、酸黄瓜汤、法式蜗牛、巴黎龙虾、鹅干酱"

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：法式菜中有法式蜗牛、鹅肝酱等名菜，但酸黄瓜汤是俄罗斯传

统名菜，马赛鱼奖、巴黎龙虾并非典型的法式名菜

89.西餐餐厅常用的玻璃酒杯有香槟酒杯、红酒杯、白兰地酒杯。

A、正确

B、错误

答案：A

解析:西餐餐厅中，根据酒的种类和饮用习惯，确实会使用不同类型的玻璃酒杯。

香槟酒杯通常细长，适合观察香槟的气泡；红酒杯杯身较宽，有利于红酒的氧化

和香气的散发；白兰地酒杯则通常较矮，杯口稍窄，有利于品尝白兰地的独特风

味。

90.餐厅服务员在接待多位客人时，应就尽量做到“接一、顾二、联系三”，人

未到话先到，不能只接待一位客人而冷落了其他客人。

Av正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：在餐厅服务中，“接一、顾二、联系三”是一种良好的服务技

巧和原则。这样能展现出服务员的周全和热情，让每位客人都能感受到关注和重

视，避免出现冷落客人的情况，提升整体服务质量和顾客满意度

91.F0V级的白兰地是陈储时间为20〜30年0

A、正确

B、错误

答案：B

解析：答案解析：F0V级的白兰地陈储时间通常在1075年左右，并非20-30年。

白兰地的陈储时间后严格的等级划分，不同等级对应不同的陈储时长

92.英国人不喜欢吃野味。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：英国人的饮食习惯是多样化的，并不能一概而论地说所有英国人都不喜欢

吃野味。实际上，英国的一些地区有食用野味的传统，例如野兔、野鸭等。

93.热情友好，宾客至上是餐厅职业道德中最基本和最具特色的一项道德规范。

Av正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：在餐厅服务行业中，热情友好地对待宾客，将宾客的需求置于

首位，是提供优质服务的基础和关键。这一规范能够营造良好的就餐氛围，提升

顾客满意度，也是餐厅树立良好形象和嬴得口碑的重要因素

94.菜单封面设计中必须在设计好菜单版面布局之前就设计好封面。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：在菜单设计中，封面和版面布局的设计并非必须遵循严格的先后顺序。封

面设计通常需要考虑菜单的整体风格和主题，但这并不意味着它必须在版面布局

之前完成。事实上，封面和版面布局可以相互协调、调整，以达到最佳的视觉效

果。

处.宴会厅堂的布置应本着庄重、整齐、协调、清洁、美观大方的原则。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：答案解析：宴会厅堂的布置需要考虑多方面因素，庄重能体现出活动的正

式性,整齐给人有序的感觉,协调保证整体的和谐统一,清洁是基本的卫生要求，

美观大方则能提升视觉效果和舒适度

96.在公务场合，握手时伸手的先后顺序主要取决于年龄、性