2024年餐厅服务员（三级）职业鉴定考试题库（浓缩500题）

2024年餐厅服务员(三级)职业鉴定考试题库(浓缩500题)

一、单选题

1.作为保鲜剂必须符合能抑制()的产生和释放，延缓组织衰老的要求。

A、氧气

B、二氧化碳

C、有害物质

D、乙烯

答案:D

2.以下选项中。属于客人求尊重的心理表现。

A、要求服务快捷

B、食品干净卫生

C、菜肴价廉物美

D、受到热情、主动的接待

答案：D

3.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生()。

A、固化层

B、氧化层

C、气化层

D、腐化层

答案：B

4.酒会菜单不提供0和汤类食物，以符合简单、方便的原则。

A、水果

B、甜点

C、沙拉

D、烤肉

答案:C

5.英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤、煎和0

A、炖

B、烧

C、恰

D、铁扒

答案：D

6.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保

证()控制在最好水平。

A、服务质量

B、食品质量

C、经宫质量

D、销售水平

答案：B

7.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、()。

A、餐纸

B、餐巾

C、毛巾

D、绒布

答案：D

8.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供()服务。

A、洗手

B、洗手盅

C、毛巾

D、消毒

答案:B

9.朗姆酒是以。为原料经发酵和蒸僧加工而成的酒。

A、水果汁

B、马铃薯

C、甘蔗汁或蔗糖浆

D、麦芽

答案：C

10.餐厅服务员的0有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、

优美的动作。

A、服务

B、形体语言

C、社交

D、沟通

答案：B

11.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐观的0态度，对人

有爱心和同情心。

A、生活

B、工作

C、生活和工作

D、处世

答案：C

12.()是决定茶叶品质的基本因素。

A、嫩度

B、条索

C、色泽

D、整碎

答案：A

13.专业知识培训主要是对受训员工按照0需要进行相关知识的教育。

A服务

B、操作

C、业务

D、岗位

答案：D

14.生理需求是食住等与人的()有关的需要。

A、发展

B、生存

C、生活

D、生命

答案：B

15.服务员首先要尊重,热爱自己的职业，对工作()，明确自己工作的意义。

A、一丝不苟

B、兢兢业业

C、认真负责

D、充满信心

答案：C

16.服务员在沟通时与客人()接触是必要的，它表示希望与客人沟通。

A、面对面

B、直接

C、目光

D、热情

答案：C

17.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为0PAR左右。

A、0.5

B、1(

C、1.5

D、2

答案:A

18.酒会场地设计中，。设计是其中非常重要的一环。

A、菜单

B、餐台

C、酒水台

D、舞台

答案：D

19.价格策略指企业的0、定价策略与定价方法等。

A、销售目标

B、定价目标

C、经营目标

D、市场目标

答案：B

20.滑焰是将原料0处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中燔制

的烹调方法。

A、挂糊

B、上浆

C、腌渍

D、拍粉

答案：B

21.“特色菜”译成英文是0

AxSpecialDish

B、ShrimpSauce

C、VegetableOiI

D、Cabbage

答案：A

22.法式服务注重0,能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。

A、餐具

B、表演

C、豪华

D、气氛

答案:B

23.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：()

A、品种齐全

B、档次齐全

C、服务快捷

D、酒要名副其实

答案：D

24.糖尿病患者应多选。低而食物纤维多的食物。

A、热量

B、糖量

C、蛋白质

D、矿物质

答案：B

25.服务员为赢得顾客的()，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服

务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、赞赏

B、好感

C、回头率

D、上座率

答案：B

26.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中()排列应有高有低,

有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。

Av花朵

B、叶片

C、枝

D、装饰物

答案：A

27.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和()主动分派给宾客。

Av鱼尾

B、鱼脊

C、鱼腹

D、鱼皮

答案：A

28.上菜遇0时，应主动为客人分让。

A、汤羹

B、海鲜

C、*会菜

D、甜品

答案：A

29.餐厅服务人员要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣

服、被褥，勤换0。

A、工作帽

B、手套

C、口罩

D、工作服

答案：D

30.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查()，确认是否填写该菜肴。

A、结账单

B、点菜单

C、菜单

D、传菜单

答案：B

31.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些0尚未被

重视。

A、要求

B、要求

C、需求

D、条件

答案：C

32.菜单反映了餐厅的经营方针和()定位

A、价格

B、市场

C、品牌

D、客源

答案：B

33.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，。相

对小些。

A、面积

B、个体

C、体量

D、数量

答案：C

34.个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体(或群体)

客人的0需求有针对性的服务。

A、隐性

B、特别

C、个性

D、特殊

答案：D

35.西餐宴会结束，收台时，先收()，后用托盘或手推车收餐具。

A、毛巾

B、餐巾

C、酒具

D、咖啡具

答案：B

36.西餐早餐餐具的摆放顺序为：()一餐刀叉一面包盘、黄油刀一水杯一咖啡杯

具。

A、垫布

B、垫纸

C、餐巾

D、服务盘

答案：D

37.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和0成分。

A、香味

B、调味

C、加味

D、甜味

答案：C

38.如出席宴会的人数较多，不宜开()的菜。

A、工艺复杂

B、价格高

C、火候性过强

D、反季节

答案：C

39.讲究0、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。

A、调味

B、小吃

C、浓厚

D、热量

答案：B

40.炖就是将加工处理后的原料放入()中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或

微火炖至成熟的烹调方法。

A、铁锅

B、砂锅

C、陶瓷器皿

D、蒸锅

答案：C

41.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会()或分量不

足。

A、变质

B、不够

C、冷却

D、变色

答案：C

42.菜单是餐饮企业选择购置设备的0。

A、明细表

B、数量标准

C、质量标准

D、依据和指南

答案：D

43.浸烫法就是将花枝的切口放置在()中，直至浆汁不再外流。

A、热水

B、开水

C、温水

D、炉子

答案：A

44.对特殊菜进行较为详细的()介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方

法之一。

Av季节性

B、适度夸张

C、推销性

D、性价比

答案：C

45.在餐厅插花材料的选用中应避免0过于浓厚的植物材料。

A、色彩

B、形状

C、气味

D、材料

答案：C

46.中餐宴会上菜位置应选择在0和陪同人员座位之间。

A、主人

B、宾客

C、翻译

D、一般客人

答案:C

47.餐厅装饰造型插花的特点之一是。选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇

具现代的时代气息。

A、色彩

B、体量

C、容器

D、花材

答案：C

48.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、餐厅档次、餐厅

服务时间来进行。

A、菜肴价格

B、菜肴特色

C、菜肴品种

D、菜肴特点

答案：B

49.味美思因为其原料关系，也称()酒。

A、茴香

B、奎宁

C、苦艾

D、杜松子

答案：C

50.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡()。

A、瓶口

B、酒名

C、商标

D、瓶底

答案：C

51.宴会中当客人杯中在0以下时则应主动为客人续斟。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：C

52.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的。要

聚集。

A、上部

B、中部

G下部

D、基部

答案:D

53.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合()培训。

A、技能性

B、知识性

C、专题性

D、综合性

答案:B

54.有效倾听的关键首先是要表现出()

A、愿意沟通

B、很愿意接受

C、愿意交往

D、很愿意听

答案：D

55.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在()面。

A、上

B、下

C、左

D、右

答案:A

56.服务工作的效率会对客人引起不同的()o

A、心理感受

B、心理体验

C、心理暗ZF

D、心理满足

答案：A

解析：第14页，共50页

57.类脂是一类某些理化性质与脂肪近似的物质，包括。及固醇类化合物。

A、脂肪酸

B、磷脂

C、卵磷脂

D、氨基酸

答案：B

58.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。

A、法式

B、大陆

C、俄式

D、意大利式

答案：B

59.MayIcIeanyourtabenow?中文意思是：（）

A、请问我能清理餐桌吗？（

B、我可以撤下杯子吗？（

C、我能为您做些什么？（

D、请问您还喝点什么?

答案：A

60.良好的()是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。

A、服务

B\态度

C、仪表仪容

D、行为

答案:C

61.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的()顾客。

A、主要

B、目标

C、经常

D、特殊

答案：B

62.从餐厅经营的角度出发，能使餐厅()的菜品应该得到特殊处理。

A、赢利

B、出名

C、生存

D、形成特色

答案：B

63.菜单是消费者和()之间的沟通工具。

A、经营者

B、推销者

C、接待者

D、烹调师

答案：C

64.()是色彩最根本、最重要的属性。

A\色温

B、明度

C、色相

D、纯度

答案：C

65.朗姆酒的酒度在()度左右。

A、35

B、40(

C、45

D、50

答案:C

66.宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据定的0组合起

来菜点。

A、主题

B、价格

C、规格

D、风格

答案：C

67.英国人的午后茶通常在午后()时饮用。

A、1-2点

B、2-3点

C、3-4点

D、4-5点

答案：D

68.西餐上菜程序中上完主菜后接着应该上()。

A、副菜

B、甜食

C、咖啡

D、汤类

答案：B

69.酒类或饮料服务方式根据参加酒会的()而定。

A、时间

B、人数

C、规格

D、标准

答案：B

70.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。

A、炖

B、扒

C、哙

D、煨

答案：C

71.处理客人投诉时，要注意，绝对不可()，不能推卸和逃避责任。

A、道歉

B、承诺

C、反驳

D、退款

答案：C

72.粉红葡萄酒就是用带色果皮的()葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间的

葡萄酒。

A、红色

B、白肉

C、成熟

D、纯的

答案:B

73.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为0PAR。

A、1.5

B、2(

C、2.5

D、3

答案：A

74.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、（）、插花的

体量等因素决定。

A、色彩的搭配

B、叶片的大小

C、花器的大小

D、餐桌的大小

答案：C

75.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）

A、请问可以为您点菜了吗？（

B、请问先给您上些什么？（

C、请问您想吃些什么？（

D、请问您还需要点别的吗？

答案：C

76.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分（）。第15页，共50页

A、餐费

B、餐具费

C、折旧费

D、酒水费

答案：C

77.西餐宴会在吃甜品时如有讲话，此时多用（）。

A、香槟酒

B、红酒

C、鸡尾酒

D、烈性酒

答案：A

解析：第29页，共50页

78.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的()变化。

A、口味

B、性状

C、质感

D、物理化学

答案：D

79.清酒以()为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。

A、大米

B、大麦

C、玉米

D、小麦

答案：A

80.啤酒适宜饮用温度夏天为()°C

A、6-8

B、8-10

C、10-12

D、12-14

答案:A

81.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的0。

A、回报

B、利润

C、报酬

D、收入

答案：B

82.雪利酒采用十分特殊的0加以陈酿，逐年换桶，陈酿10〜20年时质地最好。

A、叠桶法

B、桶装法

C、窖藏法

D、冷藏法

答案：A

83.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素()的串联关系。

A枝与叶

B、动与静

C、意与境

D形与神

答案：B

84.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的()组成。

A、装饰风格

B、色调

C、环境布置

D、绿化

答案：C

85.鸡尾酒的酒度较低，一般在0之间。

A、5-10°

B、10-150

C、10-20°

D、20-25°

答案:C

86.()是四川菜较为擅长的一种烹调方法。

A、红烧

B、白烧

C、烟烧

D、干烧

答案：D

87.上菜忌讳推、拖、0,保持盘底、盘边干净。

A、拉

B、做

C、碰

D、撞

答案：B

88.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的()的标准化，一个是技术人员

工作的标准化。

A、服务技能

B、仪表仪容

C、服务程序

D、服务内容

答案：C

解析：第31页，共50页

89.餐厅领班的职责之一是巡视检查()。

A、菜肴质量

B、设备情况

C、餐厅环境卫生

D、监控情况

答案：C

90.()服务又称为“盘子式服务”。

Av美式

B、英式

C、法式

D、俄式

答案：A

91.社交需求包括对友谊、()以及隶属关系的需求。

A、友情

B、亲情

C、爱情

D、朋友

答案：C

92.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的()所在。

A、生命

B、理念

C、精髓

D、前途

答案:C

93.法国菜的突出特点是0。

A、菜肴丰富

B、选料广泛

C、工艺复杂

D、使用香料

答案：B

94.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是()

的酒。

A、比较高档

B、剩余较多

C、个人喜好

D、不易变质

答案:A

95.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为0PAR。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

96.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友()。

A、予以照顾

B、帮助处理

C、进行结账

D、送其回家

答案：A

97.菜单反映了餐厅的0和市场定位

A、经营方针

B、经营能力

C、经营水平

D、经营范围

答案：A

98.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物()，将该菜肴请有经验的厨师

确认是否确实变质。

A、进行封存

B、进行调换

C、撤回厨房

D、进行检验

答案：C

99.椅子的坐面与地面的距离一般在()cm左右。

A、35

B、40(

C、45

D、50

答案:B

100.高血压、心脏病患者限制()摄入。

A、碘盐

B、钠盐

C、无机盐

D、矿物质

答案：B

101.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的0规划。

A、数量

B、大小

C、色调

D、位置

答案：D

102.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：()

A、这是您的饮料，女士。

B、这是您的菜单，女士。

C、这是您的茶水，女士。

D、这是您的橙汁，女士。

答案：B

103.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。

Av1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

答案：A

104.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种0。

A、感觉

B、感情

C、感受

D感悟

答案：B

105.烹是在炸的基础上，用。烹制菜肴的烹调方法。

A、酱汁

B、调味汁

C、调味清汁

D、调制卤汁

答案：C

106.客房用餐菜单主要是在0的范围里选择一部分。

A、中餐菜单

B、小菜单

C、大菜单

D、西餐菜单

答案：C

107.菜单在很多方面以多种形式()着餐饮企业的服务系统。

A、影响和决定

B、影响和支配

C、影响和扩展

D、扩展和支配

答案：B

108.()是完成烹饪菜肴的物质保证。

Av设备

B、工艺

C、原料

D、厨房

答案：A

109.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的()和新鲜。

A、数量

B、周转

C、产地

D、价格

答案：B

110.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及。来排列。

A、传统习惯

B、宾客要求

C、先菜后主食

D、客人取食习惯

答案:D

111.凡是具有开胃功能的葡萄酒、()为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。

A、酿造酒

B、伏特加

C、白酒

D、蒸储酒

答案：D

112.ABC管理法中的A指的是0。

A、卫生问题

B、重点问题

C、次重点问题

D、次要问题

答案：B

113.茴香酒是用茴香油与()或蒸僧酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黄酒

C、酿造酒

D、食用酒精

答案:D

114.ServiceTray的中文意思是()。

A、餐巾

B、骨盆

C、水杯

D、托盘

答案：D

115.东方插花的特点之一是讲究意境情趣，许多表现手法为()，创作手法简练。

A、借物寓意

B、疏密有致

C、遥相呼应

D、形神兼备

答案：A

116.所谓西法中借即借用西餐()为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作

中增加新品。

A、烹饪原料

B、各式调料

C、调味方法

D、易饪技法

答案：D

117.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用()。

A、母语

B、敬语、尊称

C、规范语

D、礼貌用语

答案：B

118.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务

员造成的，服务员都应马上拿来干净的()帮助客人进行擦拭。

A、餐巾纸

B、湿毛巾

C、餐巾

D、抹布

答案：B

119.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据()的顺序以及客人取食习惯来排列。

A、冷、热菜

B、先主菜后副菜

C、西餐菜单上

D、先菜后主食

答案：C

120.世界各地都有威士忌生产，以。威士忌最负盛名。

A、英格兰

B、苏格兰

C、加拿大

D、爱尔兰

答案：B

121.面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的0侧。

A、左

B、左前

C、右

D、右前

答案：A

122.高山茶具有香气特别高、()特别浓的特色。

A、颜色

B、滋味

C、香气

D、茶味

答案:B

123.含二氧化碳的葡萄酒称为葡萄汽酒和()。

A、清酒

B、静酒

C、发泡性葡萄酒

D、气泡酒

答案：D

124.()服务是规范化服务和超常服务的发展。

A、个性化

B\标准化

C、特殊化

D、国际化

答案：A

125.求尊重的心理是为了满足人们的()。

A、自信心

B、责任心

C、自尊心

D、好奇心

答案：C

126.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和。握住分菜叉柄的中端。

A食指

B\中指

C、无名指

D小指

答案：A

127.Tomato的中文意思是()。

A、辣椒

B、西红柿

C、黄瓜

D、萝卜

答案：B

128.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开0,从而达到教学目的的

一种实用性很强的培训方法。

A、研究

B、培训|

C、争论

D、讨论

答案：D

129.上()菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。

A、有气味的

B\需用手的

C、带壳的

D、油腻的

答案：C

130.()是指颜色纯净程度和饱和程度。

A\色温

B、明度

C、色相

D、纯度

答案：D

131.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由()出面向客人进行

解释。

A、服务员

B、厨师

C、厨师长

D、餐厅经理

答案：D

132.健全的餐厅()和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、监管

B、卫生

C、服务

D、价格

答案：B

133.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互沟通思想,

0,相互施加各种影响的过程。

A、交流感情

B、传达信息

C、促进了解

D、达成共识

答案:A

134.推销是以饭店。的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推

销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。

A、传统

B、现有

C、特色

D、优质

答案：B

135.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的()承诺。

A、时间

B、地点

C、数额

D、方法

答案：A

136.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰

富餐厅的色彩和突出()的功能

A、主题

B、环境

C、类别

D、原主色调

答案：D

137.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，()。

A、语调低沉

B、语调高亢

C、语调亲切

D、语调平稳

答案：D

138.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长()。

A、小煎、生炒、干烧,干煽

B、小煎、小炒、白烧,干煽

C、小煎、小炒、干烧、干煽

D、小煎、小炒、干烧

答案:C

解析：、生煽

139.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、()等。

A、长腰形

B、直立形

C、平卧形

D、瓶插

答案：D

140.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是在适度

应用艺术夸张的前提下，必须尊重0。

A、生活

B、规律

C、社会

D、自然

答案：D

141.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌盲目

跟风，()。

Ax品种单一

B、定位不明

C、特色不明

D、简单划一

答案：C

142.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以()。

A、挑选

B、打折

C、储存

D、包装

答案：C

143.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要0,语调平稳。

A、亲切和善

B、委婉

C、有亲和力

D、真切

答案：A

144.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的()；其次应让客

人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关心。

A、地点

B、方法

C、技巧

D、内容

答案：A

145.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为0、重要宾客和一般宾客。

A、贵宾

B、主人

C、女士

D、老人

答案：C

146.在处理客人的投诉的过程中，()及减少收费不是解决问题的最有效的方法。

A、赔偿

B、退款

C、道歉

D、送礼

答案:B

147.培训可以让员工明确酒店的()目标和服务标准。

A、赢利

B、经营管理

C、奋斗

D、发展

答案:B

148.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值，给人以美感的0材料都是可用

之材。

A、装饰

B、植物

C、动物

D、有色

答案：B

149.服务员首先要尊重、热爱自己的职业,对工作认真负责，明确自己工作的()。

A、价值

B、意义

C、要求

D、标准

答案：B

150.餐厅服务员的服务态度要求将0、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服

务过程中。

A主动

B、全面

C、质优

D、微笑

答案：A

151.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互()，交流感

情，相互施加各种影响的过程。

A、认识

B、沟通思想

C、传达信息

D、了解

答案：B

152.服务员要强化宾客可以。的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知

的。

A、接受

B、感知

C、确定

D、反馈

答案：B

153.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、()。

A、礼让

B、容忍

C、大度

D、宽松

答案：B

154.()培训是酒店培训的核心和重点。

A、职业道德

B、专业知识

C、能力素质

D、操作技能

答案：C

155.结核病患者的膳食中蛋白质和()的供给要高于正常人。

A、维生素

B、脂类

C、糖类

D、热能

答案:D

156.在艺术插花中叶片应用处理中，圈叶法是将叶片弯曲，并在叶尖扎一个小孔,

然后将()穿入小孔。

A、细绳

B、铁丝

C、竹签

D、叶柄

答案：D

157.茴香酒以()产的最有名。

A、意大利

B、法国

C、荷兰

D、英国

答案:B

158.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“()”的原则。

A、左近右远

B、右近左远

C、高近低远

D、高远低近

答案:C

159.水是构成人体组织细胞和0的重要成分。

A、血液

B、体液

C、淋巴

D、消化液

答案：B

160.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用葫必须符合餐厅总体上的()及协

调统一性，达到形美结合的效果。

A、平衡性

B、完整性

C、观赏性

D、风格

答案：B

161.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。

A、水果

B、鸡尾酒

C、咖啡或茶

D、软饮料

答案：C

162.分菜叉匙的两种提法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后

端，区别在于其中一种是0在匙柄的上面。

A、拇指

B、中指

C、无名指

D、小指

答案：B

163.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿()年时质地最好。

A、5〜10

B、10〜15

C、10〜20

D、15〜20

答案：C

164.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具

放在宾客。边。

A、前

B、后

C、左手

D、右手

答案：D

165.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意()美观，摆放方法一致。

A、盛器

B、造型

C、色彩

D、大小

答案：B

166.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好()，而且是白色或浅色。

A、上色

B、淡彩

C、素色

D、上釉

答案：D

167.市场营销是对思想、产品及()进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过

程，从而产生满足个人和组织目标的交换。

A、服务

B、劳务

C\环境

D、广告

答案：B

168.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PAR。

A、骨碟

B、饭碗

C、牙签筒

D、台布

答案：B

169.如需夹取大块的食物可以用分菜匙与分菜叉：)的方法进行操作。

A、互动

B、互对

C、夹取

D、分开

答案：B

170.中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为OPAR。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：A

171.以下选项中属于广东名菜的是0。

A、银牙鸡丝

B、油浸鱼

C、清汤燕窝

D、香酥鸭

答案:B

172.啤酒斟倒服务，通常泡沫层在杯沿下()cm为宜。

A、1

B、1.5(

C、2

D、2.5

答案:C

173.自助餐厅的布置应具有独特的0。

A、个性

B、特性

C、装饰

D、色彩

答案：A

174.处理客人投诉的第一步是，真诚地向客人表示()，并要告诉客人投诉百分之

百是正确的。

A、道歉

B、理解

C、关心

D、欢迎

答案：A

175.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具()等特点，所

以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。

A、易清洗

B、光泽度好

C、不变色

D、易保管

答案：B

176.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。

A\水果

B、牛奶

C、浓缩肉汤

D、豆浆

答案：C

177.菜单标志着餐厅的()特色和水准。

A、菜肴

B、服务

C、经营

D、品牌

答案：A

178.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在()装入盘内，放在垫盘里端出送上。

A、厨房内

B、餐厅内

C、餐车上

D、工作台上

答案:A

179.乌龙茶冲泡程序中的()是为了利于茶汤香气的散发。

A、

B、摇茶

C、烫杯

D、浇壶

答案:C

180.价格策略指企业的定价目标、()与定价方法等。

A、经营策略

B、销售策略

C、促销策略

D、定价策略

答案：D

181.零点餐上菜应在()分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

A、20

B、25(

C、30

D、35

答案：C

182.理解宾客就是要()地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题,

愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。

A、完全周到

B、设身处地

C、细致周到

D、全面深入

答案：B

183.客人在踏进餐厅后获得的()服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极

深刻的影响。第13页，共50页

A、第一项

B、优质

C、热情

D、总的

答案：A

184.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在()会有极

深刻的影响。

A、心情上

B、心理上

C、感觉上

D、情绪上

答案:B

185.用餐客人人数在()人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。

A、10—20

B、20—30

C、30—40

D、40—50

答案:B

186.服务人员为客人献茶时，对于东西欧国家的客人应是：()

A、先主人

B、先主宾

C、先女士

D、先先生

答案：C

187.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为()PAR左右。

A、0.5

B、1(

C、1.5

D、2

答案：A

188.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位,

说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的()和其他要求。

A、任务要求

B、服务标准

C、质量标准

D、检验标准

答案：C

189.伏特加是以()、玉米、小麦、大麦等原料经(A、C)后精制而成。第20页，

共50页

A、马铃薯

B、红薯

C、水果

D、黑麦

答案：A

190.煎是将原料加工成0,以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄

色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。

A、条状

B、片状

C、扁平状

D、块状

答案：C

191.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约()分钟的简单鸡尾酒会。

A、15

B、20(

C、25

D、30

答案：D

192.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、。和一般宾客。

A、贵宾

B、主人

C、老人

D、重要宾客

答案：D

193.调酒壶包括壶身、()及壶盖三部分。

A、混合器

B、摇酒杯

C、滤渣器

D、滤冰器

答案：D

194.餐厅服务技能是一项()很强的工作。第11页，共50页

A、技巧性

B、技术性

C、差异性

D、专业性

答案：B

195.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作

品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比

例，确定()在插花构图中的位置比例。

A、花朵

B、叶片

C、花枝

D、容器

答案：C

196.WeIetoourrestaurant.中文意思是：（）

A、请这边走

B、请跟我来

C、欢迎光临

D、请留意脚下

答案:C

197.插花中()的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必

须出了不同的形神。

A、色彩

B、花材

C、线条

D、形式

答案：C

198.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成

与自己的0相称的一切事情的需要。

A、财力

B、物力

C、能力

D、潜力

答案：C

199.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐时作食用除：)以外各种蛋类。

A、煎蛋

B、炒蛋

C、水波蛋

D、煮鸡蛋

答案：D

200.餐厅布局时，（）一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。

A、工作台

B、迎宾台

C、预订台

D、操作台

答案：C

201.根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。

A、内容

B、主题

C、特色

D、规格

答案：B

202.餐厅值台服务员的职责之一是在营业前整理好工作台，准备好餐具、（）及其

他用品。

A、茶具

B、开胃菜

C、佐料

D、餐巾

答案：C

203.所谓()即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。

A、西料中用

B、西味中调

C、西烹中借

D、西法中效

答案：B

204.菜肴研究人员根据客人()的情况不断改进菜肴质量和服务质量。

A、消费

B、订菜

C、流动

D、反映

答案：B

205.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养

素外，大多数0、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。

A、微量元素

B、维生素

C、B族维生素

D钙

答案：B

206.酒会中不摆放桌椅，也不设置()，只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒

会中以站姿进餐。

A、贵宾席

B、宾客席

C、主宾席

D、休息席

答案:C

207.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()cm。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

答案：C

208.良好的行为举止，合乎0规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅服务员顺

利走向职业、事业的成功。

A、行业

B、礼仪

C、职业

D、行为

答案：B

209.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘,

显得()。

A、不雅观

B、不美观

C、量不足

D、不完整

答案：B

210.如客人需赶时间，要主动推荐一些()的菜肴。

A、简单

B、快捷易做

C、特殊

D、有特色

答案:B

211.要根据餐厅的。选择厨师。

Ax定位

B、特色

C、风格

D、环境

答案：A

212.菜肴的()是法国菜的特点之一。

A、丰富

B、新鲜

C、精致

D、半熟鲜嫩

答案：D

多选题

1.如有小孩同桌就餐一定要将()远离孩子并提醒成年人注意。

A、带刺的菜肴

B、辣的菜肴

C、热菜

D、冷饮

E、汤羹

答案：CE

2.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是()。

A、摇和法

B、调和法

C、兑和法

D、漂浮法

E、搅和法

答案：ABCDE

3.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为()o

A、清酒

B、静酒

C、葡萄汽酒

D、气泡酒

E、发泡性葡萄酒

答案：BCD

4.客人的营养需要应人而异，()对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单

时应把握总体的结构和比例。第40页，共50页

A、不同职业

B、不同年龄

C、不同身体状况

D、不同性别

E、不同消费水平

答案：ABCDE

5.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊

弄或()。

A、夸大优点

B、量价不符

C、掩盖缺点

D、短斤缺两

E、欺骗客人

答案：ACE

6.分鱼、禽类菜肴时一般使用0。

A、餐刀

B、服务匙

C、公用筷

D、汤匙

E、服务叉

答案:AE

7.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。

A、服务第一

B、客人第一

C、客人是对的

D、顾客是上帝

E、利润第一

答案：CD

8.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经()酿制成的酒。

A、催化

B、糖化

C、发酵

D、蒸播

E、勾兑

答案：BCDE

9.插花中常用的花材主要有：()。

A、装饰材料

B、线状花材

C、团块状花材

D、散状花材

E、特殊形花材

答案：BCDE

10.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其

中包括餐厅内的()等的摆放。

A、环境

B、家具

C、色彩

D、装饰物

E、餐台

答案：BDE

11.西式早餐通常有()等多种不同的形式。

A、英式

B、美式

C、俄式

D、大陆式

E、自助餐式

答案：ABDE

12.以下选项中()属于促销策略的范围。

A、选择经营地点

B、人员推销

C、营业推广

D、广告

E、公共关系

答案：BCDE

13.比特酒名牌产品有：()

A、金巴利

B、巴士特

C、杜本纳

D、杜法尔

E、红必打士

答案:ACE

14.餐厅插花就插花形式而言，大致有()。

A、餐台插花

B、门厅插花

C、茶几插花

D、洗手间插花

E、迎宾酒吧台插花

答案:ACE

15.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位,

说明每个任务0、最终的质量标准和其他要求。

A、服务标准

B、执行的意义

C、时间要求

D、工作规范

E、操作过程

答案：BCE

16.茴香酒的著名品牌有：()。

A、潘诺

B、巴斯特

C、必打士

D、卡帕诺

E、卡德

答案:ABE

17.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因()的不同，为客人提供

的服务存在差异。

A、年龄

B、性别

C、性格

D、受教育程度

E、工作经历

答案：ABCDE

18.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的()上则应突出主要的部

分(如主桌)

A、内容

B、形式

C、选材

D、色彩

E、体量

答案：BDE

19.西餐厅使用的瓷质餐具要求其。等都要和餐厅的气氛相协调。

A、用料

B、种类

C、尺寸

D、形态

E、颜色

答案：CDE

20.酒会具有()的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需

求。

A、简单

B、实用

C、价廉

D、热闹

E、欢快

答案：BDE

21.合理的烹调就是对食物原料0,使食物满足卫生、营养、美味的要求。

A、进行合理的选择搭配

B、进行合理的整理清洗

C、采用合理的刀工

D、采用合理的烹调方法

E、进行保鲜处

F、各种蛋白质保持平衡

G、摄入的食物与消耗保持平衡

H、各种热量保持平衡

答案：ABCD

解析：理292平衡膳食是指(BD)o

22.隔水炖由于容器加盖密封，保持了()。

A、原汁

B、原味

C、原形

D、味浓

E、味厚

答案：ABC

23.炸制的菜肴一般要求()。

A、形态美观

B、外表酥脆

C、内部鲜嫩

D、色泽鲜艳

E、无关汁

答案：BCE

24.圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意()。

A、造型

B、位置

C、数量

D、美观

E、完整

答案：AD

25.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志()。

A、放在上面

B、放在下面

C、放在左面

D、正对主人

E、正对客人

答案：AE

26.在场地设计中，()等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。

A、酒会菜色

B、酒会规模

C、菜肴道数

D、摆设方式

E、餐台大小

答案：ACDE

27.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层

层分析，然后()。

A、对症下药

B、寻找原因

C、统筹解决

D、弥补缺陷

E、予以解决

答案：AE

28.西餐宴会餐桌“回”字形台()。

A、又称正方形台

B、又称长方形台

C、一般设在宴会厅的中央

D、一般设在宴会厅的前方

E、是一个中空的台

F、男女分开安排

G、男女掺插安排

H、以男主人为准

答案:ACE

解析：形228西餐宴会排位时习惯(BDE)。第45页，共50页

29.儿童的膳食应多供给含()高的食物。

A、钙

B、铁

C、锌

D、镁

E、磷

答案：AB

30.蛋白质的生理功能有：()。

A、维持体温

B、构成机体

C、调节生理功能

D、贮存热能

E、供给热能

答案:BCE

31.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应0。

A、左手端

B、右手端

C、左手捧

D、右手捧

E、呈双手捧送式

答案:ADE

32.为客人倒酒时，应：）优先。

A、年长者

B、主宾

C、女士

D、主人

E、老人

答案：AC

33.下列单词中属于中餐常用调味料的是0。

A、LceCream

B、Vinegar

C、Ketchup

D、Squid

ExClove

答案：ABE

34.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾()等。

A、小毛巾

B、窗帘

C、台裙

D、沙发巾

E、椅套

答案：ACE

35.客人醉酒时，服务员可为客人()。

A、提供躺椅

B、递上热毛巾

C、泡上热茶

D、冷敷

E、为客人醒酒

答案：BCE

36.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来()。

A、听取意见

B、接待客人

C、解释问题

D、解决问题

E、安慰客人

答案：BD

37.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到0。

A、快捷服务

B、微笑服务

C、语言亲切

D、态度热情

E、礼貌待客

答案：BCDE

38.方台台布的铺设标准要求是()。

A、中心定位准确

B、主线凸出定位准

C、台面平整无皱褶

D、四边下垂均整齐

E、四角对称都均等

答案：BCDE

39.合理营养的一个基本要求是：膳食要0。

Ax足量

B、合理

C、无毒

D、无害

E、安全可靠

答案：CDE

40.()对光线特别敏感，储存时要特别小心。

A、黄酒

B、葡萄酒

C、香槟酒

D、白酒

E、啤酒

答案：CD

41.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经()后精制而成。

A、发酵

B、糖化

C、蒸僧

D、过滤

E、勾兑

答案：AC

解析：第41页，共50页

42.糖尿病患者的膳食应()。

A、忌辛辣刺激

B、节制饮食

C、控制总热量

D、适当增加蛋白质和脂肪供给量

E、适当增加谷物食品

答案：BCD

43.色彩是一种物理现象，色彩的三个基本特征是：()。

A\色温

B、光度

C、色相

D、纯度

E、明度

答案：CDE

44.老年人的膳食在烹调方法上要0,以适合老年人的生理特点。

A、易

B、易消化

C、口味清淡

D、少盐

E、多糖

答案：ABCD

45.()是油爆的一大特色。第48页，共50页

A、清淡

B、爽口

C、脆嫩

D、汁紧

E、油亮

答案：BDE

46.所谓西法中借即()。

A、吸取西方调味方法

B、使用西餐调味酱汁

C、借用西餐烹饪技法为中餐服务

D、使中西烹调方法有机结合

E、在创作中增加新品

答案：CDE

47.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作0。

A、制度化

B、规范化

C、标准化

D、经常化

E、一体化

答案：ACD

48.下列单词中属于西餐常见原料的是()。

A、Beef

B、ServiceSpoon

CvSnaiI

D、Tureen

E、Turkey

答案：ACE

49.杜松子酒是以玉米,()等为原料，经发酵、蒸储后，加入杜松子和其他一些

芳香原料，再次()而得的酒。

A、催化

B、糖化

G发醉

D、蒸僧

答案：BD

50.结核病患者的膳食中()的供给要高于正常人。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

E、热能

答案：AE

51.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要0o

A、考虑货源的生产情况

B、考虑货源的供应情况

C、考虑货源的价格情况

D、考虑一料多用

E、考虑保持原料

答案：BDE

解析：的周转和新鲜

52.个性化服务是0,是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对性

的服务。

A、标准化服务

B、规范化服务

C、特殊服务

D、超常服务

E、特需服务

答案：BD

53.西餐席间服务员撤盘时，（）。

A、从主宾位开始撤

B、从主人位开始撤

C、在客人右边用右手

D、在客人左边用左手

E、连同刀叉一起撤下

答案：ACE

54.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌0。

A、品种单一

B、盲目跟风

C、定位不明

D、简单划一

E、特色不明

答案：BE

55.设计菜单要灵活，菜肴要0,总能给客人有新的感觉。

A、有营养

B、色彩丰富

C、经常更换

D、价格适宜

E、推陈出新

答案：CE

56.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的。等。

A、色调

B、温度

C、湿度

D、光线

E、音乐

答案：BCDE

57.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，(),方可饮用

A、向碗中冲水至五分满

B、向碗中冲水至七八分满

C、随即加盖

D、随即饮用

E、静置2分钟左右

答案：BCE

58.客人提出食物变质要求取消时应()

A、耐心聆听客人的意见

B、立即向客人进行解释

C、同时向客人表示道歉

D、当场请厨师检验

E、立即协商处

答案：AC

解析：理意见

59.宴会的()是主办单位在宴会预订时就已确定的。

A、规模

B、标准

C、内容

D、地点

E、人数

答案：BE

60.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：()。

A、葡萄汽酒

B、橘子酒

C、强化葡萄酒

D、樱桃酒

E、草莓酒

答案：BDE

61.上菜忌讳()，保持盘底、盘边干净。

A、推

B、拖

C、碰

D、撞

E、碳

答案：ABE

62.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的0o

A、责任感

B、主动性

C、成就感

D、积极性

答案:ABD

63.下列单词中属于西餐常用的蔬菜的是()。

A、GreenAsparagus

B、eetroot

C、OlveOiI

D、Carrot

E、Nutmeg

答案：ABCD

64.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。

A、美观实用相结合

B、方便实用

C、左右对称

D、方便客人出入

E、方便服务员的服务

答案:ACDE

65.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于。为原则。

A、铺台

B、取用餐具

C、方便上菜

D、撤盘

E、餐后清台

答案：BCD

66.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要()。

A、进行沟通

B、做好记录

C、复述所提问题的内容要点

D、主动与客人进行核对

E、进行有效处理

答案：BCD

67.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中()这几种不同酒精含量的酒水被

作为宴会首选品种。

A、白酒

B、清酒

C、果酒

D、黄酒

E、啤酒

答案：ACE

68.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“()”上。

A、精神

B、先想到

C、主动服务

D、做到

E、心理满足

答案：BD

69.法式服务讲究0,是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。

A、菜肴档次

B、餐具豪华

C、用餐环境

D、服务规格

E、用餐气氛

答案：BE

70.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人()的感觉。

A、优雅

B、柔美

C、飘逸

D、精致

E、梦幻

答案：BC

71.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、（）、不锈钢等。

A\镀金

B、镀银

C、镀铭

D、涂塑

E、镀铜

答案：ABC

72.菜单的设计要符合自己的0,切忌层次不清。

A、目标顾客

B、市场定位

C、价格定位

D、目标市场

E、经营特色

答案：AB

73.自助餐有以下几个特点：（）。

A、客流量图

B、菜肴品种丰富，选择余地大

C、不受时间限制，随到随吃

D、价格便宜

E、就餐形式自由，方

答案：BCDE

解析：便卫生

74.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客

人。

A、限时

B、快速

C、及时

D、保质保量

E、低价

答案：BCD

75.点菜的步骤包括()，最后是下单。

A、问候客人

B、介绍、推荐菜肴

C、填写点菜单

D、确认

E、点酒

答案：ABCDE

解析：第43页，共50页

76.健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、监管

B、卫生

C、服务

D、价格

E、清洁

答案：BE

77.以下属于餐厅领班的职责的是()。第49页，共50页

A、做好班组内的考勤记录

B、安排好本班组的工作

C、安排好本班组员工的休假

D、接待宾客预定筵席

E、统

答案：ABC

解析：计宾客用餐人数

78.餐厅布局中还应该有()。

A、服务台

B、接待台

C、迎宾台

D、操作台

E、预订台

答案：CE

79.用烹的方法制作的菜肴的特点是0,是夏令佳肴。

A、外香里嫩

B、略带汁液

C、无汤无汁

D、爽口不腻

E、干香酥脆

答案：ABD

80.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()。

A、女士

B、主人

C、重要宾客

D、陪伴人员

E、一般宾客

答案：ACE

81.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。

A、工艺简单

B、价格高

C、利润大

D、容易烹调

E、顾客喜欢

答案：BCD

82.中餐厅餐用具中以桌为单位,水杯、餐巾、烟灰缸的配置比例分别为0PAR。

A、1.5

B、2

C、5-7

D、8-10

E、6-12

答案：ABE

83.市场营销是对思想,产品及劳务进行()计划和实施的过程，从而产生满足个

人和组织目标的交换。

A、设计

B、定价

C、促销

D、分销

E、销售

答案：ABCD

84.一般酒会提供的菜肴讲究0,所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。

A、精致

B、高档

C、简单

D、方便

E、口味

答案：ACD

85.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝()，那

么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、对称平衡

B、均衡变化

C、不对称变化

D、有规律地变化

E、动态平衡

答案：AD

86.与假茶相比，真茶具有0的特征。

A、叶子边缘有锯齿

B、主脉明显

C、有青草味

D、叶背有茸毛

E、叶子茎上呈螺旋状互生

答案：ABDE

87.以下选项中()属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。

A、全心全意为消费者服务

B、认真了解分析消费者的需求

C、加强成本核算

D、正确选择目标市场

E、环境优

F、保护生态环境

G、防治污染

H、销售绿色食品

答案：ABD

解析：雅277绿色营销观念的宗旨是：(ABD),以利社会，对整个社会负责。

88.宴会开始前应根据菜单所列出的()等备齐各种用品。

A、白酒

B、菜点

C、甜品

D、鸡尾酒

E、饮料

答案：BE

89.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。

A、RedTea

BxjasmineTea

C、Yogurt

DxBrickTea

ExWulongTea

答案：ABDE

90.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求()相接近。

A、长度

B、高度

C、宽度

D、角度

E、数量

答案：AC

91.菜单要能方便客人0,要能吸引客人，刺激其食欲。

A、消费

B、购买

C、阅览

D、选择

E、比较

答案：CD

92.交往的主要工具是语言，但通常还要靠0等非语言加以补充。

A、着装

B、表情

C、动作

D、姿态

E、手势

答案：BDE

93.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望()，会让客人感到他

们很受重视。

A、与客人沟通

B、客人满意

C、得到肯定

D、关注客人需求

E、关注客人说的话

答案:AE

94.菜单要0,使菜单称为餐厅美化的一部分。

A、方便客人翻阅

B、简单明了

C、推陈出新

D、色彩绚丽

E、对客人有吸引力

答案：ABE

95.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因0,致使

宴会受到影响。

A、设备不足而无法加工或加工不精

B、烹制工艺

C、人员条件

D、环境问题

E、难以保证菜肴质量

答案：AE

96.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到()。

A、表彰

B、赞扬

C、重视

D、认可

E、晋升

答案：BDE

97.以下选项中。属于胃病患者应该严格禁食的食物。

A、豆浆

B、浓缩肉汤

C、凉拌菜

D、牛奶

E、醋溜菜肴

答案：BCE

98.炳多选用()的动物性原料。

A、含蛋白质丰富

B、含胶原蛋白较丰富

C、形状较完整

D、质地脆嫩

E、质地老韧

答案：BCE

99.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要()。

A、积极与厨房联系

B、主动向客人解释

C、主动进行催促

D、告知等待时间

E、调整出菜顺序

答案：BDE

100.在西班牙，依据具体酿造工艺的不同，雪利酒主要有()几种类型。

A、菲奴

B、曼萨尼亚

C、安曼提那多

D、欧罗索

E、口立沙

答案:ABCD

101.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的

()来得到解决的。

A、关心

B、体谅

C、安抚

D、理解

E、照顾

答案：ABE

102.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对：)等重要因素是否满意。

A、服务质量

B、菜肴质量

C、就餐环境

D、服务技能

E、操作技能

答案：ABC

103.金酒又称()0

A、配制酒

B、琴酒

C、基酒

D、毡酒

E、杜松子酒

答案:BDE

104.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的0o

A、每一个标准

B、每一件小事

C、优质服务

D、程序

E、注重细节管理

答案：BE

105.应根据出席宴请宾客()决定斟酒顺序。

A、国籍

B、民族

C、宗教

D、地区

E、礼仪风俗

答案：ADE

106.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。

A、积极参加培训和训练

B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧

C、主动热情地接待宾客

D、搞好餐厅卫生

答案：ABCD

解析：工作（E）抄写和打印当日菜单

107.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行（）的装饰布置。

A、环境

B、陈设

C、墙设

D、地面

E、绿化

答案：BCE

108.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。

A、具有一定的营养保健作用

B、需足够冷冻

C、口味丰富

D、色彩艳丽

E、酒度较高

答案：ABCD

109.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致0。

A、人气涣散

B、高缺勤率

C、低生产率

D、对工作不满

E、情绪低落

答案：BCDE

110.利口酒中较著名的品牌有：（）。

A\君度

B、口利沙

C、可可乳酒

D、金万利

E、欧雷

答案：ABCD

111.经过调味的红茶，品饮时可以（）

A、用茶匙调匀茶汤

B、进而闻香

C、进而添水

D、然后尝味

E、再次调味

答案：ABD

112.徒手斟酒服务形式是：（）为顾客斟倒酒水。

A、左手拿一块服务餐巾

B、右手拿一块服务餐巾

C、左手握瓶

D、右手握瓶

E、左手拿酒篮

答案：AD

113.在日本料理中，最具代表性的是()等。

A、天妇罗

B、三文鱼刺身

C、烤鳗鱼

D、鱼面

E、红*会牛肉

答案：ABC

114.下列单词中属于中餐常见原料的是()。

A、Roach

BxLobster

C、Table

D、Potato

ExNapkin

答案：ABD

115.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应()

A、选择不同的原材料

B、选用多种烹调方法

C、保证新鲜

D、注意色彩和荤素的搭配

E、注意口味

答案：ABD

116.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能,

这是服务水平的()。

A、基本保证

B、重要标志

C、根本保证

D、基本标志

E、客观标准

答案：AB

117.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：()。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、维生素B1

E、维生素K

答案：ACE

118.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即0。

A、规范化服务培训

B、一体化服务培训

C、优质服务培训

D、标准化服务培训

E、个性化服务培训

答案：DE

119.过度的振动会使葡萄酒0。第44页，共50页

A、过度挥发

B、过度成熟

C、过度陈化

D、变成棕色

E、酒质劣化

答案：BE

120.西餐宴会席间，待宾客坐下后，（）。

A、要为宾客打开菜单

B、要为宾客打开餐巾

C、托有装有各种饮料的托盘

D、逐一为客人说明名称

E、待宾客

答案：BCDE

解析：选定后为宾客斟倒

121.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

A、进口

B、引进

C、最新

D、新型

E、培植

答案：BE

122.印度人爱饮在茶中加入。制成的马萨拉茶

A、糖

B、姜

C、薄荷

D、小豆蔻

E、柠檬

答案：BD

123.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为

原料经()而得的酒。

A、发酵

B、糖化

C、蒸僧

D、过滤

E、勾兑

答案：AC

124.中餐宴会分菜服务一般按()，然后按顺时针方向依次进行。

A、女士

B、主宾

C、副主宾

D、主人

E、女主人

答案：BCD

125.所谓西法中效即西餐菜肴中的0,应用于中菜制作，使其显示中西加和的风

格特色。

A、基本加工

B、调味方法

C、制作方法

D、烹饪技法

E、制作特色

答案：AC

126.下列单词中属于餐厅人员的是()。

A、Waiter

Bxartender

C、Manager

D、Chef

ExWashRoom

答案：ABCD

127.在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括0等诸多

方面。

A、身材

B、容貌

C、姿态

D、神情

E、服饰

答案：ABODE

128.餐厅服务人员应理解客人的心情，()客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人

解决问题。

A、信任客人

B、同情客人

C、尊重

D、努力识别

E、满足

答案：BDE

129.餐椅的颜色和式样应该和()相匹配。

A、环境

B、餐厅

C、餐具

D、菜品

E、餐桌

答案：BE

130.分菜的方式分为分菜的方式分为()三种。

A、分让式

B、分桌式

C、旁桌式

D、转台式

E、托盘式

答案：ACD

131.插花色彩配置可分为0这样几个方面的关系即的色彩配置关系。第42页,

共50页

A、花卉与花卉之间

B、花、枝、叶与容器之间

C、体量与容器之间

D、插花与风格之间

E、插花与环境之间

答案：ABE

132.ABC管理法中的ABC分别指的是0

A、卫生问题

B、重点问题

C、次重点问题

D、质量问题

E、次要问题

答案：BCE

判断题

1.平衡膳食是合理营养的保证。（）

Ax正确

B、错误

答案：A

2.山东菜的主要烹调方法有小煎、小炒、干烧、干煽。（）

A、正确

B、错误

答案：B

3.炒是应用最为广泛的烹调方法之一。（）第7页，共50页

A、正确

B、错误

答案：A

4.花茶通常用80—85℃沸水冲泡。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配。：）

A、正确

B、错误

答案：A

6.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的每一件小事，注重细节管

理。。

A、正确

B、错误

答案：A

7.餐厅服务员的服务态度要求