食品营养学食品配料应用试题

食品营养学食品配料应用试题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品配料的应用原则

下列哪项不属于食品配料的应用原则？

A.适量原则

B.安全原则

C.食品营养原则

D.质量保证原则

2.食品添加剂的定义及分类

食品添加剂是指什么？

A.用来改善食品风味和品质的物质

B.用于食品加工的天然物质

C.用来增强食品营养价值的物质

D.上列均非

下列哪一项不属于食品添加剂的分类？

A.抗氧化剂

B.漂白剂

C.防腐剂

D.食品包装材料

3.常见食品添加剂的功能

下列哪种食品添加剂主要用作防腐剂？

A.硫酸铝

B.碳酸氢钠

C.维生素C

D.硼砂

4.食品营养强化剂的作用

食品营养强化剂的主要作用是什么？

A.改善食品感官品质

B.增加食品的色泽和香气

C.提高食品的营养价值

D.增强食品的口感

5.食品配料的使用标准与法规

我国《食品安全法》规定，食品添加剂的使用应遵循什么原则？

A.必需性原则

B.适量性原则

C.安全性原则

D.以上都是

6.食品配料对食品安全的影响

下列哪种食品添加剂过量使用可能导致食品安全问题？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.硒

7.食品配料在食品加工中的应用

下列哪种食品配料主要用于食品的保鲜？

A.糖

B.盐

C.碳酸氢钠

D.蔗糖脂肪酸酯

8.食品配料对食品品质的影响

下列哪种食品添加剂可能会影响食品的风味？

A.磷酸盐

B.胶体

C.抗结剂

D.抗氧化剂

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品配料的应用原则包括适量原则、安全原则、食品营养原则和质量保证原则，其中“质量保证原则”不属于食品配料的应用原则。

2.答案：D

解题思路：食品添加剂包括抗氧化剂、漂白剂、防腐剂等，食品包装材料不属于食品添加剂。

3.答案：A

解题思路：防腐剂的主要功能是防止食品腐败变质，硫酸铝是常见的防腐剂。

4.答案：C

解题思路：食品营养强化剂的主要作用是提高食品的营养价值。

5.答案：D

解题思路：《食品安全法》规定，食品添加剂的使用应遵循必需性、适量性、安全性原则。

6.答案：D

解题思路：硒过量摄入可能导致硒中毒，影响食品安全。

7.答案：D

解题思路：蔗糖脂肪酸酯用于食品的保鲜，防止食品吸湿和结块。

8.答案：B

解题思路：胶体添加剂可以改善食品的质地和稳定性，从而影响食品的风味。二、填空题1.食品添加剂是指为保证或改善食品品质、防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质。

2.食品营养强化剂的主要作用是提高食品的营养价值，满足特定人群的营养需求。

3.食品配料在食品加工中的作用主要包括改善食品风味、增强食品色泽、延长食品保质期、______等。

4.我国《食品安全法》规定，食品添加剂的生产、经营和使用必须符合科学性、安全性、合理性的要求。

5.食品配料的使用应遵循安全第一、适量添加、符合标准、______等原则。

答案及解题思路：

1.答案：为保证或改善食品品质、防腐和加工工艺的需要而加入食品中的

解题思路：此题考查对食品添加剂定义的理解。食品添加剂的定义包含其添加的目的和效果，故应填入保证或改善食品品质、防腐和加工工艺的需要而加入食品中的。

2.答案：提高食品的营养价值，满足特定人群的营养需求

解题思路：此题考查食品营养强化剂的作用。食品营养强化剂的目的在于增加食品的营养含量，满足特定人群的营养需求，因此应填入提高食品的营养价值，满足特定人群的营养需求。

3.答案：改善食品风味、增强食品色泽、延长食品保质期

解题思路：此题考查食品配料在食品加工中的主要作用。食品配料的作用包括改善食品的感官品质和延长保质期等，应填入改善食品风味、增强食品色泽、延长食品保质期。

4.答案：科学性、安全性、合理性

解题思路：此题考查《食品安全法》对食品添加剂的要求。食品添加剂的生产、经营和使用必须保证其科学性、安全性和合理性，以保障消费者健康，因此应填入科学性、安全性、合理性。

5.答案：安全第一、适量添加、符合标准

解题思路：此题考查食品配料使用的原则。食品配料的使用应当遵循安全、合理、符合标准等原则，以保障食品安全和消费者健康，因此应填入安全第一、适量添加、符合标准。三、判断题1.食品添加剂对人体健康无害。（×）

解题思路：食品添加剂在合理使用范围内对人体健康影响较小，但过量使用或不当使用可能对人体健康造成不利影响。因此，此题答案为错误。

2.食品营养强化剂可以随意添加到食品中。（×）

解题思路：食品营养强化剂虽然旨在提高食品的营养价值，但其添加量和种类都有严格的规定。随意添加可能导致营养失衡或食物中毒，因此此题答案为错误。

3.食品配料的使用不会影响食品品质。（×）

解题思路：食品配料的使用对食品品质有直接影响，包括食品的口感、色泽、营养成分等。因此，此题答案为错误。

4.食品添加剂在食品加工中的使用必须符合国家相关标准。（√）

解题思路：为了保障食品安全和消费者健康，食品添加剂在食品加工中的使用必须遵循国家相关标准和法规。因此，此题答案为正确。

5.食品配料的使用原则包括合理使用、适量使用、安全使用等。（√）

解题思路：食品配料的使用应遵循合理、适量、安全的原则，以保证食品的品质和消费者健康。因此，此题答案为正确。四、简答题1.简述食品添加剂的作用。

解题思路：

在回答此题时，应先简要介绍食品添加剂的基本概念，然后具体阐述其在食品生产和加工中的作用，例如改善食品品质、延长保质期、增强食品口感、改善食品颜色和香气等。

答案：

食品添加剂是在食品生产和加工中用于改善食品品质、色、香、味等，增强食品的营养价值，延长食品保质期的一类物质。主要作用包括：①改善食品品质和口感；②延长食品保质期；③增加食品的营养价值；④改善食品的物理和化学性质。

2.简述食品营养强化剂的特点。

解题思路：

此题要求回答食品营养强化剂的特点，应从其定义、作用目的、使用范围、添加量等方面进行分析。

答案：

食品营养强化剂是在食品中添加的旨在提高食品营养价值的一类物质，其特点①旨在增加食品的营养价值；②添加量合理；③来源安全；④符合国家相关规定。

3.简述食品配料的使用原则。

解题思路：

回答此题时，需列举并解释食品配料使用的基本原则，如合理搭配、适量使用、质量保证等。

答案：

食品配料的使用原则包括：①合理搭配，满足人体营养需求；②适量使用，避免过度摄入；③选择优质的原料和配料，保证食品安全；④按照规定的方法和工艺进行加工和使用。

4.简述食品添加剂对食品安全的影响。

解题思路：

解答此题时，需分析食品添加剂可能对食品安全带来的正负面影响，如过敏反应、毒性作用、影响食品品质等。

答案：

食品添加剂对食品安全的影响有正反两方面。正面影响包括改善食品品质、提高营养价值、延长保质期等；负面影响包括过敏反应、毒性作用、影响食品品质等。

5.简述食品配料在食品加工中的应用。

解题思路：

在回答此题时，应列举食品配料在食品加工中的应用场景，如增稠剂、乳化剂、稳定剂、抗结剂等，并简要说明其作用。

答案：

食品配料在食品加工中的应用包括：①增稠剂：增加食品粘度，如卡拉胶、明胶等；②乳化剂：使油脂、水等不相容的物质混合均匀，如大豆磷脂、单甘酯等；③稳定剂：保持食品均匀性，如黄原胶、瓜尔豆胶等；④抗结剂：防止食品结块，如抗坏血酸、磷酸等。五、论述题1.结合实际案例，论述食品添加剂对食品安全的影响。

（1）引言

简要介绍食品添加剂的定义和分类

强调食品添加剂在食品工业中的重要性

（2）食品添加剂对食品安全的影响

案例一：苏丹红事件

描述事件背景和影响

分析苏丹红作为食品添加剂的危害

案例二：塑化剂污染

描述塑化剂在食品中的存在及其危害

探讨塑化剂对食品安全的影响

（3）结论

总结食品添加剂对食品安全的影响

提出如何保证食品添加剂使用的安全性

2.结合实际案例，论述食品营养强化剂在食品中的应用及其意义。

（1）引言

介绍食品营养强化剂的定义和作用

强调营养强化剂在改善食品营养质量中的重要性

（2）食品营养强化剂的应用案例

案例一：强化铁的酱油

描述酱油中添加铁的背景和目的

分析强化铁酱油对预防贫血的意义

案例二：富含维生素D的牛奶

描述牛奶中添加维生素D的背景和目的

分析富含维生素D牛奶对儿童骨骼健康的影响

（3）结论

总结食品营养强化剂在食品中的应用及其意义

强调营养强化剂在提高公众健康水平中的作用

3.结合实际案例，论述食品配料的使用原则在食品加工中的应用。

（1）引言

介绍食品配料的使用原则

强调合理使用食品配料对食品质量的重要性

（2）食品配料使用原则的应用案例

案例一：低钠盐在食品加工中的应用

描述低钠盐的特性及其在食品加工中的优势

分析低钠盐对高血压患者健康的益处

案例二：有机食品配料的使用

描述有机食品配料的来源和特点

分析有机食品配料对食品安全和环境保护的意义

（3）结论

总结食品配料使用原则在食品加工中的应用

强调遵循使用原则对提高食品品质和保障食品安全的重要性

答案及解题思路：

1.答案：

食品添加剂对食品安全的影响是双刃剑，合理使用可以改善食品品质，但滥用或不当使用会对人体健康造成危害。

解题思路：结合苏丹红和塑化剂事件，分析食品添加剂滥用导致的食品安全问题，并提出保证食品添加剂安全的措施。

2.答案：

食品营养强化剂在食品中的应用有助于提高食品的营养价值，对改善公众营养状况具有重要意义。

解题思路：通过强化铁酱油和富含维生素D牛奶的案例，阐述营养强化剂在食品中的应用及其对健康的影响。

3.答案：

食品配料的使用原则是食品加工中的重要环节，遵循原则可以保证食品的品质和安全。

解题思路：通过低钠盐和有机食品配料的案例，说明食品配料使用原则在食品加工中的应用和意义。六、案例分析题1.案例一：某食品公司生产的面包中使用了过量的防腐剂，引起消费者恐慌。请分析该案例中食品添加剂的使用问题。

案例背景

某食品公司生产的面包在销售过程中被检测出使用了超出规定标准的防腐剂，导致消费者对食品安全产生恐慌。

分析内容

防腐剂的作用与限制：分析防腐剂在食品中的作用，以及国家对食品中防腐剂使用量的规定和限制。

过量使用防腐剂的影响：探讨过量使用防腐剂对消费者健康的影响，包括短期和长期效应。

法规与标准：分析该食品公司使用过量防腐剂是否违反了相关法规和标准。

消费者心理与行为：讨论消费者对食品安全恐慌的心理和行为反应。

解题思路

1.查阅相关法规：首先了解我国关于食品添加剂使用的规定，包括《食品安全法》和相关标准。

2.分析案例事实：根据案例描述，确定过量使用的防腐剂类型及其规定的使用量。

3.评估健康影响：结合现有研究，分析过量使用防腐剂可能对健康产生的负面影响。

4.评估法规遵守情况：判断食品公司的行为是否违反了相关法规和标准。

5.总结消费者反应：分析消费者恐慌的心理和行为原因，提出可能的解决方案。

2.案例二：某食品公司在生产奶粉时添加了营养强化剂，但未按照规定标注。请分析该案例中食品营养强化剂的使用问题。

案例背景

某食品公司在生产奶粉时添加了营养强化剂，但未在产品标签上按规定标注，导致消费者无法了解产品成分。

分析内容

营养强化剂的作用与规定：分析营养强化剂在食品中的意义，以及国家对营养强化剂使用和标注的规定。

未标注的原因与影响：探讨食品公司未按规定标注营养强化剂的原因及其可能带来的影响。

消费者权益保护：分析此行为对消费者权益保护的影响。

法律法规执行：评估该行为是否违反了相关法律法规。

解题思路

1.法规与标准：了解我国关于营养强化剂使用和标注的法律法规和标准。

2.案例事实：分析食品公司未标注营养强化剂的具体情况，包括添加的种类和未标注的原因。

3.影响分析：探讨未标注营养强化剂可能对消费者造成的误导和健康风险。

4.法规遵守：判断食品公司的行为是否违反了相关法律法规。

5.消费者权益：提出保护消费者权益的建议。

3.案例三：某食品公司在加工食品时使用了不符合国家标准的食品配料，导致食品品质下降。请分析该案例中食品配料的使用问题。

案例背景

某食品公司在加工食品过程中使用了不符合国家标准的食品配料，导致产品质量下降，影响了消费者的购买意愿。

分析内容

食品配料的作用与标准：分析食品配料在食品加工中的作用，以及国家对食品配料质量的标准和要求。

不符合标准的后果：探讨使用不符合国家标准的食品配料可能带来的食品安全风险和质量问题。

法规遵守情况：判断食品公司的行为是否违反了相关法规和标准。

市场与消费者影响：分析此行为对市场秩序和消费者权益的影响。

解题思路

1.标准与法规：查阅我国关于食品配料质量的国家标准和相关法规。

2.案例具体分析：根据案例描述，确定使用的食品配料及其不符合标准的具体情况。

3.风险与影响：分析使用不合格食品配料可能对食品安全和消费者健康造成的风险。

4.法规遵守：评估食品公司的行为是否违反了相关法律法规。

5.市场与消费者影响：提出维护市场秩序和保护消费者权益的建议。

答案及解题思路

答案解题思路内容七、综合应用题1.食品添加剂、食品营养强化剂和食品配料的应用分析

食品添加剂的应用

分析食品添加剂在食品加工工艺中的作用，如防腐剂、着色剂、调味剂等。

举例说明食品添加剂在实际食品中的应用案例。

食品营养强化剂的应用

探讨食品营养强化剂在提高食品营养价值中的作用。

分析食品营养强化剂在特殊人群食品中的应用，如孕妇、儿童等。

食品配料的应用

分析食品配料在食品加工中的作用，如稳定剂、乳化剂、增稠剂等。

举例说明食品配料在不同类型食品中的应用。

2.食品配料使用的风险评估

风险评估流程

介绍食品安全风险评估的基本流程