西式面点师中级考试题含参考答案

西式面点师中级考试题含参考答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A2.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠正确答案：C3.下列不属于食盐的作用的是()。A、调节面团的发酵速度B、杀菌防腐C、增强面团的筋力D、改善点心的色泽正确答案：D4.食品具有的第一功能是指()。A、特定保健功能B、营养功能C、感官功能D、安全卫生正确答案：B5.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、细菌性污染B、病原性污染C、病毒性污染D、化学性污染正确答案：D6.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盘B、面盆C、奶油挤袋D、刮刀正确答案：C7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D8.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、离火C、缩火D、回火正确答案：D9.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、鳝鱼B、河蟹C、鳗鱼D、甲鱼正确答案：B10.擀面杖的英文意思为()。A、KnifeB、TeaC、RollingD、Sheet正确答案：C11.面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、不足B、不正常C、正常D、过大正确答案：C12.鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：A13.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、昆虫B、蔬果类C、谷类D、豆类正确答案：A14.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水正确答案：B15.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、片刀B、滚刀C、分刀D、平刀正确答案：D16.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、化合物B、有机化合物C、碳水化合物D、无机化合物正确答案：B17.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质地C、质量D、性质正确答案：C18.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、烹调B、单件C、面点D、批量正确答案：B19.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松软B、酥松C、酥脆D、松脆正确答案：D20.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、电源C、传动部位D、托盘部位正确答案：C21.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、多种维生素D、脂肪酸平衡正确答案：A22.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、辅料B、营养素C、化学成分D、原料正确答案：B23.()属于复合膨松剂。A、小苏打B、发粉C、活性干酵母D、臭碱正确答案：B24.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力平刀B、巧克力沾浸叉C、巧克力模具D、巧克力沾棍正确答案：B25.()又称明胶、鱼胶。A、胶粉B、结力C、琼脂D、胨胶正确答案：B26.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、原料B、调料C、主料D、辅料正确答案：A27.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、是提高业务技能的内在动力B、是从业人员献身事业的心理条件C、是形成和谐人际关系的情感保证D、可以让别人敬畏自己正确答案：D28.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体守则B、国家法律C、社会舆论D、社会法则正确答案：C29.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、奶类C、大豆D、蛋类正确答案：D30.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、胡萝卜素B、焦糖C、柠檬黄D、叶绿素正确答案：C31.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、钙化醇B、生育酚C、视黄醇D、硫胺素正确答案：D32.无味可可粉一般不用于()。A、与黄油调制巧克力黄油酱B、点心表面的装饰C、与面粉混合制作面包D、与面粉混合制作饼干正确答案：B33.“butter”是指()。A、人造黄油B、奶酪C、起酥油D、奶油正确答案：D34.坚果用英文表示为()。A、mintB、rumC、nutD、nat正确答案：C35.不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、饮料C、海产品D、谷类食品正确答案：C36.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产技术B、社会生产力C、生产规模D、社会经济正确答案：B37.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、盐酸B、胰蛋白酶C、硝酸D、胃蛋白酶正确答案：A38.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、集体的利益观正确答案：C39.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、企业规模B、技术力量C、劳动生产率D、科技含量正确答案：C40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防动脉硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成正确答案：A41.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、人工耗费C、经营决策D、燃料耗费正确答案：C42.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B43.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、采购单据C、销售记录D、原始记录正确答案：D44.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A45.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、13～13.5%B、6～12%C、1～5.5%D、10～15%正确答案：A46.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、消毒C、卫生D、食品卫生正确答案：D47.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、家庭道德C、社会公德D、岗位道德正确答案：A48.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5%～1%B、2‰～10‰C、2%～10%D、0.5‰～1‰正确答案：B49.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、缺斤少两B、孝敬父母C、夫妻恩爱D、大企业吞并小企业正确答案：A50.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食中乳糖量多D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D51.()毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、一般产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：B52.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、延长面坯的保鲜期B、方便下一步的加工成型C、方便销售运输D、使烘烤时更易上色正确答案：B53.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶酪C、酸奶D、奶油正确答案：D54.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、保湿性B、可塑性C、柔软性D、延伸性正确答案：C55.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。A、表面色泽浅B、面包面团烤前塌陷C、内部组织粗糙D、体积过小正确答案：D56.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B57.电流通过人体的()时的危险性最大。A、肝脏B、神经中枢C、大脑D、心脏正确答案：D58.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、尊师爱徒，团结协作正确答案：C59.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、去腥除异味、开胃建脾C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D60.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品卫生标准》C、《食品卫生法》D、《食品添加剂法》正确答案：A61.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、2年B、周C、年D、月正确答案：C62.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、面糊原料B、馅心C、调制方法D、装饰物正确答案：B63.豌豆中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：C64.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、实用性B、时代性C、行业性D、广泛性正确答案：C65.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、水冷B、气冷C、风冷D、液冷正确答案：C66.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、预测人工成本B、制定净料率标准C、确定计算程序D、制定毛利率标准正确答案：D67.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：B68.人们对某人某事的评论，称为()。A、新闻报导B、社会舆论C、个体评论D、社会评论正确答案：B69.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C70.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、鸡蛋B、油脂C、水分D、糖正确答案：B71.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、微生物B、放射性C、化学性D、物理性正确答案：B72.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、高血脂症B、尿毒症C、高血压D、心脏病正确答案：C73.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A74.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、营养价值和使用方法B、组织状态和使用方法C、光亮度和营养价值D、组织状态和色泽正确答案：A75.蛋清类饼干又称()。A、鸡蛋饼干B、清蛋糕饼干C、花色饼干D、蛋白饼干正确答案：D76.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、生活关系B、利益关系C、生产关系D、行为关系正确答案：B77.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、生料率法B、损耗率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D78.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、必需氨基酸C、非必需氨基酸D、必需脂肪酸正确答案：D79.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A80.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、对称B、艺术C、夸张D、搭配正确答案：B81.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、损耗率C、涨发率D、拆卸率正确答案：B82.“Strawberry”是指()。A、梨B、草莓C、胡桃D、蓝莓正确答案：B83.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱探索C、爱劳动D、爱知识正确答案：C84.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、氯化烃灭火器B、泡沫灭火器C、一氧化氮灭火器D、卤代烷灭火器正确答案：D85.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、钙B、蛋白质C、磷D、铁正确答案：A86.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、肠道致病菌和寄生虫卵污染B、放射性污染C、农药污染D、污水、废水污染正确答案：B87.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：C88.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、三色饼干B、果酱饼干C、黑白饼干D、牛奶饼干正确答案：D二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误正确答案：A2.()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。A、正确B、错误正确答案：A3.()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误正确答案：A4.()色调是色相与色相之间组成的色彩效果。A、正确B、错误正确答案：A5.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。A、正确B