营养学基础课件

定义：脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，是脂肪组织的主要成分。99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油脂。脂(fats)：室温下为固体。油(oils)：室温下为液体。营养学基础4

游离脂，或可见脂肪(visiblefats)

是指从植物或动物中分离出来的脂，如奶油、猪油或色拉油。

食品组分

是指存在于食品中，作为食品的一部分，但不是以游离态存在。食品中的脂有两种形式：营养学基础4

磷脂是生物膜的组成分，因此所有细胞中都含有磷脂，其中脑、神经和肝中含量最高。机体中的磷脂可由必需脂肪酸等自行合成。〈二〉脂肪的分类脂肪酸根据碳链的长短和双键数目的多少分为三类：1．低级饱和脂肪酸（C＜10）

脂肪酸分子中不含双键，碳原子数在10个以下。这些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。2.高级饱和脂肪酸（C＞10）

脂肪酸分子中含有10个以上碳原子，不含双键。存在于动植物油脂中，尤其是固态动物油。这类脂肪酸的摄入量与心血管疾病有关，应尽量少吃。营养学基础43．不饱和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之间有一个以上是双键。双键有两个以上叫多不饱和脂肪酸。这类脂肪酸对人体健康有较大的影响，如必需脂肪酸亚油酸（十八碳二烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）有降低血脂的作用。亚油酸:CH3(CH2)4CH=CH-CH2CH=CH(CH2)7COOH营养学基础44.血脂：1)血脂是指血液中脂类的总称，包括胆固醇及胆固醇酯、甘油三酯、磷脂和脂肪酸。

2)脂蛋白称载体蛋白：指与血脂结合以运送脂类物质的一种特定的蛋白质。主要有：高密度脂蛋白负担运输、装载血中脂类的蛋白（30－40％）低密度脂蛋白与脂类结合不紧密在运输时容易漏掉的蛋白极低密度脂蛋白与脂类结合极不紧密的脂蛋白。在这三种脂蛋白中，其中高密度脂蛋白是好血脂，它能够将胆固醇运送到特定的组织，加以利用。营养学基础45、高脂血症(hyperlipoidemia或hyperlipemia)血浆总脂高于正常血脂水平称为高脂血症。侧重强调血浆脂蛋白水平高则称为高脂蛋白血症(hyperlipoproteinemia)。高脂血症的临床诊断主要由血浆脂质水平来判断。中国人正常血脂水平每100ml血浆中:

总胆固醇(TC，totalcholesterol)180mg以下；甘油三酯(TG)110mg以下；高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)50mg以上。高脂血症常按下列标准诊断：

TC220mg以上；TGl50mg以上，HDL-C40mg以下。

TC、TG也随年龄增高而增加。营养学基础4二、脂肪的生理功能1．供给能量脂肪是人体能量的主要来源。脂肪向人体提供的热量占人体总热能摄入量的20-30%。1克脂肪在体内氧化可产生9千卡的热量，是糖和蛋白质的两倍多。2．构成人体组织正常情况下脂肪在体内占体重的10-14%。类脂是多种组织细胞的组成分。营养学基础43．供给必需脂肪酸4．促进脂溶性维生素的吸收利用

脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收。5．保护机体，滋润皮肤

脂肪可以起到隔热、保温、支持和保护机体及内脏器官的作用。

脂肪在皮下适量贮存可滋润皮肤，增加皮肤的弹性，充盈营养成分，延缓皮肤的衰老，其中以植物油中的亚麻酸为佳。6．改善食物的感官性状和增加饱腹感三、必需脂肪酸(EssentialFattyAcidEFA)的作用营养学基础41.EFA的化学组成

EFA是指人体不能合成，但又是生命活动所必需的成分，必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸是EFA，其化学组成如下：CH3(CH2)4CH=CH-CH2CH=CH(CH2)7COOH2.EFA的生理功能（1）用于磷脂的合成（2） 在体内转化成各种具有广泛生理学作用的高活性化合物，如前列腺素、阻止血小板凝聚的物质等。（3）对胆固醇的代谢起重要作用，有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。营养学基础43．EFA的来源

EFA存在于动植物油中，在植物油中含量较多，尤其是大豆油、玉米油和芝麻油。四、DHA和EPA的生理作用（1）抑制血小板凝聚，减少血栓的形成，预防心肌梗塞和脑梗塞。（2）使血液中胆固醇和中性脂肪含量下降（3）DHA还能增进神经系统的功能，提高儿童智力发育和预防老年性痴呆。营养学基础4

EPA和DHA主要存在于鱼油中，深海鱼油含量较高，尤其是沙丁鱼、鲭鱼、鲱鱼、鲑鱼、金枪鱼和鳗鱼。五、胆固醇

胆固醇是一种类脂物质，只存在于动物体中。含胆固醇比较多的食物有蛋黄1700mg%、肝脏300mg%、动物脑3100mg%等，所有动物脂肪都含有胆固醇。〈一〉胆固醇的生理功能

1.合成类固醇激素

2．是合成胆汁酸的原料

3．是合成体内维生素D3的原料

4．是细胞膜的组成分，细胞膜有了胆固醇才能保持它的流动性，发挥正常生理功能。营养学基础45．维持吞噬细胞活性(白细胞），能提高人体的免疫力〈二〉影响人体血清胆固醇水平的因素1．食物中胆固醇的影响

人体血液中胆固醇总量有20-30%来自食物，70-80%来自体内自身合成。2．摄入主要由饱和脂肪酸组成的脂肪时，血清胆固醇水平升高。（1）饱和脂肪酸可增加肝脏合成胆固醇的速度

（2）饱和脂肪与胆固醇生成乳糜状微粒，不能正常转运而沉积于血管形成粥样硬化。营养学基础43．摄入高度不饱和脂肪酸含量高的油脂，可降低血清胆固醇水平或防止升高。（1）可加速胆固醇脂从胆汁排出，加速胆固醇转化为胆酸。

（2）不饱和脂肪酸促使胆固醇正常转运到各组织器官而发挥正常生理功能。（3）不饱和脂肪酸还可降低胆固醇在肠道的吸收4．植物固醇可抑制胆固醇的吸收，食物纤维有利于肝脏中胆固醇的排泄。营养学基础4三、脂肪的膳食参考摄入量及食物来源1．脂肪适宜摄入量（AI）脂肪的供给只须满足以下几方面的需要即可：(1)满足供给脂溶性维生素(2)供给必需脂肪酸，亚油酸每日需要量6-8g(3)保证脂溶性维生素的吸收

一般认为每人每天摄入50g就能满足机体的需要；常按占热能供给量的20%-30%计算。供给的脂肪还需注意以下要求：

1.必需脂肪酸能量占总热能3%。

2.S:M:P=1:1:1

3.(n-6):(n-3)=(4～6):1

4.胆固醇＜300mg营养学基础42.脂肪的膳食来源

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。营养学基础4单元作业：1.糖有哪些重要的生理功能?利用谷物作为糖的主要来源优势在哪？2.什么叫膳食纤维?它对人体健康有何意义?3.什么叫必需脂肪酸?有什么生理功能?4.脂类有哪些重要的生理功能?你选择烹调用油的标准是什么？5.你每天糖、膳食纤维和脂类的适宜摄入量应是多少？目前你对这三种营养素摄入合理吗？6.过多摄食精糖和动物脂肪对人体健康有何影响?7.为保持理想的体重，日常生活应注意些什么？8.请您谈谈对本课程学习的体会和对授课的意见和建议。营养学基础4第三节蛋白质一.食物蛋白质的主要营养生理作用〈一〉维持组织的生长和更新与修补组织

蛋白质是组成机体所有组织、细胞的重要成分。人体内的神经、肌肉、内脏、骨骼、皮肤、甚至指甲和头发，没有一处不含蛋白质。人体蛋白质始终处于合成与分解的动态过程，每天约有3%的蛋白质参与更新。

一般地说，蛋白质约占人体质量的18%。〈二〉构成酶和激素的成分，调节生理机能营养学基础4〈三〉肌肉收缩作用

机体的一切运动及各种脏器的蠕动，都是靠肌肉的收缩来完成的，肌肉收缩通过蛋白质作用实现的。〈四〉运输营养素，调节体液和维持酸碱平衡

机体生物氧化过程所需的氧气和生成的CO2，是由血液中血红蛋白输送完成，由肌红蛋白将氧库存在肌肉中。脂类的运输也需要蛋白质为载体。〈五〉免疫作用

免疫作用：是指当机体受外界某种有害因素（异体蛋白）侵袭后，机体能产生一种相应的抗体，并与之进行特异性反应，以消除它对正常机体的影响，这种作用即为免疫作用。营养学基础4

人体用来抵抗传染病病源的抗体，是血液中细胞产生的一类具有免疫作用的球蛋白，近年来被用来抑制病毒和抗癌的干扰素，即是一种糖和蛋白质的复合物。〈六〉供给能量

虽然供能是蛋白质的次要作用，但它也是一种能源物质。当机体糖和脂肪缺乏时，即会动用大量蛋白质氧化分解提供能量。正常情况下，每天由蛋白质向机体提供的能量占所需总能量的10%-15%。营养学基础4二、氨基酸与蛋白质的营养价值（一）氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)

是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽

(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽

(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。营养学基础4

2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸

(semi-essentialaminoacid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸

(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。营养学基础43.氨基酸模式

(aminoacidpattern)

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白

(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。营养学基础4课堂练习：1.糖有哪些重要的生理功能?利用谷物作为糖的主要来源优势在哪？2.什么叫膳食纤维?它对人体健康有何意义?3.脂类有哪些重要的生理功能?你选择烹调用油的标准是什么？烹调用油每日用量约多少较适宜？4.过多摄食精糖和动物脂肪对人体健康有何影响?为保持理想的体重，日常生活应注意些什么？5.请您谈谈对本课程学习的体会和对授课的意见和建议。营养学基础4〈二〉蛋白质的营养分类

根据蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量。蛋白质可分为：1．完全蛋白质

这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足。各种氨基酸的比例也与人体所含氨基酸相似，不但能保证人体生命与健康，而且也能促进儿童的生长发育，如各种动物蛋白、大豆蛋白。2．半完全蛋白质

这类蛋白质含有全部必需氨基酸，但其中一或两种含量较少，必需氨基酸比例不合适，如果把他们作为膳食蛋白质的唯一来源，则只能维持生命，不能促进儿童良好的生长和发育。如大米、小麦等植物蛋白就属于这类。营养学基础43．不完全蛋白

这类蛋白质中缺少某种必需氨基酸，如果把它们作为膳食蛋白质的唯一来源，人体就无法合成所需的蛋白质，因而就不能维持正常的健康，更不能促进生长发育。如动物肉皮、蹄筋中的胶原蛋白，玉米、豌豆中的蛋白均属于这类蛋白。营养学基础4〈三〉限制性氨基酸

1.限制性氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸

(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。因此，必需氨基酸的供给不仅数量要充足，而且彼此间还要有适当的比例,才能使必需氨基酸在体内充分被利用。

营养学基础4蛋白质的互补作用1．蛋白质互补作用：是指混合食用几种营养价值较低的蛋白质，使一种食物蛋白质中所缺少的氨基酸或不足的数量，可由另一种食物蛋白质来补充，彼此互补不足，以提高营养价值的作用，称为蛋白质互补作用。2．蛋白质互补作用时间关系两种食物蛋白质食入的互补时间关系以5h以内为佳，若超过5-7h，虽也有互补作用，但已随时间的加长而逐渐降低，如相差8h就不再有互补作用。营养学基础4五、食物蛋白质营养价值的评价指标〈一〉食物中蛋白质含量植物类蛋白质含量：大豆20-40%、粮食类6-10%

蔬菜类1-2%、薯类2-3%动物类蛋白质含量：肉类10-20%、蛋类11-14%

鱼类10-20%、奶类3.0-3.5%〈二〉蛋白质的消化率蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解的程度。营养学基础4

一般来说，动物性食品中的蛋白质消化率比植物性食品中的蛋白质高。这是因为植物蛋白质被纤维素包围不易与体内消化酶接触。但植物性食品经过加工烹调，其纤维素可被破坏，软化或被去除，则植物性食品蛋白质消化率也可适当提高。按一般方法烹调食物时，几类食物蛋白质的消化率如下：食物名称消化率（%）食物名称消化率（%）奶类97-98鱼类98

肉类92-94谷物66-82

蛋类98豆类60-96

油脂81-98薯类70-74营养学基础4〈三〉蛋白质的生物价（BiologicalValue简称BV）

BV=氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量表示食物蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。表2常见食物蛋白质的生物价食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94

熟大豆64鸡蛋黄96

白面粉52鱼83大米77牛肉76小麦67猪肉74红薯72白菜76花生59营养学基础4

蛋白质的生物价与食物食用方法有密切关系。如果将两种以上有互补作用的蛋白质混合食用，便可以使混合食物蛋白质的BV值比单独食用高。〈四〉蛋白质的功效比值蛋白质功效比值=增加体重/摄入食物蛋白质它反映蛋白质利用于机体生长的效率，以食用每克食物蛋白质所增加体重的克数。〈五〉蛋白质、氨基酸化学得分及其它方法营养学基础4六、蛋白质的供给量及食物来源〈一〉人体对蛋白质的需要量

人体内的蛋白质是处于不断自我更新的平衡状态。在我们体内，每天都有旧的或已经破损的组织中的蛋白质将发生分解，这部分蛋白质占机体蛋白质总量的3%。体内蛋白质分解后的氨基酸去路：一部分重新合成蛋白质，用于补充分解的同类蛋白质。

约1/4以上进行氧化分解或转化为葡萄糖或蛋白质以外的含氮化合物。3.少部分排出体外。营养学基础4

必要氮损失

(obligatorynitrogenlosses)

机体每天由于体内蛋白质代谢、皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的（即无氮膳食时所丢失的氮量）。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。营养学基础4〈二〉蛋白质供给量

若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。若以体重计为1.2g/kg。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：

2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d营养学基础4〈三〉蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性食物蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，而且所组成的比例适合人体的需要,但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性食物所含蛋白质一般不如动物性蛋白好，但仍是人类膳食蛋白质的主要来源，尤其是大豆蛋白。为了保证供给蛋白质的质量，动物性蛋白至少要占总供给量的20-30%，豆类蛋白应占总供给量的25%左右,剩余的主要为谷类蛋白。

应注意膳食中蛋白质互补！营养学基础4七、蛋白质营养失调（一）蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。

临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。 营养学基础4（二）蛋白质摄入过多：

蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担，同时也会损伤肝脏的功能。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。营养学基础4单元作业1.蛋白质有何生理功能?2.何谓必需氨基酸?包括哪几种?什么叫必需氨基酸模式？它们对合理利用蛋白质有何作用？3.何谓限制性氨基酸?生物价?氨基酸分?它们之间有何联系?营养学基础4第四节 矿物质和微量元素一.概述

矿物质又称为无机盐，是自然界存在的化合物或天然元素。人体中大约有50多种无机元素，约占体重的4%。常量元素：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯（含量0.1g/kg以上）微量元素：在体内含量低于0.1g/kg，称为微量元素目前已知人体必需的微量元素有铁、锌、碘、铜、硒、氟、钼、钴、铬、锰、镍、锡、钒和硅等14种元素。二、矿物质的生理功能1．构成机体组织

如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分、组织蛋白含有磷、硫等。营养学基础42．调节体液的渗透压和酸碱平衡3．维持肌肉神经的兴奋性和细胞膜的通透性

保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性、细胞膜通透性等的必要条件。4．是多种酶的组成分、激动剂

如盐酸对胃蛋白酶，氯离子对唾液淀粉酶有激活作用.5．是机体某些具有特殊生理功能的重要物质的成分

如血红蛋白的铁、甲状腺素的碘、维生素B12的钴；

矿物元素广泛存在各种食物中，多数不易缺乏，较容易缺乏的元素主要有铁和钙，在一些地区还会存在缺碘、缺锌和缺硒等现象。营养学基础4三、酸性食品与碱性食品1．酸性成分与碱性成分酸性成分：是指P、S、Cl等元素，它们在体内氧化后生成阴离子酸根碱性成分：是指K、Na、Ca、Mg等碱性元素，它们在体内氧化后生成碱性氧化物2．酸性食品与碱性食品

酸性食品：是指含P、S、Cl等酸性元素较多的食品，这类食品经水解电离后表现为酸性。碱性食品：是指含K、Na、Ca、Mg等碱性元素较多的食品，这类食品经水解电离后表现为碱性。营养学基础4

含有丰富的糖、蛋白质、脂肪的食品，多为酸性食品，如米、面及其制品、肉类、鱼类、蛋类等动物性食品均为酸性食品，这些食物可降低血液的pH值。蔬菜(包括海藻类）、水果、茶叶及牛奶等为碱性食品，这类食物含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内经代谢后能阻止血液、体液向酸性方面变化。营养学基础4五、重要的矿物元素〈一〉钙1．存在与功能钙在人体中的总量平均达1200g，约占体重的1.5%-2.0%。

钙在体内的分布99%存在骨骼和牙齿中

1%分布在软组织和体液中，这部分钙称为混溶钙池混溶钙池与骨骼钙维持动态平衡。骨中的钙不断更新从破骨细胞中释出进入钙池，钙池中的钙不断地沉积于成骨细胞中，构成动态平衡（成人钙每日更新约700mg,幼儿骨骼钙每1-2年更新一次）。营养学基础4

混溶钙池中的游离钙才具有生理活性，不足时会动用骨头中储备钙，骨骼发生脱钙作用，Ca2+进入体液发挥作用。钙的生理功能：1）是骨骼和牙齿的主要材料

骨头的主要组成分胶原纤维蛋白—构成骨架

Ca、P—以羟磷灰石微细晶体沉积在软骨架上，使骨骼变硬骨头钙化：是指钙磷的微细晶体沉积在软骨架上的过程。

钙化作用必须要有钙、磷和维生素D存在，缺少其中任何一种都会使钙化不好，骨骼发育不良，严重会发展成软骨病。营养学基础42．钙的吸收1）钙的吸收率

正常情况下饮食中钙的吸收率为20%-30%，甚至低到10%，这是导致人群缺钙较为普遍的主要原因之一。2）影响钙吸收的主要因素A、人体有关激素水平

一般来说，年纪越大，钙吸收率越低。老年人易患骨质疏松症，与有关激素水平下降有密切关系。B、食物中钙磷比例钙磷比例低会降低钙的吸收

C、食物中草酸、植酸、纤维素、磷酸盐、脂肪的含量这些化合物易与钙形成不溶性的盐而降低钙的吸收率营养学基础4D、维生素D维生素D可促进肠道和骨骼对钙的吸收E、乳糖、蛋白质乳糖和蛋白质都可帮助钙的吸收3．钙迁移与骨质增生甲状旁腺素:能刺激肾脏合成1，25－二羟VD3，将骨骼中的钙和磷释放到血液中，以维持血钙水平。降钙素：能增加骨骼的钙化，使血液中钙的浓度暂时降低。

当机体缺钙时，甲状旁腺素的作用促使骨骼脱钙，导致骨质疏松或骨软化症，而降钙素的作用使钙在某些关键部位沉积使之加厚，如劲椎、腰椎及软组织等，导致增生或硬化,因此骨质疏松症往往伴随着骨质增生。营养学基础4课堂作业1、试述能量的作用和生物学意义。2、影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些?3、食物特殊动力作用、基础代谢4、糖有哪些重要的生理功能?5、什么叫膳食纤维?它对人体健康有何意义?6、什么叫必需脂肪酸?有什么生理功能?7、脂类有哪些重要的生理功能?确定脂肪供给量的依据是什么？营养学基础41、什么叫必需脂肪酸?有什么生理功能?2、脂类有哪些重要的生理功能?3、脂类的营养评价应注意哪些方面?试评价一种食用油的营养价值。4、过多摄食精糖和油脂对人体健康有何影响?营养学基础4〈二〉铁1．铁的存在情况

铁是人体必需微量元素，成人体内含铁3-5g。其中60%-70%构成血红蛋白、3%-6%构成肌红蛋白、0.2%构成活性物质，其余为储备铁。储备铁与血液中的铁蛋白保持动态平衡。2．铁的生理功能1）作为氧的运输“工具”和“氧库”

这是铁最重要的生理功能。铁和蛋白质结合，形成血红蛋白，构成红血球，参与机体氧的运输，把O2从一个组织运送到另一个组织。肌肉中的肌红蛋白能储存O2以随时供给肌肉活动所需要的氧。所以，铁对人体的作用如同呼吸一样重要。营养学基础42）铁是细胞色素酶系和其他酶的组成分，是能量代谢所必需。3．铁的吸收和利用1)人体对铁的吸收率很低，约为10%。表1一些食物中铁的吸收率（%）植物性食物吸收率动物性食物吸收率大米1.0蛋类3.0菠菜1.5鱼类11.0玉米3.0动物血12.0小麦5.0肉类（内脏）22.0营养学基础4临床症状：

人体贫血时面色苍白，血液无法带给组织细胞足够的氧，能量产生不够将导致头晕、疲劳、乏力、呼吸急促、嗜睡、思考能力差、健忘。对婴儿还会影响大脑的发育，免疫力下降。严重贫血：呼吸急促、心跳加快、心脏扩大，肝、脾和淋巴结肿大。2．缺铁性贫血的原因、预防和治疗缺铁原因：1）人体对铁的需要量增加而摄入铁量相对不足

2）铁的吸收率低

3）慢性失血防治方法：1）多吃含铁丰富并容易吸收的食物

2）多吃富含维生素C的食品，以帮助铁的吸收

3）食用铁强化食品或铁制剂（如硫酸亚铁等）营养学基础4

2．食盐与高血压1）高血压的定义：一般认为成人血压超过160/95mm汞柱（21.3/12.7kPa）就是高血压2）营养因素与高血压的关系：能导致高血压的营养因素有食盐和饱和脂肪酸；能降低高血压的有钾盐、钙盐、多不饱和脂肪酸和纤维素。营养学基础4

NaCl致高血压的原因：

NaCl存在细胞外液，当一次摄入大量食盐（150g)时，会使细胞脱水而死亡；如果长期摄入过量食盐，钠便潴留在体内，使钠盐在血内的含量升高，渗透压增加，最终使血压升高致高血压。

此外，食盐对胃黏膜有严重腐蚀，高盐膳食容易发生萎缩性胃炎，继而发展成为胃癌。3．食盐的摄入量

正常情况下，成人摄入6-12g食盐就可满足机体的需要。每日食物含盐约2-3g，因此每日烹调用盐以3-5g为宜。营养学基础4第五节水一.水的生理功能1．机体的重要组成分

人体含水量为体重的48%-70%，随年龄的增长含水量下降。人体中的水总是处于动态平衡状态。2．促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄

水作为有机和无机物的良好溶剂发挥这一生理功能3．调节体温恒定

通过皮肤蒸发水分调节体温是水的重要生理功能

营养学基础4

水对体温的调节是由它的三个特性所决定的：1）水的比热容高；2）水的蒸发热大。当机体在37℃时，每1ml的水蒸发热为2.4kJ，因此蒸发少量水，即可散发体内贮存的大量热量；

3）水的导热性强，可保证机体各组织和器官间的温度趋于一致。4．作为润滑剂水的粘度小，可使体内摩擦部位润滑，减少损伤。营养学基础4第六节维生素一、概述

维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。它们种类繁多，性质各异，具有共性也有特性。〈一〉维生素的共同特点1）维生素或其前体物都在天然食物中存在，但没有一种食物含有人体所必需的全部维生素。2）它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以

mg、ug计。4）它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体的需要，必须由食物不断供给。营养学基础4〈二〉维生素的生理特性1．脂溶性维生素1）贮藏在人体的肝和脂肪组织中2）无法排出人体。是通过代谢分解而消耗，通过胆汁缓慢排出体外，因而摄取过量时会积存在体内致使中毒。2．水溶性维生素1）无法在体内贮存，可以原样随尿排出，因此几乎每天都必需补充。2）如果只从食物中摄取，不可能发生中毒症状

食物中某些维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱和出现病理症状。据最近的营养调查，人群中容易缺乏的维生素主要是维生素B2、维生素B1营养学基础4二、重要维生素的生理功能〈一〉维生素A和胡萝卜素维生素A又叫视黄醇，是一种重要的脂溶性维生素，有维生素A1和维生素A2之分，两者有相同的生理功能，但活性不同，A2为A1的40%。

植物中所含有的黄、红色素很多是属于类胡萝卜素，有些胡萝卜素在体内能转化为维生素A,称为维生素A原或前体。营养学基础41．维生素A的生理功能1）保持正常视觉

人的眼睛在黑暗中能看到物体，是感光物质视紫质的作用，视紫质是由维生素A和视蛋白质构成。如缺乏维生素A，就会影响视紫质的合成，引起夜盲症。2）保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力

维生素A的一个重要作用是使上皮细胞分化成特定的组织，因而维生素A缺乏会使上皮细胞萎缩和角化，使皮肤粗糙而呈鳞片状，还会使粘膜细胞停止分泌粘液，如泪腺分泌减少，发生干眼病。因此，对皮肤有美容作用。3）抑癌和抗癌有预防上皮细胞癌和减轻头颈癌前期症粘膜白斑病的作用。营养学基础44）维持人体正常发育(促进蛋白质合成）2．β—胡萝卜素的生理功能

β—胡萝卜素除了作为维生素A前体物在体内转化为维生素A发挥作用外，它还有维生素A所没有的生理功能：1）抗氧化作用，保护微血管不受氧化损伤；2）提高人体免疫力；3）抗癌作用可治疗黏膜白斑病和防治肺癌3．维生素A和β—胡萝卜素的食物来源

维生素A主要存在动