T-GZYZC 029-2023 T-QLY 172-2023 生态黔菜 贵州蹄髈

ICS67.230CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhouc会会协会会协业协产菜制旅预省州州贵贵游游IT/GZYZC029—2023T/QLY172—2023 2规范性引用文件 3术语和定义 4要求 5检验规则 6标签和标志、包装、运输与贮存 附录A（资料性）生态黔菜贵州蹄髈烹饪、加工技术流程 T/GZYZC029—2023T/QLY172—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州省旅游协会归口。本文件起草单位：遵义市产品质量检验检验院（遵义市综合检验检测中心）、贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州音恋餐饮有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：任道援、黎亮亮、冯树涛、赵久艳、吴茂钊、王涛、任艳玲、伍心悦、杨莉、周水源、潘正芝、胡文柱、杨波、潘绪学、张智勇、张建强、刘黔勋、秦立学、龙凯江、陈超航、何花、杨梅、王利君、吴玫、杨绍宇、刘志忠、陈克芬、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、李支群、宋艳艳、周英波、杨代明。本文件为首次制定。1T/GZYZC029—2023T/QLY172—2023生态黔菜贵州蹄髈本文件规定了生态黔菜贵州蹄髈的术语和定义、要求、检验规则、标签和标志、包装、运输和贮存。本文件适用于预包装或预先包装但需要计量称重的生态黔菜贵州蹄髈。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2717食品安全国家标准酱油GB2721食品安全国家标准食用盐GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SB/T10371鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2T/GZYZC029—2023T/QLY172—20233.1生态黔菜贵州蹄髈EcologicalGuizhoucuisineGuizhouPorkelbow以贵州本地生态猪蹄膀为主要原料，经过烧皮、烫皮刮洗、上色、走红或紧皮，可添加辅料，再经蒸、或煮、炖、扣等工艺，佐以甜酒汁、姜片、蒜苗、熟猪油等进行调味，按照附录A要求制成的、具有典型黔菜风味的熟肉菜肴。贵州蹄髈包括但不限于酸菜蹄髈、盐酸菜扣蹄髈、杂粮扣蹄髈、清蒸蹄髈、红烧蹄髈。3.1.1酸菜蹄髈StewedPorkelbowwithPickledCabbage以贵州本地生态猪蹄膀为主要原料，经过烧皮、烫皮刮洗、上色、走红或紧皮、炖煮软糯后，再至以熟猪油煸炒出香的本地原味酸菜的汤锅中煮沸，撒入蒜苗段，配以贵州风味的煳辣椒蘸水，按照附录A要求制成的、具有典型黔菜风味的熟肉菜肴。3.1.2盐酸菜扣蹄髈SteamedPorkelbowwithPickledCabbage以贵州本地生态猪蹄膀为主要原料，经过烧皮、烫皮刮洗、上色、走红或紧皮、熟至七分后，再经跑油上色、去骨等工艺，扣以贵州独山盐酸菜，按照附录A要求制成的、具有典型黔菜风味的熟肉菜肴。3.1.3杂粮扣蹄髈SteamedPorkelbowwithCoarsecereals以贵州本地生态猪蹄膀为主要原料，经过烧皮、烫皮刮洗、上色、走红或紧皮、煮制后，再经跑油上色、去骨等工艺，扣以混合杂粮（红薯块、马铃薯块、芋头块、山药块等），按照附录A要求制成的、具有典型黔菜风味的熟肉菜肴。3.1.4清蒸蹄髈SteamedPorkelbow以贵州本地生态猪蹄膀为主要原料，经过烧皮、烫皮刮洗、焯水冲净后，在清水中加入姜、葱结等香辛调味料，按照附录A要求制成的、具有典型黔菜风味的熟肉菜肴。3.1.5红烧蹄髈BraisedPorkelbow以贵州本地生态猪蹄膀为主要原料，经过烧皮、烫皮刮洗、上色、走红或紧皮、熟制后备用，投入已爆香掺原汤、加入糖色、香菇片，玉兰片，火腿片等调味后的汤汁中，红烧收汁，按照附录A要求制成的、具有棕红色的典型黔菜风味的熟肉菜肴。4要求4.1原辅料要求4.1.1猪蹄髈应符合GB2707、GB/T9959.3的规定。4.1.2酸菜应符合GB2714的规定。4.1.3食用盐应符合GB2721的规定。3T/GZYZC029—2023T/QLY172—20234.1.4酱油应符合GB2717的规定。4.1.5鸡精应符合SB/T10371的规定。4.1.6生产用水应符合GB5749的规定。4.1.7其他辅料应符合相应的安全标准和相关规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求腻，咸鲜微甜，汁4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）4.4微生物限量4.4.1罐头工艺生产的产品应符合商业无菌的规定，按GB4789.26规定的方法检验。4.4.2其他工艺生产的产品应符合表3的规定。4T/GZYZC029—2023T/QLY172—2023表3微生物限量ncmM500-500-514.5净含量应符合国家市场监督管理总局令第70号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070规定的方法检验。4.6生产过程中的卫生要求应符合GB14881的规定。5检验规则5.1组批以同一投料、同一品种、同日生产的产品为一批次。5.2抽样从同一批次的产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，1份检验，1份备查。5.3出厂检验出厂检验项目包括感官要求、过氧化值、净含量（以称重计量的除外）。5.4型式检验型式检验项目为本文件4.2至4.5及标签的规定，每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a）新产品投产；b）原料、工艺、生产条件有较大的变化可能影响产品质量时；c）连续停产一年以上恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）监督管理部门提出型式检验要求时。5.5判定规则5.5.1检验项目全部符合本文件要求时，则判定该批产品为合格品。5T/GZYZC029—2023T/QLY172—20235.5.2微生物项目不合格，则判定该批次产品不合格，不得复验。5.5.3检验结果中有一项以上（含一项）不合格时，可从同批次产品中抽检复检，复检合格则判该批产品合格；如复检仍有一个不合格项，则判定该批产品为不合格。6标签和标志、包装、运输与贮存6.1标签和标志6.1.1产品包装标签应符合GB7718、GB28050及相关的规定，并标明食用方法。6.1.2外包装标志应符合GB/T191的规定。6.2包装6.2.1产品的包装材料和容器应符合GB4806.7的规定，包装封口应严密、牢固、无破损。6.2.2外包装应符合GB/T6543的规定。6.3运输与贮存产品运输应采用无污染的交通工具，保持清洁卫生，避免日晒、雨淋；产品应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，不应露天存放；产品不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输或贮存。速冻产品的运输、贮存、销售温度应控制在-18℃或以下，温度波动应控制在2℃以内。6T/GZYZC029—2023T/QLY172—2023（资料性）生态黔菜贵州蹄髈烹饪、加工技术流程A.1加工配方（为每份推荐配方）A.1.1酸菜蹄髈主料：猪蹄髈1个约2000g辅料：原味酸菜600g、清水1500mL调料：熟猪油150mL、甜酒汁50g、姜片40g、蒜苗段15g、酱油10mL、食盐6g、花椒3g、味精3g、鸡精3g、白糖2g、八角2gA.1.2盐酸菜扣蹄髈主料：猪蹄髈1个约2000g（分4碗×500g）辅料：原味酸菜800g（4×200g）调料：甜酒水50mL、老抽5mL、食盐5g、胡椒面2gA.1.4杂粮蹄髈主料：猪蹄髈1个约2000g（分4碗×500g）辅料：红薯块200g、马铃薯块200g、芋头块200g、山药块200g（4×200g）调料：甜酒水50mL、老抽5mL、食盐5g、胡椒面2gA.1.4清蒸蹄髈主料：猪蹄髈1个约2000g调料：姜块120g、香葱结40g、盐6g、胡椒面2gA.1.5红烧蹄髈主料：猪蹄髈1个约2000g辅料：干香菇60g、玉兰片120g、火腿片50g调料：糖色1000mL、盐6g、胡椒面2g备注：食盐使用量不宜超过2.0%A.2工艺流程清蒸蹄髈：猪蹄髈→解冻（或不解冻）→烧皮→烫皮刮洗→焯水→加水清蒸→包装→灭菌或不灭菌→冷冻或不冷冻→成品红烧蹄髈：猪蹄髈→解冻（或不解冻）→烧皮→烫皮刮洗→预煮→熟制→上糖色→红烧→包装→灭菌或不灭菌→冷冻或不冷冻→成品酸菜蹄髈：猪蹄髈→解冻（或不解冻）→烧皮→烫皮刮洗→预煮→上色→过油→走红或紧皮（泡发）→炖煮或熟制→调味→加入酸菜→包装→灭菌或不灭菌→冷冻或不冷冻→成品7T/GZYZC029—2023T/QLY172—2023盐酸菜/杂粮蹄髈：猪蹄髈→解冻（或不解冻）→烧皮→烫皮刮洗→预煮→上色→过油→走红或紧皮（泡发）→炖煮或熟制→跑油→上色→去骨→扣盐酸菜或杂粮→蒸制→包装→灭菌或不灭菌→冷冻或不冷冻→成品A.3加工要点A.3.1主料预处理a)选用新鲜猪蹄膀用燎火将表皮茸毛烧至色黄、皮焦，再用热水浸泡，刮洗干净，控水；b)将蹄膀放入沸水锅中，除去血沫，煮20min至皮熟，取出趁热时，抹上均匀的甜酒汁，晾干；c)锅中放入油烧至七成热，下入蹄膀炸至将皮焦黄、略起泡，控油；d)经焯水或熟制备用；A.3.2辅料预处理a)酸菜/盐酸菜：选用无沙质、无沙泥的酸菜/盐酸菜，切成2cm见方的块；b)杂粮：无生芽霉烂的薯芋类，切成5cm见方的块；A.3.3加工a)酸菜蹄髈：锅中放入姜片、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、八角、砂仁、花椒，掺入清水，调好味，投入炸好的蹄髈，连汤钵一起放入蒸锅内，大火蒸5h至软糯，取出；炒锅放入熟猪油烧热，下入酸菜段煸炒至香味，掺入清水，烧沸、投入蹄髈，撒入蒜苗段，配以煳辣椒蘸水；b)盐酸菜蹄髈：熟制至七成熟的蹄髈，经跑油上色，去骨，加独山盐酸扣入，蒸熟；c)杂粮蹄髈：熟制后的蹄髈，经跑油上色去骨后，扣入红薯、马铃薯、芋头、山药混和