T-GZYZC 037-2023 T-QLY 180-2023 生态黔菜 糟辣豆米火锅

ICS67.230CCSH6299T/GZYZCⅠT/GZYZC037-2023T/QLY180-2023 2规范性引用文件 3术语和定义 4要求 5检验规则 6标志、标签、包装、运输与贮存 附录A（资料性）生态黔菜糟辣豆米火锅烹饪、加工技术流程 IIT/GZYZC037-2023T/QLY180-2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。本文件起草单位：遵义市产品质量检验检测院（遵义市综合检验检测中心）、贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州音恋餐饮有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。梁伟、杨绍宇、刘志忠、陈克芬、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、李支群、宋艳艳、周英波、范洁、杨代明。本文件为首次制定。1T/GZYZC037-2023T/QLY180-2023生态黔菜糟辣豆米火锅本文件规定了生态黔菜糟辣豆米火锅的术语和定义、要求、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存和加工要求。本文件适用于预包装或预先包装但需要计量称重的生态黔菜糟辣豆米火锅。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义生态黔菜糟辣豆米火锅HotPotofDriedKidneyBeanwithSalt-pickledFreshChillies2T/GZYZC037-2023T/QLY180-2023以干四季豆米和猪五花肉为原料，可添加蔬菜、糟辣椒、食用盐，鸡精调味料、味精，白胡椒粉、醪糟（甜酒）、香辛料等辅料，按照附录A的加工要求生产的糟辣豆米火锅，装入容器内，高温灭菌或速冻成型。4要求4.1原辅料要求4.1.1猪肉4.1.2糟辣椒4.1.3食用盐4.1.4味精4.1.5鸡精调味料4.1.6生产用水4.1.7香辛料4.1.8其他调料和配料应符合相应的安全标准和相关规定。4.2感官指标感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目要求检验方法3T/GZYZC037-2023T/QLY180-2023色泽具有该产品应有的色泽。将适量试样置于干净的白瓷盘中，在自然光照下，观察其色泽、组织形态和杂质，闻其气味，品其滋味。组织形态具有该产品应有的组织形态。气味与滋味具有该产品应有的气味与滋味。杂质无正常视力可见外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25：仅适用于猪肉包。4.4微生物限量4.4.1微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM沙门氏菌50-单核细胞增生李斯特氏菌50-金黄色葡萄球菌514.4.2采用罐头工艺生产的产品应符合罐头食品商业无菌的规定，按GB4789.26规定的方法检验。4.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070进行测定。4.6生产过程中的卫生要求5检验规则4T/GZYZC037-2023T/QLY180-20235.1组批同原料、同工艺、同设备、同班次生产的产品为一批。5.2抽样从同一批次的产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，1份检验，1份备查。5.3出厂检验5.3.1每批产品应经生产厂检验部门按本文件的规定进行检验，产品合格后方可出厂。5.3.2罐头灭菌工艺产品：感官、过氧化值、商业无菌和净含量。5.3.3速冻产品：感官、过氧化值和净含量。5.4型式检验型式检验项目为本文件4.2至4.5及标签的规定，每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a）新产品投产；b）原料、工艺、生产条件有较大的变化可能影响产品质量时；c）连续停产一年以上恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）监督管理部门提出型式检验要求时。5.5判定检验项目均符合本文件规定时，判定该批产品合格。微生物指标有不符合时即判为不合格且不应复检。当检验项目有其他指标不符合本文件要求时，允许用留样对不符合项进行复检，结果判定以复检结果为准。6标志、标签、包装、运输与贮存6.1标志、标签外，以及按食用比例标识具体的食用方法。速冻产品还应标识注明速冻、熟制品和非即食。6.2包装6.2.1包装容器与材料应符合GB23350和相关国家标准或行业标准的规定。6.2.2包装完整，无损坏，无污染。6.3运输与贮存产品运输应采用无污染的交通工具，保持清洁卫生，避免日晒、雨淋；产品应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，不应露天存放；产品不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输或贮存。速冻产品的运输、贮存、销售温度应控制在-18℃或以下,温度波动应控制在2℃以内。T/GZYZC037-2023T/QLY180-2023生态黔菜糟辣豆米火锅烹饪、加工技术流程A.1加工配方（为每份推荐配方）A.1.1主料A.1.2配料A.1.3调料备注：食盐使用量不宜超过5.0%A.2工艺流程A.3工艺要点A.3.1干四季豆米初加工干四季豆米淘洗干净，放入汤锅内注入适量的清水，烧沸后用小火慢慢煮至烂透软糯。A.3.2猪五花初加工猪五花肉去皮，洗净切成长方厚片。6T/GZYZC037-2023T/QLY180-2023A.3.3配料预处理把猪筒子骨洗净，从中间敲破成两半，放入沸水锅中焯水，捞出用清水冲净；放入汤锅内注入适量的清水，烧沸后打去浮沫，加姜块用小火慢慢熬至2小时制成鲜汤。A.3.4猪五花再加工锅中放入少许食用猪油烧热，下入猪五花肉片煸炒至出油，加甜酒汁炸至表面发硬上色，捞出滤油；制成干五花肉。A.3.5干四季豆米再加工锅内放入底油烧热，下入糟辣椒、姜片煸炒至香味，掺入鲜汤600mL，烧沸，用漏