西式面点师考试模拟题+参考答案

西式面点师考试模拟题+参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。试题六A、鸡蛋B、糖C、盐D、牛奶正确答案：A2.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、鲜奶油B、糖粉酱C、黄油酱D、巧克力正确答案：B3.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()A、卫生水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、技术水平正确答案：D4.硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，()开炉门A、必须频繁B、不能频繁C、不可以D、可以频繁正确答案：B5.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、糖果B、果酱C、鲜果D、果脯正确答案：B6.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、水、油拌和法C、糖、面拌和法D、分步搅拌法正确答案：A7.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()A、上方B、左边C、右边D、下方正确答案：D8.油炸泡芙如果油温过低则起发不好，()油温过高则颜色深而内部不熟A、质感含水B、质感无蛋C、质感无油D、质感含油正确答案：D9.亚油酸是人体营养中最重要的()A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正确答案：B10.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、脂肪酸B、脂蛋白C、可可脂D、水分正确答案：C11.脆皮面包在烘烤的()，要避免受到剧烈震动A、催化阶段B、成熟阶段C、开始阶段D、胀发阶段正确答案：D12.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、闪烧B、燃烧C、自燃D、爆炸正确答案：C13.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、收缩B、数量C、膨大D、重量正确答案：C14.打发后动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、6小时B、1小时C、4小时D、30分钟正确答案：C15.裱形蛋糕常用的装饰材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、奶油膏B、沙拉酱C、色素D、面糊正确答案：A16.食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A17.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、花嘴运动方向B、裱型温度C、手的柔软性D、花嘴运动速度正确答案：D18.乳冻制作一般先将糖、()煮沸A、奶油B、牛奶C、鲜果D、鱼胶正确答案：B19.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、20℃B、30℃C、25℃D、15℃正确答案：A20.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()A、10～15%B、1～5.5%C、6～12%D、13～13.5%正确答案：D21.品质好的奶粉为白色或谈黄色的()粉末A、黏稠B、干燥C、糊状D、潮湿正确答案：B22.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、禽类B、奶类C、鱼类D、蛋类正确答案：D23.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力正确答案：C24.夏季，工作间温度高于()℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、35B、30C、25D、40正确答案：C25.擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠A、一次B、四次C、三次D、二次正确答案：D26.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。A、面粉B、糖粉C、鸡蛋正确答案：B27.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法A、琳挂法B、复合造型法C、切割法D、食品包装法正确答案：D28.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意温度自动控制系统的完好C、注意经常保养过滤器D、注意防止漏电正确答案：B29.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()A、复合造型法B、食品配型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D30.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易()A、水解B、乳化C、凝固D、焦化正确答案：C31.“molder”的中文意思是指()）A、成型机B、刷子C、叉子D、模具正确答案：A32.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、大量输液C、尽快进食D、动手术正确答案：B33.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、煮沸后的温水B、热水C、煮沸后的冷却水D、冷水正确答案：C34.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()A、成本毛利率150%B、成本毛利率40%C、成本率150%D、成本率40%正确答案：A35.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品()，影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙正确答案：C36.用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。A、湿润B、干燥C、光亮D、清洁正确答案：D37.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()A、全面化B、复杂化C、统一化D、多样化正确答案：A38.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()A、黄油B、可可脂C、热水D、淡奶油正确答案：D39.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()A、色泽B、口味C、胀发D、形状正确答案：C40.泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。A、壳韧中实B、壳薄中空C、壳酥中软D、壳厚中实正确答案：B41.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。A、垫入B、嵌入C、混入D、包盖正确答案：D42.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸烤结合B、烤制或炸制C、蒸制D、冷冻搅拌正确答案：B43.法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、硬皮的B、酥皮的C、软皮的D、脆皮的正确答案：D44.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：A45.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。A、烘烤过程中多次打开炉门B、成型时刀具不锋利C、面团过硬油脂过软D、和面时盐的用量太少正确答案：C46.出材率是指原材料()可用部分的质量和加工前原料总质量的比率A、购买时B、加工后C、加工前D、购买前正确答案：B47.我们把红、黄、()三色称为三原色。A、绿B、白C、紫D、蓝正确答案：D48.搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。A、面粉、糖B、油脂、盐C、面粉、酵母D、糖、酵母正确答案：C49.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、黑白饼干B、牛奶饼干C、果酱饼干D、三色饼干正确答案：B50.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、2C、4D、1正确答案：A51.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、20B、30C、40D、10正确答案：D52.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个()，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A、扁平B、圆头C、凹陷D、尖峰正确答案：D53.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、蛋黄C、蛋清D、黄油正确答案：B54.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、从低C、变化D、从高正确答案：B55.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、延伸性B、松软性C、松酥性D、可塑性正确答案：A56.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、复合造型法B、立体造型工艺法C、食品配型法D、淋挂法正确答案：B57.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内()，以免坯料离模、成品凹陷A、可以抹油B、少许抹油C、不能抹油D、必须抹油正确答案：C58.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包A、柔软B、松散C、结实D、细腻正确答案：C59.奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、木盒B、金属C、蜡皮D、纸片正确答案：C60.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、质量C、数量D、性质正确答案：B61.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、牛奶饼干B、饼干杏仁糖巧克力饼干C、果酱饼干D、三色饼干正确答案：B62.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A63.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()A、下一步工序的进行B、面团组织更加细腻C、成形操作的进行D、面团体积膨大、柔软正确答案：A64.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、定型B、成型C、调制D、冷藏正确答案：A65.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的多样化B、营养素的全面C、形状统一D、质地合理搭配正确答案：B66.圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。A、象形制品B、雕塑制品C、捏塑制品D、模塑制品正确答案：A67.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素供给机体能量B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素是构成机体各组织的原料正确答案：B68.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、注重信誉C、职业道德D、公平交易正确答案：C69.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性正确答案：C70.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A、比延性B、延伸性C、收缩性D、软化性正确答案：B71.酱油的鲜味主要来自其中的()A、醋酸B、氨基酸C、食盐D、糖类正确答案：B72.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊()加入A、冷却后B、冷却前C、加热前D、加热中正确答案：A73.“butter”是指()A、奶油B、起酥油C、人造黄油D、奶酪正确答案：A74.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、捏B、搓C、挂D、磨正确答案：B75.打发奶油的最佳室温为()℃A、5~10B、10~15C、15~26D、26~35正确答案：C76.炼乳在饭店中以()用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、淡炼乳B、咸炼乳C、甜炼乳D、辣炼乳正确答案：C77.调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样A、筋力较低B、筋力很低C、筋力较高D、筋力一般正确答案：C78.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或牛奶B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或白糖正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。()A、正确B、错误正确答案：A2.“Divider”的意思是醒发箱A、正确B、错误正确答案：B3.黑麦的英文名称是“rye”。()A、正确B、错误正确答案：A4.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。()A、正确B、错误正确答案：B5.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。()A、正确B、错误正确答案：A6.()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误正确答案：A7.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成熟的油锅榨至金黄色A、正确B、错误正确答案：A8.清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误正确答案：B9.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。()A、正确B、错误正确答案：A10.()软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误正确答案：A11.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或四折法A、正确B、错误正确答案：A12.乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。A、正确B、错误正确答案：A13.用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司A、正确B、错误正确答案：A14.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。()A、正确B、错误正确答案：A15.泡芙经烘烤成熟，表面呈金黄色，内部成熟A、正确B、错误正确答案：A16.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸A、正确B、错误正确