《中餐热菜制作》课件8.模块三项目十九任务一石烹_第1页
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文档简介

热菜中餐制作目录模块一中餐热菜制作知识模块二中餐热菜制作基本功模块三常用热菜烹饪方法模块四中国四大菜系常见热菜烹饪方法模块三项目十九其他烹法任务一石烹任务二微波烹常用热菜烹饪方法学习任务1.学会平时不常用，但又有特色的菜肴烹调

方法。2.能运用所学知识，自方学习新的烹调方法。一、任务分析北海市中等职业技术学校根据“中餐热菜制作”课程的学习任务，本节课程要通过桑拿大虾的制作，掌握“桑拿（石烹）”烹调方法。二、任务准备北海市中等职业技术学校（一）请查阅相关资料，写出以下内容：桑拿大虾菜名来源、烹调方法、味型、色泽、风味特点。序号任务描述1桑拿大虾菜名来源2烹调方法

3味型

4色泽

5风味特点二、任务准备北海市中等职业技术学校（二）制作一份桑拿大虾（6人份量）用到的主料、辅料、调味料的用量如下表所示序号名称用量/g序号名称用量/g1

5盐52

6酱油83姜丝57香油104葱68黄酒20北海市中等职业技术学校二、任务准备（三）设备工具表序号名称数量序号名称数量1砂锅8马兜2炒勺9圆碟3手布10味料盒4锅扫11抹布5砧板12筷子6片刀13隔热手套7烤箱北海市中等职业技术学校三、任务实施（一）原料初加工：序号工序工艺描述完成情况1主料初加工清洗干净鲜大虾

2辅初加工姜洗净去皮、葱洗拣干净备好

3调味料初加工酱油、香油调成味碟三、任务实施北海市中等职业技术学校（二）请您按表中要求完成主辅原料切配序号名称刀工规格完成情况1鲜大虾大虾去掉虾枪和虾须

2姜姜切成长5cm、宽0.2cm大小均匀的姜丝

3葱葱成长5cm的葱段北海市中等职业技术学校三、任务实施（三）任务准备工作完成后，接下来临灶烹制桑拿大虾，请按“桑拿”的烹调方法流程写出步骤，并按步骤操作制作出桑拿大虾序号操作表述完成情况1把虾用葱、姜、黄酒、盐腌制20min

2将鹅卵石放入调温至300°C的烤箱烤制10min，倒入砂锅中

3快速将虾摆放在鹅卵石上

4快速倒入冷水，盖上锅盖3min，高温石头遇冷水产生大量蒸汽，将大虾以桑拿加热方式蒸熟

5把烹制好的大虾配上味碟即可上桌成菜北海市中等职业技术学校四、任务评价学习评价表（达标打√，不达标打×）班级小组（个人）：序号过程与顺序评价点（指标）自我评价小组互评教师评价1仪容仪表工作服衣扣不漏、按规范穿着

头发无奇异发型、无染发、符合学生发型标准

指甲干净，不留长甲，指甲无异物

个人精神状态精神饱满，学习状态良好。

2任务准备查阅资料查阅桑拿大虾的来源、主要手法、风味特点、适用食材等

实训准备完整填写工具、用料表

能依表准备好工具、实训原料

3任务实施原料初加工会将清洗干净鲜大虾

会清洗干净姜和葱

原料切配会大虾去掉虾枪和虾须

姜切、葱刀工加工规格合适

会调制味碟

临灶烹制流程合理：原料初加工—刀工处理—烤石子—桑拿—成菜

能把握烹制时间

动作要够快，能够安全操作

4菜品质量味道原汁原味的海虾配上咸鲜味碟

色泽色泽彤红、现场氛围热烈

火候虾鲜肉嫩、清爽宜人

5现场工作质量安全操作过程安全，无违规

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