云南省第二十一届职工职业技能大赛滇菜烹饪竞赛理论考试题库（含答案）

云南省第二十一届职工职业技能大赛滇菜烹饪竞赛理论考

试题库（含答案）

—、单选题

1.糖色炒制的好坏，关键在火候。炒制时的温度一般控制在180。190℃之间为宜。

另外，使用的糖料也有很大关系，最好用。炒糖色。

A、冰糖

B、白糖

C、红糖

答案：A

2.臀尖肉分布于猪的部位是（）。

A、前肢

B、腹肢

C、后肢

D、中方

答案:C

3.挂糊的菜肴在制糊的过程中，糊内加适当（）可以使糊层达到酥、脆和表面光滑

的作用，炸制时易于分散而不粘连。

A、蛋清

B、水

C、食用植物油

答案:C

4.下列属于云南火腿的是()。

A、金华火腿

B、大派火腿

C、宣威火腿

D、如皋火腿

答案：C

5.腌甜菖头在我省多地都能生产，其质地脆嫩，颜色红亮，口感酸甜带嫩，酒饭皆

宜，是制作传统滇菜的重要调料，主产地在()。

A、昆明

B、开远

C、建水

答案:B

6.肌体内缺少维生素B12会引起(0)。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

7.云南香椿初次萌发的幼芽呈0。

A、淡红色

B、粉红色

C、绛红色

2

D、紫红色

答案：D

8.奶与奶制品相对其他食物含较多的是0。

A、维生素B1

B、钙

C、维生素A

D、铁

答案：B

9.鱼茸调制成功后，汆制时要(下锅，因为鱼茸内含有大量蛋白质，要防止外皮起

皱纹、内里出现蜂眼。

A、烫水

B、温水

C、热水

答案：B

10.下列不是属于文山特产的是？(0)

A、三七

B、丘北辣椒

C、海菜

D、花生

答案:C

11.在菜肴组配中，辅料一般占总质量的0。

A、5%以下

3

B、10%以下

C、20%以下

D、30%以下

答案：D

12.面点制作中常用的豆类有赤豆、0、大豆。

A、红豆

B、红豆

C、红小豆

D、绿豆

答案:D

13.养丝是将苦养制成精粉后，用水调和煮熟晾凉后切成丝状，晒干而成。著名的

养丝产在（县。

A、宣威市

B、禄劝县

C、马龙县

答案：C

14.以下哪种不是水烹方式的成品特征0）o

A、汤汁醇美

B、有利于提高菜肴的营养价值

C、味透肌理

D、酥烂、水嫩

答案：C

4

15.饵块是云南人民独特的地方味食品，计有昆明炒饵块、小锅卤饵块、腾冲大救

驾、巍山扒肉饵丝等各品。饵块是用大米中的(米制做的。

A、粳米

B、粕米

C、糯米

答案：A

16.滇南小耳猪是哪里的比较好()。

A、玉溪

B、红河

C、文山

D、西双版纳

答案:D

17.云南著名三叠水宴席出自？0

A、丽江

B、红河

C、楚雄

D、大理

答案：A

18.畜肉的营养特点是()。

A、蛋白质含量较高

B、脂肪含量约占10%-30%

C、糖含量极少

5

D、以上都是

答案：D

19.大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴()。

A、煎

B、贴

C、扒

D、煮

答案:D

20.适宜制作肉馅心的部位是(。

A、前夹

B、坐臀

C、五花

D、外裆

答案：A

21.下列属于云南火腿的是()。

A、金华火腿

B、大派火腿

C、宣威火腿

D、如皋火腿

答案：C

22.香菇在滇菜制作中常作为配料使用，气味清香爽口，含有丰富的营养成分。常

见的香菇为干品，使用前要用水涨发，必须用。水。

6

A、热

B、温

C、冷

答案：C

23.脂肪能够促进(等维生素的吸收。

A、维生素A维生素D维生素K

B、维生素B维生素C维生素E

C、维生素C维生素K、维生素U

D、维生素P、维生素A维生素E

答案:A

24.凉粉主要用什么来制作？()

A、豌豆

B、蚕豆

C、大豆

D、红豆

答案：A

25.吹肝是哪里的美食？()

A、富源

B、芒市

C、鹤庆

D、马龙

答案：C

7

26.筵席菜肴中原料最好、质量最佳、名气最大、价格最贵的菜是()。

A、彩拼

B、头菜

C、首汤

D、座汤

答案：B

27.“茸”料各地区叫法不同，广东叫“胶子”，四川叫“稼'；江苏叫“缔”，其

他地区还有叫“泯子”，是制作襄瓜、卷、蒸等高档菜肴重要的工艺。为了使茸

料熟制后不柴老，制作时里面要加入一定比例(。

A、水

B、蛋清

C、猪肥膘.

答案:c

28.火瓢牛肉是哪里菜？()

A、临沧

B、保山

C、普洱

D、红河

答案:B

29.鸡根菌肉质细腻白嫩，清香鲜甜，自古以来深受之南各族人民喜食的美味，全

省各地都有鸡板出产，但最好的鸡根是()出产的黑皮鸡根如灰皮鸡根，子实体硕

大肥美，是生煎鸡根最好的原料。

8

A、武定县

B、楚雄南华

C、富民县

c

30.乳饼是新鲜羊奶煮开，兑入酸汤使乳蛋白沉淀析出，经过滤压实脱水而成，是0

族的风味食品。

A、白族

B、回族

C、彝族

答案：C

31.利用深奇U花刀刀法成型的是()。

A、波浪花刀

B、牡丹花刀

C、蓑衣花刀

D、十字花刀

答案:D

32.0亦称小酵面，指没有发足的面团，即面团发酵还未成熟。

A、大酵面

B、嫩酵面

C、呛酵面

D、开发酵面

答案：B

9

33.下列事项哪个不是滇菜的特点0。

A、食物多样

B、八大菜系之一

C、爆炒烹调技法

D、药食同源

答案：B

34.国宴菜肴以什么菜系为主体？()

A、滇菜

B、淮扬菜

C、粤菜

D、湘菜

答案：B

35.卤中由于加入了酱油、0红曲米等有色调料，使卤制品色泽粽红发亮。

A、色素

B、糖色

C、红糖

D、红酒

答案：B

36.屠宰后的畜禽酮体，由僵直逐渐变软，是由于肌肉和组织内的自溶酶使凝固的

肌球蛋白软化有关，是一个非常复杂的生物化学变化过程。变软后的肉容易煮烂，

滋味变鲜，主钟肉叫0肉。

A、排酸肉

10

B、成熟肉

C、自溶肉

答案：A

37.鲨鱼采用泡烫加工的目的是()。

A、对肉质进行脱胺处理

B、清洗膛内的腥味

C、清除表皮的黏液

D、褪掉表面砂质层

答案:D

38.昭通酱是传统滇菜中常用的调味料，是用黄豆、蚕豆等原料，经炒制磨细，利用

0发酵而成。

A、微生物

B、食盐

C、甜酒汁

答案：A

39.水汽耙耙是哪里的特色小吃？(

A、丽江

B、昆明

C、昭通

D、曲靖

答案:A

40.厨房凉菜间、裱花间按规定应设有专用(设施。

11

A、冷藏

B、消毒

C、净水

答案：A

41.滇池原有土著鱼类26种，现在由于水质污染、盲目引进外来物种，大部分土著

鱼类都已消失，原来最著名的鱼是0。

A、金线鱼

B、鲸鱼

C、大头鱼

答案:A

42.胆汁中与食物消化有关的成分是()。

A、胆盐

B、胆色素

C、胆固醇

D、脂肪酸

答案:A

43.亚硝酸盐的致死量是(克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案C

12

44.酒会醉人，烟和茶也会醉人。云南普洱茶加入0的茶汤入馔，会使菜肴气味芳

香，解腻除膻、帮助消化吸收。

A、绿茶

B、红茶

C、适量

答案：C

45.猪的上脑肉质地细嫩是制作肉丝类菜肴的最佳原料，其部位在猪的(。

A、脖颈后

B、后腿部

C、前腿部

答案：A

46.以下哪种农药在食品中残留的时间最长？(0)

A、有机磷

B、有机氯

C、有机汞

D、有机碑

答案:B

47.干贝是栉子扇贝的()经干制加工而成的一种海味珍品，极其鲜美，常用于高档

滇菜。

A、头部肌

B、内脏肌

C、闭壳肌

13

答案：c

48.初步熟处理着色方法业内又称为走红、挂色和0。

A、卤制

B、酱制

C、红锅

D、红卤

答案：C

49.大芫荽即缅芫荽，有特殊的芳香气味，是()族等少数民族常用的调味料。

A、哈民族

B、藏族

C、傣族

答案：C

50.下列鸭子菜肴属于云南的是?0

A、北京烤鸭

B、啤酒鸭

C、宜良小刀鸭

D、八宝鸭

答案:C

51.云南坚果也称夏威夷果，原产澳大利亚。由于果仁中富含不饱和脂肪酸，被认

为是预判0病的最佳坚果类。

A、糖尿病

B、心血管疾病

14

C、脑血管疾病

答案：B

52.中国烹饪是以0为基础，以味为核心。因此必须研究作为发展基础的养生保健

理论。

A、色泽

B、香气

C、养生

答案：C

53.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”规定是餐

饮业使用()管理规定。

A、食品添加剂

B、自制饮料

C、火锅底料

答案：A

54.加工花椒使用的刀法是0。

A、推切

B、锯切

cC切

D、滚料切

答案：C

55.适用高温短时间加热的菜肴原料多为()。

A、体积小而薄的原料

15

B、体积大而厚的原料

C、质老韧性大的原料

D、质嫩的原料

答案：D

56.喜洲耙耙是（美食。

A、昭通

B、楚雄

C、曲靖

D、大理

答案:D

57.以下0不是细菌性食物中毒的中毒类型。

A、感染性食物中毒

B、传播性食物中毒

C、毒素型食物中毒

D、混合型食物中毒

答案：B

58.臭豆腐是昆明民间盛行的一种名特豆制品。是由普通豆腐通过细菌发酵而成,

昆明地区最著名的产地是呈贡0。

A、王家营

B、七甸

C、七步场

答案：C

16

59.滇味鱼香肉丝不同于川味的调料，主要由葱丝、姜丝、0丝等调味料组成，成

菜咸鲜酸甜，强烈的鱼香味。

A、泡红辣椒

B、芹菜

C、大蒜

答案：A

60.过桥米线的缺点是什么？0

A、材料简单

B、营养缺乏

C、口味单一

D、价格过高

答案：C

61.鲜花饼是哪个地州美食？(0

A、曲靖

B、丽江

C、楚雄

D、昆明

答案:D

62.加工大理黑皮子时，我们应该用什么主要火力来炖煮()。

A、旺火

B、大火

C、微火

17

D、小火

答案：D

63.平刀法在片肉片、鸡片、鱼片时，要用锋利的片刀，同时批片时刀要()。

A、沾点水

B、抹干净

C、擦点油

答案：A

64.对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用()方法去除农药残留。

A、局温杀困

B、沸水浸泡

C、碱水中浸泡

D、凉水浸泡

答案：C

65.下列玉溪特产是(。

A、三七

B、紫洋芋

C、宣威火腿

D、冬瓜蜜饯

答案：D

66.下列属于淡味原料的是(。

A、火腿

B、鱼翅

18

C、鸡肉

D、瘦肉

答案：B

67.食品污染的类型不包括()。

A、生物学污染

B、化学性污染

C、物理性污染

D、实验性污染

答案：D

68.下列颜色的蔬菜，营养价值相对较高的是0。

A、淡绿色蔬菜

B、淡黄色蔬菜

C、白色蔬菜

D、深红色蔬菜

答案：D

69.作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括()0

A、积极的、进取的工作态度

B、充沛的体力

C、单一的知识技巧

D、协作的能力

答案：C

70.属于蒸的火候种类是()。

19

A、小火慢蒸

B、中火慢蒸

C、中等大火慢蒸

D、中等小火慢蒸

答案：C

71.烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。

A、碳化物

B、寄生虫卵

C、氧化物

D、硝酸盐

答案：B

72.下列哪项不是小肠的运动形式()。

A、容受性舒张

B、紧张性收缩

C、蠕动

D、分节运动

答案:A

73.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的(。

A、45%-50%

B、70%以上

C、55%-65%

D、30%以下

20

答案：c

74.适宜婴儿饮用的奶制品是(。

A、原奶

B、全脂奶粉

C、麦乳精

D、炼乳

答案：B

75.下列哪项不是滇菜代表菜肴()。

A、黑三剁

B、小锅米线

C、大救驾

D、佛跳墙

答案：D

76.能够最有效控制原料组配成本的方法是()。

A、称量法

B、量杯法

C、盛器定量法

D、估量法

答案：A

77.马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

21

C、氧化铅

D、二秋水仙碱

答案：A

78.食品安全管理人员原则上每年应该接受不少于()小时的餐饮服务食品安全集

中培训。

A、40

B、30

C、20

答案:A

79.蜂蛹是云南滇菜中常见的食用昆虫，雄蜂蛹的蛋白质含量高达20.2%,人体必

需的9种氨基酸均有。新鲜蜂蛹应在淡盐水中漂洗干净后，先()后再炸才不至爆

裂。

A、焯水

B、烘烤

C、火烧

答案：A

80.将经过加工后的原料，在烹调前用盐、酱油、料酒等调味品拌匀，腌制10~15.

分钟，然后再正式烹调。这个步骤在行业中叫0。

A、码味

B、上浆

C、调味

答案：A

22

81.制作传统汽锅鸡时，应将汽锅之间的缝隙用()封严，这样可以使蒸汽不泄漏、

增加锅内的温度，热量损失小，鸡肉质地酥烂入味。

A、塑料膜

B、布条

C、棉纸

答案：c

82.滇菜配菜有一些基本方法，有量的搭配、质地的搭配、颜色的搭配、形状的搭

配、器皿的搭配和。。

A、荤素搭配

B、价格搭配

C、营养搭配

答案：C

83.公民应该恪忠职守，敬业工作，克己奉公，服务社会。这是公民基本道德规范中

0的要求。

A、爱国守法

B、明礼诚信

C、勤俭自强

D、敬业奉献

答案：D

84.切腰花或鱼尤鱼花时，使用的刀法是()。

A、直刀法

B、斜刀法

23

cC刀法

答案：c

85.大理市的梅子产品众多，是制作滇菜的重要调料，常见的有话梅、雕梅等品种，

含有多种维生素、有机酸等营养物质。生产梅子品质最好的县是()。

A、永平县

B、宾川县

C、洱源县

答案：C

86.制作汽锅鸡的汽锅哪里产的最佳？(0)

A、弥勒

B、祥云

C、建水

D、章丘

答案：C

87.云南大头菜有黄芥和黑芥两种，因是用根芥菜制成而得名。黄芥是只用盐腌渍,

而黄芥除了用盐腌渍外还要用0浸渍熟透。

A、酱油

B、香料

C、老酱

c

88.破酥包子是云南传统美食，皮坯香酥可口分层，使用的是发酵面团。传统破解

包子的面团发酵程度是(。

24

A、嫩酵

B、过酵

C、正酵

答案：B

89.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，。起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案:C

90.云南省人民政府办公厅发布的《滇菜标准化品牌化产业发展三年行动计划》

的时间年限是0。

A、(2022-2024年)

B、(2023-2025年)

C、(2024-2026年)

答案：B

91.人体能量代谢的最佳状态是0。

A、摄入能量大于消耗能量

B、摄入能量小于消耗能量

C、摄入能量等于消耗能量

D、机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要

答案：C

25

92.海洋水产品加工的三大传统产品是()。

A、水产工艺品、干制品和罐制品

B、腌熏制品、干制品和调味品

C、腌熏制品、调味品和罐制品

D、腌熏制品、干制品和罐制品

答案：D

93.炸是用多量的油将制品生坯浸入其中。通传热的方式使制品成熟的方法。其

中中油温的温度为0。

A、90℃-130℃

B、180℃-220℃

C、150℃左右

D、220℃-250℃

答案：C

94.云南山笋中含有少量的氢氨酸(。

A、营养物质

B、无机物质

C、有机物质

D、毒素物质

答案：D

95.我国使用最早的调味料是？0

A、味精

B、鸡精

26

C、食盐

D、酱油

答案：C

96.下列组配原料相对合理的是()。

A、鱼肉与西红柿

B、茄子与苦瓜

C、胡萝卜与白萝卜

D、芹菜与甲鱼

答案：A

97.绿色饭店规定中对绿色餐饮要求不使用()。

A、塑料容具

B、一次性餐具

C、金属餐具

答案：B

98.淀粉是烹调工艺中不可或缺的调料，直链淀粉是由右旋的葡萄糖的d-1,4组

成，支链淀粉是由右旋葡萄糖生成的分枝巨大分子，大部分是dT,4键，小部分是

d-1,6键，支链淀粉含量越多，其粉性越大，用来勾关的最好淀粉是()。

A、蚕豆淀粉

B、土豆淀粉

C、玉米淀粉

答案：A

99.松露在原产地地区，大家也叫块菌、Oo

27

A、拱土菌

B、猪拱菌

C、松毛菌

D、黑皮泡

答案:B

100.畜肉的卫生问题不包括0。

A、药物残留

B、腐败变质

C、寄生虫病

D、农药残留

答案：D

101.最容易发生萌芽的原料品种是0。

A、荚果类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、根茎类蔬菜

D、茄果类蔬菜

答案：C

102.绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有()。

A、不错的生长环境

B、较好的生态环境

C、良好的生态环境

D、良好的生长环境

28

答案：c

103.豆豉是制作传统滇菜不可缺少的调料。以大豆为主要原料经过浸泡、蒸煮、

制曲、洗豉、拌盐、发酵等工艺制成，风味独特。昆明豆豉最著名的品种是（豆

豉。

A、风吹豆豉

B、太和豆豉

C、油豆豉

答案：B

104.豆类当中还有很多的蛋白质和脂肪特别是（。

A、大豆

B、绿豆

C、红豆

D、黑豆

答案：A

105.在传统滇菜中凡高档筵席也使用鲍鱼、鱼肚、海参、觥鱼等干制品。鱼肚取

自鲤鱼、蜩鱼、鲨鱼的体内0）,经过加工干制而成海味珍品，老派滇菜中就有“大

炖鱼肚”。

A、鱼肝

B、鱼肠

C、鱼瞟

答案:c

106.樟茶鸭子的初步熟处理需要经过（O

29

A,腌、熏

B、熏、烝

C、蒸、炸

D、腌、熏、蒸、炸

答案:D

107.云南优质的火腿较多，如宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒现火腿，其中三

川火腿的主要产地是0。

A、禄劝县

B、永胜县

C、云龙县

答案:B

108.预防细菌性食物中毒采取的措施之一，是使加热食品的中心温度达到0度以

上。

A、100℃

B、80℃

C、70℃

答案：C

109.甜酱油是制作滇菜必不可少的调料，其主要生产厂家是()。

A、拓东味业

B、李锦记

C、海天

答案:A

30

110.腌韭菜花具有韭菜固有的清香，甜咸辣味适口、风味独特，可下饭当咸菜、更

可以蒸鱼、炒洋辛丝等作为热、凉菜的调料，最著名的腌韭菜花产地在()。

A、昆明

B、曲靖

C、玉溪

答案：B

111.葱、姜、蒜是辛香型调味料，它们都含有硫化丙烯类化合物。常用来炮锅，

遇到高温，能散发出强烈的辛香味，除此之外，滇菜制作中还常用0燎锅。

A、胡椒粉

B、咖喔粉

C、干辣椒

答案:C

112.食品、食品加工者，食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化

学的污染物相互转移的过程叫0。

A、细菌污染

B、交叉污紧

C、化学污染

答案：B

113.火腿月饼、眼镜耙耙、属于哪一个风味菜系？(0)

A、粤菜

B、鲁菜

C、滇菜

31

D、贵菜

答案：C

114.调制糖醋汁时要加少许()，可以提味增鲜，解除甜酸的刺激。

A、盐或酱油

B、辣椒

C、花椒

答案:A

115.奶及其奶制品是人体0的主要来源。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案：C

116.云南民间有食用芋头花蒸茄子的习俗。有红杆和绿杆两种，一般要加昭通酱、

蒜片炒透、上光蒸扒。加工芋头花时，要撕去外皮，去除0。

A、化，椀、

B、花秆

C、花瓣

答案：A

117.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(0而引起的。

A、维生素A

B、维生素D

32

C、维生素E

D、核黄素

答案：B

118.制取清汤，清澈如水，是一项细致而复杂的技术。要在毛汤的基础上，用鸡茸、

肉茸，把溶解在汤内的蛋白质和渣滓等全部提出来，这种方法叫0。

A、制汤

B、清汤

C、吊汤

答案:C

119.最容易发生萌芽的原料品种是()。

A、荚果类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、根茎类蔬菜

D、茄果类蔬菜

答案:C

120.豆油富含人体必需的()。

A、磷脂成分

B、油脂成分

C、蜡质成分

D、胶质成分

答案:A

121.芹菜的香型是(。

33

A、辛香

B、清香

C、脂香

D、酸香

答案：A

122.《四时食制》是中国烹饪养生著作，其作者是?0

A、陶谷

B、谢讽

C、黄帝

D、曹操

答案：D

123.味精是谷氨酸二钠盐，有极强的鲜度，无毒无害。最初是由化学家用面筋与盐

酸产生化学反应而成，昆明味精厂于1958年成立时也是用这种工艺生产味精。这

个化学试验最早是由(国发明的。

A、美国

B、德国

C日本.

答案：B

124.麻鸭的特点是它的()。

A、腿长

B、腿短

C、腿粗

34

D、腿细

答案：B

125.竹笋是竹子的幼芽，是烹调中的优良原料，可单独成菜或与其他原料搭配成

菜。竹笋品种繁多，根据采挖的时间和形状，以0)为最佳。

A、冬笋

B、春笋

C、鞭笋

答案：A

126.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、液体燃料、电能以及()。

A、燃料

B、气体燃料

C、天然气燃料

D、煤气燃料

答案：C

127.下列云南菜原料大小可以进行直接爆炒的是()。

A、条

B、片

C、块

D、坨

答案：B

128.传统中餐中最大的缺点是高油、高盐、高糖，同时在主食中缺乏0。

A、坚果

35

B、粗粮

C、水果

答案：B

129.餐饮从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去0)。

A、工作服

B、外衣

C、鞋子

答案：A

130.在菜肴色彩的组配中，最好的衬托色和协调色是0。

A、红色

B、绿色

C、黄色

D、白色

答案：B

131.苦刺花为豆科槐属多年生灌木苦刺树的花，具有清热解毒、凉血、止血、利

湿的功效。采其鲜花洗净后焯水滤出，要()后去除苦味即可食用。

A、清水漂透

B、蒸透

C、挤干水分

答案：A

132.下列哪项是国家食品卫生标准的代号()。

A、GB

36

B、WS

C、GBZ

D、GBT

答案：A

133.云南坚果也称夏威夷果，原产澳大利亚。由于果仁中富含不饱和脂肪酸，被认

为是预判()病的最佳坚果类。

A、糖尿病

B、心血管疾病

C、脑血管疾病

答案:B

134.炒腰花时，将腰花制成各式花纹之后，应放在0内浸泡一会儿，这是因为腰花

腥臊味较重，这样能除去异味。

A、食用植物油

B、花椒水

C、盐水

答案：B

135.在滇菜制作中，肉牛的主要分类方法之一是按照0分类。

A、肥瘦肉比例不同

B、生长育肥期不同

C、毛色大小不同

D、脂肪比例不同

答案：B

37

136.拓东酱油产自于哪里？(0)

A、曲靖

B、玉溪

C、楚雄

D、昆明

答案：D

137.滇菜“冬菜如肉”是将带皮猪肉先煮熟，上色晾干后下油锅炸制、炸前应在0

用针扎上小孔，除去部分脂肪，同时会使外观更好看。

A、皮面

B、肉面

C、侧面

答案:A

138.餐饮业营养配餐的原则应参考()。

A、动、植物食品搭配

B、减少肉类食物

C、《中国居民膳食指南》

答案：C

139.原料上浆拌匀后，为了使浆液马原料充分结合，滑油时不易脱浆.一般应在3℃

-5℃的环境里，静置(分钟，使原料充分吸收浆液的水分，质地涨发饱满。

A、10分钟

B、30分钟

C、40分钟

38

答案:C

140.燕窝是金丝燕在第一次筑造窝巢时被人采摘后，为产卵育雏二次筑造的窝巢。

此时，所做的窝巢多为纯净的唾液，燕毛较少，颜色纯白而光洁，这种燕窝叫0。

A、血燕

B、毛燕

C、官燕

答案：C

141.成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、200

C、300

D、500

答案：D

142.食品腐败变质的鉴定指标不包括(。

A、感官指标

B、放射性指标

C、物理指标

D、化学指标

答案：B

143.皂角米是云南双子叶植物豆科皂夹的籽，可做甜羹如：冰糖皂仁、金耳皂仁、

银耳皂仁等。皂仁的涨发一般是用温水泡软后，用(制的方法涨透至软糯半透明。

A、炒

39

B、蒸

C、煮

答案：B

144.食品生产过程中化学污染的途径不包括()。

A、清洁剂、消毒剂污染

B、包装迁移

C、虫害污染

D、食品工业用加工助剂污染

答案：C

145.下列哪项不是奇U刀法在烹调中的作用(。

A、便于食用

B、成熟快

C、入味快

D、不易于挂糊

D

判断题

1.豆腐菜肴制作事动作要慢，动作要轻，均匀用力，防止豆腐破碎。0

A、正确

B、错误

答案：A

2.云南省评选出的八大名鸡是：武定鸡、茶花鸡、无量山乌骨鸡、瓢鸡、盐津乌

鸡、马龙深沟鸡、尼西鸡、保山雪鸡。0

40

A、正确

B、错误

答案：B

3.滇味带馅面点的馅料特点是常用生料加熟料拌合。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.玫瑰大头菜是云南特产，永香斋玫瑰大头菜始创于1684年，距今已有330年的

历史，原为昆明三牌坊（今正义路和威远街交叉口）颇有名气的酱菜店铺研制出的

酱菜品种之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.软增应选用质地细嫩、新鲜的原料，如整鸡、整鸭等。（）

A、正确

B、错误

答案:B

7.蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。（0）

41

A、正确

B、错误

答案:B

8.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.在养糕的制作过程中只要是加了蓬松剂，就可以进行反复的搅拌打发。0

A、正确

B、错误

答案:B

10.小锅米线主要制作技法就是先炒后煮。0

A、正确

B、错误

答案:B

11.正常一餐的食物约需3-4小时的消化时间。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.大红菌是人工种植的主要菌种，在云南有很大市场。（）

A、正确

B、错误

42

答案：B

13.鱼、禽、蛋和瘦肉含有丰富的蛋白质、脂类、维生素AB族维生素、铁、锌等

营养素，应当大量摄入。0

A、正确

B、错误

答案：B

14.人体血糖中的主要成分是双糖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

15.滇菜爆炒菜肴大多数刀工处理都为丝、片、丁。（0

A、正确

B、错误

答案:A

16.挂糊时糊与原料结合得不好，没有抓匀，或是原料水分较大，糊挂得过稀，或加

热时温度过低，原料不能及时形成硬壳。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.“南三七北人参”，其中三七是云南文山的特产。0

A、正确

B、错误

43

答案：A

18.干煽菜肴的选料要选择质地软嫩肌肉组织紧密，并无结缔组织的原料()

A、正确

B、错误

答案:B

19.喃咪酱是滇菜特有的酱汁。(0)

A、正确

B、错误

答案:A

20.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时

间、定标准，划片分工，包干负责。()

A、正确

B、错误

答案:B

21.为了保持体内水平衡，成人每天应饮用大约2000毫升水，不应该等到感觉口

渴时才喝水。0

A、正确

B、错误

答案：B

22.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。0)

A、正确

B、错误

44

答案：B

23.在制作擀面时，可以加入适量的盐分，从而增加面条筋度。（）

A、正确

B、错误

答案:A

24.油爆菜肴的主料一般需经上浆处理，加热时锅要热，火力不能太旺，油要适量。

（0）

A、正确

B、错误

答案：B

25.植物蛋白质的消化率高于动物蛋白质。0

A、正确

B、错误

答案：B

26.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

27.大理鸡足山有独一无二的冷菌，在其他地方没有。0

A、正确

B、错误

答案：B

45

28.豆花米线是昆明有名的晌午小吃，咸甜香辣、物美价廉、主要配料有豆花，调

料有酸腌菜、咸酱油、甜酱油、昭通酱、韭菜末、油辣椒等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.毛口是刀刃磨研过度、磨石较粗糙所致。0

A、正确

B、错误

答案：A

30.云南省政府办公厅颁发的《滇菜标准化品牌化产业化三年行动计划》的时间

是2024年至2026年。（0

A、正确

B、错误

答案：B

31.米线和米干的制作工艺是一样的，只是成型效果不样。0

A、正确

B、错误

答案：B

32.由同种单糖组成的多糖称为杂多糖。（）

A、正确

B、错误

答案:B

46

33.滇南小耳猪产于红河、绿春、元阳一带，其体形短小，耳竖立、背部宽广、全

身丰满，皮薄、毛稀，肉质细嫩味美。（

A、正确

B、错误

答案：B

34.天麻是昆明的特产。（

A、正确

B、错误

答案B

35.耗牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。（）

A、正确

B、错误

答案:A

36.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍，其营养价值比蔗糖高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

37.有些名贵的野生食用菌如松茸、鸡极等可以用水浸泡后洗净、晾干水分进行

烹制。0

A、正确

B、错误

答案：B

47

38.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.烹饪是一种很简单而且单一的学科。（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.煨是将较大块、质地软嫩的原料在较多的汤汁中，用慢火长时间烹制的一种烹

调技法。0

A、正确

B、错误

答案:A

41.动物脂肪与植物脂