营养与食品卫生试题（含答案）

营养与食品卫生试题（含答案）一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.绿色食品标志不包括A、绿色B、黄色C、太阳D、叶片E、蓓蕾正确答案：B2.皮蛋由于碱的作用使（）完全破坏A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素EE、维生素K正确答案：B3.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D4.N-亚硝基化合物主要来源于A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、胺类D、体内合成E、以上都是正确答案：D5.大豆油中脂肪酸含量高达85%的是A、多不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、亚油酸E、不饱和脂肪酸正确答案：E6.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是A、果糖B、植酸C、支链淀粉D、氨基酸E、直链淀粉正确答案：B7.奶的消毒方法不包括A、煮沸消毒法B、超高温瞬间灭菌法C、蒸汽消毒法D、紫外线杀菌E、巴氏消毒法正确答案：D8.膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食中营养素推荐供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，不属于DRIs的是A、平均需要量（EAR）B、推荐摄入量（RNI）C、生理需要量（PR）D、适宜摄入量（AI）E、可耐受最高摄入量（UL）正确答案：C9.亚硝酸盐中毒的临床特点是A、青紫症B、幻觉C、全身皮肤潮红、热感D、眼脸下垂E、咽喉烧灼感，口中有金属味正确答案：A10.大多数真菌繁殖与产毒的最适宜温度为A、25~30℃B、30~35℃C、20~25℃D、20℃以下E、35~40℃正确答案：A11.一家3人，早餐食品是剩饭和鲜沙丁鱼，后出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷及血压下降等症状，其最有可能的原因是A、组胺中毒B、变形杆菌属食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、氰苷中毒E、葡萄球菌食物中毒正确答案：A12.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不同程度地患有此种病状，其后附近其他地方也发现此类症状。这种病是由于A、镉污染水源B、镉污染食物C、汞污染水源D、铅污染水源E、以上判断均不正确正确答案：C13.妊娠期妇女血容量发生变化，容易出现A、病理性贫血B、缺铁性贫血C、生理性贫血D、混合型贫血E、巨幼红细胞性贫血正确答案：C14.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C15.能够反映食品腐败变质的化学指标是A、折光率B、冰点C、黏度D、浸出物量E、酸价正确答案：E16.有机磷农药的急性毒性主要为A、生殖毒性B、神经毒性C、肝脏毒性D、肾脏毒性E、血液毒性正确答案：B17.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病A、铊B、汞C、砷D、镉E、铅正确答案：D18.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是A、必需脂肪酸的含量B、脂肪的状态C、脂溶性维生素的含量D、脂肪酸碳链的长短E、脂肪的消化率正确答案：B19.下列食物中蛋白质含量最高的是A、黄豆B、粮谷类C、鸡肉D、河虾E、牛肉正确答案：A20.乳糖不耐受症指的是A、有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，从而发生腹泻B、乳糖抑制消化腺的分泌，抑制乳糖吸收C、奶中乳糖可促进胃肠蠕动D、乳糖可促进乳酸杆菌繁殖，引起腹泻E、乳糖可抑制胃酸分泌，从而抑制乳糖吸收正确答案：A21.不属于多糖的是A、蔗糖B、糖原C、淀粉D、糊精E、果胶正确答案：A22.具有抗生酮作用的营养素是A、碳水化合物B、矿物质C、蛋白质D、维生素E、脂肪正确答案：A23.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是A、肉类不能提供充分的蛋白质B、植物性食物蛋白质的营养价值较低C、大豆不是含蛋白质丰富的食物D、蔬菜所含的蛋白质极多E、蔬菜水果中含有优质蛋白质正确答案：B24.河豚毒素属于A、原浆毒素B、内毒素C、神经毒素D、肠毒素E、肝脏毒素正确答案：C25.毒覃中毒的临床类型中病情最为凶险的是A、胃肠炎型B、溶血型C、肝肾损害型D、日光性皮炎型E、神经精神型正确答案：C26.孕妇最常见的营养缺乏病是A、脚气病B、蛋白质–能量营养不良C、营养性贫血D、骨质软化病E、干眼病正确答案：C27.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、加酸B、加热C、加水D、荧光照射E、加碱正确答案：E28.蜂蜜中毒的有毒成分是A、皂素B、类秋水仙碱C、生物碱D、龙葵素E、石房蛤毒素正确答案：C29.对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、pH稳定性差正确答案：C30.某村民在自家承包的果园中采摘了刚喷洒农药不久的苹果，4小时后感觉头昏、眩晕、无力、站立不稳、躁动术安、口水增多、恶心、呕吐、腹泻、大汗乃至瞳孔缩小、视物不清、昏迷、大小便失禁，应考虑下列何种农药中毒A、乐果B、美曲麟酯(敌百虫）C、马拉硫磷D、敌敌畏E、六六六正确答案：C31.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是A、火腿B、牛奶C、剩饭D、秋刀鱼E、河豚正确答案：B32.食品中可被微生物利用的水是A、游离水B、可流动水C、结合水D、总水分E、可蒸发水正确答案：A33.均为必需氨基酸的组合是A、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、谷氨酸B、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸C、谷氨酸、色氨酸、酪氨酸、赖氨酸D、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸E、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、甘氨酸正确答案：D34.某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上腹部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发热。这54名客人可能发生A、胃肠型感冒B、急性胃肠炎C、食物中毒D、秋季腹泻E、细菌性痢疾正确答案：C35.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C36.治疗木薯中毒应用A、二巯基丙磺酸钠B、氯磷定C、阿托品D、亚硝酸钠和硫代硫酸钠E、小剂量亚甲蓝正确答案：D37.对蛋类营养价值描述错误的是A、蛋类蛋白质一般都在10%以上B、蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪在蛋黄内C、蛋黄是磷脂的良好食物来源D、蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高E、蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全正确答案：D38.目前公认的人体必需脂肪酸是A、花生四烯酸B、亚油酸C、α-亚麻酸D、亚油酸和α-亚麻酸E、亚麻酸和花生四烯酸正确答案：D39.有关维生素的特点的特点描述不正确的是A、提供机体能量B、一般机体不能合成，必须由食物供给（维生素D）例外C、不是机体的结构成分D、缺乏时可引起缺乏病E、参与调节机体生理活动正确答案：A40.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛，最可能缺乏的是A、维生素B1B、核黄素C、尼克酸D、维生素AE、维生素C正确答案：B41.夏季畜肉僵直一般出现在宰后A、1~3天B、15~26小时C、3~4小时D、1.5小时E、6~8小时正确答案：D42.病后易留下后遗症的是A、沙门氏菌食物中毒B、亚硝酸盐食物中毒C、赤霉病麦中毒D、霉变甘蔗中毒E、肉毒梭菌食物中毒正确答案：D43.神奈川试验阳性（K+）与其毒性有关的细菌是A、副溶血性弧菌B、金黄色葡萄球菌C、蜡样芽胞杆菌D、沙门氏菌E、肉毒梭菌正确答案：A44.经过检测，某食物每百克视黄醇当量为310ug，能量577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug，能量为2600kcal。INQ值为A、7.301B、1C、0.5727D、0.137E、1.7461正确答案：A45.毒性最强的砷类化合物是A、五价无机砷B、三价有机砷C、元素砷D、五价有机砷E、三价无机砷正确答案：A46.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：D47.大豆中含量较多、可弥补谷类食物不足的氨基酸是A、缬氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、苏氨酸E、蛋氨酸正确答案：B48.营养学与食品卫生学有共同的A、研究内容B、理论体系C、研究对象D、研究目的E、研究领域正确答案：C49.食用过量可引起中毒的维生素是A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、维生素B6E、维生素C正确答案：B50.属于增味剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：E51.非必需氨基酸是指A、体内不能合成B、不一定必需由食物供给C、非机体必需D、大部分可以自己合成E、蛋白质合成不需要正确答案：B52.有利于绝经后女性骨骼健康的是A、β-谷固醇B、大豆异黄酮C、松油醇D、异硫氰酸盐E、植酸正确答案：B53.不属于细菌性食物中毒的是A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒毒素中毒C、霉变甘蔗中毒D、沙门氏菌食物中毒E、葡萄球菌肠毒素中毒正确答案：C54.豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用含量增加的营养素是A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素DE、蛋白质正确答案：B55.人感染疯牛病，潜伏期可达A、3个月B、半年C、1年D、5年E、10年以上正确答案：E56.临床上用于辅助治疗先兆流产和习惯性流产的维生素是A、维生素CB、维生素B2C、烟酸D、维生素EE、维生素B6正确答案：D57.下列碳水化合物属于膳食纤维的是A、糖原B、半纤维素C、淀粉D、果糖E、乳糖正确答案：B58.使一般霉菌不能生长的水分活性值为A、高于0.75B、低于0.7C、低于0.75D、高于0.8E、高于0.7正确答案：B59.可以减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性的维生素是A、维生素DB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案：D60.为判断冷冻食品是否被人或温血动物粪便污染，可检测A、大肠菌群B、肠球菌C、乳酸杆菌D、葡萄球菌E、沙门氏菌正确答案：B61.食物中毒发病特点不包括A、发病潜伏期短，呈暴发性B、发病与食物摄入相关C、中毒患者临床表现相似D、均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状E、中毒者不具有传染性正确答案：D62.冬春季节，病人有持线发热、咳嗽、流涕、肌痛等，并伴有肺炎表现，追问病史家里有鸡癌，应考虑的疾病是A、大叶性肺炎B、病毒性肺炎C、流行性感冒D、急性肺气肿E、禽流感正确答案：E63.黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为A、胃B、肺C、心脏D、脑E、肝脏正确答案：E64.易引起亚硝酸盐中毒的是A、粗制棉籽油B、方便面C、罐装饮料D、腌菜E、农药喷洒蔬菜正确答案：D65.盐酸克伦特罗是A、禁止用于所有食品动物的兽药B、不需要制定最高残留限量的兽药C、需要制定最高残留限量的兽药D、需要制定最低残留限量的兽药E、不得检出兽药残留的兽药正确答案：A66.巴氏消毒法多用于下列哪种食品A、肉类B、食用油C、鲜奶D、鱼类E、罐头正确答案：C67.河豚中毒的主要危害是A、急性溶血B、神经精神损害C、皮炎D、肝肾损害E、胃肠炎正确答案：B68.长期缺乏硫胺素易引起A、脚气病B、癞皮病C、眼干燥症D、克山病E、坏血病正确答案：A69.以FMN和FAD辅酶形式参与能量代谢的维生素是A、维生素CB、维生素B6C、维生素B1D、维生素DE、维生素B2正确答案：E70.化学性质最稳定的是A、维生素EB、维生素CC、烟酸D、维生素B2E、维生素B1正确答案：C71.由肠毒素致病，且一般烹调加热不能将其破坏的中毒是A、真菌毒素食物中毒B、沙门氏菌食物中毒C、金黄色葡萄球菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：C72.土壤长期过量施用氮肥，会导致蔬果A、无明显成熟期B、硝酸盐和亚硝酸盐含量增加C、易被肠道致病菌污染D、保质期延长E、镉含量超标正确答案：B73.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B74.平衡膳食宝塔中的基础是A、蔬菜和水果B、奶类、豆类及其制品C、肉、鱼和蛋D、油脂类E、粮谷类正确答案：E75.属于类胡萝卜素的是A、玉米黄素B、槲皮素C、大蒜素D、杨梅苷E、儿茶素正确答案：A76.某单位会餐的100人中，有30人因食某被污染的食物，于会餐后的2天内发生腹泻、腹痛，首先考虑的疾病是A、食物中毒B、急性胰腺炎C、急性胃肠炎D、霍乱E、细菌性痢疾正确答案：A77.中毒表现无明显胃肠道症状的是A、金黄色葡萄球菌食物中毒B、沙门氏菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、真菌毒素食物中毒正确答案：C78.为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、蛋类B、谷类C、蔬菜D、肉类E、水果正确答案：B79.维生素A含量最丰富的食物是A、动物肝脏B、胡萝卜C、肉类D、菠菜E、鸡蛋正确答案：A80.豆类在入库前应将其水分降至A、8%～10%B、15%～18%C、12%～15%D、12%～14%E、10%～13%正确答案：E81.铁的主要生理功能是A、构成血红蛋白B、构成骨、牙C、构成红细胞D、构成神经纤维E、构成细胞膜正确答案：A82.长期缺乏维生素A引起的疾病A、贫血B、佝偻病C、夜盲症D、坏血病E、脚气病正确答案：C83.下列有关脂类的说法中哪一项不正确A、促进必需氨基酸吸收B、胆固醇是合成维生素D的原料C、每克可提供9kcal能量D、可提供脂溶性维生素E、可改善食物的感官性状，增加饱腹感正确答案：A二、多选题（共17题，每题1分，共17分）1.食物营养的研究内容包括A、食品强化B、新食品原料的开发和利用C、植物化学物的功能D、食物的营养组成、功能E、膳食营养素参考摄入量正确答案：ABCD2.膳食纤维的生理功能包括A、增强肠道功能、有利于粪便排出B、控制体重和减肥C、减少肠道菌群的增殖D、预防结肠癌E、降低血胆固醇正确答案：ABDE3.母乳中含有的活性免疫物质包括A、免疫球蛋白B、乳铁蛋白C、淋巴细胞D、溶菌酶E、双歧杆菌因子正确答案：ABDE4.下列哪些不是维生素的特点A、天然存在于食物中B、每克维生素可提供16.8千焦（4kcal）热能C、人体每日合成的量不能满足机体需要D、不参与机体组成E、每日需要较多正确答案：BCE5.体内脂肪的生理功能包括A、节约蛋白质B、内分泌作用C、机体构成成分D、贮存和提供能量E、保温及润滑作用正确答案：ABCDE6.真菌的产毒条件包括A、温度B、湿度C、水分D、通风情况E、基质正确答案：ABCDE7.关于蛋白质营养价值评价，正确的是A、一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质B、蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全C、食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之D、生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值E、谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学