西式面点中级理论练习题库含答案0

西式面点中级理论练习题库含答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

正确答案：C

2.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03

B、0.5

C、0.05

D、0.15

正确答案：A

3.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

正确答案：A

4.饼干有（）两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜,

适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、奶油和鸡蛋

B、酥皮和脆皮

C、甜和咸

D、清酥和混酥

正确答案：C

5.制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。

软

A很

、

软

B较

、

硬

c度

、

较

D硬

、

正确答案：D

6.（）呈块状，乳白色或淡黄色。

A、液体酵母

B、鲜酵母

C、活性干酵母

D、即发活性干酵母

正确答案：B

7.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急

处理。

A、能否尽快脱离电源

B、触电者的身优状况

C、能否尽快抢救

D、触电时间的长短

正确答案：A

8.下列调味品与患高血压有关的是（）。

A、含钠盐

B、胡椒面

C、味精

D、辣椒粉

正确答案：A

9.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、物理灭火设备

B、消防枪

C、自动喷淋灭火系统

D、化学灭火设备

正确答案：D

10.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、大企业吞并小企业

B、孝敬父母

C、缺斤少两

D、夫妻恩爱

正确答案：C

11.我们选择巧克力时，一般要选用（）的产品。

A、结实紧密

B、凝固点低

C、香味纯正

D、可可脂含量高

正确答案：D

12.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、聚合

B、化合

C、氧化

D、分解

正确答案：C

13.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、商业成本

C、燃料成本

D、人工成本

正确答案：A

14.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、食物与杂物、药物隔离

B、食品与天然冰隔离

C、生熟隔离

D、动物与植物原料隔离

正确答案：D

15.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、多样性

B、选择性

C、保险性

D、针对性

正确答案：D

16.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤

味道鲜美的原因是（）。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类肉比畜类肉含氮物质多

C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

D、禽类有较多柔软的结缔组织

正确答案：A

17.“Vanilla”的中文意思为（）。

A、糖浆

B、淀粉

C、香草香精

D、调味品

正确答案：C

18.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度

和（）。

A、烤盘

B、时间

C、火力

D、制品本身

正确答案：B

19.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。

A、软滑细腻

B、柔软滑润

C、松软

D、松脆

正确答案：B

20.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件

之一。

A、一般尺度

B、质量尺度

C、用料标准尺度

D、品质尺度

正确答案：C

21.中毒人数超过30人的，当于（）小时内报告同级人民和上级人民

政府卫生行政部门。

A、48小时

B、6小时

C、24小时

D、12小时

正确答案：B

22.下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠

B、泡打粉

C、干酵母

D、碳酸氢钱

正确答案：C

23.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、

等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、清酥面坯

B、花色清蛋糕坯

C、糖粉

D、酥皮饼干面

正确答案：B

24.职业道德区别于一般道德的显著特点是（）。

A、实用性

B、行业性

C、时代性

D、广泛性

正确答案：B

25.下列不属于乳制品的是（）。

A、人造奶油

B、奶粉

C、炼乳

D、计司

正确答案：A

26.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

27.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、维护上皮细胞组织的健康

B、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

D、参与视紫质的合成，维持正常视觉

正确答案：C

28.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、镉、碑、汞、铅

B、多氯联苯、亚硝胺、酚

C、3-4苯并花、亚硝酸盐

D、酚、氯、苯、胺

正确答案：A

29.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、猪肉

B、鱼肉

C、鸡肉

D、牛肉

正确答案：B

30.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A、呕吐

B、慢性疾病

C、急性疾病

D、腹泻

正确答案：C

31.某六品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。

A、50元

B、40元

C、75元

D、85元

正确答案：C

32.（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、呕吐

B、职业病

C、腹泻

D、食物中毒

正确答案：D

33.下列营养价值较低的油脂是（）。

A、鸭油

B、鱼油

C、羊油

D、鸡油

正确答案：C

34.（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。

A、滚圆

B、分割

C、成形

D、中间发酵

正确答案：D

35.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、吉

利丁片等。

盐

奶

油

水

果

面

粉

正确答案：B

36.（）的消化主要在小肠。

A、淀粉、双糖

B、脂肪

C、无机盐

D、蛋白质

正确答案：A

37.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、食物与杂物、药物隔离

B、荤素隔离

C、生熟隔离

D、成品与半成品隔离

正确答案：B

38.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、已知有毒

B、可食状态

C、正常摄入数量

D、经口摄入

正确答案：A

39.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确

的是（）。

A、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位

B、有才就有德

C、有德就有才

D、才是才，德是德，二者没有什么关系

正确答案：A

40.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原

料的固有色、（）、菜肴的复合色。

A、原料的调配色

B、原料的装饰色

C、菜肴的固有色

D、原料的加工色

正确答案：D

41.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、蛋清

B、清蛋糕

C、圣诞节

D、混酥

正确答案：A

42.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）

等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、蛋类

B、肉类

C、水果、蔬菜

D、禽亲

正确答案：C

43.优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

B、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：C

44.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、坚果

B、面粉

C、豌豆

D、牛奶

正确答案：D

45.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸

与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、3:1

B、2:1

C、1:2

D、1:3

正确答案：B

46.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、永分

B、营彝

C、湿度

D、光线

正确答案：B

47.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、煮沸

B、化学溶剂

C、清洗消毒机

D、远红外线

正确答案：B

48.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

B、将面粉完全烫熟、烫透

C、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

D、烫面粉前将面粉过罗

正确答案：A

49.质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实

B、促进肠胃运动

C、组织细腻

D、经久耐嚼

正确答案：D

50.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用（），用此种方法制作

的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、多次搅拌法

B、分步搅拌法

C、面粉、油脂拌和法

D、油、糖拌和法

正确答案：B

51.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。

A、增稠剂

B、膨松剂

C、乳化剂

D、油脂替代品

正确答案：C

52.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。

A、蛋塔

B、果冻

C、饼干

D、清酥面坯

正确答案：C

53.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的

热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：D

54.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

B、生食淡水鱼虾

C、饭前他后不洗手

D、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

正确答案：A

55.气鼓面团是用（）而制成的。

A、热水烫制

B、黄油调制

C、鸡蛋调制

D、冷水调制

正确答案：A

56.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

A、抽象性

B、具体性

C、鲜明性

D、形象性

正确答案：B

57.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，而且

组织松软细腻，但（）。

A、感官性质不良

B、损耗比较大

C、成品风味不足

D、搅拌较费事

正确答案：D

58.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要（）。

A、厚

B、大小一致

C、形状一致

D、抹平

正确答案：D

59.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建

设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱探索

D、爱劳动

正确答案：D

60.（）是和面机的英文名称。

A、Doughmixer

B、Toaster

C、Spongermixer

D、0

正确答案：A

61.原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上

的平衡和营养素的充分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料组织

D、原料酸碱性

正确答案：D

62.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、规范性

B、实践性

C、形象性

D、代表性

正确答案：B

63.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水

分较其他类面包的面少。

A、面团中的酵母发酵速度

B、面团的整体形状

C、面团的发酵

D、面团的面筋扩展程度

正确答案：D

64.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止

生熟食品的交叉感染。

A、冷藏设备

B、机械设备

C、加热设备

D、工具设备

正确答案：A

65.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物

的营养价值，达到规定的质量要求。

A、矿物质

B、氨基酸

C、维生素

D、营养素

正确答案：B

66.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钾

C、碳酸氢钠

D、碳酸氢钙

正确答案：C

67.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）

与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

A、体积大小

B、表面色泽

C、结实程度

D、松软程度

正确答案：C

68.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、自动监测系统

B、供水管路

C、水龙带

D、安装在天花板上的喷头

正确答案：C

69.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进生育

B：延缓衰老和记忆力减退

C、促进体内钙和磷的代谢

D、是构成机体组织的正常材料

正确答案：D

70.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。

A、半乳糖

B、淀粉

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：B

71.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。

A、糖粒全部溶化

B、全部混合均匀

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

正确答案：D

72.副溶血性弧菌又称（）。

A、霉菌

B、细菌

C、嗜盐菌

D、毒素

正确答案：C

73.某严品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。

A、12元

B、45元

C、15元

D、60元

正确答案：B

74.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、78%~80%

B、90%-92%

C、81%~83%

D、87%-89%

正确答案：D

75.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、开窗通风

B、打开燃气

C、察看情况

D、立即离开

正确答案：A

76.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致畸

B、致病

C、致突变

D、致癌

正确答案：D

77.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

78.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

正确答案：C

79.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、水

C、维生素

D、矿物质

正确答案：D

80.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品（）。

A、表皮干硬、颜色较浅

B、体积小、表皮干硬

C、颜色较浅、口味不佳

D、内部组织粗糙、表皮过厚

正确答案：A

81.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是

控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、整体的结实感

B、组织细腻

C、整体结构细密

D、质地脆硬感

正确答案：A

82.即发活性干酵母不能直接接触（），否则会影响其活性。

A、面粉

B、糖

C、冷水

D、温水

正确答案：C

83.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

A、远离热源

B、干燥

C：远离加工设备

D、清洁

正确答案：A

84.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量

为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。

A、556〜649

B、185-231

C、41〜62

D、93〜139

正确答案：D

85.如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更（），而紫

色比原来更0。

A、凫，凫

B、亮，暗

「口立口立

1、口曰，口曰

D、暗，亮

正确答案：B

86.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

A、苏夫力

哈斗

B、

C爱克

、

D气泡

、

：B

答案

正确

清蛋

花色

（）、

克力、

多以巧

法，大

品包装

法一食

成型方

木司的

87.

。

放木司

用来盛

物，

装饰

桶的

盒或

食品

式的

成各

，制作

糕坯等

粉

A、糖

坯

酥面

B、清

坯

酥面

C、混

干面

皮饼

D、脆

：D

答案

正确

（）。

是：

二层

的第

宝塔

膳食

居民

中国

88.

果类

A、蔬

类

类、豆

B、奶

、虾类

C、鱼

类

D、谷

：A

答案

正确

。

是（）

品种类

化的食

不能强

89.

料

果原

A、疏

调味品

常食用

B、日

料

C、饮

类食品

D、谷

：A

答案

正确

。

物质

供能

济的

最经

人体

（）是

90.

白质

A、蛋

B、水

类

C、糖

肪

D、脂

：C

答案

正确

（）。

度应为

，其浓

消毒

毒法

酸消

氧乙

用过

91.

%

%〜10

A、2

0%。

%。〜1

B、2

1%。

5%。〜

C、0.

1%

5—

D、0.

：B

答案

正确

握

掌紧

时手

，同

袋上部

住裱花

虎口捏

，右手

蛋糕时

袋裱制

用裱花

92.

糕

着蛋

（）对

并以

则，

为原

视线

阻挡

以不

花袋，

轻扶裱

，左手

裱花袋

出。

表面挤

0度角

A、6

0度角

B、3

5度角

C、4

度角

D、90

：C

答案

正确

肪酸

和脂

持饱