西式面点师中级考试题（含答案）

西式面点师中级考试题含答案

一、单选题(共106题，每题1分，共106分)

1.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直，()。

A、整齐划一

B、大小一致

C、刀口一致

D、不要歪斜

正确答案：D

2.动物油脂溶化时应()。

A、清澈透明，允许少量水分析出

B、清澈浓稠，无水分析出

C、清澈见底，无水分析出

D、无杂质、透明度高

正确答案：C

3.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、出材率

B、毛利率

C、损耗率

D、成本率

正确答案：A

4.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A、蛋塔

B、木司

C、吐司

D、奶油泡夫

正确答案：B

5.成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低原因,指出降低成

本途径。

A、不足

B、扩大

C、提高

D、减少

正确答案：C

6.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面()。

A、刷一■层油

B、刷一■层糖液

C、盖一层锡纸

D、扎些透气眼

正确答案：D

7.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的绝缘

D、电气设备的漏电保护装置

正确答案：D

8.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。

A、时高时低

B、保持稳定

C、高一些

D、低一些

正确答案：D

9.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、微生物

B、矿物质

C、水

D、维生素

正确答案：B

10.谷类中含量最丰富的营养素是()，含量高达70%以上。

A、维生素

B、足粉

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：B

11.平衡膳食又称()、合理膳食。

A、搭配膳食

B、生活膳食

C、健康膳食

D、安全膳食

正确答案：C

12.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

正确答案：B

13.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

B、遵纪守法,廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

D、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

正确答案：A

14.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。

A、香米

B、粳米

C、糯米

D、制米

正确答案：B

15.混酥面坯擀制成型时,为()，不要将面坯反复擀制揉搓。

A、节省不必要的消耗

上劲

油、

团出

止面

B、防

软

团变

止面

C、防

干燥

团变

止面

D、防

：B

答案

正确

)。

的是(

甜味剂

于天然

下不属

16.以

菊精

A、甜

精

B、糖

草

C、干

脂

酸甲

丙氨

酰苯

门冬

D、天

：B

答案

正确下列

17.白糖

A、精盐

B、蜂蜜

C、明矶

D、

：D

答案

正确

分。

要成

的重

牙齿

骨骼和

是构成

18.()

合物

水化

A、碳

白质

B、蛋

肪

C、脂

物质

D、矿

：D

答案

正确

()。

尺度是

标准的

量质量

下,衡

济条件

商品经

19.在

料

的原

所用

A、

值

B、价

格

C、价

产时间

D、生

：C

答案

正确

。

)解冻

前需(

使用之

在加工

的奶油

些品牌

20.有

解冻

水中

在温

A、

冻

中解

热水

B、在

下

室温

C、在

冻

内解

冰箱

恒温

D、在

：D

答案

正确

。

小时

持3

)可保

时，(

48小

保持

时可

在0℃

作用

抑菌

奶的

21.生

0℃

A、2

℃

B、10

℃

C、30

D、5℃

：0

答案

正确

齐。

()，整

一致，

品规格

要求成

22.擀

致

小一

A、大

致

量一

B、重

致

窄一

C、宽

观

态美

D、形

正确答案：D

23.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、卵巢

B、肾脏

C、血液

D、皮肤

正确答案：A

24.价格是原料成本与()的和。

A、税金额

B、费用额

C、毛利额

D、利润额

正确答案：C

25.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需()60~90克。

A、糖类

B、蛋白质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：B

26.防止豆类制品污染的措施是()。

A、放在冷柜中

B、使用小包装

C、制作过程防治微生物污染

D、以上都是

正确答案：D

27.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、盐酸

B、硝酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

正确答案：A

28.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、水面调制法

C、油面调制法

D、糖水调制法

正确答案：C

29.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、从局

B、从低

C、稳定

D、变化

正确答案：B

30.下列用拧的技法制成生坯的是()。

A、麻花

B、盒子

C、油糕

D、油条

正确答案：A

31.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、绿豆

C、豌豆

D、芸豆

正确答案：A

32.面点间的地面必须每()清洁一次。

A、天

B、周

C、两天

D、班次

正确答案：D

33.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物特殊动力作用

D、食物蛋白质在体内氧化

正确答案：D

34.拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与()的手法结合使

用。

A、搓

B、卷

C、按

D、捏

正确答案：A

35.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢

键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。

A、三维空间结构

B、一维结构

C、二维几何结构

D、多变结构

正确答案：A

36.不属于食品污染危害的是()。

A、内分泌腺紊乱

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、使食品腐败变质

正确答案：A

37.烤制面点制品时，烤盘一定要()。

A、撒水

B铺纸

、

C干净

、

D刷油

、

：C

答案

正确

)

的是(

器盛放

食品容

不能用

下列中

38.

料

品原

A、食

衣物

洗的

将换

B、即

成品

C、半

食品

口的

将入

D、即

：B

答案

正确

的行为

生规范

场所卫

反作业

没有违

人员

从业

，食品

为中

列行

在下

39.

。

是()

擦干

抹布

具用

的餐

毒后

A、消

抽烟

间里

操作

B、在

罩

着口

时戴

凉菜

C、切

袋中

衣服

放在

饭卡

钱、

D、把

：C

答案

正确

水漂

、清

剥洗

、刮

、()

搓洗

:盐醋

法是

效方

的有

内脏

畜禽

涤家

40.洗

等。

灌洗法

洗、

洗

水冲

A、矶

洗

外翻

B、里

洗

水冲

C、热

洗

水冲

D、凉

：B

答案

正确

)。

的是(

法错误

中毒说

性食物

于细菌

下列对

41.

为主

食品

物性

以植

食品

毒的

起中

A、引

率低

,病死

程短

般病

B、一

高发

秋季

以夏

病，尤

可发

年皆

C、全

中毒

食物

一类

见的

最常

D、是

：A

答案

正确

)。

量的(

面粉用

一般是

的用量

时,盐

质面包

制作软

42.在

~4%

A、3

3.2%

B、2~

5~1%

C、0.

%

~2.2

D、1

：D

答案

正确