第一届贵州技能大赛铜仁市选拔赛餐厅服务工作方案及竞赛规则

本项目技术文件是对本竞赛项目内容的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。一、技术描述（一）比赛项目介绍经济全球化以及餐饮国际化的发展，直接考验餐厅对其顾客服务水平的高低，一方面影响着就餐人员的饮食效果，另方面影响着酒店、饭店以及食堂的声誉，进而提出了包括职业形象、礼仪修养、服务动作标准规范及可观赏性，销售技巧、应变能力、业务知识和技能的熟练等更高的要求标准。通过餐厅服务比赛，学生需要掌握与中式餐厅服务相关的理论知识及考核其在对客服务过程中的规范性、适宜的操作能力和应变综合能力，进一步提升酒店专业学生的服务技能水平，充分展示作为服务人员的良好精神风貌和精湛的工作技能。（二）参赛选手应具备的基本知识与能力1.现场操作：本次餐厅服务赛项主要通过中式餐厅宴会摆台主要考察参赛选手工作组织、现场操作熟练性、规范性、实用性、观赏性。席间服务交流主要考核参赛选手具备良好的听说能力，理解在服务过程中，与不同文化背景的客人进行有效沟通的必要性，选手应能够提供问候和引座服务、为客人点单、推荐适合客人的食品和饮料，以及一些紧急情况的处理。中式餐厅宴会摆台现场操作比赛时间18分钟，席间服务交流比赛时间12分钟。2.仪容仪表展示：中式餐厅宴会摆台现场操作比赛之前进行仪容仪表展示，展示时间不超过1分钟。3.赛项各部分所占比重如下：比赛项目项目指标比例总计中式餐厅宴会摆台仪容仪表10%100%中式餐厅宴会摆台与服务实操70%主题创意设计20%二、试题与评判标准（一）试题（样题）按照《中华人民共和国职业标准（高级工）》基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材《餐厅服务员》为范本进行出题。重点考核竞赛选手的礼貌礼仪、食品安全、营养配餐、文明用餐、分餐礼仪、宴会设计、职业技能操作规范和基础知识。（二）比赛时间及试题具体内容本项目铜仁市选拔赛只进行一轮次考核。考核时间：2021年8月15至17日考核地点：铜仁幼儿师范高等专科学校（铜仁市碧江区川硐街道桃源大道202号）。1.比赛时间安排：餐厅服务员竞赛的总时长为30分钟，包括行仪容仪表展示、宴会主题造型、宴会摆台、斟酒、口布折花等时间的总和。中式餐厅宴会摆台现场操作比赛之前进行仪容仪表展示。中式餐厅宴会摆台现场操作比赛时间18分钟，席间服务12分钟。选手在规定时间完成竞赛项目，提前完成不加分。选手在规定时间内未完成竞赛项目时，每超时1分钟，扣2分。最长可以允许延时10分钟的比赛时间，延时10分钟到达后须立即停止操作。2.比赛内容：本项目竞赛内容包括宴会主题设计、宴会主题摆台、主题设计说明和答辩、展台展示等。选手自主确定宴会主题，独立完成主题宴会设计和摆台和餐厅服务。（三）中式餐厅宴会摆台比赛评分标准中式餐厅宴会摆台成绩=仪容仪表展示成绩+中式餐厅宴会摆台实操成绩+休闲餐厅服务成绩+宴会主题设计成绩（其中休闲餐厅服务成绩与中式餐厅宴会摆台实操成绩按照评分标准同步给分，不再单独设计评分表）1、仪容仪表评分标准项目细节要求分值扣分得分头发（1.5分）男士（1）后不盖领0.5（2）侧不盖耳0.5（3）干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士（1）后不过肩0.5（2）前不盖眼0.5（3）干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡须及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（1分）（1）干净0.5（2）指甲修剪整齐，不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）（1）符合岗位要求，整齐干净0.5（2）无破损、无丟扣0.5（3）熨烫平整0.5鞋（1.0分）（1）符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）0.5（2）干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0分）（1）男深色、女浅色0.5（2）干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（0.5分）选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物0.5总体印象（3.0分）（1）走姿自然，大方，优雅1.0（2）站姿自然，大方，优雅（3）手势自然，大方，优雅（4）礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑合计102、中式餐厅宴会摆台与服务现场操作比赛评分标准项目操作程序及标准分值扣分得分台布及装饰布（8分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设台布、装饰布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。2拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。2装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等。2装饰布正面朝上，铺在台布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。2餐碟定位（5分）从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。3餐碟边距桌沿1.5厘米。1拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞1汤碗、汤勺、味碟（5分）汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。3汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间相距均为1厘米。2筷架、席面更、筷子、牙签（5分）筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。1席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。2筷套正面朝上。1牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（6分）葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。1白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。3摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。2公用餐具（2分）公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3厘米。先摆放杯花，再摆放公用餐具。1先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。1餐巾折花（15分）花型突出正、副主人位，整体协调；有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）；巾花观赏面向客人（主人位除外）；巾花种类丰富、款式新颖；巾花挺拔、造型美观、花型逼真；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。111221折叠手法正确、一次性成形。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起摆上桌。3折花与餐桌主题相辉映3手不触及杯口及杯的上部。1菜单、主题装饰物和桌号牌（2分）花盆摆在台面正中。桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。1菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。1拉椅让座（3分）拉椅：从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。2让座：手势正确，体现礼貌。1托盘斟酒（10分）将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒。顺时针方向前行，客人右侧斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯；2左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口；3斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒；3服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。2托盘（2分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。1托送自如、灵活。1综合印象（7分）台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。2摆台动作节奏流畅，回折一次扣0.5分2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。3合计70操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分裁判签名主题设计评分标准项目评分标准分值扣分得分台面装饰与设计（20分）主题突出、鲜明，台面布置自然美观，具有一定的文化性、艺术性、观赏性和实用性。4椅套与台面颜色协调22立意新颖、创意独特，台面丰富，具有强烈的美感3餐桌中心装饰物烘托宴会主题，与台面布置整体协调3餐饮等用具颜色、规格协调统一，绿色、环保，体现文化，烘托氛围4整体装饰形态、布局、颜色协调、适当，烘托出良好的氛围4（四）评分方法1.裁判组成裁判员选聘：裁判长由赛项执委会向大赛执委会推荐，由大赛执委会聘任。2.成绩审核及发布中式餐厅宴会摆台现场操作（含仪容仪表展示）计分方法：综合裁判的评分总和，算出每位选手的平均分，作为该选手现场操作得分。由裁判长审核并签名。总成绩取位至小数点后2位，竞赛名次按照得分高低进行排序。比赛只设个人成绩，不计算团体成绩。当现场操作得分一致时，操作用时最短者为优。三、比赛细则（一）比赛规则1.赛前（1）技术对接/交底：根据项目实际需要，裁判长与场地助理于赛前2天对场地设备设施等准备工作进行最终确认；裁判长与裁判员于赛前1天进行集中培训、技术对接和设备设施、材料、必备工具确认。（2）报到：参赛选手须带上身份证，提交承诺书（承诺书见附件3，出示健康码、行程码，如赛前近期有省外居留情况需提供核酸检测报告），报到时需领取参赛证、参赛资料、抽取参赛选手编号。选手自己根据比赛主题自备自己的比赛服装。（3）检录要求：赛前30分钟，选手根据抽签编号和分组顺序到指定检录口进行检录。检录时需提交主题宴会设计说明书。（4）入场：检录完毕，每位选手可携带两位助手协助运送比赛物品，按照选手编号到指定比赛工位。助手不得在赛场停留，比赛计时开始前必须离开赛场。选手入场后可进行椅套准备工作。2.赛中（1）竞赛开始：裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，宣布比赛正式开始并计时。（2）主题宴会设计：主题宴会设计可以采用瓜果蔬菜雕刻、面塑工艺、插花鲜花等形式展现。（3）主题宴会摆台：按照比赛程序依次完成竞赛作品。3.违规情形（1）选手不得在竞赛物件上作任何标记。若在比赛开始前发现有明显痕迹，必须上报裁判进行处理。否则一项扣2分。（2）选手禁止带半成品或成品的插花或主题造型作品，不得在花泥上做标记。若已做标记必须重新更换备用插花原料，否则此项将作为0分处理。（3）若选手在台布上做标记，必须在比赛开始前上报裁判长并更换台布，否则此项扣除5分。（4）比赛作品、展示卡不得出现任何比赛选手姓名等个人信息，否则根据情节严重情况，由裁判长决定扣1-5分。（5）竞赛过程中出现交头接耳、助手违规帮忙现象，每项扣5分。（6）裁判评判完作品后,裁判长通知可以撤摆台作品时方可撤台，撤台工作由比赛场上志愿者完成。（二）比赛须知1.参赛选手应遵守比赛规定和要求，严格遵守竞赛规则、考场纪律及安全文明生产操作规程，服从安排，自觉遵守赛场秩序。2.认真研究赛项技术文件，按规定携带比赛器具。3.各选手着比赛服装，携带身份证和佩戴大赛参赛证。4.竞赛提前20分钟到达赛场，按时参赛。选手熟悉设备及设施，在前期熟悉设备时不可以进行操作。5.在竞赛中如遇非人为因素造成的器具、设备故障，经裁判确认后，可向裁判申请补足因故障耽搁的时间。待裁判员现场评分后，方可离开赛场。参赛选手在竞赛过程中，如遇问题，只能举手向裁判人员提问。6.参赛人员应爱护竞赛场所的器具、设备，自觉遵守赛场的环境卫生。四、赛场、设施设备等安排（一）赛场规格要求餐厅服务赛场设于铜仁幼儿师范高等专科学校行政楼一楼大厅，可以同时进行四工位选手进行比赛，已备有参赛圆桌、餐椅和边台。（二）场地布局图（三）赛场基础设施清单餐厅服务项目赛场提供设施、设备清单表（见附件4、5）五、安全、健康和环保要求1.为确保事故为零，需提升所有参赛队伍的职业健康及安全意识。即按照相关安全规定、设备、工器具安全操作规程，穿戴并妥善存放、保养个人防护用品，在整个竞赛过程保持场地整洁、材料物件及工器具摆放整齐。2.竞赛过程严禁选手跑动、推拉桌子、椅子，如特殊需要可向裁判申请。3.竞赛过程若出现餐具落地打碎，筷子、筷架等物品落地，选手不可私自捡起掉落物件。应立即向裁判报告，得到允许后可到工作台取备用餐具。4.竞赛过程若出现酒瓶、酒杯大物件掉落，选手不可私自处理，应报告裁判长后继续比赛；由裁判长通知场地工作人员组织清理。5.竞赛过程中出现滑倒、跌伤、扭伤及其他不可预测不安全情形，由裁判长根据现场情况组织处理。六、比赛须知(一)参赛队须知1.本赛项为个人赛，年龄须18-45周岁间。2.参赛人员报名获得确认后不得随意更换。如备赛过程中参赛人员因故无法参赛，作弃权处理。3.熟悉比赛规程，负责做好本参赛队大赛期间的管理工作。4.贯彻执行大赛各项规定，比赛期间不私自接触裁判。5.准时参加赛前领队会议，并认真传达落实会议精神，确保参赛选手准时参加各项比赛及活动。（二)参赛选手须知1.总要求（1）严格遵守大赛组委会制定的各项比赛规则和技术要求。（2）坚决服从大赛组委会和裁判员的指挥、管理。（3）尊重裁判和赛场工作人员，自觉遵守赛场纪律和秩序，文明参赛。2.准备阶段（1）参赛队领队负责本参赛队的参赛组织和与大赛的联络。（2）参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。（3）参赛队按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点，各参赛选手凭大赛组委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动。（4）比赛抽签及程序，由领队随机抽签确定每位选手比赛顺序(即参赛号)。抽签均由领队代理。（5）参赛选手进行操作比赛前须提前10分钟检录进入比赛场地。检录时应出示本人身份证及参赛证，检录合格后方可参赛。凡未按时检录或检录不合格者取消参赛资格。（6）参赛选手仪表规范，着装干净整洁，举止大方得体，女选手可适度化妆以符合岗位要求。（7）参赛选手应自觉遵守赛场纪律，服从裁判、听从指挥。3.结束阶段（1）参赛选手操作完毕后应立即离开比赛现场，不得以任何借口在赛场逗留。（2）参赛选手在比赛期间未经组委会的批准，不得接受其他单位和个人进行的与比赛内容相关的采访，不得私自公开比赛的相关情况和资料。（3）参赛选手在比赛过程中须主动配合裁判的工作，服从裁判安排。（4）每组比赛预计30分钟完成。（三）工作人员须知1.比赛裁判组负责监督检查参赛选手有序比赛。如遇疑问或争议，须请示裁判长，裁判长的决定为比赛最终裁定。2.参赛选手进入比赛场地，裁判员及赛场工作人员应按规定审查允许带入赛场的物品，经审查后如发现不允许带入赛场的物品，交由参赛队随行人员保管，赛场不提供保管服务。3.比赛期间，未经赛项组委会允许，大赛工作人员与裁判等任何相关人员均不得泄露或提供比赛选手的个人信息和比赛情况。4.比赛成绩单及有关资料的管理，实行交接责任制。所有比赛项目的选手比赛成绩，由各项目裁判长汇集、计算、签字后，直接交给成绩登记统计负责人，双方签字办理交接手续。5.符合下列情形之一的参赛队，经裁判组裁定后取消其比赛资格：（1）不服从裁判、工作人员、扰乱赛场秩序、干扰其他参赛队比赛情况，裁判组应提出警告。累计警告2次或情节特别严重，造成竞赛中止的，经裁判长裁定后中止比赛，并取消参赛资格和竞赛成绩。（2）竞赛过程中，产生重大安全事故或有产生重大安全事故行为，取消参赛资格和竞赛成绩。七、赛点负责人承办方：铜仁幼儿师范高等专科学校联系人：张亚电话Q：45464374地址：贵州省铜仁市碧江区川硐街道桃源大道202号附件1评评分细则表1、仪容仪表评分标准项目细节要求分值扣分得分头发（1.5分）男士（1）后不盖领0.5（2）侧不盖耳0.5（3）干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士（1）后不过肩0.5（2）前不盖眼0.5（3）干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡须及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲（1分）（1）干净0.5（2）指甲修剪整齐，不涂有色指甲油0.5服装（1.5分）（1）符合岗位要求，整齐干净0.5（2）无破损、无丟扣0.5（3）熨烫平整0.5鞋（1.0分）（1）符合岗位要求的黑颜色皮鞋（中式铺床选手可为布鞋）0.5（2）干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0分）（1）男深色、女浅色0.5（2）干净、无褶皱、无破损0.5首饰及徽章（0.5分）选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物0.5总体印象（3.0分）（1）走姿自然，大方，优雅1.0（2）站姿自然，大方，优雅（3）手势自然，大方，优雅（4）礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑合计102、中式餐厅宴会摆台与服务现场操作比赛评分标准项目操作程序及标准分值扣分得分台布及装饰布（8分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设台布、装饰布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。2拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。2装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等。2装饰布正面朝上，铺在台布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。2餐碟定位（5分）从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。3餐碟边距桌沿1.5厘米。1拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞1汤碗、汤勺、味碟（5分）汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。3汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间相距均为1厘米。2筷架、席面更、筷子、牙签（5分）筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。1席面更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。2筷套正面朝上。1牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（6分）葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。1白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。3摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。2公用餐具（2分）公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3厘米。先摆放杯花，再摆放公用餐具。1先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。1餐巾折花（15分）花型突出正、副主人位，整体协调；有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）；巾花观赏面向客人（主人位除外）；巾花种类丰富、款式新颖；巾花挺拔、造型美观、花型逼真；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。111221折叠手法正确、一次性成形。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起摆上桌。3折花与餐桌主题相辉映3手不触及杯口及杯的上部。1菜单、花盆和桌号牌（2分）花盆摆在台面正中。桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。1菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米。1拉椅让座（3分）拉椅：从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。2让座：手势正确，体现礼貌。1托盘斟酒（10分）将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒。顺时针方向前行，客人右侧斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯；2左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口；3斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒时做到不滴不洒；3服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。2托盘（2分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。1托送自如、灵活。1综合印象（7分）台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。2摆台动作节奏流畅，回折一次扣0.5分2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。3合计70操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分裁判签名3、专业理论项目评分标准专业理论项目分数答案要点清楚流利反应敏捷语音语调标准时间实际用时扣分合计得分合计餐厅服务基础知识应变能力题（1题）1255112分钟餐厅服务情景对话题（1题）833113分钟合计（满分20分）裁判签名：附件2执裁人员体温测量登记表及诚信比赛承诺书执裁人员体温测量登记表及诚信比赛承诺书姓名性别身份证号联系电话执裁项目单位入赛前14天内是否有疫情中高风险等级地区旅居史？(若有，参赛前须出具考前7日内核酸检测阴性证明)入赛前14天内是否有发热、咳嗽、呼吸不畅等症状赛前赛场体温检测记录本人承诺：1.我愿意遵守选拔赛防疫要求，入赛前14天内没有疫情中高风险等级地区旅居史（若有，本人承诺考试时出具考前7日内核酸检测阴性证明），并进行体温测量和身体健康状况监测。如实申报旅居史、接触史、健康状况，对健康信息真实性负责，比赛期间如出现身体不适，将主动向比赛委员会报告；2.我所提供的本人信息和证明材料客观、真实、准确；3.我若提供虚假信息材料和在比赛中有违规、违纪或违法行为，愿接受处理并承担一切后果。裁判员签字：2021年8月日附件3参赛人员体温测量登记表及诚信比赛承诺书参赛人员体温测量登记表及诚信比赛承诺书姓名性别身份证号联系电话参赛项目所在学校入赛前14天内是否有疫情中高风险等级地区旅居史？(若有，参赛前须出具考前7日内核酸检测阴性证明)入赛前14天内是否有发热、咳嗽、呼吸不畅等症状赛前赛场体