烹饪原料知识习题库+答案

烹饪原料知识习题库+答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.家畜肉煮沸后的肉汤，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。

A、不新鲜肉

B、新鲜肉

C、自溶肉

D、腐败肉

正确答案：B

2.新鲜鳍鱼可以清炖、红烧，但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调

方法是（）。

A、清蒸

B、叉烤

C、脆帽

D、干炸

正确答案：A

3.果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体对其他物

质的吸收。

A、含氮物质

B、单宁物质

C、芳香油

D、果酸

正确答案：C

4.鸡肉脂肪中（）的含量达20%，因此其脂肪熔点较低（为30℃-

32℃）,消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸

B、亚油酸

C、油酸

D、亚麻酸

正确答案：B

5.猾猴桃属于（）。

A、核果类

B、复果类

C、瓜果类

D、浆果类

正确答案：D

6.苹果的别名又叫（）。

A、黄果

B、果宗

C、奈

D、文旦

正确答案：C

7.素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、平菇

B、草菇

C、香菇

D、蘑菇

正确答案：C

8.采集野生芹菜的最佳时节是（）o

A、冬季

B、春季

C、夏季

D、秋季

正确答案：B

9.（）不属于双糖。

A、乳糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、蔗糖

正确答案：C

10.刀鱼捕捞质量最好的时节是（）o

A、清明

B、冬至

C、立秋

D、端午

正确答案：A

11.婚鱼是我国重要的海产鱼类，品质最佳、数量最多的产期是（）。

A、A~12月份

B、厂2月份

G4~5月份

D、8~9月份

正确答案：C

12.牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为的名称是

（）o

A、益智海味

B、海中牛奶

C、海中鸡蛋

D、海中人参

正确答案：B

13.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）o

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

14.根据原料的性质不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原

料和人工合成原料。

A、腌制原料

B、脱水原料

C、动物性原料

D、鲜活原料

正确答案：C

15.加工蛀油的原料是（）。

A、竹蛭

B、贻贝

C、扇贝

D、牡蛎

正确答案：D

16.面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%

B、12-14%

C、12-13%

D、11-14%

正确答案：C

17.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、香菇

B、木耳

C、金针菇

D、口蘑

正确答案：A

18.下列属于复果类的是（）。

A、菠萝

B、甜瓜

C、柠檬

D、核桃

正确答案：A

19.加工风鸡的最佳时间是（）。

A、农历腊月

B、农历正月

C、农历九月

D、农历五月

正确答案：A

20.被称为“南腿”的是（）。

A、云南宣威火腿

B、江苏如皋火腿

C、浙江金华火腿

D、帕尔马火腿

正确答案：C

21.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）o

A、0.1%。

B、1%。

C、0.05%。

D、0.01%o

正确答案：A

22.猴头菇每年的采收旺季是（）。

A、5—6月

B、3—4月

C、1一2月

D、7—8月

正确答案：D

23.对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度

B、原料的清洁卫生

C、原料的新鲜度

D、原料固有的品质

正确答案：D

24.干贝含有丰富的（）、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以

咸鲜为主。

A、锌

B、钙

C、磷

D、镁

正确答案：C

25.爆腰米是指（）的米粒。

A、有腹白

B、陈米

C、有裂纹

D、有碎米

正确答案：C

26.苦味主要来源于黄喋吟物质的（）和糖昔两大类。

A、生物碱

B、中性物质

C、酸性物质

D、生物价

正确答案：A

27.衡量果品类原料的重要品质标准是（）。

A、果形

B、机械损伤

C、色泽

D、成熟度

正确答案：D

28.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于（）所致。

A、听觉器官

B、味觉器官

C、视觉器官

D、触觉器官

正确答案：B

29.（）是用某些鱼的鱼缥或胃干制而成的。

A、鱼皮

B、鱼骨

C、鱼肚

D、鱼唇

正确答案：C

30.面粉的（）是鉴别面粉品质的最基本标准。

A、新鲜度

B、面筋质

C、颜色

D、水分

正确答案：A

31.（）为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。

A、大马哈鱼

B、鳍鱼

C、鲫鱼

D、河鳗

正确答案：B

32.辣椒引进的地方是（）。

A、南美洲

B、欧洲

C、大洋洲

D、非洲

正确答案：A

33.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。

A、50%

B、60%

C、80%

D、70%

正确答案：C

34.生姜可食用部分属于（）。

A、果实

B、芽

G根状茎

D、根

正确答案：C

35.目前，被称为世界性粮食的是（）0

A、土豆

B、高粱

C、小麦

D、稻米

正确答案：C

36.在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）。

A、猪肉

B、羊肉

C兔肉

D、牛肉

正确答案：C

37.质量最好的花生出产于（）。

A、辽宁和河北

B、四川和山东

C、山东和江苏

D、河南和江苏

正确答案：B

38.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）。

A、紫皮蒜、黄皮蒜

B、白皮蒜、绿皮蒜

C、白皮蒜、黄皮蒜

D、紫皮蒜、白皮蒜

正确答案：D

39.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是（）。

A、色泽与花纹

B、果形

C、机械损伤

D、成熟度

正确答案：B

40.（）具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色点缀的好原料。

A、草菇

B、金针菇

C、木耳

D、口蘑

正确答案：C

41.海鳗捕获最适宜的时间是（）。

A、立秋

B、五春

C、夏至

D、冬至

正确答案：D

42.在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）o

A、46%—76%

B、3%—16%

C、70%—95%

D、43%—59%

正确答案：C

43.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。

A、5050

B、8020

C、7030

D、6040

正确答案：C

44.姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细

少，属于姜中佳品的是（）o

A、浙江黄爪姜

B、浙江红爪姜

C、湖北来凤姜

D、山东莱芜姜

正确答案：D

45.草莓的含水量为（）。

A、0.7

B、0.6

C、0.8

D、0.9

正确答案：D

46.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且

不能完全恢复是（）。

A、腐败肉

B、自溶肉

C、不新鲜肉

D、新鲜肉

正确答案：C

47.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A、营养

B、温度

C、口味

D、质地

正确答案：B

48.检验蔬菜质量的主要指标是（）。

A、含水量

B、维生素的含量

C、碳水化合物的含量

D、矿物质的含量

正确答案：A

49.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，羊占（）o

A、13%-17%

B、5%-17%

C、8%-17%

D、11%-17%

正确答案：C

50.被称为“灵台”的原料是（）。

A、猪心

B、猪肠

C、猪肚

D、猪舌

正确答案：A

51.影响面粉颜色的加工因素是（）o

A、加工强度

B、加工密度

C、加工方法

D、加工精度

正确答案：D

52.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）。

A、用糖水浸泡

B、用冷水浸泡

C、用盐水浸泡

D、用热水浸泡

正确答案：C

53.未成熟的果实中，存在的大多是（）o

A、原果胶

B、果胶酶

C、果胶酸

D、果胶

正确答案：A

54.鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的

是（）。

A、尾翅

B、腹翅

C、胸翅

D、背翅

正确答案：C

55.“口蘑酱油”的是按（）分类的。

A、质量

B、加工方法

C、风味特色

D、形态

正确答案：C

56.竹笋中质量最好的是（）。

A、鞭笋

B、冬笋和春笋

C、春笋和鞭笋

D、鞭笋和冬笋

正确答案：B

57.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是（）。

A、0.01%0

B、1%。

C、0.1%。

D、0.05%0

正确答案：B

58.如果原料的质地变得松软而无弹性，一般说明原料（）降低了。

A、纯度

B、成熟度

C、新鲜度

D、卫生程度

正确答案：C

59.将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状即成（）。

A、水面筋

B、油面筋

C、生效

D、烤款

正确答案：B

60.下列属于食用菌类的是（）。

A、鸡机

B、石木耳

C、海白菜

D、发菜

正确答案：A

61.狮头鹅的原产地是（）o

A、安徽芜湖

B、浙江宁波

C、广东潮汕

D、江苏苏州

正确答案：C

62.下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（）。

A、芫荽

B、山药

C、土豆

D、黄瓜

正确答案：A

63.以下矿物质，在动物性原料中含量比较多的是（）。

A、碘

B、钠

C、钙

D、钾

正确答案：C

64.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡

玫瑰色是（）。

A、自溶肉

B、不新鲜肉

C、腐败肉

D、新鲜肉

正确答案：D

65.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。

A、西洋菜

B、养菜

C、马齿范

D、魏菜

正确答案：A

66.南董是指（）沿海的海董，产量高，质量好。

A、浙江、福建

B、山东、浙江

C、山东、天津

D、山东、福建

正确答案：A

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。

A、厚木耳

B、细木耳

C、薄木耳

D、粗木耳

正确答案：BD

2.银耳干货的品质特点有（）。

A、色泽略白有淡黄

B、花大而松散

C、个大体轻

D、肥厚朵形整

正确答案：ABCD

3.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。

A、脂肪呈小滴浮于表面

B、透明澄清

C、无鲜味

D、有香味

正确答案：BD

4.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对

钙的吸收，这些成分是（）。

A、草酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、糅酸

正确答案：AD

5.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。

A、果胶

B、芳香油

C、糖

D、有机酸

正确答案：ACD

6.我国糟蛋的著名产地有（）。

A、浙江平湖

B、四川叙府

C、广西桂林

D、江苏高邮

正确答案：AB

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.干货制品保管时，合理申购干货类原材料,避免造成积压，影响品质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.在水牛肉、牝牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，牝牛肉质量最好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.干货制品贮存存放区域应保持湿润。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9.干货制品用于菜肴的主辅料，可以直接进行烹调。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.果品类原料在面点中的应用，主要是果干占的比例大。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的

高低。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.蘑菇肉白嫩肥厚，质地肉脆腴滑，具有一定的鲜香气味。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.新鲜物鱼初加工时要去鳞，因为物鱼腥味较大。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16.腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是