烹饪原料知识模拟考试题（含答案）

烹饪原料知识模拟考试题（含答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：C

2.（）营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A、贻贝

B、牡蛎

C、西施舌

D、竹蛭

正确答案：A

3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）o

A、钝三角形

B、长三角形

C、等边三角形

D、三角形

正确答案：A

4.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。

A、兔肉

B、牛肉

C、猪肉

D、羊肉

正确答案：B

5.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。

A、西洋菜

B、养菜

C、马齿宽

D、茄菜

正确答案：A

6.下列物质中不属于单糖的是（）。

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、果糖

正确答案：C

7.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）。

A、龙葵素

B、芥子油

C、辣椒碱

D、生物碱

正确答案：B

8.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）。

A、绿色食品

B、黑色食品

C、红色食品

D、黄色食品

正确答案：C

9.海带以体厚宽大为佳，长度大约是（）以上。

A、130cm

B、50cm

C、150cm

D、100cm

正确答案：C

10.猾猴桃属于（）。

A、瓜果类

B、浆果类

C、复果类

D、核果类

正确答案：B

11.下列有关牛乳的特点，错误的是（）o

A、鲜牛乳味稍甜

B、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

C、鲜牛乳在常温时呈透明状

D、鲜牛乳具有特有清香味

正确答案：C

12.下列属于扁形体形鱼的是（）。

A、编鱼

B、鲤鱼

C、比目鱼

D、草鱼

正确答案：C

13.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结

筑成的巢。这种动物是（）。

A、海燕

B、金丝雀

C、金丝燕

D、海鸥

正确答案：C

14.下列不属于液态类调味品的是（）。

A、蛇油

B、白糖

C、酱油

D、醋

正确答案：B

15.黑鱼子富含（），对神经组织有补养的功效。

A、必需氨基酸

B、维生素

C、卵磷脂

D、黏蛋白

正确答案：C

16.果品中的有机酸是（）。

A、苹果酸、柠檬酸、乳酸

B、醋酸、糅酸、柠檬酸

C、柠檬酸、酒石酸、鞍酸

D、苹果酸、柠檬酸、酒石酸

正确答案：D

17.附鱼以()前后产量最多，最肥美。

A、端午节

B、重阳节

C、元宵节

D、清明节

正确答案：A

18.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。

A、配料价值

B、药用价值

C、营养价值

D、主料价值

正确答案：B

19.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特点是

()o

A、光亮平滑

B、表面光润

C、透明光亮

D、色泽明亮

正确答案：C

20.()以产双黄蛋最为闻名。

A、北京鸭

B、高邮鸭

C、娄门鸭

D、建昌鸭

正确答案：B

21.下列属于香味调味品的是（）。

A、八角

B、陈皮

C、茶叶

D、豆腐乳

正确答案：A

22.衡量果品类原料的重要品质标准是（）。

A、果形

B、成熟度

C、机械损伤

D、色泽

正确答案：B

23.下列属于仁果类的是（）。

A、山楂

B、香蕉

C、樱桃

D、柠檬

正确答案：A

24.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。

A、7030

B、8020

C、6040

D、5050

正确答案：A

25.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、木耳

B、口蘑

C、金针菇

D、香菇

正确答案：D

26.果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为（）。

A、仁果类

B、浆果类

C、核果类

D、坚果类

正确答案：A

27.南萤是指（）沿海的海萤，产量高，质量好。

A、浙江、福建

B、山东、天津

C、山东、福建

D、山东、浙江

正确答案：A

28.竹笋中质量最好的是（）。

A、鞭笋

B、冬笋和春笋

C、鞭笋和冬笋

D、春笋和鞭笋

正确答案：B

29.（）有防止菜肴馍变作用，可用来延长菜肴存放时间。

A、平菇

B、猴头蘑

C、口蘑

D、竹药

正确答案：D

30.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。

A、秋腿

B、冬腿

C、夏腿

D、春腿

正确答案：D

31.浙江所产的笋干是（）。

A、乌笋干

B、黑笋干

C、烟笋干

D、白笋干

正确答案：D

32.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或

（）o

A、防潮纸

B、石灰包

C、干燥剂

D、吸水棉

正确答案：A

33.道口烧鸡是（）所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特

产。

A、湖北武汉

B、山东淄博

C、江苏南京

D、河南滑县

正确答案：D

34.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。

A、可以作为溶剂

B、不易结冰

C、不易蒸发散失

D、不能为微生物所用

正确答案：A

35.干货制品类原料的显著特点是（）。

A、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用

B、便于贮存

C、水分含最少

D、便于运输

正确答案：A

36.鸡蛋如果出现（）的现象，表明鸡蛋已经开始腐败变质。

A、蛋黄上浮

B、气室固定不变

C、系带粗浓

D、蛋白浓厚，透明

正确答案：A

37.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）。

A、酸味

B、豆瓣酱味

C、臭味或哈喇味

D、炒芝麻香味

正确答案：D

38.低温保藏法是指低于常温、在（）以下环境中保藏原料的方法。

A、4℃

B、0℃

C、20℃

D、15℃

正确答案：D

39.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）。

A、一鸽胜九鸡

B、一鸽胜七鸡

C、一鸽胜四鸡

D、一鸽胜二鸡

正确答案：A

40.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可达到（）o

A、5%-10%

B、20%~25%

C、15%-20%

D、10%~15%

正确答案：C

41.芫荽散发出的特殊芳香气味，来自于它的（）o

A、芳香油

B、挥发油

C、有机酸

D、含氮浸出物

正确答案：B

42.梨应储藏在（）左右的环境中为宜。

A、20℃

B、10℃

C、0℃

D、15℃

正确答案：C

43.板鸭的头、颈和骨是（）之佳品。

A、清蒸

B、炖汤

C、烟熏

D、酱卤

正确答案：B

44.花生油中不饱和脂肪酸占（）以上。

A、0.8

B、0.6

C、0.7

D、0.5

正确答案：A

45.下列属于仁果类的是（）。

A、苹果

B、香蕉

C、柠檬

D、樱桃

正确答案：A

46.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且

不能完全恢复是（）。

A、腐败肉

B、新鲜肉

C、自溶肉

D、不新鲜肉

正确答案：D

47.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）。

A、尸僵时

B、成熟时

C、腐败时

D、自溶时

正确答案：A

48.（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块

肉。

A、栗子肉

B、鸡脯肉

C、鸡牙子

D、鸡腿肉

正确答案：A

49.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，（）含量十分丰富。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

50.因其受热易溶化，冷却易凝固的藻类是（）。

A、昆布

B、紫菜

C、琼脂

D、海带

正确答案：C

51.蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（）。

A、水分及糖分

B、水分

C、无机盐

D、维生素

正确答案：A

52.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。

A、干燥

B、密闭

C、防虫害

D、保持一定空间

正确答案：B

53.谷物是有生命的活体，它不断地进行（）。

A、新陈代谢

B、酶促反应

C、呼吸作用

D、光合作用

正确答案：A

54.“汆黄管脊髓”是（）菜。

A、广东

B、四川

C、江苏

D、山东

正确答案：D

55.苹果的别名又叫（）。

A、奈

B、果宗

C、黄果

D、文旦

正确答案：A

56.桃子是一种（）水果。

A、夏季

B、秋季

C、春季

D、冬季

正确答案：A

57.感官检验中，我们运用范围最广的方法是（）。

A、触觉检验

B、嗅觉检验

C、听觉检验

D、视觉检验

正确答案：D

58.下列果菜中属于茄果类的是（）。

A、落苏

B、西葫芦

C、四季豆

D、黄瓜

正确答案：A

59.龙须菜是指（）o

A、蕨菜

B、茄菜

C、芦笋

D、蒲菜

正确答案：C

60.鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的

是（）。

A、腹翅

B、胸翅

C、尾翅

D、背翅

正确答案：B

61.若畜肉中（）含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解

产生乳酸会使肉发酸。

A、糖原

B、氨基酸

C、无机盐

D、脂肪酸

正确答案：A

62.果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体对其他

物质的吸收。

A、芳香油

B、单宁物质

C、果酸

D、含氮物质

正确答案：A

63.符合干货制品质量标准特征的是（）。

A、个体大小不一

B、色泽深浅各异

C、整齐均匀完整

D、质地柔韧多孔

正确答案：C

64.腰果原产（），目前我国的广东、广西、云南均有种植。

A、阿根廷

B、美国

C、巴西

D、加拿大

正确答案：C

65.适合于做“回锅肉”的猪肉是（）。

A、磨档肉

B、弹子肉

C、夹心肉

D、坐臀肉

正确答案：D

66.鱼类的（）是一种感觉器官，有触觉和味觉的功能。

A、鲤

B、触须

C、鼻孔

D、口

正确答案：B

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.干货制品品质鉴别的标准有（）。

A、干爽不霉烂

B、整齐均匀完整

C、无虫蛀杂质，保持规定色泽

D、体积小,重量轻

正确答案：ABC

2.蔬菜制品一般可分为（）。

A、腌菜类

B、泡菜类

C、酱菜类

D、干菜类

正确答案：ABCD

3.菌类是制作素菜的重要原料，在烹调中常用的三菇有（）。

A、香菇

B、草菇

C、蘑菇

D、平菇

正确答案：ABC

4.烹饪中常用的鱼，体形大致有（）。

A、梭形

B、菱形

C、扁形

D、圆筒形

正确答案：ACD

5.原料的纯度是指（）等，纯度越高品质越好。

A、加工细度

B、加工精度

C、含杂质

D、污染

正确答案：BCD

6.检验鸡精质量好坏的感官标准是（）。

A、滋味

B、形态

C、色泽

D、香味

正确答案：ABCD

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.面条粉应以面筋质含量多为佳。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.通过对烹饪原料分类，有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.在水牛肉、牝牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，牝牛肉质量最好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变

质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.结球甘蓝就是包心菜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩,味鲜美，肉多刺少。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.淡干海带比盐干海带质量好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边,

香气浓郁为佳。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.百页又称豆皮。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.毛蜡肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤或凉拌。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.小磨麻油以生芝麻为原料，机器榨油法制取，油色淡而不香。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17.广肚就是黄唇肚的别名。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.羊前腱子又称哈力巴。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。

A、正确

B、错误

正确答案：A

20.凤鳏一般多采用烧制的方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21.通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类。

A、正确

B、错误

正确答案：A

22.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

23.石花菜多为干货制品，经涨发后只能用作冷菜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

24.新鲜猪肉的