食物中毒预防与控制

食物中毒防止与控制一、基本概念：1、食物中毒：摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。2、中毒食品：具有有毒有害物质并引起食物中毒的食品1）细菌性中毒食品：指具有细菌或细菌毒素的食品。2）

真菌性中毒食品：指被真菌及毒素污染的食品。3)动物性中毒食品，重要有两种：A、将天然具有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼、猪甲状脉）B、在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（鲐鱼、贝类）4）

植物性中毒食品重要有三种：A、将天然具有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如桐油、毒蘑菇）B、在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦杏仁等）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽土豆）5）化学性中毒食品，重要有两种：A、被有毒有害的化学物质污染的食品（农药、杀鼠药污染食品）。B、指误认为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质（工业酒精、亚硝酸盐当食盐）。C、添加非食品级的或伪造的或严禁使用的食品添加剂、营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品（吊白块加入面粉增白，甲醛加入水发产品中防腐，三邻甲苯磷酸酯作食品机械润滑油）。D、营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。二、食物中毒特点1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3、所有中毒病人的临床体现基本相似。4、一般无人与人之间的直接传染。5、从中毒食品和中毒病人的生物样品（如粪便、呕吐物、洗涤液、血液）中能检出与引起中毒临床体现一致的病原。

食物中毒与急性食源性疾病的比较相似点1、病与食物有关，病人在近期内食用过相似的食物2、发病集中，短时间内有多人发病3、病人有相似的临床体现不一样点1、有人与人之间的传染过程如甲肝、痢疾2、潜伏期较长3、不一定出现明显的消化道症状三、食物中毒分类分类：细菌性食物中毒、真菌毒素性中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒四、食物中毒诊断原则及处理总则1、GB14938-1994《食物中毒诊断原则及技术处理总则》。2、卫生部行业原则18个，其中细菌性食物中毒9个，真菌毒素性中毒2个，植物性食物中毒4个，化学性中毒2个。3、细菌性食物中毒有：1）WS/T7-产气英梭菌食物中毒诊断原则及处理原则；2）WS/T7-病原性大肠艾希氏菌中毒诊断原则及处理原则；3）WS/T9-变形杆菌食物中毒诊断原则及处理原则；4）WS/T12-椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断原则及处理原则；5）WS/T13-沙门氏菌食物中毒诊断原则及处理原则；6）WS/T80-葡萄球菌食物中毒诊断原则及处理原则；7）WS/T81-副溶血孤菌食物中毒诊断原则及处理原则；8）WS/T82-腊样芽孢杆菌食物中毒诊断原则及处理原则；9）WS/T83-内毒梭菌食物中毒诊断原则及处理原则。4、真菌毒素食物中毒1）WS/T10-变质甘蔗食物中毒诊断原则及处理原则；2）WS/T11-霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断原则及处理原则。5、植物性食物中毒1）WS/T3-曼佗罗食物中毒诊断原则及处理原则；2）WS/T5-含氰甙类食物中毒诊断原则及处理原则；3）WS/T4-毒麦食物中毒诊断原则及处理原则；4）WS/T6-桐油食物中毒诊断原则及处理原则；5）WS/T3-大麻油食物中毒诊断原则及处理原则。6、化学性食物中毒1）WS/T85-食源性急性有机磷农药中毒诊断原则及处理原则；2）WS/T3-食源性急性亚硝酸盐中毒诊断原则及处理原则。细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒发生的特点细菌性食物中毒是指人们摄入具有细菌毒素的食品而引起的食物中毒。1、细菌性食物中毒的发生与不一样区域人群的饮食习惯有亲密关系。美国多食肉、蛋、糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本及我国沿海地区喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中毒多见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门氏菌食物中毒在细菌性中毒中占首位。2、细菌性食物中毒多发生在夏秋气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另首先炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。3、细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。细菌性食物中毒病原学比较特性病原学污染源适宜生长条件主要中毒食品嗜冷菌

李斯特氏菌自然界土壤、污水、动物粪便、健康带菌者、蔬菜、青饲料等。

5℃-45℃均可生长，5℃生长是该均特点，嗜冷在-20℃可存活一年，不嗜热，在58-59℃10分钟被杀死，耐碱不耐酸。

未经彻底加热食品、冰箱内冷藏食品、奶制品取出后直接食用。小肠炎耶尔森氏菌动物和外环境中广泛分布、动物带菌率较高

0-5℃时能生长繁殖，22-29℃最适生长。

未经彻底加热的冰箱冷藏食品、生吃豆腐等豆制品。特性病原学污染源适宜生长条件主要中毒食品嗜盐菌

副溶血孤菌是一种海洋菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻。海水中存活47天，淡水中存活2天，3.％-3.5.％氯化钠环境中生长良好，醋5分钟可杀死。主要是海产品，其次是咸菜、肉类、禽蛋，半数为腌制品。河孤菌分布于海水和稍带盐分的港湾、河水中。最适生长温度为37℃、5℃、43℃均不生长，在6.％的NaCl营养肉汤中生长良好，无NaCl及10.％的NaCl肉汤中不生长，兼性厌氧菌。生或未煮熟鱼、贝类水产品。续表（一）特性病原学污染源适宜生长条件主要中毒食品耐热外毒素

葡萄球菌空气、土壤、水、粪便、污水及食物中多来源于动物、人鼻腔咽喉、皮肤、头发及化脓性疾病灶。20℃-30℃环境中放置5-10小时可产生足以引起中毒的肠毒素。218℃-248℃油温能破坏该毒素。乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉制品、含乳冷冻食品、个别淀粉类制品。椰毒假单细胞菌酵米面亚种自然界广泛分布，室内墙壁、地面及环境土壤中可检出该菌，检出率1.1％。生长温度25-27℃，最适宜温度37℃，最适产毒温度26℃，100℃煮沸和高压121℃也不破坏该毒素米酵菌酸。发酵玉米面制品、变质银耳其它变质淀粉类制品汤圆、粉条等。续表（二）特性病原学污染源适宜生长条件主要中毒食品厌氧菌不耐热外毒素

肉毒梭菌

存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。在我国新疆、青海、宁夏、四川等地区土壤中检出率22.2％，在发酵食品中为14.88％，中毒主要是A、B、E型肉毒毒素引起。

发育最适宜温度25-37℃，产毒最适温度20-35℃，最适PH6-8.2。当PH低于4.5超过9时或温度低于15℃和高于55℃肉毒不能繁殖或形成毒素。2％醋中芽孢不发芽，10％食盐腌制品中该菌不能发育，但E型肉毒梭菌嗜冷，在3-5℃时即能生长产毒。80℃10-15分钟就杀死该菌，100℃10-20分钟可使各型毒素破坏。主要为家庭自制发酵豆类制品（面酱、臭豆腐、豆鼓）其次为肉类、罐头食品。续表（三）特性病原学污染来源适宜生长条件主要中毒食品多件性致病菌沙门氏菌污水、动物及人畜粪便，患病或带菌牲畜肠道血液、内脏。20℃以上能大量繁殖，最适宜繁殖温度37℃，在冰或人类粪便中可活1-2月，100℃水中立即死亡，80℃2分钟死亡，在60℃时5分钟死亡，指尖上存活10分钟以上。动物性食品肉类、冷荤、蛋、奶等。志贺氏菌外环境水中、病人粪便，进而污染衣物、用具、食品等。10-37℃水中可生存30天，冰块中存活3个月，粪便中（15-25℃）可存活10天，加热58-60℃经10-30分钟即死亡，阳光下30分钟被杀死。冷盘（冷荤）、肉、奶也有发生，喝污染生水也可发生中毒。续表（四）特性病原学污染源适宜生长条件主要中毒食品多件性致病菌致泻性大肠埃希氏菌广泛存在于人和动物肠道中，部分菌株对人有致病性。15-45℃可繁殖，不耐热。60℃20分钟可灭活，对氯敏感。各类熟肉制品，蛋及蛋制品，生牛奶、乳酪、蔬菜、水果、饮料污染后食用前未加热而引起中毒。变形杆菌广泛分布于自然界、土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道。4-7℃即可繁殖，属于低温菌。动物性食品、豆制品、凉菜，污染并大量繁殖食用前未彻底加热。蜡样芽孢杆菌广泛分布泥土、灰尘中特别是谷物浸染广泛经昆虫用具和食品从业人员传播。10-48℃生长，最适宜28-35℃，20℃以上放置时间较长可大量繁殖，10℃以下不繁殖。剩饭、剩菜、凉拌菜。续表（五）特性病原学污染源适宜生长条件主要中毒食品多件性致病菌肠球菌在人及动物中大量存在污染各类食品，生鲜奶污染极重。10-45℃均能生长。肉、肉制品、气单胞菌存在于水、土壤及水生动物中和家畜及健康人腹泻病人类便中。耐盐、耐热60℃30分钟。消毒不彻底牛奶。类志贺邻单孢菌自然界、动物中分布广泛狗、猫、淡水鱼为其天然宿主。8-45℃生长，60℃30分可杀灭，产生耐热肠毒素多为水产品（生吃或加热不彻底）。续表（六）特性病原学污染源适宜生长条件主要中毒食品多件性致病菌产气荚膜梭菌人畜粪便、土壤、垃圾、昆虫、污水等、引起中毒主要为A型，其次为C型。本菌生长最适温度是43-47℃，在25-50℃均可生长。畜肉、禽肉、植物蛋白性食品、高温下缓慢冷却未加热供餐。空肠弯曲菌动物是自然界的主要宿主，家禽鸟类是最主要传染源。42℃-45℃生长，20℃-23℃很快死亡，30℃以下不繁殖。肉及肉制品、鱼、牛奶、糕点。续表（七）细菌性食物中毒的鉴别食物中毒种类潜伏期（h）主要中毒表现短一般长呕吐腹泻腹痛发热其他葡萄球菌食物中毒12～310++(+)(+)(+)败血症脑膜炎、流产、死胎症状明显。

肠球菌食物中毒2～3

5～1020(+)(+)+(+)李斯特氏菌食物中毒8～24

(+)(+)

沙门氏菌食物中毒

612～3648～72

+

+(+)+大肠埃希氏菌食物中毒

续表（一）食物中毒种类潜伏期（H）主要中毒表现短一般长呕吐腹泻腹痛发热其他急性胃肠炎型食物中毒610～1572++++急性菌痢型食物中毒48～72

(+)+++血便、里急后重变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根氏菌食物中毒1～312～1660++++

摩根氏菌可有血便或纯血液志贺氏菌食物中毒

610～12

24

(+)

+

+

+

结肠炎耶尔森氏菌食物中毒

1～3d3～5d

10d

(+)

(+)

(+)

+

可有阑尾炎、败血症等多种表现续表（二）食物中毒种类潜伏期（H）主要中毒表现短一般长呕吐腹泻腹痛发热其他副溶血性弧菌食物中毒

4～611～1832++++河弧菌食物中毒613～1419++++脱水、血水样便，类似霍乱病的临床表现气单孢菌食物中毒1.58～1320（+）+（+）（+）霍乱样肠炎类志贺氏邻单孢菌食物中毒2.5719（+）（+）（+）+可有全身不适空肠弯曲菌食物中毒13～510（+）+++腹泻有腐臭味续表（三）食物中毒种类潜伏期（H）主要中毒表现短一般长呕吐腹泻腹痛发热其他椰毒假单孢菌食物中毒2～44～2248～72（+）（+）（+）多种脏器损害蜡样芽孢杆菌食物中毒4～64～64～6（+）呕吐型食物中毒0.51～35（+）（+）++腹泻型食物中毒610～1216少有++正常肉毒梭菌食物中毒5～612～488～0d（+）特有的神经症状产气夹膜梭菌食物中毒3～510～1224（+）++（+）C型可致出血性坏死性肠炎细菌性食物中毒诊断原则比较名

称实验室诊断判定原则沙门氏菌食物中毒诊断(ws/TB-2019)1、由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌；2、无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌；3、必要时可观察分离的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢复期应比初期有所上升一般升高4倍。1、符合本菌的流行病学特点与临床表现；2、符合1可诊断；3、符合2、3的也可诊断；4、前3点均不符合按GB14938进行。副溶血性弧菌食物中毒诊断标准（WT/T81-2019）1、中毒食品、食品工具、患者腹泻便中呕吐食物中检出和生物学特性或血清型别一致的副溶血性弧菌。2、动物（小鼠）试验具有毒性或与患者血清有抗体反应。1、符合本的流行病学与临床表现；2、实验室检验各项指的检定结果，符合1的要求3、有条件时做2试验。续表（一）名

称实验室诊断判定原则病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准（WT/T8-2019）1、由中毒食品中和患者吐泻物中均检出生化及血清学型别相同的大肠艾希氏菌。2、侵袭性大肠艾希氏菌进行豚鼠角膜试验，产肠毒素大肠艾希氏菌应进行肠毒素测定。1、符合本菌的流行病学特点与临床表现；2、应符合1、2两项要求

产气荚膜梭菌食物中毒诊断（WT/T7-2019）1、患者粪便及可疑中毒食品检测出产气荚膜菌。2、分离菌株血清型鉴定。3、取上述粪便样检测产气荚膜梭菌肠毒素。4、按培养分离菌株检查其肠毒素产生性。1、符合本标准流行病学特点及临床表现；2、实验室诊断能从多数患者的粪便检出产气荚膜梭菌肠毒素，或者能从多数患者的粪便与可疑中毒食品检出血清型相同，数量异常多的产肠毒素性产气荚膜梭菌。续表（二）名

称实验室诊断判定原则变形杆菌食物中毒诊断标准（WT/T--2019）1、中毒食品和患者吐泻物中检出占优势，且生化及血清学型别相同的变形杆菌。2、取患者急性期和恢复期（中毒12-15d）的血清，用分离的菌株做血清凝集效价测定，恢复期滴度高于急性期滴度四倍，有诊断意义。同时以健康人做为对照，应为阴性。1、具有本菌的流行病学与临床表现；2、实验室检查的各项指示的检定结果均与变形杆菌的特点相符；3、综合分析特点，作出判定蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准（WT/T82-2019）1、中毒食品中蜡样芽胞杆菌菌数测定每克食品中一般均≥105。2、中毒病人呕吐物或粪便中检出的蜡样芽胞杆菌与中毒食品检出的菌株，其生化性状或血清型须相同。1、符合本标准的流行病学物特点和临床表现；2、实验室诊断有其中一条可判定。续表（三）名

称实验室诊断判定原则葡萄球菌食物中毒诊断标准（WT/T80-2019）1、从中毒食品中直接检测肠毒素并确定其型别。2、从中毒食品、患者呕吐物、粪便中经培养分离出金黄色葡萄球菌，菌株再检测肠毒素，证实为同一型别。1、符合本症流行病学特点及临床表现；2、中毒食品中检出肠毒素可判定；3、从中毒食品、患者吐泻物中经培养检出金黄色葡萄球菌，菌株经肠毒素检测不同样中检出同一型别肠毒素可判定；4、从不同患者吐泻物中检出金黄色葡萄球菌，其肠毒素为同一型别可制定。椰毒假单胞、菌酵米面亚种食物中毒诊断标准（WT/T12-2019）1、从可疑中毒食品中检出椰毒假单胞菌酵米面亚种2、从可疑中毒食品或菌株培养物中检出其代谢产物—米酵菌酸。3、动物（小鼠）试验具有毒性。1、符合本菌的流行病学与临床表现；2、实验室检验各项指标的检定结果符合1、2、3项要求可判定；3、未检测出米酵菌酸的不能判定按GB14938执行。续表（四）名

称实验室诊断判定原则肉毒梭菌食物中毒诊断标准（WT/T83-2019）

从中毒食品（或患者粪便、血液）中检出肉毒毒素，并确定其型别。1、符合本病流行病学特点及临床表现；2、从中毒食品中检出肉毒毒素，并确定其型别。如中毒食品未能采到，可采取患者粪便或血液进行检测，均可判定。真菌毒素食物中毒

真菌的形态有单细胞和多细胞的，前者细胞呈圆形或椭圆形，常见于酵母和类酵母；后者细胞呈丝状，分枝交错成团，通称霉菌。真菌毒素食物中毒重要是霉菌及其毒素引起的。

1、真菌毒素中毒发生的特点：（1）中毒发生重要通过被真菌污染的食品

（2）用一般的烹调措施加工处理不能破坏食品中的真菌毒素。

（3）没有传染性和免疫性，对机体不产生抗体。

（4）真菌生长繁殖及产生毒素要一定的温度，因此中毒具有明显的地区性、季节性和波动性等流行特点。2、案例

1984年12月，×市×县综合服务部从广西购回甘庶97588斤，贮存不妥，致使部分发霉，但为了盈利以一角五分价向外发售，共发售40000余斤。剩余40000余斤霉变甘蔗至次年3月21日以清除垃圾为名处理给王××，王××送给亲戚王德花200余斤，王德花以一毛钱一根卖给赵世奎给儿子和侄儿分食，俩人均中毒，儿子赵小龙较轻呕吐，昏睡5天后康复，侄儿赵海龙中毒昏迷，抽搐，治疗两个月，虽挽救了生命，但四肢挛缩不能坐立，语言障碍。

3、真菌毒素中毒流行病学特点

病原学地区性、季节性中毒原因及中毒食品霉变甘蔗中毒霉菌节菱孢菌中的甘蔗节菱孢和遮生节菱孢产生的3-硝基丙酸多发于2—3月多发生于北方省份：河北、河南、山东、辽宁、山西、陕西、青海、新疆、内蒙古、南方、江苏、贵州、湖北等共13个省广东、广西等省11月份收割运至北方，贮于库房、地窖内，翌年春季温度升高，导致部分甘蔗毒变。赤霉病麦中毒镰刀菌侵染而发生赤霉病的麦类引起的，和谷镰刀菌代谢产物—脱氧镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素除新疆外全国各地均有流行