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文档简介
学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页湘潭理工学院
《乳品研究与开发》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题1分,共20分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、对于食品的干燥技术,以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分:()A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥2、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感?()A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒3、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长,延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中?()A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类4、在食品的发酵过程中,pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低?()A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉5、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中,以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键?()A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析6、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香?()A.低沸点、易挥发的物质B.高沸点、挥发性较差的物质C.中等沸点的物质D.以上都不是7、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香?()A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物8、在食品的发酵工业中,以下哪种微生物常用于酱油的酿造,能产生多种风味物质?()A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌9、食品冷冻过程中会形成冰晶,冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶?()A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻10、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度?()A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素11、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低?()A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩12、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点?()A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术13、食品中的碳水化合物种类繁多。以下哪种碳水化合物属于不可溶性膳食纤维,有助于促进肠道蠕动?()A.淀粉B.果胶C.纤维素D.麦芽糖14、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分,缺乏会导致贫血?()A.铁B.锌C.钙D.镁15、对于食品的烟熏过程,以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高,具有较好的抗氧化和防腐作用?()A.硬木B.软木C.果木D.竹材16、在食品的质量控制中,以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数,评估食品的卫生状况:()A.平板计数法B.显微镜直接计数法C.膜过滤法D.比浊法17、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时,以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质?()A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是18、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中,以下哪个参数是计算水分活度的关键?()A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数19、在食品生产中,需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌,以下哪一种说法是不准确的?()A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA,使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品,对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒20、当研究食品中的脂肪酸组成时,以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益:()A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸二、简答题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)解释食品添加剂在食品中的作用及使用原则。2、(本题5分)请说明食品包装的功能及对食品质量的影响。食品包装具有保护食品、方便运输等功能,对食品质量的保持和延长保质期有重要影响。3、(本题5分)解释食品的防腐剂及其作用机理。4、(本题5分)什么是食品的挤压膨化小吃?有哪些特点?5、(本题5分)简述食品中蒸煮袋包装的材料要求和应用,举例说明其在方便食品包装中的作用。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家乳制品企业新推出的酸奶产品,在市场上销售一段时间后,收到了部分消费者关于口感不佳和有异味的反馈。分析可能导致这些问题的因素,比如原料奶的质量、发酵工艺的控制,还是在包装和储存过程中的失误?并给出改进方案以提升产品品质。2、(本题5分)某连锁餐厅的部分门店在卫生管理方面存在死角,容易被忽视。请分析可能的原因,并提出加强卫生管理的措施,以确保餐厅的卫生安全。3、(本题5分)一家海鲜加工企业生产的冷冻虾仁,在解冻后出现了大量的汁液流失,影响了虾仁的品质和口感。分析造成汁液流失的原因,是冷冻速度和温度控制不当,还是解冻方法不正确?并探讨如何优化冷冻和解冻工艺以减少汁液流失。4、(本题5分)一家超市的生鲜食品区经常出现损耗较大的情况。请分析可能的原因,并提出降低损耗的措施。包括采购管理、储存条件、销售策略等方面进行探讨,同时考虑如何提高生鲜食品的品质和新鲜度。5、(本题5分)某食品加工厂在生产过程中,发现产品的质量问题频繁出现,影响了企业的声誉。请分析质量问题频繁出现的原因,并提出加强质量管理的措施,以提高产品质量和企业声誉。四、论述题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)详细论述食品的质构
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