餐宴服务基本技能-职业技能培训课程标准

编号：JMYW2020025江门市引用清远市餐宴服务基本技能职业技能培训课程标准日期：2020年10月引用说明为进一步建立健全我市职业技能培训标准体系，扩大职业培训规模，合理引用外市发布的职业技能培训课标标准（以下简称“课标”），江门市职业技能培训课程标准技术委员会办公室组织专家对本课标进行了审查。经审查，对本课标作以下修订后再由江门市培训机构进行培训使用。修订内容：一、培训说明。1.4培训教师要求。“培训教师资质：熟悉餐饮服务理论及实操技能的老师”修改为：在酒店行业的宴会厅服务管理岗位专职工作3年以上且具有大专以上学历，或在院校从教酒店管理专业的教师，具有较强的理论基础与实战经验的行业精英。六、推荐教材。“中国劳动出版社的《餐饮服务员》职业技能鉴定教材，ISBN7-5045-1654-6/F”修改为：《餐厅服务》第四版（29元），ISB978-7-5167-2582-5，出版社：中国劳动社会保障出版社。编号：编号：QYKB017清远市餐宴服务基本技能职业技能培训课程标准送审日期：2020年4月12日开发负责人：赖学英开发单位(盖章)：英德市金博士职业培训学校

一、培训说明1.1课标名称：清远市餐宴服务基本技能职业技能培训课程标准1.2编制依据：本培训课程标准依据4-03-02-05《餐饮服务员》职业技能标准编制，适用于餐饮服务培训专项职业技能培训。1.3适用受训对象：餐厅服务员1.4培训教师要求1）培训教师资质：在酒店行业的宴会厅服务管理岗位专职工作3年以上且具有大专以上学历，或在院校从教酒店管理专业的教师，具有较强的理论基础与实战经验的行业精英。1.5培训场地设备要求1）场地面积：应有与办学规模相适应的培训场所，具备能容纳30人及以上宽敞空间。2）场地条件：有良好的照明、通风条件，桌椅、讲台和黑板设施齐全，具有满足教学和技能训练需要的教学、实习、实验设施和设备，有充足的实习工位。3）安全要求：建立安全制度，各类安全规定、操作规程上墙，符合环保、劳保、安全、消防、卫生等有关规定及相关工种的安全规程。1.6其他：各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况使用。二、培训目标通过培训，受训对象可在酒店从事中、西餐厅的零点、团体及宴会等服务工作，掌握摆台、上菜和分菜三项基本技能，进行宴会设计、装饰、布置，提高中餐、西餐服务。三、单元课时分配表序号课程单元名称所需课时数备注1餐饮服务的基本知识42餐饮服务的基本技能163中餐接待服务64西餐接待服务65宴会服务66酒水知识67自助餐服务4总课时数48注：每课时不少于45分钟。四、培训要求及培训内容4.1课程单元一餐饮服务的基本知识4.1.1培训目标通过本单元培训，使受训对象能够掌握：认识餐饮服务工作的重要性，培养出爱岗敬业的职业情操，为从事餐饮服务工作奠定基础了解餐厅的组织结构、帮助学员进行初步的职业规划，明确餐厅工作的具体分工及相应的职责，同时应强调在餐厅工作团结协作的意义。4.1.2培训内容4.1.2.1理论教学内容餐饮服务的地位与作用餐饮服务的组织结构与岗位职责服务员的素质要求服务员的服务意识4.1.3培训方式建议在理论教学中，可以采用讨论法让学员联系实际谈谈日常生活中对服务的切身体会；在操作课中结合音像资料让学员多看多练，养成良好的专业习惯。4.2课程单元二餐饮服务的基本技能4.2.1培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：1）能端托平稳，并按所托物品选择适宜的步伐2）能准确、及时地向客人提供酒水3）能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形4）能根据客人就餐人数选择适宜的餐台5）掌握摆台、上菜和分菜三项基本技能4.2.2培训内容4.2.2.1理论教学内容1）托盘注意事项及要求2）斟酒注意事项及要求3）折花注意事项及要求4）摆台注意事项及要求5）上菜、分菜注意事项及要求4.2.2.2技能实训内容1）托盘2）斟酒3）折花4）摆台5）上菜、分菜4.2.3培训方式建议培训过程要注重理论讲授与实操实训相结合，让受训对象能够充分掌握相关技能。4.3课程单元三中餐接待服务4.3.1培训目标通过本单元培训，使受训对象能够掌握：掌握餐前准备掌握问位开茶掌握开餐服务掌握结账收款掌握清理台面4.3.2培训内容4.3.2.1理论教学内容1）中国菜的特点及种类2）中餐服务的基本环节3）中餐零餐、茶市及团体包餐服务4.3.2.2技能实训内容1）餐前准备2）问茶位3）开餐服务4）餐巾、小毛巾补充撤换5）结账收款、清理台面收盘的训练4.3.3培训方式建议1）在介绍中餐的特点时，可以介绍西餐的特点进行对比学习。2）介绍八大菜系的代表名菜时，要结合其传说或典故3）在学习点菜服务的技巧中，要结合不同的顾客消费心理及相应的推销技巧进行讲解4.4课程单元四西餐接待服务4.4.1培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：1）了解西餐的定义与特点2）了解西餐的种类，掌握西餐的菜式组成3）了解不同服务方式的定义4）了解西式早餐的分类及服务程序5）了解扒房服务工作及其程序4.4.2培训内容4.4.2.1理论教学内容1）西餐的特点及西餐的组成2）西餐常见的服务方式3）西餐零点服务4）西餐其它服务方式4.4.2.2实操教学内容1）西餐摆台2）斟酒水技巧4.4.3培训方式建议介绍西餐时，可同时介绍中西不同的饮食文化及用餐礼仪4.5课程单元五宴会服务4.5.1培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：1）了解承接宴会预订的组织及预订的方式2）了解中餐宴会服务的特点及其布置3）了解西餐宴会餐桌布局与服务组织4）了解冷餐会的定义、特点、及其会场布置等4.5.2培训内容4.4.2.1理论教学内容1）宴会预订与宴会的种类2）中餐宴会服务3）西餐宴会服务4.5.3培训方式建议加强直观教学，在教学中要充分利用实训演示以及多媒体教学等现代化教学手段，还有组织学员参观酒店现场，使学员增强感性认识。4.6课程单元六酒水知识4.6.1培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：能识辩并对酒水服务用具和原材料进行归类能完成酒店、酒吧的整理工作，准备好酒水、饮品服务所需的相关物品能根据客人的需要进行酒水调制、为客人提供优质的酒水服务4.6.2培训内容4.6.2.1理论教学内容1）酒水的基础知识及其服务2）酒店、酒吧、饮品所需物品基础知识3）为客人提供酒水的基础服务知识4.6.2.1实操教学内容为客人提供酒水的礼仪、斟酒、彻酒杯的实训斟红酒的实训斟白酒的实训4.6.3培训方式建议条件许可的话提供实物作为教学辅助工具，可以让学员通过观其色、闻其香、品其味，增强其感性认识，但要提醒过度饮酒的危害。4.7课程单元七自助餐服务4.7.1培训目标通过本单元培训，使培训对象能够掌握：了解餐前需准备的工作以及餐中餐后的服务与收尾。4.7.2培训内容4.4.2.1理论教学内容1.1开餐前的准备工作1.2看台服务员的工作1.3餐中服务1.4餐后收尾4.7.3培训方式建议