果蔬贮运与加工考试题库（含各题型）

果蔬贮运与加工考试题库(含各题型)

1.【单项选择题】香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度

是：O

A、20-22℃90%

B、28-30℃90%

C、20-22℃80%

【答案】A

2.【判断题】用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现

之前采收。

【答案】对

3.【判断题】苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。

【答案】错

4.【填空题】果蔬制粉技术有()两类。

【答案】干法和湿法

5.【判断题】清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌

防腐。

【答案】对

6.【单项选择题】比较适宜沟藏的苹果品种是：O

A、红星

B、倭绵

C、国光和青香蕉

【答案】C

7.【填空题】一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等

配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为:

()。

【答案】蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁

8.【判断题】微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农

进行分散的产地贮藏。

【答案】对

9.【判断题】洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为

65-70%o

贮藏品质与采收成熟度无关。

【答案】错

10.【判断题】在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

【答案】错

n.【填空题】水分活度大小取决于O。

【答案】水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水

部分结合程度的强度

12.【判断题】巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，

而红地球不易出现以上问题。

【答案】错

13•【问答题】果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工

采用的去皮方法是？

【答案】果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热

力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液

去皮法。

14.【判断题】糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

【答案】对

15.【单项选择题】依稀净化装辂主要有：O

A、高锌酸钾净化器和活性炭吸收装谿

B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器

C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装谿

【答案】A

16.【判断题】用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。

【答案】错

17.【判断题】塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业

户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。

【答案】对

18.【判断题】葡萄、猫猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。

【答案】错

19.【名词解释】堆藏

【答案】将采后的果蔬直接堆放在果园，田间，空地和浅沟中，根据

气温的变化，用麦秸，席子，草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境

中适宜的温度和湿度从而达到贮藏的目的的一种方法

20.【填空题】干制品包装前的处理：（）

【答案】回软、分级、压块、灭虫处理

21.【判断题】品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐

贮藏。

【答案】对

22.【判断题】通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为

了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。

【答案】对

23.【单项选择题】在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该

加入()

A、增色剂

B、稳定剂

C、防腐剂

【答案】B

24.【判断题】大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片

约有1/2-1/3变黄，鳞茎已充分长大。

【答案】对

25.【填空题】在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处

理，长期以来，常用O或O浸硫的方式进行护色处理。

【答案】熏硫；浸硫的

26.【填空题】果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异

在于，果脯蜜饯加工需要O,尽量保持形态完好。而果酱加工则需

要()果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝

胶的形成。

【答案】硬化处理；软化处理

27.【判断题】蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、

过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

【答案】对

28•【问答题】冷冻干燥的优点？

【答案】1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来

说，其活力的破坏和损失最小。

2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的〃骨架〃，该〃骨架〃在冰

晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成

多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。

3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，

因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶

质迁移而造成的表面硬化现象。4）升华干燥所需温度较低，能耗低。

5）干制品含水量低，质量好。

29.【判断题】一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。

【答案】对

30.【填空题】真空浓缩设备由O、真空冷凝器和附属设备组成。

【答案】蒸发器

31.【判断题】人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，

二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对

果蔬进行气调。

【答案】错

32.【判断题】果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏

车及棚敞车。

【答案】对

33.【判断题】简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要

是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

【答案】错

34.【判断题】空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高

果蔬产品。

【答案】对

35.【判断题】国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的

厚度为

0.03-

0.04mm.

【答案】对

36.【填空题】果蔬的运输方式主要有()等。

【答案】公路、铁路、水路、航空

37.【判断题】果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。

【答案】错

38.【判断题】发生萎意的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

【答案】对

39.【判断题】马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。

【答案】对

40.【填空题】果蔬干制品包装前防虫处理方法有()三种。

【答案】清洁卫生防治、物理防治、化学防治

41.【判断题】芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90-95%,

不能进行气调。

【答案】错

42.【判断题】杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3%,二氧化碳2-3%。

【答案】对

43.【单项选择题】护色处理最有效的方法是()

A、热烫处理

B、二氧化硫处理

C、A+B处理

【答案】C

44•【问答题】什么是果蔬加工品？

【答案】利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特

点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食

用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称

为果疏加工品。

45.【判断题】简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要

是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

【答案】错

46.【填空题】对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动

的温度为()

【答案】26~

47•【问答题】果蔬干制的含义是什么？

【答案】果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除，使制品达到一定干

燥程度的加工方法。

48.【单项选择题】猫猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩

味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：O

A、2-5℃

B、0℃

C、小于-2℃

【答案】C

49.【填空题】液体解冻主要是用O作为解冻介质，是一种使用较广

泛的解冻方法。

【答案】水

50.【判断题】在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚

些时候是北方的西瓜向南方运输。

【答案】对

51•【问答题】生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？

【答案】加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。

要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过

熟的果实不宜使用。

因此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果

实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采

收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、

气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。

52.【判断题】简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理

也能有很好的贮藏效果。

【答案】错

53.【判断题】用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋

和水渍。

【答案】对

54.【判断题】采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除

不适贮藏的菇体。

【答案】对

55.【单项选择题】售前、售中、售后服务与利润：O

A、密切相关;

B、无关；

C、A+B

【答案】A

56.【判断题】茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不

同，但食用品质是相同的。

【答案】错

57.【判断题】堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保

温、防晒、防冻、保湿等作用。

【答案】对

58.【单项选择题】果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是

各种维生素，其中90%以上的()

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

【答案】B

59.【单项选择题】采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造

成果实生理病害主要原因是：O

A、肥水管理差

B、病虫害防治差

C、采收方法差。

【答案】B

60.【判断题】预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

【答案】对

61.【判断题】适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

【答案】错

62.【判断题】通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的

温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

【答案】对

63.【单项选择题】引起黄瓜冷害的临界温度是()

A、9℃

B、0℃

C、15℃

【答案】A

64.【判断题】菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。

【答案】对

65.【判断题】用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采

收。

【答案】错

66.【填空题】泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐()

【答案】6%-8%

67.【判断题】芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是左右或-4℃,

相对湿度为90-95%o

【答案】错

68.【判断题】通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为

了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。

【答案】对

69•【问答题】烫漂处理的作用是什么？

【答案】

1钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。

2增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水

分蒸发，可缩短干燥时间。

3稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿

素的果蔬，色泽更鲜绿。

4降低果蔬中的污染物和微生物数量。

5除去部分辛辣味和其他不良风味。

6软化或改进组织结构。

70.【填空题】果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的O。

【答案】固-液相平衡原理

71.【名词解释】机械损伤

【答案】食品物料冻结时冰结晶的形成，体积的变化和物料内部存在

的温度梯度等会导致产生机械应力，并产生机械损伤。

72.【填空题】常用的确定果实成熟度的方法有：O、O、O。

【答案】颜色变化；硬度；糖酸含量

73.【判断题】根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。

【答案】错

74.【判断题】果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

【答案】对

75.【名词解释】呼吸热

【答案】果蔬呼吸过程中所释放的热量。

76.【填空题】二氧化碳净化装辂有O,O,O和（）。

【答案】氢氧化钠洗涤器；水式洗涤器；干式吸收装谿；活性炭吸收

装辂

77.【判断题】柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和

桔水病等。

【答案】对

78.【判断题】马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5〜

10℃和90%〜95%的相对湿度下，保持10〜12天，促进伤口愈合。

【答案】对

79.【单项选择题】在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药

片是葡萄果实重量的()

A、1%

B、0.1%

C、0.01%

【答案】B

80.【填空题】现在的贮藏不是传统意义上O,贮藏的意义已不仅仅

是为了()贮藏期，而是汉通销售()的部分。

【答案】概念；延长；环节

81.【名词解释】真空去皮

【答案】将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接

着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸

腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

82.【填空题】果蔬在干制过程中，有时采取()的方式，使原料内部

的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿

热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

【答案】升温、降温、再升温

83.【判断题】假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

【答案】对

84.【单项选择题】桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病

害（）

A、均属于浸染性病害

B、均属于生理病害

C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害

【答案】C

85.【判断题】大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右,

相对湿度为95-98%o

【答案】对

86.【填空题】糖液的沸点随海拔高度提高而（）。

【答案】提高

87.【判断题】柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。

【答案】错

88.【单项选择题】黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在O

A、叶片枯黄

B、种子膨大硬化之前

C、果皮硬化的时候。

【答案】B

89.【单项选择题】番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、

转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是O

A、五个时期均可能性

B、半红或全红

C、绿熟或转色期

【答案】C

90•【问答题】冷藏运输设备应满足的条件。

【答案】（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；

（2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；

（3）可根据食品种类或环境变化调节温度；

（4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；

（5）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；

（6）运输成本低。

91.【填空题】一般将O的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵

需要避免的不利条件。

【答案】35℃

92.【填空题】运输方式的选择应考虑几个因素：1）、O2）、O3）、

O

【答案】产品特性；市场需求；利润

93.【判断题】对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混

装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。

【答案】对

94.【填空题】泡菜盐水配制时，用（）

【答案】硬水

95.【判断题】目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市

场。

【答案】对

96.【判断题】每年的上3月份最有特点的流向是由海南向附近的省

份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。

【答案】对

97.【判断题】果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物

活性。

【答案】错

98.【判断题】微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜

农进行分散的产地贮藏。

【答案】对

99.【判断题】清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀

菌防腐。

【答案】对

100•【问答题】如何防止蔗糖晶析？

【答案】①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或

转化糖，来抑制晶体形成和增大；

②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能

阻止蔗糖结晶；

③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结

晶。

101.【单项选择题】马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5-7天的

A、高温处理

B、愈伤处理品

C、强光照射

【答案】B

102.【填空题】果酸的酸味取决于（）

【答案】果酸的pH值

103.【填空题】果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。

【答案】固-液相平衡原理

104.【填空题】近几年来，在广州等发达城市出现了O,对于提高果

蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

【答案】果蔬品牌专卖店

105.【问答题】果蔬汁混合复配应遵循的原则？

【答案】（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后

的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改

善或提高，如胡萝卜汁与山楂汁的复配。

（2）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各

异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。

（3）功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影

响，选择果蔬汁原料的搭配对象时应从中医角度考虑它们之间的〃相

生相克〃，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。

106•【判断题】适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

【答案】错

107.【判断题】简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要

是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

【答案】错

108•【判断题】果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

【答案】错

109.【填空题】常用的脱气法有O。

【答案】真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法

no.【填空题】食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而O。

【答案】增强

in.【判断题】化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长

贮藏寿命。

【答案】对

H2.【填空题】影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括()、O、()

等。

【答案】遗传因素；环境因素；农业技术因素

H3.【判断题】通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的

温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

【答案】对

H4.【单项选择题】柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水

病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病

B、桔水病和水肿病

C、水肿病

【答案】C

H5.【判断题】制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。

【答案】错

H6.【填空题】果蔬汁加工基本工艺是()和澄清果蔬汁生产都需要

的采用的工艺过程和技术。

【答案】浑浊果蔬汁

H7.【单项选择题】每年「3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此,

蔬菜的运输方向主要是()

A、由南向北

B、由北向南

C、双向运输。

【答案】A

H8.【判断题】高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低

会出现冷害，温度过低失水萎需气调是解决以上问题的唯一方法。

【答案】错

H9.【填空题】根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为O。

【答案】果干、脱水菜或干菜

120.【单项选择题】香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的

后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：()

A、0.05%

B、1%

C、0.5%

【答案】A

121.【单项选择题】贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药

片。放药片的适宜位路是：O

A、果的最下面

B、果的最上面并贴近薄膜

C、果之间

【答案】C

122.【填空题】干制品的包装方法主要有：O

【答案】普通包装、充气包装、真空包装

123.【名词解释】温度系数（Q10）

【答案】一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍

数。

124.【填空题】在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处

理，长期以来，常用O或O浸硫的方式进行护色处理。

【答案】熏硫；浸硫的

125.【问答题】冷冻干燥的优点？

【答案】1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来

说，其活力的破坏和损失最小。

2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的〃骨架〃，该〃骨架〃在冰

晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成

多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。

3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，

因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶

质迁移而造成的表面硬化现象。4）升华干燥所需温度较低，能耗低。

5）干制品含水量低，质量好。

126.【判断题】杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3%,二氧化碳2-3%。

【答案】对

127•【判断题】天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在

加工过程中不易损失。

【答案】错

128.【判断题】芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90-95%,

不能进行气调。

【答案】错

129.【单项选择题】黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在O

A、叶片枯黄

B、种子膨大硬化之前

C、果皮硬化的时候。

【答案】B

130.【判断题】用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出

现之前采收。

【答案】对

131•【判断题】果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果

蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

【答案】对

132.【问答题】果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工

采用的去皮方法是？

【答案】果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热

力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液

去皮法。

133.【填空题】食品中所含的水分有O和（）。

【答案】结合水；游离水

134.【单项选择题】红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：O

A、-1-0℃,90-95%,氧气3-5%,二氧化碳-2%

B、-1-0℃,80-85%,氧气3-5%,二氧化碳「2%

C、-1-0℃,90-95%,氧气上2%,二氧化碳6-8%

【答案】A

135.【判断题】黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和

微生物侵染引起的病理病害。

【答案】对

136.【判断题】气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，

没有别的作用。

【答案】对

137•【判断题】几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。

【答案】对

138.【单项选择题】5-6月份，从南方运往北方的主要水果是：()

A、桔子和菠萝

B、桃和荔枝

C、菠萝和桃

【答案】B

139.【填空题】果酒按制作方法可分为()等类型。

【答案】发酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸储果酒

140.【单项选择题】芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心

和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是()

A、实心深色

B、空心浅色

C、实心浅色

【答案】A

141.【单项选择题】确定果实成熟度的关键因素是()

A、底色

B、面色

C、面色比底色重要

【答案】A

142.【判断题】桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为

果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

【答案】对

143•【判断题】国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的

厚度为0.03-0.04mm.

【答案】对

144.【名词解释】食品无菌包装

【答案】是指将经过灭菌的食品(如饮料、奶制品等)，在无菌环境

中，灌装入经过杀菌的容器中。

145.【判断题】每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数

量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。

【答案】对

146.【名词解释】呼吸热

【答案】果蔬呼吸过程中所释放的热量。

147.【判断题】在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

【答案】错

148.【判断题】桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为

果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

【答案】对

149.【填空题】7-9月份是多数水果的收获期，主要有南方的()

等，大量向北方运输；而北方的()也大量向南方运输。

【答案】荔枝、龙眼、香蕉、菠萝；桃、杏、葡萄

150.【名词解释】预贮

【答案】刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让

其正常失水3-4%,时间约3-7天不等，这个过程叫预贮。

151.【单项选择题】为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进

行气调，气调的青椒最好的采收季节是()

A、春季

B、秋季

C、夏季

【答案】B

152.【单项选择题】每年「3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此,

蔬菜的运输方向主要是()

A、由南向北

B、由北向南

C、双向运输。

【答案】A

153.【填空题】简易贮藏的主要特点是利用()保温，通过()进行

O通风换气。

【答案】土层；通气孔；自然

154.【问答题】罐液的配制要求？

【答案】

1原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色

物质，纯度在99%以上。

2配糖液的用具、容器忌用铁容器。

3浓度要准确，根据开罐糖度，原料的可溶性固形物含量，净重等因

素准确配制糖液。

4随配随用，必须煮沸，不宜放置过夜，否则影响产品色泽，增加杀

菌困难。

5配制的糖液浓度一般采用折光计测定。

6配制糖液要求加酸，随用随加，防止加酸过早或糖液积压，以减少

蔗糖转化，否则会促进果肉色泽变红，变褐。

155.【判断题】洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度

为65-70%o

贮藏品质与采收成熟度无关。

【答案】错

156.【判断题】近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨

脂泡沫塑料。

【答案】对

157.【单项选择题】桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病

害（）

A、均属于浸染性病害

B、均属于生理病害

C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害

【答案】C

158.【单项选择题】桃的适宜贮藏条件是：O

A、冷藏+气调+变温贮藏

B、3-4℃冷藏

C、长期贮藏在0℃

【答案】A

159.【判断题】柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和

桔水病等。

【答案】对

160.【填空题】食品中所含的水分有O和()。

【答案】结合水；游离水

161.【单项选择题】用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最

适宜的成熟度应是：()

A、7-8成熟

B、6-7成熟9T0成熟

【答案】A

162.【判断题】采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷

洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。

【答案】错

163.【名词解释】果蔬糖制

【答案】是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制

品的加工技术。

164.【填空题】高酸苹果浓缩汁是指酸度为()的苹果浓缩汁。

【答案】3.5%~7.5%

165.【填空题】液体解冻主要是用()作为解冻介质，是一种使用较

广泛的解冻方法。

【答案】水

166•【判断题】塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业

户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。

【答案】对

167.【填空题】果蔬原料破碎前应加入()或进行O。

【答案】抗氧化剂；热烫处理

168•【判断题】高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低

会出现冷害，温度过低失水萎菁气调是解决以上问题的唯一方法。

【答案】错

169.【判断题】用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期

贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。

【答案】错

170.【单项选择题】荔枝贮藏的适宜环境条件为：O

A、1-3℃,95-98%,5%,3-5%

B、0℃,95-98%,5%,3-5%%

C、1-3℃,95-98%,1%,5%

【答案】A

171•【问答题】果蔬加工工艺学的主要任务？

【答案】

1研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。

2探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途

径。

3改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。

4创造新型、方便和特需食品。

5以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品生产

组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。

6研究食品工厂的综合利用问题。

172.【填空题】单宁与金属铁作用能生成()

【答案】黑色化合物

173.【填空题】干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中

的水分总含量，而是它的有效水分一O。

【答案】水分活度

174.【名词解释】简易气调

【答案】简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低

果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老,

达到贮藏保鲜的目的。

175.【单项选择题】果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：O

A、褐变、果面凹陷

B、果实变小

C、结冰

【答案】A

176.【填空题】果蔬干制中扩散作用有两种，即O和()。

【答案】外扩散；内扩散

177.【填空题】果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：O,

此外还有自然损耗等。

【答案】销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，广告宣传费,

摊位积金，管理费，占用资金费等

178.【填空题】主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循

环式和离心薄膜式等

【答案】平板蒸发式

179•【判断题】果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

【答案】错

180.【判断题】韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，

因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

【答案】对

181.【判断题】用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷

车是0-6℃,而加冰车是0-4℃。

【答案】错

182.【判断题】桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为

果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

【答案】对

183•【判断题】单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

【答案】对

184.【判断题】巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，

而红地球不易出现以上问题。

【答案】错

185.【名词解释】果蔬的冷冻浓缩

【答案】是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结

晶形式排出。

186.【问答题】果蔬加工保藏的基本原理是什么？

【答案】脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、

速冻、化学防腐保藏等

187.【名词解释】呼吸热

【答案】果蔬呼吸过程中所释放的热量。

188.【单项选择题】香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度

不能O

A、大于90%

B、小于80%

C、90-95%

【答案】B

189.【单项选择题】售前、售中、售后服务与利润：O

A、密切相关;

B、无关；

C、A+B

【答案】A

190.【填空题】葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为O。

【答案】稠度

191.【判断题】在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休

眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。

【答案】对

192.【判断题】用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。

【答案】错

193.【判断题】洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度

为65-70%。

贮藏品质与采收成熟度无关。

【答案】错

194.【填空题】果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。

【答案】参与发酵的微生物种类

195.【判断题】预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。

【答案】对

196.【判断题】用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。

【答案】错

197.【问答题】食盐的防腐作用表现在那几方面？

【答案】（1）脱水作用（2）生理毒害作用（3）对酶活性的影响（4）

降低微生物环境的水分活度（5）氧气的浓度下降

198.【名词解释】假植

【答案】是指苗木或树木掘起或搬运后不能及时种植时为了保护根系、

维持生命活动而采取的短期或临时的将根系埋于湿土中的措施。这项

工作的好坏对保证种植成活关系极大。

199.【填空题】微生物的发酵作用包括：O。

【答案】乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵

200.【单项选择题】在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该

加入（）

A、增色剂

B、稳定剂

C、防腐剂

【答案】B

201.【填空题】果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：O,

此外还有自然损耗等。

【答案】销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，广告宣传费,

摊位积金，管理费，占用资金费等

202.【判断题】生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度

为85-90%o

【答案】对

203.【填空题】果蔬糖制品按分类可分为O。

【答案】果脯蜜饯类、果酱类

204.【填空题】糖液的沸点随海拔高度提高而（）。

【答案】提高

205.【单项选择题】葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病

B、青酶病和灰酶病

C、轮放病和灰酶病

【答案】B

206•【判断题】青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2-3

片小叶。

【答案】对

207.【问答题】硫处理使用注意事项？

【答案】

1.亚硫酸和二氧化硫对人体有毒

2.经硫处理的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整

形罐头。

3.亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小

4.亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器

里，尤其是在半成品的保藏时更应该注意密闭保存

5.亚硫酸在酸性环境下作用明显。

6.硫处理应避免接触金属离子

7.亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属和碑的含量。

8亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使SO2的残留

量达到规定值一下。

208.【填空题】冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一

种是O。

【答案】外部加热解冻；内部加热解冻

209.【判断题】冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

【答案】对

210.【判断题】对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混

装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。

【答案】对

2n.【名词解释】人工气调

【答案】是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外

的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的见证

方法。

212.【判断题】冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成

外伤，另一种是因振荡使瓜瓢遭到破坏，代谢受到影响的内伤。

【答案】对

213.【判断题】微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜

农进行分散的产地贮藏。

【答案】对

214.【单项选择题】二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有

一些副作用，比如：O

A、与金属反应使护色效果降低；

B、使用过量对人体有害；

C、A+

B、均属副作用。

【答案】C

215.【填空题】近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果

蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

【答案】果蔬品牌专卖店

216.【单项选择题】萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病

B、黑腐病

C、轻腐病

【答案】C

217.【问答题】果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？

【答案】

1加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3〜5min或95℃〜

98℃、30〜60s加热钝化多酚氧化酶活性。

2添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活

性，因其酶活性的最适pH为6〜7,而加入有机酸后，可降低其介质

PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。

3破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C,用量0.03%〜0.04%；

4包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。

218.【填空题】冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一

种是O。

【答案】外部加热解冻；内部加热解冻

219.【名词解释】果蔬糖制

【答案】是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制

品的加工技术。

220.【单项选择题】隔热材料受潮后往往造成：O

A、保温性增加

B、保温性降低

C、不受影响

【答案】B

221.【单项选择题】鸭梨最适宜的贮藏方法是：O

A、气调

B、塑料薄膜小包装

C、缓慢降温加冷藏

【答案】C

222•【判断题】含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘

蓝等。

【答案】对

223.【单项选择题】每年「3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此,

蔬菜的运输方向主要是()

A、由南向北

B、由北向南

C、双向运输。

【答案】A

224.【填空题】水分活度大小取决于O。

【答案】水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水

部分结合程度的强度

225.【单项选择题】果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中

所占比例为：()

A、20%,80%,

B、30%,80%,

C、30%,70%

【答案】B

226.【名词解释】清口

【答案】每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎

紧坛口的操作。

227.【填空题】蔬菜腌渍的主要发酵产物是O。

【答案】乳酸、乙醇和醋酸

228.【判断题】葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。

【答案】对

229.【问答题】简述礼品菜包装的要点

【答案】

1采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。

2挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、

黄叶及杂草等。

3包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.5-1g为单位装入托盘中，上面覆

盖保鲜膜。

4装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，

把箱子装实后，码垛。

5入库：临时贮藏5-7天后出库销售。

230.【单项选择题】葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：()

A、青酶病和轮纹病

B、青酶病和灰酶病

C、轮放病和灰酶病

【答案】B

231.【单项选择题】果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果

蔬中摄取的营养物质主要是：O

A、维生素和矿物质

B、脂肪和蛋白质

C、色素和芳香物质

【答案】A

232.【判断题】冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成

外伤，另一种是因振荡使瓜瓢遭到破坏，代谢受到影响的内伤。

【答案】对

233.【判断题】通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是

为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。

【答案】对

234.【判断题】气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，

没有别的作用。

【答案】对

235.【填空题】影响干制品的贮藏因素：O。

【答案】干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件

236.【单项选择题】依稀净化装辂主要有：O

A、高锦酸钾净化器和活性炭吸收装辂

B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器

C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装珞

【答案】A

237•【判断题】葡萄、舜猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。

【答案】错

238.【单项选择题】香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿

度是：（）

A、20-22℃90%

B、28-30℃90%

C、20-22℃80%

【答案】A

239.【名词解释】F值

【答案】在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间

为F值。

240.【填空题】影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、

O等。

【答案】种类和品种；温度；气体成分；相对湿度；田间热；机械伤

和病虫害

241.【填空题】泡菜盐水配制时，用（）

【答案】硬水

242.【名词解释】沟藏

【答案】将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，

草帘等进行贮藏的一种方法

243.【判断题】韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，

因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

【答案】对

244.【单项选择题】隔热材料受潮后往往造成：O

A、保温性增加

B、保温性降低

C、不受影响

【答案】B

245.【判断题】在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚

些时候是北方的西瓜向南方运输。

【答案】对

246.【问答题】糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？

【答案】1除去粘附的硬化剂；

2增加产品的透明度；

3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；

4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；

5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；

6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

247.【判断题】果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

【答案】对

248.【填空题】果蔬运输方向，每年的1-3月蔬菜主要是（），果品

依果品种类不同（）。

【答案】由南向北；双向运输

249.【填空题】我国公路运输主要有：（）和（）。

【答案】机械制冷车，加冰冷藏车；普通货车和箱式货车

250.【判断题】单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

【答案】对

251.【判断题】巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，

而红地球不易出现以上问题。

【答案】错

252.【单项选择题】香蕉的贮藏适温是213℃,否则会出现冷害，冷

害症状为果皮：O

A、绿色

B、灰色

C、褐色斑点

【答案】B

253.【单项选择题】马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有

关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺

B、高温处理

C、冻藏

【答案】A

254.【填空题】（）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大

量出现乳酸。

【答案】单宁

255•【判断题】一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含

糖含水多的晚熟品种为好。

【答案】对

256.【判断题】用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期

贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。

【答案】错

257.【填空题】果酒中常见的病害有：()。

【答案】生膜、变味、变色、浑浊

258.【填空题】果酸的酸味取决于()

【答案】果酸的pH值

259.【单项选择题】每年「3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正

确的运输方向是：O

A、南方的柑桔类水果运往北方

B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方

C、A、和B、同时进行

【答案】C

260.【单项选择题】任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主

要目的是防止：O

A、微生物浸染

B、酶的活性增加

C、淀粉减少

【答案】A

261.【判断题】无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。

【答案】对

262.【填空题】近几年来，在广州等发达城市出现了O,对于提高果

蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

【答案】果蔬品牌专卖店

263.【填空题】对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动

的温度为()

【答案】26~

264.【判断题】乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。

【答案】错

265.【名词解释】返潮

【答案】又称流糖，指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮,

表面发粘的现象。

266•【判断题】无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。

【答案】错

267.【填空题】为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行O处理，

既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。

【答案】硫

268.【单项选择题】苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能

是()

A、二氧化碳伤害

B、虎皮病

C、苦痘病

【答案】A

269.【填空题】碳水化合物主要包括：O、O、O、()和果胶物质

等。

【答案】单糖；双糖；淀粉；纤维素和半纤维素

270•【问答题】冷藏运输设备应满足的条件。

【答案】(1)能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；

(2)隔热性好，尽量减少外界传入的热量；

(3)可根据食品种类或环境变化调节温度；

(4)制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；

(5)制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；

(6)运输成本低。

271•【判断题】高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低

会出现冷害，温度过低失水萎需气调是解决以上问题的唯一方法。

【答案】错

272.【名词解释】流化床干燥

【答案】是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥

床，使食品在流化态下获得干燥的方法。

273.【判断题】塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业

户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。

【答案】对

274.【问答题】果蔬褐变原因及防护措施？

【答案】1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶

绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另

一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果

蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚

氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变

色变味，影响严重。防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添

加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封;

排除包装顶隙中的空气等。

275.【单项选择题】售前、售中、售后服务与利润：O

A、密切相关；

B、无关；

C、A+B

【答案】A

276.【单项选择题】果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，

其中促进果蔬成熟的激素是：O

A、生长素和乙烯

B、细胞分裂素和脱落酸

C、乙烯。

【答案】C

277•【问答题】提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？

【答案】

1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。

2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。

3.根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。

4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。

5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用

流化床式冻结装置较为理想。

278.【判断题】简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理

也能有很好的贮藏效果。

【答案】错

279.【单项选择题】影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因

素是：()

A、贮藏方式

B、气体成分

C、温度。

【答案】C

280.【填空题】溶液浸提法是用()把香精油浸提出来。

【答案】有机溶剂

281.【判断题】葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。

【答案】对

282.【判断题】果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

【答案】错

283.【填空题】常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

【答案】颜色变化；硬度；糖酸含量

284.【判断题】苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃

变之前采收。

【答案】对

285.【问答题】蔬菜腌制的基本原理？

【答案】主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋

白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活

动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。

286.【判断题】柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。

【答案】对

287•【判断题】清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀

菌防腐。

【答案】对

288.【单项选择题】在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该

加入（）

A、增色剂

B、稳定剂

C、防腐剂

【答案】B

289.【问答题】泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？

【答案】①坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度,

即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清

洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。

②坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗,

直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。

③发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒

灌。

290.【单项选择题】蕉柑贮藏的适宜环境条件为()

A、7-9℃,85-90%

B、3-5℃,80-85%

C、11-12℃,85-90%

【答案】A

291.【填空题】()是果酒发酵的主要微生物。

【答案】酵母菌

292.【填空题】柑桔类果汁风味变化与温度有关，()。。下贮藏，风味

变化缓慢。

【答案】

293.【判断题】用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶

不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植

株的水分含量，提高耐寒力。

【答案】对

294.【填空题】干制品包装前的处理：O

【答案】回软、分级、压块、灭虫处理

295.【问答题】试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。

【答案】（1）专用加工品种缺乏和原料基地不足（2）果蔬加工技术

与加工装备制造水平低（3）果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚

不完善（4）新型高附加值产品少，综合利用水平低（5）企业规模小，

行业集中度不高

296.【名词解释】冷桥

【答案】在库的维护结耕中，有比隔热材料大的多的结耕件嵌入其中，

使隔热结耕形成缺口或不严密的薄弱环节叫做冷桥。

297.【名词解释】冻藏

【答案】在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖,

利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏过程中处

于冻结状态。

298.【填空题】维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维

生素C损耗越大。

【答案】酸性

299.【判断题】苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。

【答案】错

300.【名词解释】温度系数（Q10）

【答案】一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍

数。

301.【判断题】简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理

也能有很好的贮藏效果。

【答案】错

302.【单项选择题】包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于

携带的包装是：O

A、条筐

B、木箱

C、塑料薄膜小包装

【答案】C

303•【判断题】桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、

呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。

【答案】对

304.【判断题】用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出

现之前采收。

【答案】对

305•【判断题】含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘

蓝等。

【答案】对

306.【判断题】通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的

温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

【答案】对

307.【名词解释】沟藏

【答案】将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，

草帘等进行贮藏的一种方法

308•【判断题】一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。

【答案】对

309.【名词解释】生化保藏法

【答案】利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素

来抑制其它有害微生物活动，从而达到延长食品保藏期的目的.

310•【判断题】在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠

后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱昔。

【答案】对

311.【单项选择题】将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜

的（）

A、糠心

B、冻害

C、生理休眠

【答案】A

312.【填空题】果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与

O比有关

【答案】糖酸

313.【单项选择题】隔热材料受潮后往往造成：O

A、保温性增加

B、保温性降低

C、不受影响

【答案】B

314.【单项选择题】大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低

温度是()

A、-30℃

B、-10℃

C、-rc

【答案】A

315.【判断题】制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃,无毒、无味，

不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。

【答案】对

316.【名词解释】预贮

【答案】刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让

其正常失水3-4%,时间约3-7天不等，这个过程叫预贮。

317.【问答题】果蔬在干燥过程中的变化？

【答案】①由于水分散失，果树的体积变小、重量减轻；②色泽：其

一，发生褐变，包括酶促褐变和非酶促褐变；其二，透明度的变化;

③营养成分的变化：水分变化、糖分变化、维生素的变化。

318.【单项选择题】果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：O

A、褐变、果面凹陷

B、果实变小

C、结冰

【答案】A

319•【判断题】果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做

好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐

心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。

【答案】对

320.【判断题】果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适

于短途或门对门的装卸服务。

【答案】对

321.【问答题】干制品包装要点？

【答案】(1)选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制

品吸湿回潮，已免结块和长霉；

(2)能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；

(3)不透光；

(4)容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水

和雨淋的情况下不易破损；

(5)包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；

(6)包装材料应符合食品卫生要求；

(7)包装费用应合理。

322.【判断题】国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的

厚度为0.03-0.04mm.

【答案】对

323•【判断题】假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

【答案】对

324.【填空题】影响果蔬萎蕉的因素有内在因素如：()、()、()，和

环境因素如：()、()、()0

【答案】表面积比；表面保护结构；细胞持水力；空气湿度；温度;

空气流速

325.【填空题】高浓度糖对制品的保藏原理是：O。

【答案】高渗透压、低水分活性、抗氧化作用

326.【判断题】简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要

是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。

【答案】错

327.【判断题】乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。

【答案】错

328.【填空题】影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：O。

【答案】pH、糖液浓度、果胶含量、温度

329.【单项选择题】鸭梨最适宜的贮藏方法是：O

A、气调

B、塑料薄膜小包装

C、缓慢降温加冷藏

【答案】C

330.【判断题】马铃薯贮藏的适宜条件为温度15-20℃,湿度85-95%,

采后不用愈伤。

【答案】错

331.【单项选择题】桃的适宜贮藏条件是：O

A、冷藏+气调+变温贮藏

B、3-4℃冷藏

C、长期贮藏在0℃

【答案】A

332.【单项选择题】任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主

要目的是防止：O

A、微生物浸染

B、酶的活性增加

C、淀粉减少

【答案】A

333.【判断题】目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市

场。

【答案】对

334.【填空题】果蔬汁按工艺不同可以分类为O、O和()。

【答案】澄清汁；混浊汁；浓缩汁

335.【判断题】苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。

【答案】对

336.【判断题】果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物

活性。

【答案】错

337.【填空题】气调贮藏的基本原理是降低()的浓度，提高O的

浓度，从而达到延缓O,延长O之目的。

【答案】氧气；二氧化碳；衰老；贮藏寿命

338.【判断题】萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条

件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。

【答案】对

339.【判断题】果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

【答案】错

340.【单项选择题】实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：O

A、二氧化碳过低

B、冷害

C、缓慢降温

【答案】B

341.【单项选择题】引起黄瓜冷害的临界温度是()

A、9℃

B、0℃

C、15℃

【答案】A

342.【名词解释】呼吸跃变现象

【答案】有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到

一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，

随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

343•【判断题】苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往

往易得虎皮病。

【答案】对

344.【填空题】果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮

藏方式包括O,O和（）。

【答案】简易贮藏、沟藏和窖藏；通风库贮藏；机械制冷库贮藏和气

调贮藏；堆藏；假植贮藏；冻藏；窖洞贮藏

345.【问答题】可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给

速冻食品带来的不良影响？

【答案】（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中

来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分

布都比较均匀。

由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残

留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。

（2）.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免以上温度

的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在

贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。

346.【填空题】干制品包装前的处理：O

【答案】回软、分级、压块、灭虫处理

347.【单项选择题】果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的

是：（）

A、抑制微生物活动

B、保鲜

C、A和B

【答案】C

348.【判断题】葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。

【答案】对

349.【填空题】蒸馈分为O和O两种。

【答案】常压蒸偏；减压蒸储

350.【判断题】用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉

厚、耐热、抗病性强的品种。

【答案】对

351•【判断题】每年的「3月份最有特点的流向是由海南向附近的省

份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。

【答案】对

352.【名词解释】机械冷库

【答案】指在良好的隔热效能的库房中装谿制冷设备，根据不同果蔬

要求，通过机械制冷，控制库内的温度，湿度和通风换气的