食品营养学原理及应用练习题

食品营养学原理及应用练习题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养学的定义及其研究对象。

A.研究食品中的营养成分及其对人体健康的影响

B.研究食品加工、储存、运输过程中的营养损失

C.研究食品的感官品质、色泽、口感等

D.研究食品的生物学特性

2.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的分类及作用。

A.蛋白质：提供能量，构成和修复组织，参与生理功能

B.脂肪：提供能量，构成细胞膜，参与激素合成

C.碳水化合物：提供能量，维持血糖稳定

D.维生素：调节生理功能，促进生长发育

E.矿物质：维持体内电解质平衡，参与酶的活性

3.膳食纤维的概念、来源及生理功能。

A.概念：不能被人体消化吸收的植物细胞壁成分

B.来源：全谷类、豆类、蔬菜、水果等

C.生理功能：促进肠道蠕动，预防便秘，降低心血管疾病风险

4.食品营养评价的方法及指标。

A.摄入量评价：评估个体或群体摄入营养素的情况

B.需求量评价：评估个体或群体对营养素的需求

C.营养状况评价：评估个体或群体营养状况

D.营养风险评价：评估个体或群体营养风险

5.食品添加剂的种类、作用及使用原则。

A.种类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等

B.作用：延长食品保质期、改善食品品质、增加食品口感等

C.使用原则：保证食品安全、符合国家标准、合理使用

6.儿童和老年人的营养需求特点。

A.儿童营养需求特点：生长发育迅速，对营养素需求量大

B.老年人营养需求特点：基础代谢率降低，对营养素需求相对减少

7.慢性病与营养的关系。

A.营养与慢性病的关系：营养不足或过剩均可能导致慢性病发生

8.食品污染及预防措施。

A.食品污染：微生物污染、化学污染、物理污染等

B.预防措施：加强食品卫生管理、合理储存食品、避免交叉污染

答案及解题思路：

1.A：食品营养学主要研究食品中的营养成分及其对人体健康的影响。

2.A、B、C、D、E：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素在人体中具有不同的作用。

3.A、B、C：膳食纤维是植物细胞壁成分，具有促进肠道蠕动、预防便秘、降低心血管疾病风险等生理功能。

4.A、B、C、D：食品营养评价的方法包括摄入量评价、需求量评价、营养状况评价和营养风险评价。

5.A、B、C：食品添加剂的种类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等，具有延长食品保质期、改善食品品质、增加食品口感等作用。使用原则是保证食品安全、符合国家标准、合理使用。

6.A、B：儿童和老年人的营养需求特点不同，儿童需要大量的营养素以支持生长发育，而老年人对营养素的需求相对减少。

7.A：营养与慢性病的关系密切，营养不足或过剩均可能导致慢性病发生。

8.A、B：食品污染包括微生物污染、化学污染、物理污染等，预防措施包括加强食品卫生管理、合理储存食品、避免交叉污染。二、填空题1.食品营养学是研究食品中营养素和人体营养需要的科学。

2.蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。

3.脂肪是甘油和脂肪酸的组成成分。

4.维生素是一类有机化合物的物质，对人体生理功能具有重要作用。

5.矿物质是构成人体组织的重要成分，其中钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。

6.膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维两大类。

7.食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品色、香、味的物质。

8.食品污染主要包括生物性污染、化学性污染和物理性污染等。

答案及解题思路：

1.食品营养学是研究__________和__________的科学。

答案：食品中营养素，人体营养需要

解题思路：食品营养学旨在探究食品中的营养素成分以及这些营养素如何满足人体生理需求，从而维持健康。

2.蛋白质是由__________组成的大分子有机化合物。

答案：氨基酸

解题思路：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子，是生命活动的基础物质。

3.脂肪是__________和__________的组成成分。

答案：甘油，脂肪酸

解题思路：脂肪由甘油和脂肪酸组成，是重要的能量来源和细胞结构成分。

4.维生素是一类__________的物质，对人体生理功能具有重要作用。

答案：有机化合物

解题思路：维生素是人体必需的有机化合物，尽管需要量很少，但对维持正常生理功能。

5.矿物质是构成人体组织的重要成分，其中__________是构成骨骼和牙齿的主要成分。

答案：钙

解题思路：钙是骨骼和牙齿的重要构成成分，对于维持骨骼健康具有重要作用。

6.膳食纤维分为__________和__________两大类。

答案：可溶性膳食纤维，不可溶性膳食纤维

解题思路：膳食纤维根据溶解性分为可溶性和不可溶性两大类，都对肠道健康有益。

7.食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品色、香、味的物质。

答案：食品添加剂

解题思路：食品添加剂用于提升食品的感官品质和延长保存期限，但需注意其安全性。

8.食品污染主要包括__________、__________和__________等。

答案：生物性污染，化学性污染，物理性污染

解题思路：食品污染来源多样，包括生物、化学和物理因素，对食品安全构成威胁。三、判断题1.食品营养学是研究食品中营养成分及其对人体健康影响的一门科学。（）

2.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素对人体健康同等重要。（）

3.膳食纤维在人体内不具有营养价值。（）

4.食品添加剂对人体健康无任何影响。（）

5.慢性病与营养关系不大。（）

答案及解题思路：

1.答案：√

解题思路：食品营养学是一门研究食品中营养成分的组成、含量、性质、功能及其对人体健康影响的科学。因此，这个说法是正确的。

2.答案：×

解题思路：虽然蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素对人体健康都非常重要，但它们在人体中的作用和重要性并不完全相同。例如某些营养素如维生素和矿物质虽然含量较少，但对人体健康具有的作用。

3.答案：×

解题思路：膳食纤维是一种重要的营养素，对人体健康具有多种益处，如促进肠道健康、降低胆固醇、控制血糖等。因此，膳食纤维在人体内具有营养价值。

4.答案：×

解题思路：食品添加剂虽然可以改善食品的色、香、味，但过量摄入或使用不当的食品添加剂可能对人体健康产生不良影响。因此，食品添加剂对人体健康并非无任何影响。

5.答案：×

解题思路：慢性病与营养关系密切。不良的饮食习惯、营养素摄入不足或过量都可能增加慢性病的发生风险。因此，慢性病与营养关系很大。四、简答题1.简述蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理功能。

蛋白质：

构成和修复身体组织；

作为酶和激素的组成部分；

参与免疫反应；

作为能量来源。

脂肪：

为身体提供能量；

保持体温；

保护器官；

参与脂溶性维生素的吸收。

碳水化合物：

快速提供能量；

维持血糖水平；

构成细胞壁；

促进肠道健康。

2.简述维生素的作用及缺乏症。

维生素作用：

参与酶的活性；

促进生理功能；

支持免疫系统。

缺乏症：

维生素A：夜盲症、干眼症；

维生素B1：脚气病；

维生素B2：口腔溃疡、皮肤病变；

维生素B3：糙皮病；

维生素B6：皮肤病变、神经系统问题；

维生素B12：贫血、神经系统问题；

维生素C：坏血病；

维生素D：佝偻病、骨质疏松；

维生素E：生殖系统问题。

3.简述矿物质的生理功能及缺乏症。

矿物质生理功能：

维持电解质平衡；

构成骨骼和牙齿；

参与酶的活性；

促进生理功能。

缺乏症：

钙：骨质疏松、肌肉痉挛；

铁：贫血；

镁：肌肉痉挛、心血管问题；

锌：免疫力下降、伤口愈合不良；

硒：癌症风险增加。

4.简述膳食纤维的生理功能。

膳食纤维生理功能：

促进肠道健康；

降低胆固醇；

控制血糖水平；

促进饱腹感。

5.简述食品添加剂的分类及使用原则。

食品添加剂分类：

防腐剂；

着色剂；

香料；

抗结剂；

增稠剂；

酸度调节剂。

使用原则：

适量使用；

符合食品安全标准；

避免对人体健康造成危害。

6.简述食品污染的类型及预防措施。

食品污染类型：

生物污染：细菌、病毒、寄生虫；

化学污染：农药、重金属、污染物；

物理污染：异物、玻璃碎片。

预防措施：

保证食品来源可靠；

保持食品清洁；

烹饪过程中注意卫生；

食品储存条件适宜。

7.简述儿童和老年人的营养需求特点。

儿童：

快速生长和发育；

对能量和营养素需求较高；

增强免疫力。

老年人：

消化吸收能力下降；

能量需求减少；

维持骨骼健康。

8.简述慢性病与营养的关系。

慢性病与营养关系：

营养不良可增加慢性病风险；

适量摄入营养素可降低慢性病风险；

营养干预有助于慢性病治疗和康复。

答案及解题思路：

1.答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理功能分别为构成和修复身体组织、为身体提供能量、快速提供能量等。解题思路：根据题目要求，分别阐述三种营养素的生理功能。

2.答案：维生素的作用包括参与酶的活性、促进生理功能、支持免疫系统等。缺乏症包括夜盲症、脚气病、口腔溃疡等。解题思路：根据题目要求，分别阐述维生素的作用和缺乏症。

3.答案：矿物质的生理功能包括维持电解质平衡、构成骨骼和牙齿、参与酶的活性等。缺乏症包括骨质疏松、贫血、肌肉痉挛等。解题思路：根据题目要求，分别阐述矿物质的生理功能和缺乏症。

4.答案：膳食纤维的生理功能包括促进肠道健康、降低胆固醇、控制血糖水平等。解题思路：根据题目要求，阐述膳食纤维的生理功能。

5.答案：食品添加剂的分类包括防腐剂、着色剂、香料等。使用原则包括适量使用、符合食品安全标准等。解题思路：根据题目要求，分别阐述食品添加剂的分类和使用原则。

6.答案：食品污染的类型包括生物污染、化学污染、物理污染等。预防措施包括保证食品来源可靠、保持食品清洁等。解题思路：根据题目要求，分别阐述食品污染的类型和预防措施。

7.答案：儿童的营养需求特点包括快速生长和发育、对能量和营养素需求较高、增强免疫力等。老年人的营养需求特点包括消化吸收能力下降、能量需求减少、维持骨骼健康等。解题思路：根据题目要求，分别阐述儿童和老年人的营养需求特点。

8.答案：慢性病与营养的关系包括营养不良可增加慢性病风险、适量摄入营养素可降低慢性病风险、营养干预有助于慢性病治疗和康复等。解题思路：根据题目要求，阐述慢性病与营养的关系。五、论述题1.论述营养与健康的关系。

答案：

营养与健康之间存在着密不可分的联系。良好的营养可以预防多种疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖症等，并且有助于维持身体正常的生理功能。营养不足或营养过剩都会导致健康问题。最新的研究指出，营养不仅对个体的健康状况有直接影响，还对心理健康、寿命等具有重要作用。

解题思路：

1.介绍营养的定义和作用。

2.阐述营养不足和营养过剩对健康的危害。

3.讨论营养与健康关系的最新研究进展。

4.结合具体案例，如儿童营养不良导致的发育问题，阐述营养与健康的重要性。

2.论述膳食平衡的原则及其在预防慢性病中的作用。

答案：

膳食平衡的原则是指合理搭配食物种类和数量，以满足人体所需的营养物质。主要包括食物多样化、控制总能量摄入、限制钠盐摄入、适量摄入膳食纤维等。这些原则在预防慢性病中起着重要作用，如减少心血管疾病、糖尿病等风险。

解题思路：

1.列举膳食平衡的原则。

2.阐述膳食平衡如何影响慢性病的发生和发展。

3.分析具体食物（如蔬菜、水果、全谷物等）对预防慢性病的贡献。

4.结合实际案例，如我国膳食模式转变与慢性病发病率上升的关系。

3.论述食品添加剂的安全性问题及其对策。

答案：

食品添加剂的安全性问题主要涉及过量摄入、滥用以及某些添加剂可能导致的过敏反应。为解决这些问题，可采取以下对策：严格控制添加剂使用范围和用量、加强食品添加剂监管、提高公众食品安全意识等。

解题思路：

1.介绍食品添加剂的概念及其在食品生产中的作用。

2.阐述食品添加剂的安全性问题及其对健康的危害。

3.提出解决食品添加剂安全问题的对策。

4.结合实际案例，如我国食品安全事件中涉及食品添加剂的案例。

4.论述食品污染的危害及预防措施。

答案：

食品污染对人类健康造成严重危害，包括食物中毒、慢性疾病等。为预防食品污染，应采取以下措施：加强食品生产环节的卫生管理、严格执行食品检测制度、提高公众食品安全意识等。

解题思路：

1.介绍食品污染的概念及其对健康的危害。

2.列举食品污染的常见类型及危害。

3.提出预防食品污染的措施。

4.结合实际案例，如我国某地区发生的重大食品污染事件。

5.论述营养在疾病治疗中的作用。

答案：

营养在疾病治疗中具有重要作用，可以促进疾病康复、增强机体免疫力等。合理的营养支持对于提高患者生存率、降低并发症风险具有重要意义。具体应用包括营养治疗、营养支持等。

解题思路：

1.介绍营养在疾病治疗中的作用。

2.阐述营养治疗和营养支持在临床应用中的案例。

3.分析营养治疗对提高患者生活质量的影响。

4.结合实际案例，如营养治疗在肿瘤患者康复过程中的应用。六、案例分析题1.某患者因饮食不合理导致营养不良，请分析其营养状况并提出改善措施。

案例分析：

某患者，男，45岁，因工作繁忙，经常外食，饮食结构不均衡，主食摄入不足，蔬菜摄入量低，蛋白质来源单一，存在营养不良的风险。

营养状况分析：

能量摄入不足：主食摄入不足，可能导致能量摄入不足。

宏量营养素失衡：蛋白质摄入量低，可能导致蛋白质营养不良。

微量营养素缺乏：蔬菜摄入量低，可能导致维生素和矿物质摄入不足。

改善措施：

调整膳食结构：增加全谷物和薯类的摄入，保证能量供应。

丰富蛋白质来源：增加鱼、肉、蛋、奶、豆类等优质蛋白质的摄入。

增加蔬菜摄入：保证每日蔬菜摄入量，提供丰富的维生素和矿物质。

合理搭配餐次：每日三餐合理分配，减少外卖次数。

2.某患者患有慢性病，请分析其营养需求并提出相应的膳食建议。

案例分析：

某患者，女，60岁，患有2型糖尿病，血糖控制不佳。

营养需求分析：

控制血糖：减少简单碳水化合物的摄入，增加膳食纤维。

维持体重：保证能量摄入与消耗平衡，避免体重波动。

心血管健康：减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入，增加不饱和脂肪酸。

膳食建议：

控制主食：选择低血糖指数（GI）的主食，如糙米、燕麦。

增加蔬菜和水果：选择富含纤维的水果和蔬菜。

优质蛋白质：选择低脂肪的肉类、鱼类和豆类。

限制脂肪：限制油炸食品，增加鱼类等富含ω3脂肪酸的食物。

3.某儿童出现生长发育迟缓，请分析其营养状况并提出改善措施。

案例分析：

某儿童，男，7岁，身高体重低于同龄儿童，疑似营养不良。

营养状况分析：

蛋白质摄入不足：可能导致肌肉和骨骼发育不良。

微量营养素缺乏：如锌、铁等可能影响生长发育。

改善措施：

增加优质蛋白质：增加鱼、肉、蛋、奶和豆类的摄入。

补充微量营养素：通过食物或营养补充剂补充锌、铁等。

均衡膳食：提供丰富的蔬菜和水果，保证维生素和矿物质的摄入。

合理饮食安排：定期饮食，避免零食替代正餐。

4.某老人患有骨质疏松，请分析其营养需求并提出相应的膳食建议。

案例分析：

某老人，女，75岁，患有骨质疏松，有骨折史。

营养需求分析：

钙摄入：充足的钙摄入对骨骼健康。

维生素D：促进钙吸收，预防骨质疏松。

蛋白质：有助于维持骨骼结构和功能。

膳食建议：

高钙食物：增加奶制品、豆制品和绿叶蔬菜的摄入。

维生素D来源：增加富含维生素D的食物，如鱼肝油、蛋黄等。

充足蛋白质：选择低脂肪的肉类、鱼类和豆类。

适量运动：促进骨骼健康。

5.某人长期食用富含反式脂肪酸的食品，请分析其可能带来的健康问题并提出建议。

案例分析：

某患者，男，35岁，饮食习惯不健康，常食用快餐和加工食品。

健康问题分析：

心血管疾病：反式脂肪酸可降低“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），增加“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）。

肥胖：反式脂肪酸热量高，可能导致体重增加。

建议：

减少反式脂肪酸摄入：避免食用油炸食品、快餐和加工食品。

增加健康脂肪摄入：选择橄榄油、鱼油等不饱和脂肪酸。

均衡饮食：增加蔬菜、水果和全谷物的摄入。

定期体检：监测血脂水平，预防心血管疾病。

答案及解题思路：

答案：

1.分析营养状况：能量摄入不足，宏量营养素失衡，微量营养素缺乏。改善措施：调整膳食结构，增加主食和蔬菜摄入，丰富蛋白质来源。

2.分析营养需求：控制血糖，维持体重，心血管健康。膳食建议：控制主食，增加蔬菜和水果，优质蛋白质，限制脂肪。

3.分析营养状况：蛋白质摄入不足，微量营养素缺乏。改善措施：增加优质蛋白质，补充微量营养素，均衡膳食，合理饮食安排。

4.分析营养需求：钙摄入，维生素D，蛋白质。膳食建议：高钙食物，维生素D来源，充足蛋白质，适量运动。

5.分析健康问题：心血管疾病，肥胖。建议：减少反式脂肪酸摄入，增加健康脂肪摄入，均衡饮食，定期体检。

解题思路：

解题时需根据患者的具体情况，分析其营养状况，然后结合食品营养学原理，提出相应的改善措施或膳食建议。注意考虑患者的健康状况、饮食习惯和生活环境等因素。七、综合应用题1.结合实际案例，分析膳食平衡对慢性病预防的作用。

实际案例：例如通过调查和分析某地区居民的膳食结构和慢性病发病率，说明合理膳食对降低该地区高血压、糖尿病等慢性病发病率的影响。

解答思路：阐述膳食平衡的定义；分析不同营养成分对慢性病预防的作用；结合实际案例，分析膳食平衡对慢性病预防的具体影响。

2.针对某人群（如老年人、孕妇、运动员等），制定相应的膳食指南。

实际案例：以老年人群体为例，根据其生理特点和营养需求，制定相应的膳食指南。

解答思路：分析该人群的生理特点和营养需求；结合相关研究成果，提出合理的膳食建议；对膳食指南进行简要说明。

3.分析食品添加