餐饮业厨房设备操作手册

餐饮业厨房设备操作手册TOC\o"1-2"\h\u28822第一章厨房设备概述 1213901.1设备分类 1123451.2设备布局 117524第二章炉灶设备操作 262122.1燃气炉灶操作 2321892.2电磁炉灶操作 213123第三章烘焙设备操作 217433.1烤箱操作 2322583.2面包机操作 26229第四章蒸煮设备操作 323744.1蒸锅操作 3306264.2蒸箱操作 39781第五章冷藏设备操作 3138145.1冰箱操作 3232855.2冷藏柜操作 315139第六章洗涤设备操作 423806.1洗碗机操作 4322946.2洗菜机操作 416204第七章切割设备操作 491297.1切菜机操作 4108327.2绞肉机操作 414741第八章通风设备操作 499308.1排风扇操作 5164018.2通风管道清洁 5第一章厨房设备概述1.1设备分类餐饮业厨房设备种类繁多，根据其功能和用途，可大致分为炉灶设备、烘焙设备、蒸煮设备、冷藏设备、洗涤设备、切割设备和通风设备等。炉灶设备主要用于烹饪，如炒菜、煮汤等；烘焙设备用于制作各类烘焙食品，如面包、蛋糕等；蒸煮设备则适用于蒸制食物；冷藏设备用于食材的保鲜和储存；洗涤设备用于餐具和食材的清洗；切割设备用于对食材进行切割和处理；通风设备则负责厨房内的空气流通和排除异味。1.2设备布局合理的厨房设备布局对于提高厨房工作效率和安全性。在进行设备布局时，需要考虑到厨房的空间大小、工作流程以及人员流动等因素。一般来说，炉灶设备应靠近配菜区，以便厨师能够快速地进行烹饪操作；烘焙设备和蒸煮设备可以根据实际需求分别设置在不同的区域；冷藏设备应放置在便于食材取用的位置；洗涤设备通常靠近水槽和排水口；切割设备应安排在宽敞的操作区域；通风设备则应安装在能够有效排出油烟和异味的位置，保证厨房内空气清新。第二章炉灶设备操作2.1燃气炉灶操作燃气炉灶是厨房中常用的烹饪设备之一。在使用燃气炉灶前，首先要检查燃气管道是否连接牢固，无泄漏现象。打开燃气阀门后，按下点火按钮，待火焰点燃后，根据需要调节火焰大小。在烹饪过程中，要注意观察火焰状态，保证燃烧正常。使用完毕后，先关闭燃气阀门，待火焰完全熄灭后，再关闭炉灶开关。同时要定期对燃气炉灶进行清洁和维护，保持其表面干净整洁，以延长使用寿命。2.2电磁炉灶操作电磁炉灶是一种新型的炉灶设备，具有高效、节能、环保等优点。使用电磁炉灶时，先将锅具放置在炉灶上，保证锅底与炉灶表面接触良好。接通电源，选择相应的烹饪模式和功率。在烹饪过程中，要注意避免锅具干烧，以免损坏炉灶。使用完毕后，先关闭炉灶开关，再拔掉电源插头。同时要及时清理炉灶表面的油污和杂物，保持其清洁卫生。第三章烘焙设备操作3.1烤箱操作烤箱是烘焙食品的重要设备之一。在使用烤箱前，需要先将烤箱预热至设定的温度。将准备好的食材放入烤箱内，根据食材的种类和烤制要求，设置合适的温度和时间。在烤制过程中，要注意观察食材的颜色和状态，避免烤焦或烤不熟。烤制完成后，戴上隔热手套，小心地将烤盘取出，避免烫伤。待烤箱冷却后，及时清理烤箱内部的残渣和油污，以保持烤箱的清洁。3.2面包机操作面包机是制作面包的专用设备。使用面包机前，按照配方将所需的材料依次放入面包桶内。选择相应的面包制作程序和烤制程度。面包机在工作过程中，会自动完成搅拌、发酵和烤制等工序。在烤制过程中，不要随意打开面包机的盖子，以免影响面包的成型和口感。烤制完成后，戴上手套将面包桶取出，将面包倒出放在晾架上冷却。使用完毕后，要及时清理面包机的内桶和搅拌叶片，保持其干净卫生。第四章蒸煮设备操作4.1蒸锅操作蒸锅是一种常用的蒸煮设备。使用蒸锅前，先在锅内加入适量的水，然后将蒸架放入锅中，将需要蒸制的食物放在蒸架上。盖上锅盖，打开火源，将水烧开后，根据食物的种类和大小，调整蒸制时间。在蒸制过程中，要注意观察锅内的水量，避免水烧干。蒸制完成后，先关闭火源，待蒸汽散发后，再打开锅盖，取出食物。使用完毕后，要及时清洗蒸锅，保持其干净整洁。4.2蒸箱操作蒸箱是一种现代化的蒸煮设备，具有温度控制精确、蒸制效果好等优点。使用蒸箱前，先将水箱加满水，然后将需要蒸制的食物放入蒸箱内，设置好蒸制的温度和时间。蒸箱在工作过程中，会自动控制温度和蒸汽量，保证食物蒸制的效果。蒸制完成后，等待蒸箱内的温度降低后，再打开箱门，取出食物。使用完毕后，要及时清理蒸箱内部的积水和污垢，保持蒸箱的卫生。第五章冷藏设备操作5.1冰箱操作冰箱是厨房中用于保鲜和储存食物的重要设备。在使用冰箱前，要先将冰箱内部清洁干净，然后将食物分类放置在不同的区域。冷藏室的温度一般设置在2℃至8℃之间，冷冻室的温度一般设置在18℃以下。在存放食物时，要注意不要将热的食物直接放入冰箱，以免影响冰箱的制冷效果。同时要定期清理冰箱内部的冰霜和污渍，保持冰箱的良好运行状态。5.2冷藏柜操作冷藏柜与冰箱的功能相似，但容量较大，适用于储存较多的食材和食品。使用冷藏柜时，要先将冷藏柜放置在平稳的地面上，然后接通电源。设置好冷藏柜的温度，一般冷藏室的温度在0℃至10℃之间，冷冻室的温度在15℃以下。在存放食物时，要注意保持食物的包装完好，避免食物受到污染。定期对冷藏柜进行清洁和消毒，保持冷藏柜内部的卫生。第六章洗涤设备操作6.1洗碗机操作洗碗机是一种自动化的洗涤设备，能够大大减轻人工洗碗的工作量。使用洗碗机前，先将餐具中的食物残渣清理干净，然后将餐具按照一定的规则放入洗碗机内。加入适量的洗涤剂，选择合适的洗涤模式和水温。洗碗机在工作过程中，会自动进行清洗、冲洗和烘干等工序。洗涤完成后，打开洗碗机门，将餐具取出，放置在通风处晾干。使用完毕后，要及时清理洗碗机的过滤器和排水口，保持洗碗机的正常运行。6.2洗菜机操作洗菜机是用于清洗蔬菜和水果的设备。使用洗菜机前，先将蔬菜和水果放入洗菜机的篮子中，加入适量的水。选择相应的清洗模式和时间。洗菜机在工作过程中，会通过旋转和喷淋的方式，对蔬菜和水果进行清洗。清洗完成后，将蔬菜和水果取出，用清水冲洗干净即可。使用完毕后，要及时清理洗菜机的内部和外部，保持其清洁卫生。第七章切割设备操作7.1切菜机操作切菜机是一种用于将蔬菜和水果切割成不同形状和大小的设备。使用切菜机前，先将需要切割的蔬菜和水果清洗干净，去除杂质和腐烂部分。根据需要调整切菜机的刀具和切割厚度。将蔬菜和水果放入进料口，启动切菜机，注意手部不要伸入进料口，以免发生危险。切割完成后，关闭切菜机电源，将切割好的食材取出。使用完毕后，要及时清理切菜机的刀具和机身，保持其清洁和锋利。7.2绞肉机操作绞肉机是用于将肉类绞碎的设备。使用绞肉机前，先将肉类清洗干净，去除骨头和筋膜。将肉类切成小块，放入绞肉机的进料口。启动绞肉机，慢慢将肉类推进绞肉机内，注意不要用力过猛，以免损坏绞肉机。绞肉完成后，关闭绞肉机电源，将绞好的肉馅取出。使用完毕后，要及时清理绞肉机的刀具和机身，避免残留肉馅滋生细菌。第八章通风设备操作8.1排风扇操作排风扇是厨房中用于排除油烟和异味的设备。使用排风扇前，先检查排风扇的电源线是否连接良好，风扇叶片是否转动灵活。打开排风扇开关，排风扇开始工作，将厨房内的油烟和异味排出室外。在使用过程中，要注意定期清理排风扇的叶片和滤网，以保证排风扇的