中烹高级模拟习题含答案

中烹高级模拟习题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。A、俄罗斯B、西班牙C、德国D、荷兰正确答案：D2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、产生微弱的甜味B、使食物颜色暗淡无光C、使食物颜色渐渐的变黑D、降低菜肴汤汁的黏性正确答案：A3.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、11280~12540B、12220~13585C、10855~12220D、13585~16315正确答案：B4.下列内容中,符合牛头加工方法的选项是()。A、直接用刀刮去残存的绒毛B、煮制后用镊子拔取残存的绒毛C、直接用火烧燎残存的绒毛D、煮制后用刀刮去残存的绒毛正确答案：C5.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、-18℃~0℃B、60℃~80℃C、0℃~10℃D、-25℃~-18℃正确答案：A6.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、四川和贵州B、辽宁和云南C、山东和陕西D、黑龙江和广东正确答案：A7.构成咖喱的原料物质有()。A、丁香、甘草、黄姜和大蒜B、芥末、白里香、月桂和黄酱C、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香D、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉正确答案：A8.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退,紫色增强B、绿色衰退,褐色增强C、绿色衰退,黄色增强D、绿色衰退,蓝色增强正确答案：C9.水果在后熟过程中硬度的变化是()。A、口感变的柔韧B、口感变的较硬C、口感变的粘滑D、口感变的柔软或酥脆正确答案：D10.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。A、甜味突出的食物加入少量的香味B、甜味突出的食物加入少量的酸味C、甜味突出的食物加入少量的辣味D、甜味突出的食物加入少量的咸味正确答案：D11.下列糖类品种耐热性能最强的是()。A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、蜂糖正确答案：C12.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用醋酸浸泡涨发B、采用蒸制涨发C、火碱溶液浸泡焖煮涨发D、采用食碱溶液浸泡涨发正确答案：D13.()毛利率应从低。A、名菜名点B、风味独特的产品C、一般产品D、加工精细的产品正确答案：C14.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、生姜B、鸡粉C、鸡油D、明胶正确答案：D15.香猪成猪的体重质量可以达到()。A、5~10千克B、20~58千克C、35~88千克D、15~38千克正确答案：D16.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、8%B、2%C、12%D、18%正确答案：B17.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、糖元在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、脂肪在酶的作用下形成的水解物质正确答案：A18.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、生食肉质须要用60℃温水烫制B、烫制前剖开蚌体清除内脏C、剖开肉足清除内脏D、因为肉质易老不易采用高温烫制处理正确答案：D19.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。A、三甲胺B、氧化三甲胺C、酯类化合物D、碳酸氢氨正确答案：A20.蛋中的脂肪含量约为()。A、11%~15%B、17%~19%C、3%~5%D、7%~10%正确答案：A21.榛鸡的形体特征是()。A、颈部裸露无毛B、头部有一束盔毛C、两耳绿色D、腿部有绒毛正确答案：B22.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、意大利B、瑞士C、西班牙D、澳大利亚正确答案：B23.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。A、海洋冷水性B、海洋暖水性C、淡水暖水性D、淡水暖水性正确答案：B24.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。A、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静B、先小火烧开然后始终保持中等火力加热C、采用大火力加热保持液面滚动状态D、采用中等火力加热保持液面翻滚正确答案：A25.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。A、福寿鱼B、虹鳟鱼C、胭脂鱼D、紫金彩鲷正确答案：B26.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、原料C、燃料D、产品正确答案：D27.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的温度B、食物的造型C、食物的数量D、食物的颜色正确答案：B28.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、垂肉发达B、牛角粗短C、毛色暗红D、体形较小正确答案：B29.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物B、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成C、强力味精是第二代味精D、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成正确答案：C30.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、醋酸B、水分C、酱油D、生姜正确答案：A31.造成淀粉老化的原因是由于()。A、糊化形成的糊精在较长时间冷却B、面粉长时间冷却C、湿淀粉较长时间冷却D、干淀粉较长时间冷却正确答案：A32.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。A、脂肪在皮下和结缔组织间沉积B、肌肉和脂肪相互交杂C、将结缔组织和脂肪卷在一起D、水分在脂肪中沉积正确答案：B33.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、二氧化碳、蔗糖和水分B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、草酸、苹果酸和果酸正确答案：B34.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。A、洁白色B、粉红色C、橘红色D、淡黄色正确答案：A35.符合牡蛎加工的选项是()。A、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液B、用专用工具将外壳撬开C、采用70℃的水温煮制浸泡1小时D、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液正确答案：B36.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、宁乡猪B、荣昌猪C、香猪D、梅州猪正确答案：A37.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、容易加热成熟B、酸碱度呈中性C、肉质柔软芳香D、保水性较差正确答案：D38.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛C、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛正确答案：B39.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白C、酪蛋白容易分解成乳清蛋白D、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀正确答案：A40.在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。A、钙离子B、钠离子C、氢离子D、氢氧离子正确答案：C41.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、白肌纤维和红肌纤维B、黄肌纤维和红肌纤维C、青肌纤维和黄肌纤维D、白肌纤维和青肌纤维正确答案：A42.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、菜点成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：B43.植物萌发对原料品质的影响()。A、使原料消耗大量营养物质B、使水分含量增高C、使滋味更加鲜美D、使原料产生酸臭气味正确答案：A44.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、醋酸溶液浸泡B、双氧水溶液焖煮C、清水焖煮涨发D、硼砂溶液浸泡正确答案：C45.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。A、两耳黑色B、体型娇小C、皮肤棕色D、鸡冠绿色正确答案：B46.健康科学使用的油脂温度是在()。A、280℃以下B、220℃以下C、300℃以下D、180℃以下正确答案：D47.食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是()。A、甜味B、香味C、鲜味D、腥味正确答案：B48.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。A、凝结成块的动物血液B、茸泥状的鸡肉茸C、畜禽筋膜韧带D、杂香草和生姜正确答案：B49.我国香猪的产地主要是在()。A、江苏B、河南C、四川D、贵州正确答案：D50.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、23%B、12%C、31%D、8%正确答案：D51.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D52.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中B、乳中脂肪约占总量的5%C、乳中脂肪主要成分是甘油D、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸正确答案：B53.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、3%B、9%C、1%D、7%正确答案：C54.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。A、葡萄糖酸B、柠檬酸C、乳酸D、草酸正确答案：D55.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、糊精B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉酶正确答案：A56.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B、红羽肉鸡和黄羽肉鸡C、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和红羽肉鸡正确答案：A57.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在60℃以上糊精发生水解B、水与淀粉颗粒形成网状物质C、淀粉颗粒吸水膨胀D、小麦玉米淀粉不能发生糊化正确答案：C58.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A、焖制B、炖煮C、烧烤D、煨制正确答案：C59.能够发生酶促褐变的选项是()。A、圆白菜B、对虾C、土豆D、蔗糖正确答案：C60.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、装饰价值B、使用价值C、食用价值D、营养价值正确答案：A61.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、由于长时间放置B、三磷酸腺苷物质的减少C、大量糖元分解成碱性物质D、因为烹调时间较长正确答案：B62.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨B、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋C、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐正确答案：A63.涩味的形成原因是()。A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受C、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受D、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受正确答案：D64.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、4℃~6℃B、5℃~15℃C、-5℃~-10℃D、-4℃~-6℃正确答案：A65.发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏度降低B、油脂黏度增大C、油脂失去黏性D、油脂黏性不变正确答案：B66.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。A、醇类和酯类B、醛类和酮类C、醛类和酯类D、酮类和酸类正确答案：B67.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、镂空和整雕B、冰雕和立体雕刻C、平面雕刻D、透刻和刻画正确答案：B68.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。A、加热过程腥味物质被碱中和B、腥味物质的沸点比较高C、加热过程腥味物质被酸中和D、腥味物质的沸点比较低正确答案：D69.下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、直链淀粉发生糊化需要的时间较短C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、谷物中含的直链淀粉比例相对较大正确答案：D70.皮发罗牛的原产地是在()。A、澳大利亚B、美国C、巴西D、新西兰正确答案：B71.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。A、30~40℃B、90~110℃C、140~180℃D、120~130℃正确答案：A72.制作清汤的基本注意事项是()。A、煮制的时间不宜过长B、加热汤汁的初期加入食盐调味C、制好的清汤最好沉淀2天使用D、加入淀粉进行增稠处理正确答案：A73.我国海参的主要产地分布在()。A、荣城和北海B、大连和上海C、海口和杭州D、烟台和广州正确答案：D74.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。A、强化淀粉糊化B、促进羰氨反应加速C、促进蛋白质水解D、保持汤汁乳化结构稳定正确答案：D75.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：B76.制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。A、大火力短时间加热B、水质问题C、长时间煮制加热D、金属器皿正确答案：C77.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、湖羊B、乌珠穆沁羊C、考力代羊D、哈撒克羊正确答案：C78.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。A、炖制B、焖制C、煮制D、蒸制正确答案：D79.能够形成甜味的主要物质是()。A、核苷酸类物质B、多元醇类物质C、酯类物质D、琥珀酸正确答案：B80.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、黄牛、黑白花牛和红牛B、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛C、乳牛、肉牛和役牛D、肉牛和野牛正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。A、正确B、错误正确答案：B2.()乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊椎骨、肩胛骨、头骨和大腿骨。A、正确B、错误正确答案：B3.()色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。A、正确B、错误正确答案：B4.()网状蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶都属于牛乳中的活性物质。A、正确B、错误正确答案：B5.()强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误正确答案：A6.()能够提高新鲜肉类肌肉组织保水能力和消化分解能力的活性物质是无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶和细菌。A、正确B、错误正确答案：B7.(