调酒技艺 课件 项目四 初识鸡尾酒

调酒技艺项目四

初识鸡尾酒CONTENTS目录了解鸡尾酒的基础知识01掌握鸡尾酒的调制方法0201了解鸡尾酒的基础知识————在古代，人们就已经开始使用草药、糖和酒混合制成饮品，用于治疗一些疾病。随着酒吧的出现和发展，鸡尾酒固定为在酒吧中由多种酒混合而成的饮品，并逐渐在美国流行开来。在19世纪末和20世纪初的美国，鸡尾酒的名称也变得多种多样，如“黑俄罗斯”“美式司令”“白俄罗斯”等。现代的鸡尾酒已经不仅仅是一种饮品，更是一种艺术和文化的体现。调酒师通过创新和实验，不断探索和创造出独特和有趣的鸡尾酒。一、鸡尾酒的发展历史

（一）根据酒精含量分类1．无酒精鸡尾酒无酒精鸡尾酒是指不含酒精成分的鸡尾酒，通常使用果汁、汽水、糖浆等非酒精饮料调制而成，如热带百香果无酒精鸡尾酒目前,世界上流行的鸡尾酒有三四千种,有记载的鸡尾酒配方已有上万种,由于鸡尾酒的种类很多,所以各种分类方法也不尽相同。二、鸡尾酒的分类2．长饮鸡尾酒长饮鸡尾酒是指酒精含量较高，适合慢慢品味的鸡尾酒。这种鸡尾酒通常使用烈酒作为基酒，加入果汁、汽水等调制而成。3．短饮鸡尾酒短饮鸡尾酒是指酒精含量较低、量较小的鸡尾酒，适合一饮而尽。这种鸡尾酒通常使用低度数的基酒或不含酒精的饮料调制而成，调制方法简单快捷。二、鸡尾酒的分类

（二）按照基酒进行分类基酒就是鸡尾酒调制中的基础酒液，它是构成鸡尾酒的主体，通常能够与其他成分融合，形成鸡尾酒的基本风味。常见的基酒包括伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒和龙舌兰等。目前,世界上流行的鸡尾酒有三四千种,有记载的鸡尾酒配方已有上万种,由于鸡尾酒的种类很多,所以各种分类方法也不尽相同。二、鸡尾酒的分类

（三）根据载冷剂分类1．以果汁为载冷剂的鸡尾酒通常使用果汁作为主要的载冷剂，通过添加不同的配料和调味剂来调制出各种口感的鸡尾酒。例如，经典的马天尼酒就是以伏特加为基酒，加入柠檬汁、苦艾酒和橙皮等调制而成的。目前,世界上流行的鸡尾酒有三四千种,有记载的鸡尾酒配方已有上万种,由于鸡尾酒的种类很多,所以各种分类方法也不尽相同。二、鸡尾酒的分类2．以汽水为载冷剂的鸡尾酒

通常使用汽水作为主要的载冷剂，通过添加不同的配料和调味剂来调制出各种口感的鸡尾酒。例如，帕拉多克斯是一种常见的鸡尾酒，以白兰地为基酒，加入柠檬汁、糖浆和苏打水等调制而成，具有清爽的口感和微妙的酸甜味道。二、鸡尾酒的分类（六）根据历史背景分类1．经典鸡尾酒经典鸡尾酒是经过长时间发展和演变而形成的经典配方和风格的鸡尾酒，例如马天尼（Martini）和曼哈顿（Manhattan）等。二、鸡尾酒的分类2．新创鸡尾酒新创鸡尾酒是根据现代口味和调制技术而创新出的新配方和风格的鸡尾酒，更加注重创新和个性化。例如，长岛冰茶（LongIslandIcedTea）是一种新创的鸡尾酒，它以多种烈酒和果汁为基底，加入柠檬片、薄荷叶等装饰物，口感清爽、果香浓郁，受到了很多人的喜爱。二、鸡尾酒的分类美国鸡尾酒协会是一个非营利性组织，致力于提高酒吧和餐饮行业的专业水平和标准。它的会员包括专业调酒师、餐饮服务人员、酒吧经营者等，涵盖了餐饮行业的各个领域。该协会注重会员的职业发展和个人成长，提供一系列培训和认证计划，帮助会员提高技能水平和管理能力三、鸡尾酒协会国际调酒师协会是一个具有全球影响力的鸡尾酒协会，其前身是英国鸡尾酒协会。该协会拥有来自世界各地的会员，致力于推广鸡尾酒文化和交流相关技术。三、鸡尾酒协会目前国际上最具权威的、能展示各国调酒师的技术水平和创意、促进鸡尾酒文化的交流和推广的鸡尾酒大赛为世界杯调酒锦标赛（WorldCocktailChampionship）（见图4-11）。该比赛由国际调酒师协会主办，每年在不同的国家举办。比赛要求参赛选手在规定的时间内调制出符合主题的鸡尾酒，由评委评分和观众投票决定胜者。四、鸡尾酒大赛02掌握鸡尾酒的调制方法————调酒师在调酒之前需要了解鸡尾酒调制的基础知识，包括鸡尾酒的基本构成、调酒工具的使用、各种基酒和辅料的特性。鸡尾酒通常由基酒、辅料和装饰物组成。一、鸡尾酒的调制基础调制鸡尾酒需要使用一些专门的工具，如摇酒器、量杯、调酒杯等。调酒时，调酒师需先按配方的要求将所需的基酒、辅料等备齐，整齐地放于工作台调酒制作的专用位置；准备好调酒器具、载杯及装饰物等，然后采用正确规范的调酒方法（摇和法、调和法、兑和法、搅和法）调制酒水并进行装饰、出品。一、鸡尾酒的调制基础鸡尾酒的调制具有多样性，可以根据不同的基酒、辅料和调酒师的创意，调制出不同口感和风味的鸡尾酒。调制鸡尾酒需要一定的技术和艺术修养。鸡尾酒的搭配非常多样，可以与各种食物、饮料和场合相搭配。二、鸡尾酒的调制特点1．摇和法的作用摇和法可以将鸡尾酒的原料充分混合，调整酒的口感，还能达到降温与化水的作用。摇和法是在英式调酒里经常会用到的方法，使用摇酒壶，将密度差异较大的材料或者难以混合的材料快速混合调制，使鸡尾酒味道富有层次感。三、摇和法2．摇和法的操作过程第一步，将材料依次放入杯中，并加入大约一半的冰。第二步，倾斜杯，将厅扣在杯上，厅和杯的一边呈直线，并用手拍击厅的顶部，使厅杯扣紧。第三步，拿起摇酒壶，杯底朝向自己，防止漏水溅到客人。用惯用手拇指压住杯的底部，其余手指压住杯和厅的连接处，另一只手托住厅的底部。第四步，把摇酒壶放在身体前，再把它推开，然后再拉回来。第五步，摇酒结束后，厅在下、杯在上；非惯用手握住厅，惯用手轻轻从直线边拍打下杯，让杯与厅脱离，杯口在厅里转动两圈后拿开；盖上滤冰器，将鸡尾酒迅速倒入杯中。第六步，清洗调酒器具，归入原位。三、摇和法1．调和法的作用调和法可以保持鸡尾酒的原味，不产生泡沫，冷却稀释鸡尾酒。在调酒杯中调和材料，材料能够很平缓地进行混合，所以不会损失材料特有的细腻味道。调和鸡尾酒时一定不要剧烈搅拌，避免产生泡沫，适合调制口味细腻且口感润滑的鸡尾酒。四、调和法2．调和法的操作过程第一步，向调酒杯中加入足够的冰块，约占杯子的四分之三，如放入大冰块，应比酒杯小，并不会阻碍吧匙转动。第二步，向调酒杯中加入原料，从价格较低或体积较小的材料开始。第三步，将吧匙放入混合的酒水中搅拌，顺时针方向转动吧匙，让勺子背面紧贴调酒杯的杯壁，可以在空杯时反复练习。第四步，用吧匙将酒液滴在手背上品尝，保证用料适度、口味平衡。第五步，盖上滤冰器，将饮品倒入冷却过的鸡尾酒杯中，观察一下是否有气泡。第六步，清洗工具，归入原位。四、调和法1．兑和法的作用兑和法在操作过程中能够保留碳酸气体，防止材料过度混合。使用碳酸饮料的时候，不能使用摇和法，调和法则会使碳酸气体消失，兑和法则可以很好的保留原有的碳酸气体。五、兑和法2．兑和法的操作过程第一步，将酒杯冰镇至起雾，然后根据酒杯容量确定冰块的量，一般放入2～4块3cm见方的冰块即可，不要让冰块超过杯口，否则不方便饮用。第二步，按照配方将辅料加入杯中，然后加入基酒。第三步，从冰块间隙将碳酸饮料倒入杯中至八分满，如果需要的话，可以用吧匙拨开冰块。第四步，在不撞击冰块的前提下，迅速将吧匙插入杯中。不要旋转，若有多种基酒或材料在底部时，可轻微提拉一下冰块，然后取出吧匙。五、兑和法1．搅和法的作用搅和法的操作过程中能够增加鸡尾酒的气体，混合新鲜水果，最独特的是它能调制冰霜风格的鸡尾酒。调制时，使用电动搅拌机对材料进行剧烈搅拌，可以使空气充分进入材料，比摇酒壶的效果更加明显。酒精度相对较高的酒使用搅拌机之后，口感会完全变化，味道也会大大不同。六、搅和法2．搅和法的操作过程第一步，搅拌杯中加入碎冰或冰块，有水果原料时，先放水果。