2025年食品技术原理d值试题及答案

食品技术原理d值试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题[2]分，共[20]分）

1.下列哪种方法可以用来测定食品的保藏性？

A.pH值测定

B.水分活性测定

C.挥发性测定

D.蛋白质测定

2.D值是指在一定条件下，细菌数量减少到原数量的多少倍？

A.10倍

B.100倍

C.1000倍

D.10000倍

3.下列哪种因素对食品的微生物生长影响最大？

A.温度

B.湿度

C.酸碱度

D.光照

4.在食品加工过程中，加热到何种温度可以杀灭绝大多数细菌？

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

5.下列哪种食品在储存过程中容易发生变质？

A.真空包装的熟食

B.冷冻食品

C.盐腌食品

D.真空包装的生肉

6.食品中的微生物主要包括哪些？

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.以上都是

7.下列哪种方法可以用来检测食品中的细菌总数？

A.培养法

B.激光检测法

C.电化学检测法

D.生物传感器检测法

8.下列哪种食品在储存过程中容易发生腐败？

A.真空包装的熟食

B.冷冻食品

C.盐腌食品

D.真空包装的生肉

9.食品中的有害细菌主要包括哪些？

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.肉毒杆菌

D.以上都是

10.下列哪种方法可以用来检测食品中的大肠杆菌？

A.培养法

B.激光检测法

C.电化学检测法

D.生物传感器检测法

二、填空题（每题[3]分，共[15]分）

1.食品的保藏性是指食品在储存过程中抵抗_________的能力。

2.D值是指在_________条件下，细菌数量减少到原数量的_________倍。

3.食品中的微生物主要包括_________、_________、_________等。

4.食品的腐败是指食品在储存过程中由于_________的作用而引起的变化。

5.食品中的有害细菌主要包括_________、_________、_________等。

6.检测食品中的细菌总数通常采用_________方法。

三、判断题（每题[2]分，共[10]分）

1.食品的pH值越高，微生物生长越快。（）

2.冷冻食品在储存过程中不容易发生变质。（）

3.盐腌食品在储存过程中容易发生腐败。（）

4.食品中的有害细菌可以引起食物中毒。（）

5.食品中的微生物总数越高，食品的口感越差。（）

6.加热可以杀灭食品中的所有微生物。（）

7.真空包装可以延长食品的保质期。（）

8.食品中的细菌总数越高，食品的保质期越短。（）

9.食品中的真菌可以引起食品变质。（）

10.食品中的病毒可以引起食物中毒。（）

四、简答题（每题[5]分，共[25]分）

1.简述食品微生物污染的来源。

2.解释食品的D值及其在实际应用中的意义。

3.阐述食品中常见有害细菌的来源和预防措施。

4.说明食品储存过程中常见的微生物污染问题及其解决方法。

5.分析食品加工过程中如何通过物理和化学方法控制微生物的生长。

五、论述题（每题[10]分，共[20]分）

1.论述食品中微生物污染对人类健康的危害及其预防措施。

2.结合实际案例，论述食品加工过程中如何确保食品安全，防止微生物污染。

六、计算题（每题[10]分，共[20]分）

1.已知某食品在60℃下，D值为3分钟，求该食品在90℃下的D值。

2.某食品在10℃下储存，D值为30分钟，求该食品在0℃下储存时的保质期。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.B.水分活性测定

解析思路：水分活性测定是评估食品中水分可用性的指标，直接影响微生物的生长。

2.C.1000倍

解析思路：D值定义为在一定温度下，使微生物数量减少到初始数量的1/10所需的时间，因此是1000倍。

3.A.温度

解析思路：温度是影响微生物生长的关键因素，不同微生物有不同的生长温度范围。

4.B.70℃

解析思路：通常认为70℃以上的温度可以杀死大多数细菌，但具体温度可能因微生物种类而异。

5.D.真空包装的生肉

解析思路：生肉在储存过程中容易受到细菌污染，真空包装有助于减少氧气，但生肉本身仍需处理。

6.D.以上都是

解析思路：食品中的微生物包括细菌、真菌和病毒，这些都是食品污染的常见来源。

7.A.培养法

解析思路：培养法是检测细菌总数的传统方法，通过在特定培养基上培养，观察细菌生长情况。

8.C.盐腌食品

解析思路：盐腌食品在储存过程中容易受到盐分浓度的影响，可能导致微生物生长。

9.D.以上都是

解析思路：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和肉毒杆菌都是食品中常见的有害细菌。

10.A.培养法

解析思路：培养法是检测大肠杆菌的标准方法，通过选择性培养基培养，观察大肠杆菌的生长。

二、填空题答案及解析思路：

1.腐败

解析思路：保藏性指的是食品抵抗腐败的能力，即保持其原有品质不被破坏。

2.一定温度，1/10

解析思路：D值是在特定温度下，微生物数量减少到初始数量的1/10所需的时间。

3.细菌，真菌，病毒

解析思路：食品中的微生物包括细菌、真菌和病毒，这些都是常见的微生物污染源。

4.微生物

解析思路：食品的腐败通常是由于微生物的作用，如细菌和真菌分解食品成分。

5.大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，肉毒杆菌

解析思路：这些细菌是食品中常见的有害细菌，可能导致食物中毒。

6.培养法

解析思路：培养法是检测细菌总数的传统方法，通过在特定培养基上培养，观察细菌生长情况。

三、判断题答案及解析思路：

1.×

解析思路：pH值越高，微生物生长越慢，因为大多数微生物在酸性环境中生长受限。

2.√

解析思路：冷冻食品在低温下微生物生长缓慢，因此不易变质。

3.×

解析思路：盐腌食品通过高盐分抑制微生物生长，不易腐败。

4.√

解析思路：有害细菌可以产生毒素或侵入人体，导致食物中毒。

5.×

解析思路：细菌总数与口感无直接关系，但可能影响食品的安全性。

6.×

解析思路：加热可以杀死某些微生物，但不能保证杀灭所有微生物。

7.√

解析思路：真空包装减少氧气，抑制需氧微生物的生长，延长保质期。

8.×

解析思路：细菌总数与保质期无直接关系，但高细菌总数可能缩短保质期。

9.√

解析思路：真菌可以引起食品变质，如霉变。

10.√

解析思路：病毒可以引起食物中毒，如诺如病毒。

四、简答题答案及解析思路：

1.食品微生物污染的来源包括：食品原料的污染、加工过程中的污染、包装过程中的污染、储存和运输过程中的污染、环境中的污染等。

2.D值是评估食品中微生物对热处理敏感性的指标，用于确定食品的加热时间和温度，以确保食品安全。

3.食品中常见有害细菌的来源包括：土壤、水源、空气、动物和人类。预防措施包括：原料的选择和处理、加工过程中的卫生控制、储存和运输的适当条件等。

4.食品储存过程中常见的微生物污染问题包括：细菌生长、真菌污染、霉菌生长等。解决方法包括：控制温度、湿度、pH值，使用防腐剂，实施适当的包装等。

5.食品加工过程中通过物理方法控制微生物生长包括：加热、冷冻、辐射等；通过化学方法控制微生物生长包括：使用防腐剂、消毒剂等。

五、论述题答案及解析思路：

1.食品中微生物污染对人类健康的危害包括：引起食物中毒、感染疾病、长期慢性病等。预防措施包括：控制原料质量、加工过程中的卫生控制、储存和运输的适当条件、消费者教育等。

2.食品加工过程中确保食品安全，防止微生物污染的措施包括：原料检验、加工过程的卫生控制、使用安全的水和空气、适当的加工温度和时间、有效的冷却和冷藏、适当的包装和储存条件等。

六、计算题答案及解析思路：

1.D值在60℃下为3分钟，则在90℃下的D值可以通过以下公式计算：D值（90℃）=D值（60℃）×（T