梧州学院《饲料安全与营养评价》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《饲料安全与营养评价》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？（）A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量2、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁3、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？（）A.高温加热B.冷冻C.辐照D.以上都是4、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（）A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛5、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件6、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物7、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气8、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.原子吸收光谱法D.质谱法9、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥10、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：（）A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖11、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试12、食品的包装材料选择对于食品的质量和安全有着重要意义。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.纸C.金属D.玻璃13、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法14、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？（）A.高温高湿的车间B.通风不良的仓库C.人员密集的包装区D.设备清洁不彻底的生产线15、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生16、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（）A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是17、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制18、在食品的气调包装中，以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳19、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？（）A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段20、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐21、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂22、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠23、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？（）A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水24、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸25、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌26、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（）A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度27、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（）A.铅B.汞C.镉D.砷28、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？（）A.它们在化学结构和物理性质上有所不同B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同29、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？（）A.平板计数法B.显微镜计数法C.比浊法D.膜过滤法30、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋白质沉淀？（）A.酸性B.中性C.碱性D.以上都可能二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品中蛋白质与其他成分的相互作用，以及对食品质构和稳定性的影响。2、（本题5分）食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化，但对健康具有重要意义。请深入论述膳食纤维的分类、理化性质、生理功能，以及在食品加工中的应用和对食品品质的影响。3、（本题5分）食品中的过敏原检测技术不断发展。请深入论述常见的过敏原检测方法（如免疫分析法、PCR法等）的原理、优缺点，以及在食品质量控制中的应用。4、（本题5分）深入探讨食品发酵工程中微生物的作用机制，以及如何通过控制发酵条件来优化食品发酵的质量和产量。5、（本题5分）深入探讨食品中的糖醇类甜味剂（如山梨糖醇、木糖醇）的特性和在食品中的应用。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）阐述食品中真空充气包装的特点和适用食品，举例说明其优势。2、（本题5分）食品中的多环芳烃污染对食品安全构成威胁，请论述多环芳烃的来源、检测方法以及控制策略？3、（本题5分）请说明食品微生物学在食品安全中的重要作用。食品微生物学研究食品中的微生物，对预防食品污染、保证食品安全起着关键作用。4、（本题5分）对于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工艺和杀菌条件对果蔬汁品质的影响，以及如何提高果蔬汁的稳定性和营养价值？5、（本题5分）什么是食品的膳食纤维补充剂？有哪些种类