《中式烹调师》高级练习100题（含答案）

《中式烹调师》高级练习100题（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、切割摔打B、硝酸盐C、冷却搅拌D、菠萝蛋白酶参考答案：B2.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在()。A、澳大利亚B、英格兰C、法国D、新西兰参考答案：B3.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、升华物参考答案：D4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲参考答案：C5.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术参考答案：D6.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、燃料C、产品D、人工参考答案：C7.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力参考答案：D8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、59B、48C、38D、23参考答案：B9.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、液体和气体B、冰晶和液体C、晶体和气体D、自由水和结合水参考答案：D10.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、2402灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器参考答案：C11.符合物体色彩形成的选项是()。A、光源色在视觉中反映B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、带有色彩的光线照射的结果D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉参考答案：B12.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、二秋水仙碱B、氢氰酸C、皂素D、龙葵素参考答案：A13.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、饭店企业B、商业C、厨房D、任何企业参考答案：C14.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、尿素B、组氨酸C、氨D、谷氨酸参考答案：C15.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的造型B、食物的颜色C、食物的数量D、食物的温度参考答案：A16.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、鸟苷酸B、糖元C、乳酸D、琥珀酸参考答案：A17.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。A、糖元的作用B、蛋白质的水解作用C、二氧化碳的作用D、有机酸的作用参考答案：B18.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、氨基酸B、氧气C、葡萄糖D、脂肪酸参考答案：C19.下列中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、盐酸参考答案：C20.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、11280-12540B、12220-13585C、10855-12220D、13585-16315参考答案：B21.()在盐浓度为3时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌参考答案：B22.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、糖尿病D、高血压参考答案：D23.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精质地变的柔软B、糊精的黏性增强C、糊精颜色光亮D、糊精凝胶结合力降低参考答案：D24.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、灰参B、白石参C、乌乳参D、黄玉参参考答案：A25.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、食物B、生物富集作用C、内分泌腺D、淋巴管参考答案：B26.()是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、餐饮成本C、人工成本D、燃料成本参考答案：A27.下列海参品种中属于刺参类别的是()。A、梅花参B、乌参C、白参D、黄玉参参考答案：A28.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、自溶现象B、理化变化C、排酸作用D、乳酸发酵参考答案：B29.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、青壮年C、婴幼儿及儿童D、老年人参考答案：C30.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：A31.新鲜的奶油水分含量一般情况是()。A、5-8B、50-60C、70-80D、10-20参考答案：B32.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、需要初加工C、重量相同D、不需要初加工参考答案：B33.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、辽宁和云南B、黑龙江和广东C、四川和贵州D、山东和陕西参考答案：C34.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、宁乡猪B、香猪C、梅州猪D、荣昌猪参考答案：A35.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、牛角粗短B、体形较小C、垂肉发达D、毛色暗红参考答案：A36.物体的基本色彩是()。A、光源色、固体色和环境色B、暖色、冷色和中间色C、亮色、暗色和中间色D、复色、调和色和纯色参考答案：A37.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。A、用湿布扑打B、快速奔跑C、用冷水D、马上用手扑打参考答案：C38.符合元鱼加工选项的是()。A、烫制目的是为了清除表面黏液B、要保持肉质中的血液C、清除附在肉质上的油脂D、不要切掉尾尖参考答案：C39.化学农药污染环境,可通过()进入人体。A、内分泌腺B、淋巴管C、血液D、食物链参考答案：D40.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、化肥B、无机肥C、农药D、人畜粪便参考答案：D41.-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、冰鲜鱼D、鲜鱼参考答案：A42.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、适宜的食物载体B、多种食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体参考答案：D43.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、12B、8C、2D、18参考答案：C44.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、冷汤类和热汤类B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、毛汤类、浓汤类和清汤类D、动物汤汁和植物汤汁参考答案：C45.出材率与()的和等于100。A、成本毛利率率B、成本率C、损耗率D、销售毛利率参考答案：C46.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、华南地区B、西南地区C、华中地区D、华北地区参考答案：D47.萌发对植物原料的影响是()。A、导致原料重量减轻B、引起霉变腐烂C、使原料质地变的坚硬D、使原料得到后熟参考答案：A48.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、肌红蛋白质较少B、暗红色的肌肉C、脂肪含量为零D、淡红色木纹肌肉参考答案：D49.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、亚硝酸盐残留量小于0.03g/kg的肉制品C、蒸锅水煮饭D、腐烂的蔬菜参考答案：B50.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。A、包装B、贮存C、切割D、运输参考答案：C51.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、发光点B、发烟点C、燃烧点D、自燃点参考答案：D52.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、日落黄B、红花黄色素C、核黄素D、柠檬黄参考答案：C53.制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。A、构思、烩图、剪接B、浇注、制坯、打磨C、上油、装饰、修整D、打蜡、烘烤、冷冻参考答案：C54.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、糖类B、淀粉C、油脂D、蛋白质参考答案：C55.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、降解性B、持水性C、水溶性D、乳化性参考答案：B56.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致病C、致突变D、致癌参考答案：D57.下列不属于厨房安全生产要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、老设备要即时更新,以减少安全隐患D、要有厨房安全生产的规章制度参考答案：C58.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、分析B、控制C、预测D、决策参考答案：A59.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、动物胶体的水解黏性增稠作用B、蛋白质胶体的吸附作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质的水解作用参考答案：B60.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、税金B、成本C、费用D、利润参考答案：B61.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。A、白色配红色B、红色配绿色C、黄色配红色D、蓝色配绿色参考答案：B62.鱿鱼的生物类别属于()。A、节支动物B、腔肠动物C、脊椎动物D、软体动物参考答案：D63.乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。A、83B、92C、66D、75参考答案：C64.我国海参的主要产地分布在()。A、荣城和北海B、大连和上海C、烟台和广州D、海口和杭州参考答案：C65.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、-18℃--15℃B、-15℃--10℃C、-4℃-7℃D、-14℃--4℃参考答案：C66.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铁B、铜C、塑料D、玻璃参考答案：D67.畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、琥珀酸B、嘌呤C、乳酸D、糖元参考答案：B68.食品容器消毒“四过关”的内容是()A、一刮二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一洗二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲参考答案：C69.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、安全加工制度C、安全生产责任制D、技能培训制度参考答案：C70.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、设备管理责任制B、安全生产和卫生教育制度C、安全操作技术规范D、安全加工保护制参考答案：D71.蛋类蛋白质含量约为()。A、17-19B、3-5C、7-10D、13-15参考答案：D72.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、平面雕刻B、镂空和整雕C、透刻和刻画D、冰雕和立体雕刻参考答案：D73.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、通过人体的电流大小B、人体的电阻大小C、电压大小D、人体的干燥程度参考答案：A74.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和锰B、氟和碘C、钙和铁D、铁和氟参考答案：A75.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。A、牛肉汤汁和蔬菜汤汁B、清汤类和毛汤类C、清汤类、浓汤类和毛汤类D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁参考答案：C76.符合生物学中的牛种分类选项是()。A、黄牛、黑白花牛和红牛B、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛C、乳牛、肉牛和役牛D、肉牛和野牛参考答案：B77.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是()。A、80天B、30天C、56天D、74天参考答案：C78.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、感染型C、过敏型D、毒素型参考答案：A79.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、-10℃C、-5℃D、-15℃参考答案：C80.化学味觉感受到的味知觉是()。A、鲜B、嫩C、滑D、黏参考答案：A81.鸵鸟的人工饲养周期是()。A、24个月-26个月B、6个月-9个月C、12个月-18个月D、3个月-6个月参考答案：A82.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上参考答案：D83.下列中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶参考答案：C84.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛B、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛C、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛D、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛参考答案：A85.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率参考答案：D86.健康科学使用的油脂温度是在()。A、180℃以下B、300℃以下C、220℃以下D、280℃以下参考答案：A87.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、油脂类D、蔬果类参考答案：C88.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、提供必需氨基酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、构成身体组织细胞参考答案：B89.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、龙葵素参考答案：