《中式面点师》中级习100题及答案

《中式面点师》中级习100题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()。A、掌握火候和油温B、码放生坯要先四周后中心C、随时转动锅体D、不可经常转动锅体参考答案：D2.发酵米浆类面坯的特性是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、多孔B、体积可稍大C、体积很小D、体积增大参考答案：B3.冰糖以色白透明、成结晶块、()、坚实为佳。A、颗粒大B、颗粒小C、颗粒均匀D、颗粒一致参考答案：A4.大豆中富含的脂肪是()。A、单不饱和脂肪B、反式脂肪C、多不饱和脂肪D、饱和脂肪参考答案：C5.下列与讲究公德相违背的行为是()。A、童叟无欺B、严把质量C、明码标价D、以次充好参考答案：D6.男面点师的的指甲应()而干净。A、可不剪B、短C、每天剪D、长参考答案：B7.生菜肉馅是在已调好的()的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。A、猪肉馅B、牛肉馅C、生肉馅D、羊肉馅参考答案：C8.下列含饱和脂肪酸高的油脂是()。A、猪油B、大豆油C、芝麻油D、花生油参考答案：A9.不得流入市场的水产品是()。A、鲅鱼B、河豚鱼C、鲤鱼D、带鱼参考答案：B10.下列营养价值较低的油脂是()。A、鸭油B、羊油C、鱼油D、鸡油参考答案：B11.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，()，控制时间，成熟出锅。A、调制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、检查水量参考答案：C12.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业技能B、职业生活C、职业素质D、职业文化参考答案：B13.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。A、抗生酮作用B、食物特殊动力作用C、节约蛋白质作用D、消化作用参考答案：B14.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。A、花卷B、馄饨C、桃酥D、面条参考答案：C15.馅心按()划分可分为：生馅、熟馅。A、口味特色B、原料加工C、制作方法D、调味方法参考答案：C16.煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。A、辐射B、热对流C、锅体D、热辐射参考答案：C17.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、个体评论C、社会评论D、新闻报导参考答案：A18.蛋黄中()含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。A、蛋白质B、脂肪C、胆固醇D、能量参考答案：C19.燃气灶发生离焰现象，说明进风量()，应调小风门。A、少B、小C、多D、大参考答案：D20.糌粑是将青稞麦炒熟、()，放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨细C、晾晒D、烘干参考答案：B21.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、米粉B、糯米粉C、玉米粉D、熟面粉参考答案：D22.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、社会生活C、文化生活D、政治问题参考答案：B23.莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。A、馅嫩B、馅鲜C、馅多D、馅香参考答案：B24.下列对炸制工艺要求表述错误的是()。A、保持油的清洁B、控制炸制时间C、油量要充分D、必须使用温油参考答案：D25.米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多卤的馅心。A、有弹性B、无可塑性C、无韧性D、有一定的韧性参考答案：D26.煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点()放入锅内煮。A、面条B、饺子C、生坯D、大米参考答案：C27.下列关于道德与法律说法正确的是()。A、道德比法律产生的晚B、道德与法律适用范围相同C、法律比道德产生的晚D、道德与法律同时产生参考答案：C28.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、芹菜B、白菜C、黄瓜D、萝卜参考答案：A29.面点师在灶台操作时，应首先将用具、()放在自己动作域范围内。A、鱼B、原料C、蛋D、肉参考答案：B30.手工面条是先()后切制成的。A、拉B、擀C、揉D、搓参考答案：B31.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发烊。A、变色B、脱浆C、发砂D、味淡参考答案：C32.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。A、出条B、开酥C、醒面D、包酥参考答案：D33.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水()，以免影响成品质量。A、适量换水B、应经常换C、不要换水D、适量加水参考答案：B34.调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。A、2：1B、4：1C、1：1D、3：1参考答案：B35.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、肝吸虫B、蛔虫C、姜片虫D、囊虫参考答案：C36.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、二百B、三百C、四百D、一百五参考答案：B37.黄桥烧饼的工艺流程是：()→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是参考答案：D38.木耳最适宜()泡发。A、开水B、冷水C、碱水D、热水参考答案：B39.擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。A、移动B、滚动C、转动D、旋转参考答案：D40.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使人与带电体体脱离。A、湿木棍B、干木棍C、铁棍D、手参考答案：B41.桂花酱以色泽()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、红色B、白色C、金黄D、浅黄参考答案：C42.微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病体B、病源C、病毒D、病人参考答案：C43.最适宜制馅的猪肉部位是()。A、后臀尖B、软五花C、前夹心肉D、通脊肉参考答案：C44.饭皮面坯是指用米和水混和制成()，再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。A、糕B、饭C、粥D、团参考答案：B45.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心()入味。A、成形B、成熟C、成品D、成团参考答案：B46.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，()。A、只煎一面B、煎左面C、煎两面D、煎右面参考答案：A47.油脂酸败的原因是()。A、渗透压作用B、抗氧化过程C、反水化作用D、酶解过程和水解过程参考答案：D48.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水()克为宜。A、225B、320C、300D、310参考答案：A49.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。A、成品B、原料C、半成品D、面坯参考答案：C50.米粉面坯按性质分为()。A、发酵米浆类面坯B、米糕类面坯C、米粉类面坯D、以上均是参考答案：D51.烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面()均匀一致，呈虎皮色。A、烙制B、受热C、成熟D、色泽参考答案：B52.下列不属于双手擀的是()。A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀参考答案：C53.开酥机工作时，如遇紧急故障应()停机，以保证面点师操作安全。A、按红色按钮B、离开现场C、直接断电D、及时维修参考答案：A54.蒸制成品的特点是：()、馅心鲜嫩、口感松软、易消化吸收。A、形态完好B、形态完美C、形态完全D、形态完整参考答案：B55.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为()或糖稀。A、米糖B、糖水C、糖浆D、米稀参考答案：D56.秋莜麦色淡黄，()播种，生长期为160天。A、立冬B、立秋C、夏至D、春分参考答案：C57.()含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。A、水分B、油脂C、糖类D、蛋白质参考答案：A58.玉米既可以制粉，也可以制()。A、糖B、酒C、油D、米参考答案：C59.煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成()，取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。A、硬芡B、浓芡C、熟芡D、软芡参考答案：C60.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称之为()触电。A、两相B、单相C、跨步电压D、接触电压参考答案：D61.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、奶类B、肉禽蛋类C、蔬菜水果D、谷薯类参考答案：D62.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。A、大小B、形状C、数量D、多少参考答案：B63.人体每天约有()的蛋白质被更新。A、12%B、3%C、10%D、11%参考答案：B64.米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()适口。A、软糯B、柔软、松发C、松发、清润D、松酥、香甜参考答案：A65.将面坯擀成薄片抹上()，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。A、油或馅B、油或水C、馅或水D、水或盐参考答案：A66.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅（吃浆）。A、高级清汤B、清水C、一般清汤D、花椒水参考答案：D67.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，()。A、生熟搭配B、粗细搭配C、软硬搭配D、平衡搭配参考答案：B68.禽肉中含有较多的不饱和脂肪酸，利于人体()和吸收。A、食用B、使用C、利用D、消化参考答案：D69.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D参考答案：C70.制作油酥大饼的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()为宜。A、4：1B、2：1C、3：1D、5：1参考答案：B71.患有()病症的人，不得从事面点师职业。A、高血压B、心脏病C、糖尿病D、病毒性肝炎参考答案：D72.()是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、干油酥B、明酥C、水油皮D、擘酥参考答案：D73.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮()，皮薄馅大。A、粘软B、光滑C、筋道D、软糯参考答案：D74.打鱼胶馅时不可加入()，以免影响鱼胶的色泽。A、酱油B、大油C、生粉D、盐参考答案：A75.用轧皮机轧制的()，成熟后色泽洁白，质地暄软。A、层酥面坯B、发酵面坯C、油酥面坯D、蛋和面坯参考答案：B76.()是用立式搅拌机球形搅拌器部件调制的面坯。A、花卷B、甘露酥C、蛋糕D、麻花参考答案：C77.切配好的面点原料要根据()分类存放。A、形状B、性质C、数量D、色泽参考答案：B78.()是用温水面坯制作而成的。A、抻面B、春卷皮C、家常饼D、馒头参考答案：C79.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、小时B、天C、季D、月参考答案：D80.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。A、熟面粉B、板油C、生面粉D、红糖参考答案：A81.下列属于维生素E的生理功能的是()。A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是参考答案：D82.熟粉团是用()、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。A、糯米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、绿豆粉参考答案：A83.油脂的()可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、可塑性B、乳化性C、弹性D、润滑性参考答案：B84.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。A、籼米粉B、糯米粉C、粳米粉D、山芋粉参考答案：A85.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理。A、质量监督部门B、农业行政部门C、卫生行政部门D、食品药品监督管理部门参考答案：D86.厨房安全是保护()利益的根本。A、面点师B、员工C、厨师D、服务员参考答案：B87.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、焦香B、酥香C、干香D、柔香参考答案：B88.醒发箱内温度达到设定温度后，加热指示灯熄灭，表示醒发箱已进入()状态。A、休眠B、停止C、开启D、恒温参考答案：D89.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。A、水调面坯B、米粉面坯C、膨松面坯D、层酥面坯参考答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()盛装馅心的器具、工具应清洁卫生，以防止微生物的污染。A、正确B、错误参考答案：A2.()面点馅心的原料成形宜大不宜小。A、正确B、错误参考答案：B3.()捏的方法一般是以拇指和中指操作为主，主要有推捏和挖捏。A、正确B、错误参考答案：B4.()高粱面饼的特点是：色泽淡红，口感柔软香甜。A、正确B、错误参考答案：A5.()制作点心用的奶油类原料应