中式烹调师高级模考试题

中式烹调师高级模考试题一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。A、营养学B、食品工艺C、卫生学D、食品生物化学正确答案：A2.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D3.碳水化合物的基本单位是()。A、蔗糖B、单糖C、多糖D、双糖正确答案：B4.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、盐酸B、碘C、硫酸D、硫酸铜正确答案：B5.筵席设计属于()文化中较高层次。A、科技B、饮食C、烹饪D、烹调正确答案：C6.味的感受器对味的感受具有高度的()。A、专一性B、多样性C、复杂性D、统一性正确答案：A7.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、甜B、酸C、辣D、苦正确答案：D8.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、氧化作用正确答案：C9.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。A、游离脂肪酸B、甘油三酯C、甘油单酯D、甘油二酯正确答案：B10.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。A、矿物质B、营养素C、维生素D、碳水化合物正确答案：B11.呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、—S—、—NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味正确答案：D12.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、春片B、冬片C、桃片D、玉兰片正确答案：D13.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、心理B、家庭C、营养D、社会正确答案：A14.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为()。A、藻类植物B、苔藓植物C、被子植物D、裸子植物正确答案：C15.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、服务员人数B、餐桌数C、客流量D、餐位数正确答案：D16.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、块根B、真根C、假根D、储藏根正确答案：B17.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3．0～6．9之间，有的甚至低于()。A、2．OB、2.5C、3D、1正确答案：C18.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。A、鱼鳞清理机B、刨冰机C、和面机D、切肉片机正确答案：C19.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。A、对比味觉B、物理味觉C、化学味觉D、消杀味觉正确答案：B20.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。A、哺乳纲B、圆口纲C、爬行纲D、两栖纲正确答案：C21.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、180μgC、120μgD、150μg正确答案：D22.烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美()烹饪之中。A、加入B、加进C、赋予D、融人正确答案：C23.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的()。A、宾馆B、砂锅店C、火锅店D、加州牛肉面正确答案：D24.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。A、刀工技术B、烹调理论C、烹调技术D、勺工技术正确答案：B25.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。A、软脂酸B、月桂酸C、硬脂酸D、花生四烯酸正确答案：D26.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、矿物质B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：D27.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A28.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C29.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界中属()门的动物。A、棘皮动物B、软体动物C、脊索动物D、腔肠动物正确答案：A30.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。A、生活需要B、生活特点C、生理需要D、饮食特征正确答案：D31.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、花点鱼B、中华鲟C、典鱼D、鲥鱼正确答案：D32.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是()。A、软脂酸B、硬脂酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D33.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、效果B、毒性C、功能D、作用正确答案：B34.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、海带丝B、发菜C、黑木耳D、海英菜正确答案：B35.金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正确答案：C36.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。A、担子菌B、藻状菌C、蓝细菌D、子囊菌正确答案：A37.食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。A、美化B、质量C、刺激D、增值正确答案：B38.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、产品质量B、扩大生产C、售后服务D、餐厅服务正确答案：D39.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、习惯性B、盲目性C、经常性D、共同性正确答案：A40.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。A、非封闭式锅B、蒸汽套锅C、蒸箱D、电热蒸汽锅正确答案：A41.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、蜜汁B、清蒸C、烤制D、酱制正确答案：B42.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。A、盐B、无机酸C、碱D、醇正确答案：D43.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、《吕氏春秋·本味》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《周礼·天官冢》正确答案：A44.广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。A、清油饼B、叉烧包C、龙须抻面D、三丁包子正确答案：B45.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。A、烹饪原料B、油C、米面D、调味品正确答案：B46.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。A、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务B、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融C、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合D、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便正确答案：C47.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的种类与含量；(3)()。A、人体吸收的数量B、脂溶性维生素的含量C、对人体健康的影响D、各种维生素的含量正确答案：B48.食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。A、45～50℃B、80℃C、30～40℃D、20～30℃正确答案：A49.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。A、营养生理B、吸收C、分解代谢D、消化正确答案：A50.面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。A、裱花B、模具C、钳花D、镶嵌正确答案：C51.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。A、味的对比B、味的消杀C、味的积累D、味的转换正确答案：A52.米粉中的()粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、大米B、糯米C、籼米D、粳米正确答案：B53.东风螺又称()，属蛾螺科。A、蝾螺B、香螺C、甜螺D、马蹄螺正确答案：C54.一般筵席冷菜约占15％，热炒菜约占35％～40％，点心和大菜约占()。A、45％～50％B、65％C、50％～55％D、60％正确答案：C55.水是嫩化原料的主要()。A、方法B、步骤C、物质D、来源正确答案：C56.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。A、寿宴B、普通宴C、喜宴D、国宴正确答案：A57.低压蒸汽锅气压为()。A、O．25kg/cmB、0．35kg/cmC、O．15kg/cmD、O．45kg/cm正确答案：B58.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为()，如配制酒。A、药酒B、低度酒C、中度酒D、高度酒正确答案：C59.教师备课的指导性文件是()。A、教学大纲B、教学指要C、教科书D、参考资料正确答案：A60.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于()，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。A、美国B、日本C、英国D、法国正确答案：B61.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。A、营养筵席B、营养配膳C、营养价值D、营养菜肴正确答案：D62.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D63.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C64.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、果糖正确答案：B65.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。A、五B、三C、四D、六正确答案：A66.食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味，较浓时是纯()。A、甜昧B、咸昧C、酸味D、苦味正确答案：B67.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为()。A、自选式B、单上式C、聚餐式D、分食式正确答案：D68.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。A、芬达B、可口可乐C、雪碧D、汽水正确答案：B二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。A、正确B、错误正确答案：A2.试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。A、正确B、错误正确答案：B3.在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。A、正确B、错误正确答案：B4.淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。A、正确B、错误正确答案：A5.如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。A、正确B、错误正确答案：A6.土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。A、正确B、错误正确答案：A7.干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。A、正确B、错误正确答案：A8.烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。A、正确B、错误正确答案：A9.筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。A、正确B、错误正确答案：B10.工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。A、正确B、错误正确答案：A11.温度对咸味、甜味、苦味没有影响。A、正确B、错误正确答案：B12.食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。A、正确B、错误正确答案：A13.营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。A、正确B、错误正确答案：B14.肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。A、正确B、错误正确答案：A15.蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。A、正确B、错误正确答案：A16.筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。A、正确B、错误正确答案：B17.我国最早的油炸技术出现在铁器时代。A、正确B、错误正确答案：B18.三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正确B、错误正确答案：B19.动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。A、正确B、错误正确答案：B20.面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。A、正确B、错误正确答案