西式面点师考试模拟题

西式面点师考试模拟题一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结正确答案：B2.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具设备B、冷藏设备C、加热设备D、机械设备正确答案：B3.冰激淋的英文名称为()A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A4.肌体内缺少维生素B1，会引起()A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：A5.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、极重体力B、重体力C、中等体力D、轻体力正确答案：B6.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、马司板B、糖粉C、面包片D、起酥面坯正确答案：D7.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、漏电C、干燥状况D、完整性正确答案：B8.亚油酸是人体营养中最重要的()A、非必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正确答案：D9.清酥面制品在成型时的厚度一般在()厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正确答案：B10.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、水B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：D11.圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。A、象形制品B、捏塑制品C、雕塑制品D、模塑制品正确答案：A12.品质好的奶粉为白色或谈黄色的()粉末A、潮湿B、黏稠C、糊状D、干燥正确答案：D13.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、奶粉C、炼乳D、计司正确答案：A14.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、水分含量B、配料成分C、面筋含量D、发酵时间正确答案：B15.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的多样化B、形状统一C、质地合理搭配D、营养素的全面正确答案：D16.打发后动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、1小时B、6小时C、30分钟D、4小时正确答案：D17.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()A、卫生水平B、技术水平C、原料鉴别水平D、工作水平正确答案：B18.清酥面团制品的特点()、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之一A、层次混合B、层次清晰C、油脂清晰D、面粉清晰正确答案：B19.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、天然气C、液化石油气D、干馏煤气正确答案：D20.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、裱花嘴子挤法B、生面坯挤法C、生面糊挤法D、油纸卷挤法正确答案：D21.裱形就是用()的材料和手法来装饰蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部正确答案：A22.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、成型B、调制C、定型D、冷藏正确答案：C23.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的冷却水C、热水D、煮沸后的温水正确答案：B24.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽B、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽C、触摸蛋壳，手感光滑D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起正确答案：A25.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、分子不稳定性B、热敏感性C、吸潮性D、结晶性正确答案：B26.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋粉B、蛋清C、奶油D、蛋黄正确答案：D27.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、系数定价法B、损耗率法C、量本利综合分析法D、净料率法正确答案：A28.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()乳香味浓A、糊状液体B、稠状液体C、透明液体D、稀状液体正确答案：B29.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()A、淡奶油B、热水C、可可脂D、黄油正确答案：A30.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、维生素含量多B、熔点高C、熔点低D、饱和脂肪酸含量低正确答案：B31.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计A、组织B、线路C、结构D、构造正确答案：C32.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。A、面团过硬油脂过软B、成型时刀具不锋利C、烘烤过程中多次打开炉门D、和面时盐的用量太少正确答案：A33.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、清蛋糕类B、蛋清类C、混酥类D、圣诞节类正确答案：C34.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()A、不一定相同B、相同C、一定减少D、不变正确答案：A35.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、体积增大C、重量减少D、重量增大正确答案：B36.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、海绵蛋糕B、艺术蛋糕C、黑森林蛋糕D、巧克力蛋糕正确答案：B37.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、价格B、费用C、税金D、成本正确答案：A38.西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和()A、动物香精B、植物香精C、草本香精D、人工香精正确答案：D39.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()A、分步搅拌法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、面粉、糖拌和法正确答案：B40.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()A、质感越细腻B、体积越大C、体积越小D、质感越结实正确答案：D41.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、切割B、称重C、滚圆D、搓条正确答案：C42.植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、冷藏冰箱B、急冻冰箱C、冷冻冰箱D、保鲜冰箱正确答案：C43.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()A、4000元B、12000元C、3000元D、2000元正确答案：A44.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、栗粉B、琼脂C、鱼胶D、淀粉正确答案：C45.夏季，工作间温度高于()℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、35B、30C、25D、40正确答案：C46.法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、脆皮的B、硬皮的C、软皮的D、酥皮的正确答案：A47.雷电的形成是由于雷云中的()A、电流过大B、电荷积累C、电子积累D、电压过高正确答案：B48.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、鸡蛋、面粉B、蛋清、糖C、蛋清、面粉D、鸡蛋、糖正确答案：B49.()不需要用温水花开。A、压榨酵母B、鲜酵母C、即发干酵母D、活性干酵母正确答案：C50.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、盐B、膨松剂C、乳化剂D、糖正确答案：A51.打发奶油的最佳室温为()℃A、26~35B、10~15C、5~10D、15~26正确答案：D52.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、避免重复操作B、不要使用过多的干面粉C、尽快完成成型工作D、使制品大小一致正确答案：A53.“honey”是指()A、蜂蜜B、甜味C、饴糖D、砂糖正确答案：A54.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、鸡蛋蛋糕B、干果蛋糕C、杏仁蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：D55.“Agar”是指()A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C56.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()A、洗胃B、导泻与灌肠C、对清醒状态的病人催吐D、对昏迷状态的病人催吐正确答案：D57.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹A、压制力B、震动力C、冲击力D、抓捏力正确答案：D58.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内()，以免坯料离模、成品凹陷A、必须抹油B、可以抹油C、少许抹油D、不能抹油正确答案：D59.清酥制品成形时操作的()、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久A、动作要猛B、动作要快C、动作要急D、动作要缓正确答案：B60.脆皮面包调制方法与()的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、咸面包B、酥性面包C、甜面包D、硬质面包正确答案：C61.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、面粉含量B、油脂的比例C、使用油脂品种D、添加的原料正确答案：D62.油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、起发蓬松B、起发不好C、形状不好D、起发过好正确答案：B63.乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。A、薄型纸质B、有利脱模C、铝制烤盘D、任何种类正确答案：B64.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()A、优雅B、亮丽C、夸张D、靓丽正确答案：A65.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电弧B、电压C、电网D、电流正确答案：A66.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个()，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A、圆头B、扁平C、尖峰D、凹陷正确答案：C67.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、集体公德B、家庭婚姻道德C、职业道德D、社会公德正确答案：C68.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色A、固态色B、调配色C、搭配色D、固有色正确答案：D69.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、溶解维生素C、供给热能D、调节生理机能正确答案：B70.调制硬质面包时，下列说法错误的是()A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造C、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、质量好的硬质面包具有一定的弹性正确答案：B71.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()A、全面化B、复杂化C、统一化D、多样化正确答案：A72.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。B、维生素是构成机体各组织的原料C、维生素供给机体能量D、维生素在机体内可以自行合成正确答案：A73.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油()，可以在上面撒一层薄薄的面粉。A、过多B、过稀C、过干D、很少正确答案：A74.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、日光性皮炎D、病毒性肝炎正确答案：C75.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()A、生食淡水鱼虾B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D、饭前便后不洗手正确答案：C76.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、面粉B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：C77.食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、充分加热B、初步搭配C、充分搅拌D、初步加热正确答案：D78.泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制A、煎制成熟B、油炸成熟C、油煸成熟D、绘制成熟正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响A、正确B、错误正确答案：A2.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。()A、正确B、错误正确答案：B3.熟品率又称出材率A、正确B、错误正确答案：A4.()清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误正确答案：B5.乳冻的品质标准时软硬适度，造型美观整齐A、正确B、错误正确答案：A6.()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误正确答案：A7.食用昆虫食品对人体健康有害而无益A、正确B、错误正确答案：B8.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。()A、正确B、错误正确答案：A9.如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。()A、正确B、错误正确答案：B10.木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。()A、正确B、错误正确答案：A11.植脂奶油是以