中式面点考试题及答案

中式面点考试题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、40B、10C、20D、30正确答案：A2.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、通过人体的电流大小C、人体的干燥程度D、电压大小正确答案：B3.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。A、平涂法B、点绘法C、晕染法D、线描法正确答案：B4.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正确答案：C5.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、香米B、粳米C、糯米D、籼米正确答案：C6.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、添加剂C、粪便D、寄生虫正确答案：C7.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、尽快进食C、大量输液D、排便正确答案：C8.按制品的形态,豌豆黄属于()制品。A、糕类B、冻类C、饼类D、团类正确答案：B9.下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是()。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都正确答案：D10.为了增加肉馅的水分含量,应该加入()才利于肉馅成型。A、冷水B、热水C、皮冻D、温水正确答案：C11.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、三种B、两种C、多种D、四种正确答案：C12.道德是以善恶为评价标准,不同的社会有()的善恶观。A、相近B、相似C、不同D、相同正确答案：C13.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在()左右,而热油炸,油温一般要烧至七成热。A、五成热B、八成热C、七成热D、三成热正确答案：A14.据调查,男性肿瘤的()与饮食有关。A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正确答案：C15.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、维生素、无机盐D、蛋白正确答案：A16.维生素C等遇到碱性物质时,很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C17.蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡()灭病原体。A、10B、20C、15D、5正确答案：D18.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、净料总值B、损耗总值C、毛料总值D、消耗总值正确答案：C19.蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。A、导电B、传热C、控温D、调温正确答案：B20.鱼蓉面坯具有的特性是()。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性正确答案：D21.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫正确答案：D22.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、燃料成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D23.下列鱼中不得流入市场的是()。A、河豚鱼B、鳗鱼C、带鱼D、鲅鱼正确答案：A24.存放盘饰原料的温度应控制在()之间。A、0B、6C、1D、0正确答案：C25.不在科学切配的含义之内的选项是()。A、注意形状的搭配B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后D、工艺允许时,尽量将原料切得大一些正确答案：A26.下列说法中错误的是()。A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关B、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理C、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电正确答案：C27.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.03D、0.15正确答案：D28.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米干饭B、小米粽子C、小米面D、小米面饼子正确答案：A29.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、忠于职正确答案：B30.酥点中的明酥按切制()的不同可分为直酥和圆酥两种。A、花刀B、刀法C、刀口D、刀工正确答案：B31.现代厨房广泛使用()。A、固体燃料B、气体燃料C、人造燃料D、液体燃料正确答案：B32.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程。A、生产B、生理C、生化D、生活正确答案：B33.烤炉的温度在200~240℃时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。A、小B、中C、微D、旺正确答案：B34.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：B35.食品香精的溶剂含量通常()以上。A、50%B、30%C、70%D、10%正确答案：A36.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、45B、60C、15D、12正确答案：A37.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天空B、天然C、地下D、地上正确答案：B38.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料正确答案：B39.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、生B、烤熟了C、煮熟了D、蒸熟了正确答案：A40.粘质糕在糕粉()后,需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩正确答案：B41.关于无机盐的生理功能描述不正确的是()。A、维持细胞的渗透压B、调节体液的酸碱平衡C、构成身体组织的重要组成部分D、供给能量正确答案：D42.符合卫生指标的酱油应具有()的特征。A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D43.玉米面蒸饺的馅心以()为佳,不能带有多量汤汁,以免影响成型。A、稍少B、稍干C、稍多D、稍大正确答案：B44.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、0.3B、0.4C、2D、0.5正确答案：C45.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足饱腹和食欲的需要B、满足生理和各种活动的需要C、满足基本的生理需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：B46.熬制糖浆应选用()。A、铝锅B、铜锅C、铁锅D、煸锅正确答案：B47.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、蛋哒馅斟入菊花盏内D、酥皮捏入盏内时高于盏边正确答案：B48.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在案板下C、放在水中D、放在正确答案：A49.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯,下刀要();成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、均匀正确答案：D50.两相触电是指人()与两根相线接触造成的触电。A、同时B、及时C、同等D、同去正确答案：A51.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼C、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼D、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼正确答案：C52.年糕成型,需在案板上铺湿布一块,将熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不断地揉搓成约()厚的长条,在条上撒上糖桂花,切成重约50g重的长方形块即可。A、3cmB、12cmC、6cmD、9cm正确答案：C53.捏所作的品种要符合产品要求,()。A、大小一致,B、色泽鲜明,C、色泽鲜明,大小一致D、形象逼真,规格一致正确答案：D54.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大正确答案：B55.为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。A、稍干B、稍甜C、稍湿D、稍软正确答案：A56.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、干油酥B、擘酥C、酵面层酥D、水油酥正确答案：C57.()是伊府面的成熟顺序。A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒正确答案：D58.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、微波炉B、电烤箱C、空调设备D、制冰机正确答案：C59.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()保持锅中水沸而不腾,使其成熟。A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D60.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色B、使用专用工具向机器里送料C、发现机器异常马上停机,并切断电源D、将大块原料投入搅拌器中打碎正确答案：D61.点心的“毛利率”法是以点心的()为基数的定价方法。A、毛利率B、成本C、毛利D、利润正确答案：A62.生粉团子为了使制品熟透,需要()。A、二次蒸制成熟B、三次蒸制成熟C、一次蒸制成熟D、多次蒸制成熟正确答案：C63.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.5D、0.25正确答案：B64.热水面团的调制描述不正确的是()。A、加水量比冷水面坯较少B、要凉透C、要揉匀D、热水要浇匀正确答案：A65.叉烧包、蟹壳黄是()品种。A、半皮半馅B、轻馅C、重馅D、无馅正确答案：B66.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、多元化经济B、社会主义C、市场经济D、共产主义正确答案：C67.制作小米南瓜粥应将小米()水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。A、热B、温C、沸D、冷正确答案：D68.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三消毒四冲B、一洗二刷三冲四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一冲二刷三洗四消毒正确答案：B69.()污染环境,可通过食物链进入人体。A、细菌B、黄曲霉C、昆虫D、化学农药正确答案：D70.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长()。A、蛋白膜不易破裂B、空气泡沫越足C、粘稠性降低D、空气泡沫分布不匀正确答案：C71.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、糖尿病人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：B72.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、维生素正确答案：C73.发酵粉呈白色粉末状,无异味;在热水中分解,放出();水溶液基本呈中性,二氧化碳散失后,略显碱性。A、氢气B、氧气C、二氧化碳D、一氧化碳正确答案：C74.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、脂肪酸B、氨基酸C、营养素D、维生素正确答案：C75.面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和()。A、球蛋白B、谷蛋白C、麦谷蛋白D、谷胶蛋白正确答案：C76.荞麦是我国主要的杂粮之一,用途广泛,子粒()可制作面条、面片、饼团和糕点等。A、去皮B、压扁C、磨粉D、脱粒正确答案：C77.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()。A、潜伏期短B、发病呈爆发性C、具有传染性D、发病与食物有关正确答案：C78.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。A、前头B、一头C、后头D、两头正确答案：B79.在厨房范围内,一般()的核算是指对销售毛利率的核算。A、利润率B、费用率C、毛利率D、成本率正确答案：C80.灭火器的使用,要在距离起火点()左右处,放下灭火器进行操作。A、10mB、20mC、2mD、5m正确答案：D81.食品添加剂是指为改善()和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品口味B、食品品质C、食品质地D、食品色泽正确答案：B82.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。A、奶油B、琼脂C、糖D、蛋清正确答案：D83.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、水果沙拉B、蒸米饭C、牛肉白菜饺子D、金银卷正确答案：C84.手提式搅拌器,用于食品原料的(),使用起来更加方便灵活。A、搅拌和加工B、搅拌和粉碎C、搅拌和挤压D、搅拌和搓揉正确答案：B85.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、防火防爆技术B、卫生技术C、电气技术D、保护技术正确答案：B86.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短()。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B87.不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、加工精度B、新鲜度C、颜色D、含水量正确答案：A88.不粘锅可在()以下长期使用。A、260℃B、300℃C、180℃D、350℃正确答案：A89.炸面包圈20个,用面粉750g,面粉进价为4/kg;豆油250g,单位成本为16元/kg;调料成本共计5元,则面包圈的单位成本是()元。