食品化学复习模拟试题及参考答案

食品化学复习模拟试题及参考答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。A、紫苏B、橄榄C、棕榈D、月桂正确答案：C2.果蔬加工添加（）可减少维生素C和硫胺素的损失。A、有机酸B、氢氧化钙C、亚硝酸盐D、多酚氧化酶正确答案：A3.糖苷的溶解性能与（）有很大关系。A、苷键B、多糖C、单糖D、配体正确答案：D4.微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。A、0.5~0.8B、小于0.1C、0.2~0.5D、0.4~0.5正确答案：A5.有的维生素可专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素D对（）起作用。A、骨骼B、视觉C、抗不育D、血液凝结正确答案：A6.粉条是（）淀粉。A、-化B、-化C、老化D、糊化正确答案：C7.关于磷酸盐，下列说法错误的是（）。A、聚磷酸盐可促进豆皮软化B、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合，使肌肉蛋白松弛C、磷酸盐能稳定果蔬色素D、磷酸盐能使啤酒混浊。正确答案：D8.中性氨基酸的等电点范围是（）。A、5.5-6.3B、2.8-3.2；C、6.3-7.2；D、7.6-10.6；正确答案：A9.下列糖中最甜的糖是（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖正确答案：C10.奶油、人造奶油（）型乳状液。A、O／WB、W／O／WC、O／W或W／OD、W／O正确答案：D11.在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。A、豆类制品B、水果罐头C、果酱D、调味糖浆正确答案：A12.豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于（）类油脂。A、月桂酸酯B、植物奶油C、亚麻酸酯D、油酸一亚油酸酯正确答案：C13.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。A、L-B、E-C、Z-D、R-正确答案：A14.（）是最不稳定的维生素。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C15.焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、非酶褐变反应B、糖的脱水反应C、酶促褐变反应D、脂类自动氧化反应正确答案：A16.如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害。A、深褐色B、粉红色C、棕色D、深红色正确答案：B17.关于钙吸收错误的说法是（）。A、维生素D能促进钙吸收B、乳糖能促进钙吸收C、植酸有利于钙吸收D、蛋白质供应充足有利于钙吸收正确答案：C18.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。A、β型密度最小，熔点最低B、β’型密度最小，熔点最低C、α型密度最大，熔点最低D、α型密度最小，熔点最低正确答案：D19.天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。A、βB、α’C、β’D、α正确答案：A20.酚酶是以（）为辅基，是一种末端氧化酶。A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正确答案：A21.下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A、当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性C、自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标D、当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好正确答案：D22.当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、0.2B、0.3左右C、0.5D、大于0.3正确答案：B23.不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关。A、微量元素B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D24.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、二元B、多元C、三元D、一元正确答案：D25.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。A、αB、α’C、βD、β’正确答案：D26.脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基A、γ-B、ω-C、α-D、β-正确答案：C27.“5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）。A、变调作用B、相乘作用C、消杀作用D、对比作用正确答案：B28.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素B、Aw与样品的成分和温度无关。C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw正确答案：C29.褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。A、麦芽糖和乙基麦芽酚B、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚C、愈创木酚和麦芽酚D、麦芽酚和乙基麦芽酚正确答案：D30.啤酒糖化时，（）离子在40-70mg/L时能保持液化酶的耐热性。但超过100mg/L时会阻碍啤酒花ɑ-酸的异构，并使啤酒花苦味变得粗糙。A、磷B、钠C、镁D、钙正确答案：D31.下列食品最易受冻的是（）。A、大米B、花生C、黄瓜D、苹果正确答案：C32.淀粉老化的较适宜含水量为（）。A、40%B、100%C、80%D、10%正确答案：A33.鱼冻的形成属于蛋白质的（）。A、沉淀B、膨润C、变性D、凝胶正确答案：D34.水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。A、水的介电常数高B、水的溶解力强C、水的沸点高D、水的比热大正确答案：D35.种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置。A、Sn-3B、Sn-1C、Sn-2D、Sn-1，2正确答案：C36.不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。A、测定蛋白质的比活性B、测定蛋白质的旋光性和等电点C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D37.相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是（）。A、蔗糖B、淀粉糖浆C、果糖D、麦芽糖正确答案：C38.蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。A、多肽链中氨基酸的排列顺序B、温度及pHC、次级键D、链内及链间的二硫键正确答案：A39.马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。A、半透明B、不透明C、透明D、白色正确答案：C40.淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。A、结晶体B、玻璃态C、冰晶态D、无定形体正确答案：B41.肉碱与动物体内脂肪酸代谢有关，主要功能是作为载体将长链脂肪从线粒体膜外送到膜内，以促进脂肪酸的β-氧化，将脂肪代谢变为（）。A、能量B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：A42.（）是一种迟效酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。A、葡萄糖-d-内酯B、醋酸C、柠檬酸D、苹果酸正确答案：A43.竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：A44.直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离。A、果胶酯酶B、脂氧合酶C、叶绿素酶D、蛋白酶正确答案：C45.下列哪一项不是油脂的作用（）。A、易于消化吸收风味好B、带有脂溶性维生素C、吃后可增加食后饱足感D、可溶解风味物质正确答案：A46.制造钙强化食品，不能用（）来补充钙。A、食用骨粉B、草酸钙C、碳酸钙D、磷酸氢钙正确答案：B47.关于蛋白质变性的叙述错误的是（）。A、蛋白质分子空间结构改变B、活性丧失C、一级结构变化D、溶解度降低正确答案：C48.对于动物性食品来讲，新鲜肉的色泽是由于氧合肌红蛋白的存在而呈（）。A、褐色B、紫红色C、绿色D、红色正确答案：D49.（）是动物肌肉和血液的主要色素。A、血红素B、叶黄素C、叶绿素D、红曲红素正确答案：A50.以下哪种不属于单糖（）。A、果糖B、核糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C51.在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。A、酶量B、pHC、离子浓度D、温度正确答案：B52.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）。A、PheB、ValD.LeuC、Lys正确答案：C53.维持蛋白质二级结构的化学键为（）。A、碱基堆积力B、二硫键C、肽键D、疏水键E、氢键正确答案：E54.下列（）为矿物质元素。A、碳B、氧C、氮D、氟正确答案：D55.植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。A、棉酚B、芝麻酚C、维素D、生育酚正确答案：D56.不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。A、蛋白质充分伸展和吸附B、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜C、具有较高的蛋白质浓度D、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜正确答案：C57.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。A、塑料瓶B、铁罐C、玻璃瓶D、不锈钢罐正确答案：D58.下列说法正确的是（）。A、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等D、Sn-StoM与Sn-MoSt是同一物质正确答案：B59.氨基酸在等电点时具有的特点是：（）。A、在电场中不泳动B、不带负电荷C、不带正电荷D、溶解度最大正确答案：A60.关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论正确答案：A61.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。_A、黏度的增加B、分子内部基团暴露C、凝集、沉淀D、紫外、荧光光谱发生变化正确答案：B62.（）主要通过提高肉的pH值和离子强度、螯合二价金属离子、促进肌动球蛋白的解离等途径改善肉的嫩度。A、磷酸盐B、KClC、CaCl2D、NaCl正确答案：A63.列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D64.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水B、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水C、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系正确答案：C65.对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。A、形成低共熔混合物。B、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出C、降低了反应速率D、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化正确答案：C66.温度对味觉有影响，（）℃最为敏感。A、30B、25C、35D、20正确答案：A67.有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）。A、亲水基团多位于三级结构的表面B、具有三级结构的多肽链都有生物学活性C、三级结构的稳定性由次级键维持D、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构正确答案：B68.酚酶的最适pH接近（），比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。A、6B、5C、8D、7正确答案：D69.卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。A、热不变性的B、热不可逆的C、热可逆的D、热变性的正确答案：C70.食品中钙的来源以（）最好。A、豆类B、绿叶菠菜C、乳及乳制品D、水产品正确答案：C71.下列碳水化合物中非还原糖的是（）。A、麦芽糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正确答案：B72.维生素D活性主要受（）影响较大。A、煮沸和高压灭菌B、光照和氧化C、中性溶液D、碱性溶液正确答案：B73.维生素D在（）中含量较高。A、鱼肝油B、鸡蛋C、黄油D、干酪正确答案：A74.（）又称为异麦芽酮糖，味甜无异味，其最大特点是抗龋齿性。A、甜蜜素B、糖精C、帕拉金糖D、甜菊苷正确答案：C二、多选题（共26题，每题1分，共26分）1.结合水的特征是（）。A、具有流动性B、不能作为外来溶质的溶剂C、在-40℃下不结冰D、不能被微生物利用正确答案：BCD2.以下属于简单脂类的是（）。A、磷脂B、糖脂C、脂肪D、蜡正确答案：CD3.下列属于天然抗氧化剂的有（）。A、维生素EB、维生素CC、β-胡萝卜素；D、还原型谷胱甘肽；E、叶绿素正确答案：ABCD4.在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）。A、食品失去营养B、抑制有害酶活性C、有利于食品造形和强度D、引起含硫蛋白质的分解正确答案：BC5.属于结合水特点的是（）。A、具有滞后现象B、不能作为外来溶质的溶剂C、具有流动性D、在-40℃下不结冰正确答案：ABD6.葡萄糖氧化酶可以（）。A、增加面筋强度B、改善面条耐煮性C、提高面条咬劲D、使馒头表面色泽鲜亮正确答案：ABCD7.下列可以作为食品膨松剂的是（）。A、酒石酸氢钾B、磷酸氢钙C、氯化钙D、碳酸氢钠正确答案：ABD8.胡萝卜类化合物中，番茄红素呈红色，是番茄的主要色素，也存在于（）等一些水果、蔬菜中。A、西瓜B、辣椒C、柑橘D、桃正确答案：ABCD9.存在于食品和药品中的苦味剂，来源于植物的主要有（）。A、苦味肽B、苦味酸C、生物碱D、糖苷类E、萜类正确答案：ACDE10.不能发生酶促褐变的底物是（）。A、酪氨酸B、绿原酸C、阿魏酸D、愈疮木酚正确答案：CD11.控制酶促褐变的主要途径有（）。A、使用抗氧化剂B、改变酶作用条件C、隔绝氧气的接触D、钝化酶活力正确答案：ABCD12.下列属于植物色素的是（）。A、辣椒红色素B、血红素C、栀子黄色素D、红曲色素正确答案：AC13.构成面筋蛋白质的蛋白有（）。A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦醇蛋白D、麦硬蛋白正确答案：AC14.下列物质中，（）可以有效抑制苹果汁的酶促褐变。A、绿原酸B、阿魏酸C、对位香豆酸D、肉桂酸正确答案：BCD15.叶绿素及其衍生物的色泽与四吡咯环中心离子有关，当卟啉环中心离子为