2025年四川省对口招生（旅游类）《餐饮服务与管理》考试复习题库（含答案）

2025年四川省对口招生（旅游类）《餐饮服务与管理》考试

复习题库（含答案）

一、单选题

1.餐巾折花最基本的手法是（），几乎所有折花都会用到。

A、推折

B、翻拉

C、折叠

D、卷

答案：C

2.带有开放特色的一种独特菜系是（）。

A、苏菜

B、闽菜

C、浙菜

D、湘菜

答案：B

3.原汁原味，香醇味浓，是（）的特点。

A、俄式菜

B、意大利菜

C、英式菜

D、美式菜

答案：B

4.调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求（）内调制好客人所点

的J水。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟

答案：A

5.将洗净的餐具放入柜中，关严柜门开放蒸汽，当温度升到120℃时，蒸（）分

钟就可达到消毒的目的。

A、5

B、5-10

C、10

D、12

答案：D

6.中餐宴会10人用的圆桌的直径一般为（）cm。

A、140

B、160

C、180

D、200

答案：C

7.当客人持信用卡结账时，服务员首先应（）。

A、查持卡人姓名

B、查信用卡有效期

C、查本人身份证

D、查是否可接纳

答案：D

8.原汁原味，香醇味浓，是（）的特点。

A、俄式菜

B、意大利菜

C、英式菜

D、美式菜

答案：B

9.可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于（）。

A、单饮

B、净饮

C、调制鸡尾酒

D、加冰饮用

答案：C

10.当茶壶内的茶水剩（）时，应主动上前为客人添开水。

A、一杯

B、1/2

Cx1/3

D、随意

答案：c

11.服务员点菜后，立即将第一联交给（）。

A、传菜部

B、各人

C、收银台

D、自己留存

答案：C

12.美式菜的独到之处是爱用（）做菜。

A、酒

B、米,面

G土豆

D、水果

答案：D

13.鸡尾酒会的场地和服务的员工要在活动开始前（）准备好。

A、15分钟

B、20分钟

C、30分钟

D、1小时

答案：C

14.（）古色古香，河鲜家禽尽入其味。

A、浙菜

B、徽菜

C、闽菜

D、湘菜

答案：B

15.西餐午晚餐在开餐前（）由餐厅经理主持短会，检查员工的仪表仪容，进行

任务分工等。

A、10分钟

B、15分钟

C、30分钟

D、1小时

答案：C

16.下列酒水最佳饮用温度是室温的有（）。

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

C、葡萄汽酒

D、玫瑰露酒

答案：A

17.饭店常根据餐厅类型和（）来预测可接待客人的数量，从而定员。

A、宾客类型

B、宾客数量

C、餐位数量

D、餐位类型

答案：C

18.美式餐饮以菜式、口味而论，可以说是（）的派生物。

A、法式餐饮

B、英式餐饮

C、俄式餐饮

D、意大利餐饮

答案：B

19.后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘，而冷藏箱内应定期清洁，

一般要求）一次。

A、一天

B、两天

C、三天

D、一周

答案：A

20.如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉（）。

A、随意摆放在盘中

B、呈“八”字形搭放盘边

C、并排摆放于盘中

D、摆放于原来位置

答案：C

21.在各种灾害中，（）是最经常、最普遍的威胁人身安全和财产安全的主要灾

害之一

A、台风

B、地震

C、火灾

D、洪水

答案：C

22.受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及（）等。

A、新西兰

B、印度

C、德国

D、日本

答案：C

23.在进行香槟酒服务时，按女士优先的原则依次服务，斟倒的量为（）即可。

A、1/5

Bx1/4

Cx1/2

D、3/4

答案：D

24.在一般情况下，每个酒吧配备调酒师和实习生（）人。

A、2-3

B、4~5

C、5-6

D、10~15

答案：B

25.食物中毒一般()小时以内没有传染性。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：D

26.()古色古香，河鲜家禽，尽入其味。

A、浙菜

B、徽菜

C、闽菜

D、湘菜

答案：B

27.酿造酒的乙醇含量一般不超过()，主要由原材料含糖量的多少决定。

A、10%(V/V)

B、12%(V/V)

G15%(V/V)

D、18%(V/V)

答案：C

28.制冷设备电冰箱内的温度要求保持在()°C。

A、4-8

B、6~10

C、8-12

D、2〜4

答案：A

29.英式服务又称（）。

A、李兹服务

B、家庭式服务

C、盘子服务

D、大银盘服务

答案：B

30.瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷3种。目前一般瓷器的

平均使用率占（）。

A、15%

B、25%

C、35%

D、50%

答案：D

31.我国面点制作有着悠久的历史，早在（）时期，《周礼•天官》中就记载有

糕饼名称。

A、西周

B、东周

C、隋唐

D、元代

答案：A

32.冷头盘，可在宴前（）事先上好。

A、5分钟

B、10分钟

G15分钟

D、都可以

答案：B

33.蒸福酒通常指酒精含量在（）（V/V）以上的烈性酒。

A、20%

B、25%

C、30%

D、40%

答案：D

34.生啤机每（）需由专门人员清洗一次。

A、5天

B、10天

G15天

D、30天

答案：C

35.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

A、10

B、16

C\18

D、24

答案：C

36.将洗净的餐具放入柜中，关严柜门开放蒸汽，当温度升到120℃时，蒸（）

分钟

就可达到消毒的目的。

A、5

B、5-10

C、10

D、12

答案：D

37.中餐大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡

萄酒。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

38.当壶盖移到壶柄位置时，表示（）。

A、要添加茶叶

B、要添加茶水

C、要更换茶叶

D\都不是

答案：B

39.调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求（）内调制好客人所

点的K。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟

答案：A

40.装饰布其规格一般为（）或大小与台面相适应。

A、90cmX90cm

B\100cmX100cm

C\110cmX110cm

D、120cmX120cm

答案：B

41.服务节奏缓慢，注重客前表演，用餐费用较高，餐位周转率和空间利用率较

低是0的特点。

A、英式服务

B、法式服务

C、俄式服务

D\美式服务

答案：B

42.产于西班牙加的斯省，也是较普通的强化葡萄酒的是（）。

A、茴香酒

B、波特酒

C、雪利酒

D、味美思

答案：C

43.宴会开始后，等客人将冷盘用到（）时开始上热菜。

Ax1/2

Bv1/3

C、1/4

Dx1/5

答案：A

44.苏菜（）的特点具有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鳄鱼不过

端午”之说。

A、制作精细

B、选料严谨

C、讲究刀工

D、因材施艺

答案：B

45.清香型的代表是（）。

A、贵州董酒

B、杏花村汾酒

C、广东长乐烧

D、河南杜康酒

答案：B

46.（）消毒法需要在其溶液中漫泡15分钟以达到消毒的目的。

A、苯扎漠镂

B、漂白粉

C、“84”消毒液

D、高镒酸钾

答案：A

47.服务员如发现烟灰缸内有（）烟蒂便要撤换。

A、2个

B、3个

C、4个

D、5个

答案：B

48.后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘，而冷藏箱内应定期清洁,

一般要求每（）一次。

A、一天

B、两天

C、三天

D\一周

答案：C

49.中餐零点一般从（）位置开始，按顺时针方向依次进行。

A、主人

B、副主人

C、主宾

D、副主宾

答案：C

50.餐饮业最理想的服务方式是（）。

A、法式服务

B、俄式服务

C、美式服务

D、自助式服务

答案：C

51.中餐宴会摆台时，要求杯花底部应整齐、美观，落杯不超过（）处。

A、1/2

Bx1/3

C、2/3

Dv1/4

答案：C

52.平均寿命有4〜6个月，容易褪色，每次洗涤需上浆，但吸水性和触感好是（

)

的特点。

A、纸质餐巾

B、化纤餐巾

C、维萨餐巾

D、全棉和棉麻混纺餐巾

答案：D

53.主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，喜用三鸟,畜肉，很少

配用蔬是对（）的叙述。

A、广州菜

B、惠州菜

C、潮州菜

D、苏州菜

答案：B

54.下列佐餐酒中的（）在服务中需要用酒篮。

A、玫瑰葡萄酒

B、红葡萄酒

C、白葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：B

55.宴会前，由（）召开宴前会。

A、经理

B、主管

C、领班

D、总指挥

答案：A

56.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给（）。

A、主宾

B、主人

C、翻译

D、副主人

答案：B

57.燃气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（）。

A、0.5米

B、1米

C、1.5米

D、2米

答案：C

58.（）方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑其他因素。

A、按劳动效率定员

B、按岗位定员

C、按比例定员

D、以上都是

答案：C

59.西餐宴会在宴会开始前（），将黄油、面包摆放在客人的面包篮和黄油碟内。

A、5分钟

B、15分钟

C、10分钟

D、20分钟

答案：A

60.固定零点菜单使用时间都需要超过（）。

A、一年

B、两年

G三年

D、五年

答案：A

61.鸡尾酒“火之吻”“特基拉日出”是以（）命名的。

A、相关故事

B、人名、地名

C、形象和寓意

D、材料

答案：C

62.“佛跳墙”“醉糟鸡”是（）的著名菜肴品种。

A、粤菜

B、徽菜

C、浙菜

D、闽菜

答案：D

63.世界上产销量最大的一类茶是（）。

A、红茶

B、绿茶

C、紧压茶

D、青茶

答案：A

64.美式餐饮以菜式、口味而论可以说是（）的派生物。

A、法式餐饮

B、英式餐饮

C、俄式餐饮

D、意大利餐饮

答案：B

65.烈酒杯的容量规格一般为（）mL0

A、28

B、56

C、98

D、112

答案：B

66.中餐宴会上菜一般其位置选择在（）之间。

A、主人与主宾

B、副主人与二宾

C、三宾与四宾

D、翻译与陪同

答案：D

67.当吧台前的客人杯中酒水不足（）时，可建议客人再来一杯，以促进销售。

Ax1/5

Bv1/4

C、1/3

Dx1/2

答案：C

68.当客人持信用卡结账时，服务员首先应（）。

A、查持卡人姓名

B、查信用卡有效期

C、查本人身份证

D、查是否可接纳

答案：D

69.餐厅服务的主要用具是（）。

A、不锈钢餐具

B、瓷器

C、镀银餐具

D、塑料餐具

答案：B

70.西餐服务中最周到的服务方式是（）。

A、英式服务

B、俄式服务

C、美式服务

D、法式服务

答案：D

71.以相关故事命名的鸡尾酒是（）。

A、绿珊瑚礁

B、曼哈顿

C、自由古巴

D、马颈

答案：C

72.法国政府规定新蒸播出的白兰地须盛放在橡木桶内陈酿至少（）。

A、6个月

B、12个月

C、18个月

D、24个月

答案：C

73.不发酵也不经揉捻的特种茶是（）

A、雪茶

B、白茶

C、花茶

D、绿茶

答案：B

74.如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉（）。

A、随意摆放在盘中

B、呈“八”字形搭放盘边

C、并排摆放于盘中

D、摆放于原来位置

答案：C

75.（）是中国酱香型的典范，被称为中国的国酒。

A、泸州老窖

B、汾酒

C、茅台酒

D、董酒

答案：C

76.葡萄汽酒的最佳饮用温度是（）。

A、8~10℃

B、8-12℃

C、16-18℃

D、6-8℃

答案：D

77.中餐大型宴会开始前()分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡

萄酒，

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

78.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。

A、苯扎漠镂

B、高镒酸钾

G“84”消毒液

D、漂白粉

答案：C

79.()是最能体现经营管理水准的。

A、宴会菜单

B、零点菜单

C、套餐菜单

D、客房送餐菜单

答案：B

80.酿造酒的乙醇含量一般不超过()，主要由原材料含糖量的多少决定。

A、10%(V/V)

B、12%(V/V)

G15%(V/V)

D、18%(V/V)

答案：C

81.()是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服

务所需的各种物品。

A、工作台

B、迎宾台

C、签到台

D、致辞台

答案：A

82.拉椅让座是从()位开始，依顺时针方向逐一拉椅定位，示意让座。

A、主人

B、主宾

C、副主人

D、副主宾

答案：B

83.燃气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于()。

A、0.5米

B、1米

C、1.5米

D、2米

答案：C

84.（）消毒法需要在其溶液中漫泡15分钟以达到消毒的目的。

A、苯扎浸铁

B、漂白粉

C、“84”消毒液

D、高镒酸钾

答案：A

85.当吧台前的客人杯中酒水不足（）时，可建议客人再来一杯，以促进销售。

A、1/5

B、1/4

C、1/3

Dx1/2

答案：C

86.餐饮业最理想的服务方式是（）。

A、法式服务

B、俄式服务

C、美式服务

D、自助式服务

答案：C

87.世界各地都有威士忌生产，以()威士忌最负盛名。

A、爱尔兰

B、加拿大

C、苏格兰

D、美国

答案：C

88.“佛跳墙”“醉糟鸡”是()的著名菜肴品种。

A、粤菜

B、徽菜

C、浙菜

D、闽菜

答案：D

89.()是最能体现经营管理水准的。

A、宴会菜单

B、零点菜单

C、套餐菜单

D、客房送餐菜单

答案：B

90.菜单规格一般大份是小份的(.)。

Ax1倍

B、2倍

C、0.5倍

D、1.5倍

答案：B

91.菜单规格的中份一般供（）使用。

A、2〜4人

B、4~6人

C、6〜8人

D、8~10人

答案：B

92.拉椅让座是从（）位开始，依顺时针方向逐一拉椅定位，示意让座。

A、主人

B、主宾

C、副主人

D、副主宾

答案：B

93.世界上首屈一指的白兰地生产国是（）。

A、德国

B、法国

C、意大利

D、美国

答案：B

94.（）方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑其他因素。

A、按劳动效率定员

B、按岗位定员

C、按比例定员

D、以上都是

答案：C

95.啤酒的最佳饮用温度为（）。

A、8~12℃

B、8-10℃

C、6-8℃

D、18~20℃

答案：B

96.餐厅服务的主要用具是（）。

A、不锈钢餐具

B、瓷器

C、镀银餐具

D、塑料餐具

答案：B

97.服务节奏缓慢，注重客前表演，用餐费用较高，餐位周转率和空间利用率较

低是（）的特点。

A、英式服务

B、法式服务

C、俄式服务

D\美式服务

答案：B

98.（）是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服

务所需的各种物品。

A、工作台

B、迎宾台

C、签到台

D、致辞台

答案：A

99.咖啡厅提供咖啡服务时，咖啡的温度在（）以上。

A、60℃

B、70℃

G80℃

D、90℃

答案：C

100.取适量花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡后，加盖（）分钟即可饮用。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4~5

答案：D

101.菜单规格一般大份是小份的（）倍。

A、1

B、2

C、0.5

D、1.5

答案：B

102.下列对餐饮部组织机构设置的原则叙述不正确的是（）o

A、精简

B、统一

C、自主

D、独立

答案：D

103.良好的（）是树立人生观、价值观和做好服务工作的基础。

A、服务态度

B、服务知识

C、思想素质

D、能力要求

答案：C

104.美式菜的独到之处是爱用（）做菜。

A、酒

B、米、面

C土豆

D、水果

答案：D

105.葡萄汽酒的最佳饮用温度是()。

A、8-10℃

B、8~12℃

G16~18℃

D、6-8℃

答案：D

106.引领客人到适当的座位时，迎宾员应走在客人()方标左右。

A、前

B、左前

C、右前

D、无要求

答案：B

107.任何员工若发现有异常的燃烧味，烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告(

).

A、市消防中心

B、饭店总机

C、饭店消防控制中心

D、总经理

答案：C

108.()是茴香酒著名的品牌。

A、金巴利

B、潘诺酒

G香白丽

D、安高斯杜拉

答案：B

109.生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，其保存期为（）。

A、2〜6个月

B、3个月

C、1〜15天

D、3~7天

答案：D

110.宴会酒吧的一种特殊形式是（）。

A、大堂吧

B、苜乐厅

C、服务酒吧

D、外卖酒吧

答案：D

111.中国八大菜系的烹调技艺各具风格，“七滋八味”尽在其中是对（）的概括。

A、鲁菜

B、川菜

C、徽菜

D、湘菜

答案：B

112.铺装饰布和台布时都要求正面朝上打开，（）抓在手里，收回后，推出去。

A、2次

B、3次

C、4次

D、以上均可

答案：B

113.下列对俄式服务方法描述正确的是（）。

A、厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘

B、食物由厨师按人数分别装盘

C、主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜

D、专业服务员烹制，服务员助手上菜

答案：A

114.不发酵也不经揉捻的特种茶是（）。

A、雪茶

B、白茶

C、花茶

D、绿茶

答案：B

115.中餐零点斟倒酒水时一般从（）位置开始，按顺时针方向依次进行。

A、主人

B、副主人

C、主宾

D、副主宾

答案：C

116.蒸播酒通常指酒精含量在（）（V/V）以上的烈性酒。

A、20%

B、25%

C、30%

D、40%

答案：D

117.生啤酒又称鲜啤酒或扎啤，其保存期为（）。

A、2〜6个月

B、3个月

C、1〜15天

D、3~7天

答案：D

118.根据餐厅的主题特色设计菜单时|不需要设计师考虑的是（）。

A、封面封底图案

B、菜单文字润色

C、内页暗纹

D、颜色及规格形状

答案：B

119.世界上产销量最大的一类茶是（）。

A、红茶

B、绿茶

C、紧压茶

D、青茶

答案：A

120.苏菜的（）特点具有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鳄鱼不过

端午”之说。

A、制作精细

B、选料严谨

C、讲究刀工

D、因材施艺

答案：B

121.饭店常根据餐厅类型和（）来预测可接待客人的数量，从而定员。

A、宾客类型

B、宾客数量

C、餐位数量

D、餐位类型

答案：C

122.高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜

肴采用（）o

A、英式服务

B、法式服务

C、俄式服务

D、自助式服务

答案：B

123.良好的()是树立人生观、价值观和做好服务工作的基础。

A、服务态度

B、服务知识

C、思想素质

D、能力要求

答案：C

124.当酒液中的酒精浓度在()时，会使酵母菌停止活动，发酵也就停止。

A、10%(V/V)~12%(V/V)

B、13%(V/V)~15%(V/V)

G15%(V/V)~18%(V/V)

D、11%(V/V)~13%(V/V)

答案：B

125.鸡尾酒曼哈顿是以()为基酒，用调和法制成的。

A、金酒

B、伏特加

C、美国威士忌

D、朗姆酒

答案：C

126.宴会预订较为有效的方法是()。

A、网络预订

B、电话预订

C、面谈预订

D、传真预订

答案：C

127.烈酒杯的容量规格一般为（）mL0

A、28

B、56

C、98

D、112

答案：B

128.啤酒的最佳饮用温度为（）。

A、8~12℃

B、8-10℃

C、6-8℃

D、18~20℃

答案：B

129.中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）的面前。

A、主宾

B、主人

G副主宾

D、副主人

答案：A

130.西餐宴会在宴会开始前（）分钟，将黄油、面包摆放在客人的面包篮和黄油

碟内。

A、5

B、15

C、10

D、20

答案：A

131.下列对俄式服务方法描述正确的是（）。

A、厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘

B、食物由厨师按人数分别装盘

C、主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜

D、专业服务员烹制，服务员助手上菜

答案：A

132.中西式餐厅一般都配有几把专为儿童使用的餐椅，其座高为（）左右。

A、50cm

B、55cm

C、60cm

D、65cm

答案：D

133.下列不属于味美思著名品牌的是（）。

A\杜本内

B\马提尼

C、诺利•普拉

D、杜法尔

答案：D

134.白兰地瓶身上的V.0表示酒的贮藏年份为（）。

A、10〜12年

B、12〜20年

C、20〜30年

D、40年以上

答案：A

135.在进行香槟酒服务时，按女士优先的原则依次服务，斟倒的量为（）即可。

Ax1/5

Bx1/4

Cv1/2

D、3/4

答案：D

136.（）主要是采用冰箱冷藏法的。

A、葡萄汽酒

B、白葡萄酒

C、玫瑰露酒

D、啤酒

答案：D

137.早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外还配

（）。

A、胡椒

B、酱油

C、盐

D、醋

答案：A

138.具有悠久的烹饪历史和经久不衰的烹调技术，并被公认为西餐的代表的是（

）□

A\法式菜

B、意大利菜

C、英式菜

D、俄式菜

答案：A

139.高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜

肴采用）。

A、英式服务

B、法式服务

C、俄式服务

D、自助式服务

答案：B

140.中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）的面前。

A、主宾

B、主人

C、副主宾

D、副主人

答案：A

141.产于西班牙加的斯省，也是普通强化葡萄酒的是（）。

A、茴香酒

B、波特酒

C、雪利酒

D、味美思

答案：C

142.取适量花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡后，加盖（）分钟即可饮用。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4~5

答案：D

143.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给（）□

A、主宾

B、主人

C、翻译

D、副主人

答案：B

144.轻托主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在（）公斤左右。

A、3

B、5

C、7

D、10

答案：B

145.自助餐的食品应提前（）摆放好。

A、5分钟

B、10分钟

G15分钟

D、30分钟

答案：C

146.食物中毒一般（）小时以内没有传染性。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：D

多选题

1.下列属于法国名菜的是（）□

A、鹅肝酱

B、法式洋葱汤

C、烤蒜头羊腿

D、西冷牛排

答案：ABC

2.宴会的“三了解”包括（）。

A、了解宾客的风俗习惯

B、了解宾客的特殊需要和爱好

C、了解宾客的进餐方式

D、了解宾客的宴请目的

答案：ABD

3.湘菜著名的菜肴品种有（）。

A、麻辣子鸡

B、腊味合蒸

C、东安鸡

D、汤泡肚

答案：ABCD

4.随着市场的变化|在对菜单进行变更调整时|正确的做法是（）。

A、适当放弃不被市场认可的菜肴

B、保留受欢迎且盈利水平较高的菜肴

C、增加创新菜肴

D、放弃不被市场认可的菜肴

答案：BCD

5.下列酒水中，（）在开启时应尽量避免瓶身的晃动。

A、啤酒

B、葡萄酒

C、白酒

D、汽水

答案：ABD

6.若发现或获知有客人或员工出现食物中毒症状，发现人应首先了解中毒者（）o

A、人数

B、国籍

C、姓名

D、症状和程度

答案：ABD

7.（）是在白兰地中加入其他成分而成的配制酒。

A、金万利

B、谢托利斯

C、薄荷酒

D、本尼狄克丁

答案：ABD

8.青茶分为武夷岩茶和乌龙茶，主要品种有（）。

A、铁观音

B、水仙

C、普洱

D、乌龙

答案：ABD

9.西餐的汤盅可用于盛放（）。

A、冷汤

B、热汤

C、麦片粥

D、带汁食物

答案：ABC

10.引发真菌毒素食物中毒的食品有（）。

A、粮谷制品

B、粮谷类

C、乳制品类

D、甘蔗

答案：ABD

11.通过对新员工的入职培训I,可以使他们在短时间内（）。

A、具备完全独立的工作能力

B、适应工作环境

C、激发新员工的内质潜力

D、有归属感

答案：BD

12.中式面点的三大流派是（）。

A、京式

B、广式

C、浙式

D、苏式

答案：ABD

13.饭店提供客房送餐服务项目是为了（）。

A、增加收入

B、减轻餐厅压力

C、体现服务水准

D、方便客人

答案：ABD

14.下列属于开胃酒的有（）。

A、波特酒

B、比特酒

C、茴香酒

D、味美思

答案：BCD

15.精神激励包括（）。

A、成长激励

B、目标激励

C、信任激励

D、荣誉激励

答案：ABCD

16.中国配制酒种类很多，有（）。

A、人参酒

B、鹿茸酒

C、杨梅酒

D、五加皮酒

答案：ABCD

17.饭店的其他培训形式有（）。

A、外出考察体验

B、补救性培训

C、请专家送教上门

D、开业前集中培训

答案：ABCD

18.酱香型白酒的主要名品有（）。

A、贵州茅台酒

B、成都全兴大曲

G四川郎酒

D、湖南常德五陵酒

答案：ACD

19.以（）为原料烹制成的菜肴称为素菜。

A、特色风味

B、菌类食物

C、植物类食物

D、动物类食物

答案：BC

20.浙菜著名的代表菜有（）。

A、叫化童鸡

B、龙井虾仁

C、干炸响铃

D、西瓜鸡

答案：ABC

21.电话预订是酒店与客户联络的主要方式，常用于（）等。

A、查询和核实细节

B、促进销售

C、大型宴会预订

D、小型宴会预订

答案：ABD

22.有些鸡尾酒在调制时需用柠檬擦杯口，然后蘸上盐，它们是（）。

A、特基拉日出

B、玛格丽特

C、咸狗

D、亚历山大

答案：BC

23.宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是（）。

A、主题鲜明

B、方便就餐

C、美观大方

D、服务便利

答案：ABCD

24.（）是餐饮人力资源管理的意义所包含的内容。

A、能够提高员工的积极性，最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减少人

力成本

B、提高服务质量的关键

C、餐饮竞争的需要

D、科学并切合实际的人力资源管理是树立餐饮形象和创造餐饮品牌的人员保障

答案：ABCD

25.私家官府菜主要有代表性的是（）。

A、红楼菜肴

B、谭家菜

C、孔府菜

D、随园菜

答案：ABCD

26.当宴会结束客人离席时，服务员要（）。

A、先整理椅子，收餐巾和小毛巾

B、立即清理台面

C、检查台面上有无未熄灭的烟头

D、检查有无客人遗留物品

答案：CD

27.脱产培训的方式有（）。

A、到国内外大专院校进修

B、到国内外著名饭店顶岗锻炼

C、到国内外著名餐厅跟班

D、集中培训

答案：ABC

28.外国睥酒的著名品牌有（）。

A、喜力

B、嘉士伯

C、生力

D、卢云堡

答案：ABD

29.在啤酒酿造中（）是衡量水质的主要标准。

A、钙离子的浓度

B、铁离子的浓度

C、镁离子的浓度

D、都有

答案：AC

30.俄式名菜很多，主要有（）。

A、俄式红菜汤

B、黄油鸡卷

C、俄式冷盘

D、乌克兰羊肉饭

答案：ABCD

31.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示商标，其目的是（）。

A、避免差错

B、促进销售

C、方便操作

D、表示尊重

答案：ABD

32.西餐宴会的台型主要有（）常见形式。

A、正方形台

B、“一”字形长台

C、“E”字形台

D、“U”字形台

答案：ABCD

33.薄荷酒主要产于（）。

A、英国

B、法国

C、荷兰

D、葡萄牙

答案：BC

34.（）既可净饮，也可加冰块，又可用于调制鸡尾酒。

A、特基拉

B、朗姆酒

C、伏特加。

D、金酒

答案：AB

35.下列属于餐饮有形产品生产特点的有（）。

A、资金周转较快

B、产品差异化

C、生产量难以预测

D、生产批量小

答案：BCD

36.随着市场的变化|在对菜单进行变更调整时|正确的做法是（）。

A、适当放弃不被市场认可的菜肴

B、保留受欢迎且盈利水平较高的菜肴

C、增加创新菜肴

D、放弃不被市场认可的菜肴

答案：BCD

37.以伏特加为基酒调制而成的鸡尾酒有（）。

A、血玛丽

B、螺丝钻

C、自由古巴

D、咸狗

答案：ABD

38.美式菜具有（）特点。

A、讲究营养搭配

B、咸中带甜

C、清淡不腻

D、微辣，略微酸甜

答案：ABCD

39.宴会活动具有（）的特点。

A、消费标准差异性

B、活动方式多样性

C、消费过程享受性

D、涉及范围广泛性

答案：ABCD

40.特色菜品描述的内容包含（）。

A、主、辅、配料

B、营养功效

C、口味、食物图片

D、饮食文化

答案：ABCD

41.写点菜单要填写（）。

A、人数

B、台号

C、日期

D、客人姓名

答案：ABC

42.餐饮部组织机构设置的原则是（）。

A、精简

B、统一

C、自主

D、效率

答案：ABCD

43.（）鸡尾酒的基酒是金酒。

A、金菲士

B、马提尼

C、旁车

D、金汤力

答案：ABD

44.引发化学性食物中毒的物质有（）等化学物质污染。

A、有毒的金属

B、有毒的非金属及化合物

C、农药

D、亚硝酸盐

答案：ABCD

45.“1211”灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材，但不适合于（）的火灾。

A、精密设备

B、活泼金属

C、金属氢化物

D、本身是氧化剂的燃烧物质

答案：BCD

46.有些鸡尾酒在调制时需用柠檬擦杯口，然后蘸上盐，它们是（）。

A、特基拉日出

B、玛格丽特

C、咸狗

D、亚历山大

答案：BC

47.从仓库领回酒水后应先擦净瓶身，并迅速将（）等饮料放入冷藏柜冷藏。

A、果汁

B、牛奶

C、烈性酒

D、啤酒

答案：ABD

48.苏菜著名菜肴品种有（）。

A、盐水鸭

B、清汤火方

C、松鼠蹶鱼

D、鸭包鱼翅

答案：ABCD

49.中餐厅在接听订座电话时要了解人数以及（）等事项。

A、订餐人姓名

B、就餐时间

C、联络方式

D、特别要求

答案：ABCD

50.在摆上甜品餐具、上甜品前应先为客人斟好（）。

A、香槟酒

B、葡萄汽酒

C、红葡萄酒

D、白葡萄酒

答案：AB

51.外国啤酒的著名品牌有（）。

A、喜力

B、嘉士伯

C、生力

D、卢云堡

答案：ABD

52.()是以鸡尾酒的色、香、味命名的。

A、血玛丽

B、红粉佳人

C、玛格丽特

D、青草螭

答案：ABD

53.()是对鸡尾酒会的正确描述。

A、举办时间较为灵活

B、宾客来去自由，不受约束

C、以酒水为主，略备小吃食品

D、形式较轻松，一般不设座位

答案：ABCD

54.托盘是每个餐饮服务人员必须掌握的基本技能，使用托盘可以()。

A、规范餐厅服务

B、提高工作效率

C、降低成本费用

D、提高服务质量

答案：ABD

55.下列对香槟酒叙述正确的有()。

A、在欧美宴会中是必备酒品

B、由法国香槟地区采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒

C、酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足

D、常温下饮用

答案：ABC

56.（）属于英式菜的特点。

A、注重营养搭配

B、讲究花色，少而精

C、注重用酒调味

D、口味清淡、少油

答案：ABD

57.员工考核是人力资源管理的重要组成部分，其考核的目的在于（）。

A、为员工薪酬管理提供依据

B、为员工将来的升迁发展提供依据

C、促进员工的表现

D、使各项服务质量和数量标准得以实现

答案：ABCD

58.下列对香槟酒叙述正确的有（）。

A、在欧美宴会中是必备酒品

B、由法国香槟地区采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒

C、酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足

D、常温下饮用

答案：ABC

59.对持欢迎卡或签单协议的客人，经核对后办理结账时，要请客人在账单上填

写（）。

A、协议单位

B、正楷签名

C\房间号码

D、联系方式

答案：ABC

60.鲁菜的代表菜有（）。

A、大葱烧海参

B、九转大肠

C、清汤燕窝

D、荔枝肉

答案：ABC

61.写点菜单要填写（）。

A、人数

B、台号

C、日期

D、客人姓名

答案：ABC

62.中餐宴会常采用（）来烘托气氛。

A\干冰

B、烛台

C、焰火

D、蜡烛

答案：ACD

63.下列对咖啡厅描述正确的有（）。

A、提供简单的西餐

B、四星级以上的饭店设有

C、提供当地特色菜肴

D、营业时间18〜24小时不等

答案：AD

64.餐饮服务人员在工作中应具备一定的语言能力，其要求有（）。

A、语言文明礼貌

B、提倡普通话

C、对问题耐心解释

D、有一定的外语水平

答案：ABCD

65.公用筷架摆放在（）餐位的正上方。

A、主人位

B、主宾位

C、副主人位

D、副主宾位

答案：AC

66.电话预订是酒店与客户联络的主要方式，常用于（）等。

A、查询和核实细节

B、促进销售

C、大型宴会预订

D、小型宴会预订

答案：ABD

67.下列对宫廷菜叙述正确的有（）。

A、宫廷菜是我国封建社会烹调技艺的精华体现

B、至今有近5000年的历史

C、标志着中国古代烹调的最高水平

D、宫廷菜是我国历代封建王朝的高官事用的菜肴

答案：AC

68.（）是对微菜的叙述。

A、以烹制山野海味而闻名

B、讲究“三重”，即重油、重色、重火功

C、善用烟熏腊肉为原料

D、选料朴实，主、配料大都选于本地的土特产品

答案：ABD

69.法式上菜中（）应从客人的左侧送上。

A、面包

B、主菜

C、汁酱

D、黄油

答案：ACD

70.技术能力是餐饮服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，可以（）。

A、保证服务规格

B、提高工作效率

C、给客人愉悦的感受

D、保证服务标准

答案：ABCD

71.淮扬菜具有（）等特点。

A、讲究鲜活

B、选料严谨

G刀工精细

D、精于造型

答案：ABCD

72.对成都川菜描述正确的有（）。

A、婉约雅致、文化韵味浓厚

B、刚烈浑厚'豪放洒脱为主旋律

C、荤素并用

D、采各地之长，敢于创新

答案：AC

73.西餐的最后一道是饮料、咖啡或茶。咖啡一般要加（）。

A、糖

B、淡奶油

C、浓奶油

D、柠核

答案：AB

74.服务人员应牢固树立（）的专业意识。

A、宾客至上

B、主动热情

C、耐心周到

D、服务第一

答案：AD

75.古典杯主要用于（）等烈性酒加冰饮用或净饮等。

A、威士忌

B、伏特加

C、茅台酒

D、荷兰金酒

答案：AB

76.早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外还配（

）□

A、胡椒

B\酱油

C、盐

D、醋

答案：AC

77.威士忌的饮用方法有（）。

A、纯饮

B、调制混合饮料

C、加冰块饮用

D、调制鸡尾酒

答案：ABCD

78.根据餐厅的主题特色|设计师在设计菜单时|要考虑（）等。

A、封面封底图案

B、菜单文字润色

C、内页暗纹

D、颜色及规格形状

答案：ACD

79.下列属于南点特点的是（）。

A、口味清甜香醇

B、皮薄馅多

C、口味独特

D、重糖、重油酥

答案：BC

80.中餐宴会摆放花瓶、菜单、桌号牌的要求是（）。

A、菜单摆放在正副主人的筷子架右侧

B、桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位

C、菜单摆放位置一致，菜单右尾端距离桌边2cm

D、花瓶摆在台面正中，造型精美

答案：ABD

81.下列属于餐饮有形产品生产特点的有（）。

A、资金周转较快

B、产品差异化

C、生产量难以预测

D、生产批量小

答案：BCD

82.菜单的式样和尺寸应与（）相协调。

A、餐桌的大小

B、餐厅的风格

C、座位的空间

D、餐厅的面积

答案：ABCD

83.餐饮安全管理的主要任务是（）。

A、保证客人的人身安全

B、保证客人的财物安全

C、保证客人的心理安全

D、保证员工的身心安全

答案：ABCD

84.（）在加温后饮用口味尤佳。

A、茅台酒

B、黄酒

C、白兰地

D、日本清酒

答案：BD

85.（）是以摇和法调制成的。

A、红粉佳人

B、血玛丽

G青草蠕

D、绿珊瑚礁

答案：ACD

86.“1211”灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材，但不适合于（）的火灾。

A、精密设备

B、活泼金属

C、金属氢化物

D、本身是氧化剂的燃烧物质

答案：BCD

87.按宴会菜式划分，可将其分为（）。

A、中餐宴会

B、冷餐酒会

C、西餐宴会

D、鸡尾酒会

答案：AC

88.服务人员应牢固树立（）的专业意识。

A、宾客至上

B、主动热情

C、耐心周到

D、服务第一

答案：AD

89.中餐早餐餐前准备包括的主要内容有（）。

A、环境卫生

B、按要求着装到岗

C、召集班前会

D、摆台及准备工作

答案：ABCD

90.菜单的式样和尺寸应与（）相协调。

A、餐桌的大小

B、餐厅的风格

C、座位的空间

D、餐厅的面积

答案：ABCD

91.咖啡深受人们的喜爱，具有（）的功效。

A、消除疲劳

B、除湿利尿

C、振奋精神

D、帮助消化

答案：ABCD

92.()是江浙点心。

A、钟水饺

B、萝卜丝饼

C、黄桥烧饼

D、三丁包子

答案：BCD

93.能引发有毒动植物食物中毒的有()等。

A、毒蘑菇

B、河豚

C、未熟透的扁豆

D、发芽的马铃薯

答案：ABCD

94.西餐宴会开始前除摆放好黄油、面包外，还要为客人斟倒好()。

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

C、冰水

D、矿泉水

答案：CD

95.()是以调和与滤冰法制成的。

A、螺丝钻

B、咸狗

C\自由古巴

D\旁车

答案：ABC

96.西餐的第四道菜也称为主菜，以（）为主。

A、肉类

B、鱼类

C、蛋类

D、禽类

答案：AB

97.宴会厅布局设计的目的是（）。

A、体现宴会规格标准，烘托气氛

B、合理利用宴会厅

C、方便客人就餐和席间服务员的服务

D、突出宴会主题

答案：ABCD

98.灭火的基本方法有（）。

A、窒息法

B、隔离法

C、冷却法

D、抑制法

答案：ABCD

99.世界上最著名的葡萄酒生产国有（八美国等。

A、法国

B、德国

C、英国

D、西班牙

答案：ABD

100.宴会预订的联络方式有（）。

A、电话预订

B、传真预订

C、网络预订

D、信函预订

答案：ABC

101.下列对小型宴会厅描述正确的有（）。

A、风格各异

B、各有名称

C、又称包间

D、布置豪华、浪漫

答案：ABC

102.咖啡厅具有（）等特点。

A、突出主题，经典浪漫

B、讲究效率，轻松愉快

C、主题鲜明，风格迥异

D、餐娱结合，消费经济

答案：BCD

103.杯花具有（）的特点。

A、造型逼真

B、手法简单

C、立体感强

D、便于储存

答案：AC

104.托盘是每个餐饮服务人员必须掌握的基本技能，使用托盘可以（）。

A、规范餐厅服务

B、提高工作效率

C、降低成本费用

D、提高服务质量

答案：ABD

105.自动灭火系统一般适用于日常可燃品，如（）等物的燃烧。

A、纸

B、布

C、油漆

D、木材

答案：ABD

106.饭店的其他培训形式有（）。

A、外出考察体验

B、补救性培训

C、请专家送教上门

D、开业前集中培训

答案：ABCD

107.（）是对正式宴会的正确叙述。

A、不悬挂国旗、不奏国歌

B、许多国家都十分讲究排场

C、有时安排乐队奏席间乐

D、礼仪要求特别严格，安排特别细致周到

答案：ABC

108.成都担担面的独到之处在于（）。

A、量少，意在品味

B、精于手工制面

C、佐料有少许的陈年芽菜

D、放有一点豌豆苗尖、菠菜

答案：ABCD

109.浓香型名酒品种较多，主要有（）。

A、四川五粮液

B、安徽古井贡酒

C、山东孔府家酒

D、贵州仁怀赖茅酒

答案：ABC

110.常见的美式名菜有()。

A、橙味烤野鸭

B、华道夫色拉

C、丁香火腿

D、苹果烤鸭

答案：ABCD

111.()是粤菜著名的菜肴品种。

A、蛇油牛肉

B、冬瓜盅

C、烤乳猪

D、盐水鸭

答案：ABC

112.()在开启时尽量避免瓶身的晃动。

A、啤酒

B、葡萄酒

C、白酒

D、汽水

答案：ABD

113.下列属于中餐摆台要求的有()。

A、餐具卫生，摆放配套齐全

B、规格整齐一致

C、餐台摆放合理，符合传统习惯

D、方便用餐，利于席间服务，富有美感

答案：ABCD

114.餐饮从业人员的职业习惯应从（）方面培养。

A、礼貌习惯

B、职业服务习惯

C、吃苦耐劳习惯

D、守时习惯

答案：ABCD

115.下列属于中餐其他用具的有（）。

A、调味瓶

B、台号

C、牙釜盅

D、筷架

答案：ABC

116.加强安全管理主要应从（）方面入手。

A、加强对员工的安全知识培训

B、建立健全各项安全制度

C、保持工作区域的环境卫生

D、保证设备处于最佳运行状态

答案：ABCD

117.（）是江浙点心。

A\钟水饺

B、萝卜丝饼

C、黄桥烧饼

D、三丁包子

答案：BCD

118.著名的红茶有（）。

A、信阳毛尖

B、安溪铁观音

C、安徽祁红

D、云南滇红

答案：CD

119.灭火的基本方法有（）。

A、窒息法

B、隔离法

C、冷却法

D、抑制法

答案：ABCD

120.成都担担面的独到之处在于（）。

A、量少，意在品味

B、精于手工制面

C、佐料有少许的陈年芽菜

D、放有一点豌豆苗尖、菠菜

答案：ABCD

121.下列对白兰地叙述正确的有（）。

A、主要用作餐后酒

B、饮用时一般加冰块

C、饮用时一般不掺任何其他饮料

D、可做调制鸡尾酒的基酒

答案：ACD

122.著名的北点有（）。

A、京八件

B、鸡仔饼

C、枣泥饼

D、萨琪玛

答案：AD

123.下列属于餐厅具体概念的是（）。

A、具备一定的场所

B、以盈利为目的

C、为客人提供菜肴、酒水

D、为客人提供服务

答案：ABCD

124.餐饮服务质量的预先控制应从（）方面进行控制。

A、建立确保餐厅服务质量的组织

B、分析服务关键时刻并建立适合适度的服务标准和规程

C、抓好员工的培训工作

D、做好餐前准备工

答案：ABCD

125.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿造蒸镭而得的浓香型的酒有

（）。

A、古井贡酒

B、五粮液

C、剑南春

D、洋河大曲

答案：BC

126.以（）为原料烹制成的菜肴称为素菜。

A、特色风味

B、菌类食物

C、植物类食物

D、动物类食物

答案：BC

127.精神激励包括（）

A、成长激励

B、目标激励

C、信任激励

D、荣誉激励

答案：ABCD

128.（）是粤菜著名的菜肴品种。

A、蛇油牛肉

B、冬瓜盅

C、烤乳猪

D、盐水鸭

答案：ABC

129.饭店提供客房送餐服务项目是为了（）。

A、增加收入

B、减轻餐厅压力

C、体现服务水准

D、方便客人

答案：ABD

130.中餐宴会台型布局的原则是（）。

A、先右后左

B、先左后右

C、高近低远

D、中心第一

答案：ACD

131.俄式服务具有（）等特点。

A、服务效率和空间利用率都较高

B、餐具成本低，用工少

C、讲究优美文雅的风度

D、许多工作由客人自己动手

答案：AC

132.下列对北京风味小吃描述正确的有（）。

A、历史悠久

B、品种繁多

C、用料讲究

D、制作精细

答案：ABCD

133.咖啡厅具有（）等特点。

A、突出主题，经典浪漫

B、讲究效率，轻松愉快

C、主题鲜明，风格迥异

D、餐娱结合，消费经济

答案：BCD

134.制备乌龙茶时，对（）都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上

品茶。

A、茶水

B、茶具

C、冲泡技巧

D、茶品

答案：ABCD

135.著名的北点有（）。

A、京八件

B、鸡仔饼

C、枣泥饼

D、萨琪玛

答案：AD

136.自助餐厅的接待对象是（）。

A、零星散客

B、团体客人

C、大型会议客人

D、VIP客人

答案：AB

137.美式菜具有（）特点。

A、讲究营养搭配

B、成中带甜

C、清淡不腻

D、微辣，略微酸甜

答案：ABCD

138.宴会活动具有（）的特点。

A、消费标准差异性

B、活动方式多样性

C、消费过程事受性

D、涉及范围广泛性

答案：ABCD

139.热的谷物食品在食用时配加（），用甜品勺食用。

A、热牛奶

B、糖

C、奶油

D、炼乳

答案：AB

140.国际上流行的水果汁发酵酒有（）。

A、苹果酒

B、刺梨酒

C、梨子酒

D、琵琶酒

答案：AC

141.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3种，其特点是（）。

A、去腥味

B、健脾胃

C、怡爽清香

D、幽雅甜润

答案：ABC

142.（）需要提图温度饮用才更有滋味。

A、黄酒

B、竹叶青酒

C、日本清酒

D、葡萄酒

答案：AC

143.客房送餐特别服务有为住店客人承办房间酒会的服务，房间酒会大体可分为

()等.

A、庆祝酒会

B、生日酒会

C、欢迎酒会

D、饯行酒会

答案：ABCD

144.宴会预订的联络方式有()。

A、电话预订

B、传真预订

C、网络预订

D、信函预订

答案：ABC

145.()一般用作宴会的公用勺，应摆放在桌面的公用筷架上。

A、小汤勺

B、大勺子

C、大瓷汤匙

D、金属长柄汤匙

答案：CD

146.餐厅员工日常管理的主要内容有（）。

A、合理安排班次

B、班前会

C、日常考核

D、员工激励

答案：ABCD

判断题

1.徽菜的“一品锅”是其一大特色，相传为乾隆特赐御名。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.潮汕风味以潮州菜为代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉类，极少水产。（

）

A、正确

B、错误

答案：B

3.咖啡产量居世界第一位的是哥伦比亚。（）

A、正确

B、错误

答案：B

4.先右后左是国际惯例，即主人左席的地位高于主人右席的地位。

A、正确

B、错误

答案：B

5.客人用完头盘后，服务员应从客人的左侧撤盘，撤盘时连同头盘刀、叉一起撤

下。

A、正确

B、错误

答案：B

6.汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.法式服务又称家庭式服务。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.法式服务又称家庭式服务。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.意大利人爱吃牛肉、羊肉'鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必

吃的辅助品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.虽然团体用餐的就餐形式不同，餐厅服务工作采用的方式是相同的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.拉椅定位时要求座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边

缘距台布下垂部分2cm。（）

A、正确

B、错误

答案：B

13.北京风味小吃与点心同源，历史悠久。（）

A、正确

B、错误

答案：B

14.当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.干邑白兰地在瓶身上的英文字母S代表其品质是上好的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把，左手轻按壶盖斟倒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中'西冷菜。

A、正确

B、错误

答案：B

18.如果客人不用奶酪，则直接服务甜品，甜品要从客人左侧送上。（）

A、正确

B、错误

答案：B

19.值台服务员为客人递铺餐巾时只能在客人的右侧操作。

A、正确

B、错误

答案：B

20.客人用完头盘后，服务员应从客人的右侧撤盘，撤盘时连同头盘刀、叉一起

撤下。

A、正确

B、错误

答案：A

21.大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.法国人的早餐是典型的英式早餐。（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.餐饮产品现生产,现销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，

过时则不能再使用，说的是餐饮服务具有直接性的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

24.客人一进入餐厅，便可提供第一次小毛巾服务。（）

A、正确

B、错误

答案：B

25.法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为“红酒王国”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.洗手盅内一般只盛装的是茶水，供客人食用龙虾或水果等时洗手用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

27.放于餐桌上的茶壶壶嘴朝向随意，没有特定要求。（）

A、正确

B、错误

答案：B

28.烈酒杯只限于在“净饮”不加冰的时候使用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.冷餐酒会可分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.宴会致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。

A、正确

B、错误

答案：A

31.判断题大型高星级饭店管理在组织机构设置时尽量减少管理层次，以发挥统

一、高效的管理作用。

A、正确

B、错误

答案：A

32.每一种咖啡都有各自不同的特性。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.将餐具放入网篮中，在水中煮沸20〜30分钟即可达到消毒的目的，这是蒸汽

消毒法的要求。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体而形成的葡萄汽酒。（

）

A、正确

B、错误

答案：A

35.“玛格丽特”是以特基拉酒为基酒，用调和法制成的鸡尾酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

36.以水果为原料制成的白兰地可称为白兰地。（）

A、正确

B、错误

答案：B

37.法国人的早餐是典型的英式早餐。（）

A、正确

B、错误

答案：B

38.酒吧多为客人休闲场所，接待时间没有明显的高峰期。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.由自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具

有一定影的菜肴是私家官府菜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.当一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，依次倒满。（）

A、正确

B、错误

答案：B

41.在使用装饰物时只要注意其外观色彩即可。（）

A、正确

B、错误

答案：B

42.干型葡萄酒的含糖量在0.5%以上，口感酸而不甜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

43.台布的大小一般应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度可随意而定。

（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.北京风味小吃与点心同源，历史悠久。（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.冷餐宴会可在室内，也可在花园举行，一般不设座位，均站立进餐。

A、正确

B、错误

答案：B

47.主菜盘直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，也可作为汤盘的垫盘。（）

A、正确

B、错误

答案：A

48.我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅。

A、正确

B、错误

答案：A

49.冷餐宴会是具有欧美传统的集会交往形式。

A、正确

B、错误

答案：B

50.自助式服务以客人自我服务为主。（）

A、正确

B、错误

答案：A

51.“五声”服务用语指的是迎候声、问候声、关照声、应答声和致谢声。（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中'西冷菜。

A、正确

B、错误

答案：B

53.冷餐酒会可分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

54.西餐的第三道菜也称为副菜，一般以鱼类菜肴为主。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

56.菜单版式空白与文字尽量各占50%为佳|每项菜肴之间要保持等同的间距。

A、正确

B、错误

答案：A

57.餐饮服务是有形产品和无形劳务的完美统一，餐饮服务质量则是有形产品质

量和无开产品质量的有机结合。

A、正确

B、错误

答案：B

58.餐椅要求三三两两摆放整齐，应为正副主人一侧各放三张，另两侧各放两张，

椅背在一条直线上。（）

A、正确

B、错误

答案：A

59.收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收集并排列。（）

A、正确

B、错误

答案：B

60.将黄酒和清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使其温热至

60℃左右。（）

A、正确

B、