T-CQAPPIA 07-2024 预制菜万州烤鱼加工技术规范

ICS67.120.30CCSX20重庆市农产品加工业协会发布IT/CQAPPIA7—2024本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起请注意本文件某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农产品加工业协会提出并归口。本文件起草单位：重庆三峡学院、江来好（重庆）食品有限公司、西南大学、温州大学、重庆市渝府食品有限公司、重庆乾方天地食品有限公司。本文件主要起草人：赵峰、谭显鑫、尹小兵、张宇昊、苏来金、陈汭西、肖国生、向茂柏、柳萍、王婧。1T/CQAPPIA7—2024预制菜万州烤鱼加工技术规范本文件规定了预制菜万州烤鱼的术语和定义、产品分类、加工企业基本条件、原辅料要求、加工工艺要求、标签与标志、运输与贮存。本文件适用于预制菜万州烤鱼产品的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2712食品安全国家标准豆制品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T31080水产品冷链物流服务规范GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31644食品安全国家标准复合调味料SB/T10416调味料酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2T/CQAPPIA7—20243.1预制菜万州烤鱼Pre-madeWanzhouRoastedFish以鲜、冻鱼为主要原料，经原料预处理、腌制、烤制、整形、添加方便配料、包装、高压灭菌或速冻等工艺加工而成，需炖制后食用的预包装鱼类制品。3.2方便配料ConvenientIngredients除鱼肉以外用于调味和提供营养的可食用物料，如酱料、果蔬、食用菌、豆制品和藻类等，可直接附于鱼肉或单独包装。4产品分类4.1常温储存预制菜万州烤鱼采用高温杀菌工艺，可以在常温下贮藏、运输的预制菜万州烤鱼。4.2低温储存预制菜万州烤鱼采用速冻工艺，需要在冷链物流下贮藏、运输的预制菜万州烤鱼。5加工企业基本条件加工企业的食品卫生条件应符合GB14881、GB20941的规定。6原辅料要求6.1原料要求6.1.1原料鱼应符合GB2733中的规定。6.1.2同批加工的原料鱼应个体均匀、大小一致。6.2辅料要求6.2.1加工用水应符合GB5749的规定。6.2.2油脂应符合GB2716、GB10146的规定。6.2.3味精应符合GB2720的规定。6.2.4食盐应符合GB2721的规定。6.2.5复合调味料应符合GB31644的规定。6.2.6豆制品应符合GB2712的规定。6.2.7酱腌菜应符合GB2714的规定。6.2.8酱油应符合GB2717的规定。6.2.9食用菌及其制品应符合GB7096的规定。6.2.10香辛料应符合GB/T15691的规定。6.2.11料酒应符合SB/T10416的规定。6.2.12其他辅料应符合相关的标准及规定。6.3食品添加剂食品添加剂应符合GB2760的规定。3T/CQAPPIA7—20247加工工艺要求7.1工艺流程预制菜万州烤鱼生产加工工艺流程见附录A。7.2原料预处理7.2.1开背：鲜鱼经宰杀/冻鱼经解冻后，去鳞、去除内脏等，从背部沿中轴骨剖为两片（腹部相连并去除坚硬鱼牙、锋利骨刺等影响后续工艺流程的部分。冻鱼解冻后的鱼体中心温度不超过5℃。7.2.2清洗：将鱼腹腔内的黑膜刮除，去除污血、残余鳞片和鱼鳃，用流水冲洗鱼体内外。7.2.3沥干：采用自然沥干或隧道式干燥机去除鱼体表面水分，沥干环境温度应小于20℃。7.3腌制（根据工艺选择一种或结合使用）7.3.1常规腌制：腌制盐度不超过鱼体重量的6%、温度不超过10℃,时间不超过2h。7.3.2真空滚揉腌制：真空度不超过0.2MPa，盐度不超过鱼体重量的3%，温度不超过10℃,时间不超过2h。7.4烤制将腌制后的鱼体，置于烤箱/炉中，温度控制在260℃以下，视其鱼肉厚度决定具体烤制时间。根据工艺需要可以选择进行预烤（温度控制在120℃以下。）或者过油（油炸温度控制在210℃以下）。7.5整形烤制完成后的鱼体修剪掉可能会影响其形态或后续工艺的部分。7.6添加方便配料7.6.1酱料：以豆瓣、辣椒、红油等原料经炒制后制成的不同风味的固态或半固态酱料。7.6.2果蔬配料：以水果、蔬菜及其制品为原料加工而成的辅助性原料。7.6.3其他配料：以食用菌、豆制品和藻类等原料加工而成辅助性原料。7.6.4上述配料根据工艺组配，可直接附于鱼肉上或单独包装。7.7内包装将经上述工艺处理的物料进行真空包装，产品净含量应符合JJF1070的规定。7.8高压灭菌（低温储存预制菜万州烤鱼产品可不经此步骤）7.8.1高压杀菌：将产品置于103kPa、121℃下杀菌15min~30min。7.8.2清洗：将杀菌完成的产品进行清水冲洗并使用冷风吹干包装袋表面水分。7.8.3观察：将产品置于常温的观察室静置3d，并进行金属检测，将出现漏袋、胀袋、变味、含有金属等问题的产品隔离，另行处理，合格产品称重。7.9速冻（常温储存预制菜万州烤鱼产品可不经此步骤）7.9.1预冷：利用冷气降低产品温度，冷气温度应控制在10℃以下，风力适中。7.9.2速冻：速冻温度应控制-30℃以下，速冻后产品中心温度在-18℃以下。4T/CQAPPIA7—20247.10外包装7.10.1销售包装应符合GB23350的规定。7.10.2运输包装采用瓦楞纸箱包装的，应符合GB/T6543的规定。8标签与标志、运输与贮存8.1标签与标志产品应符合GB7718、GB28050及相关规定。储运图示应符合GB/T191的规定。8.2运输8.2.1常温产品运输：常温产品的运输工具应保持清洁、干燥，并且无异味、无污染。运输时应轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施及设施设备。运输时不得与有毒、有害、有污染、有异味或影响产品质量的物质混装、混运。8.2.2低温产品运输：低温产品的运输应符合GB/T31080及GB31605的规定。8.3贮存8.3.1常温产品：应置于干燥、清洁、阴凉、通风良好的场所贮存，配有防潮、防鼠、防虫、防尘等设施。严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。不同规格、等级、批次的产品应分别堆垛，并标识清楚。产品放在垫板上，与地面距离不少于10cm，与墙壁距离不少于30cm，堆放高度以外包装纸箱受压不变形为宜。进出货时，应做到先进先出。8.3.2低温产品：应存放在温度不高于-18℃的冷库中，冷库宜有自动温度记录仪。不