中式烹调师（初级）练习题（附答案）

中式烹调师（初级）练习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.掌握火候就是利用不同的()、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、热力B、热源C、热量D、热度正确答案：B2.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、苦菜B、通菜C、薏草D、地菜正确答案：B3.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、自溶B、腐败C、成熟D、僵尸正确答案：C4.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、辊压机B、发酵箱C、烤箱D、搅拌机正确答案：C5.蔬菜按食用部位分类有()。A、茄果类B、叶菜类C、食用菌D、薯芋类正确答案：B6.可以制作大豆酱的原料是()。A、米粉B、小米C、籼米D、糯米正确答案：A7.属于水生类蔬菜原料的是()。A、百合B、菊芋C、竹笋D、慈菇正确答案：D8.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。A、调味工艺B、配菜工艺C、着色工艺D、着衣工艺正确答案：D9.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量低B、饱和脂肪酸含量高C、维生素含量多D、熔点低正确答案：B10.能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A、烹饪原料B、烹调原料C、菜品原料D、菜点原料正确答案：A11.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具设备B、冷藏设备C、加热设备D、机械设备正确答案：B12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、蔗糖B、糖原C、食物纤维D、淀粉正确答案：C13.1500g牛肉沸煮1小时后的()温度可以达到60℃左右。A、外部B、底部C、内部D、上部正确答案：C14.属于牛肉的主要生产国是()。A、英国、印度B、英国、荷兰C、中国、英国D、中国、美国正确答案：D15.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、20%B、2%C、15%D、12%正确答案：B16.配菜就是使烹调原料适当()，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。A、组织配合B、整理C、配合D、组织整理正确答案：A17.属于我国鲤鱼的主要品种是()。A、黑鲤B、花鲤C、镜鲤D、青鲤正确答案：C18.烹饪原料就是能够通过()加工等活动制作成食品的原材料。A、菜品工艺B、烹饪工艺C、面点工艺D、烹调工艺正确答案：B19.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。A、植物性原料B、水产品C、原材料D、动物性原料正确答案：C20.社会舆论判断善恶的依据是()。A、社会进步之后形成的新的善恶观B、传统习惯形成的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D21.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。A、八角B、豆蔻C、糖色D、冰糖正确答案：D22.火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、()。A、质感达标B、汁芡均匀C、口味一致D、浆糊达标正确答案：A23.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.5～0.7B、0.4～0.6C、0.6～0.8D、0.3～0.5正确答案：D24.绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合()之一。A、无公害控制标准B、使用转基因技术C、不受任何污染D、IFOAM标准正确答案：A25.下列选项中()属于刀口种类范畴。A、旋B、花刀C、拍D、剞正确答案：B26.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种维生素B、多种食物C、多种矿物质D、多量蛋白质正确答案：B27.水加热火候运用方法之一是()。A、小开法B、微开法C、大开法D、小（微）火小（微）开法正确答案：D28.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C29.可以制作大豆酱的原料是()。A、碘化钾B、碳酸氢钠C、谷氨酸钠D、氯化钠正确答案：C30.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。A、形式B、标准C、特点D、内容正确答案：B31.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1正确答案：B32.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。A、饭食B、菜品C、食品D、小吃正确答案：C33.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、2%C、0.5%D、1%正确答案：A34.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了便于()。A、清洗整理B、烹调使用C、检查肉质D、称量重量正确答案：B35.大黄鱼的特征是其肉质呈()。A、鱼鳞形B、花瓣状C、梭子形D、蒜瓣状正确答案：D36.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、可暂缓报告B、也可不报告C、应及时报告D、应查清原因后报告正确答案：C37.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工()，因此又称小茶刀。A、茶食B、午茶C、早茶D、茶点正确答案：A38.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是()。A、苤蓝B、竹笋C、莴笋D、根芥正确答案：C39.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、钾、钠、镁B、钙、磷、铁、锌C、钙、铁、碘、锡D、氯、磷、硫、钙正确答案：A40.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停止操作B、继续操作C、查找异常原因D、停电正确答案：D41.冷水发的种类可以分为浸和()。A、漂B、洗C、冲D、煮正确答案：A42.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、芋头B、马铃薯C、甜菜D、山芋正确答案：C43.违反厨房卫生规程的做法是()。A、操作时不戴手表B、用手勺直接品尝菜肴C、专布专用D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：B44.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、新鲜度C、状态D、流速正确答案：A45.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、净料成本与毛料成本C、毛料成本与净料成本D、毛利额与成本正确答案：D46.河虾的主要品种有米虾、沼虾和()。A、白虾B、大虾C、米虾D、龙虾正确答案：A47.泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、山泡、鲁泡B、川泡、京泡C、豫泡、甘泡D、翼泡、台泡正确答案：B48.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，()，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、不须腌渍B、刀工精细C、刀法纯熟D、必经腌渍正确答案：B49.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、关键条件D、基本条件正确答案：D50.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斩法。A、旋刀法B、抖刀法C、刀尖撬法D、刀背砸法正确答案：D51.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸和()等多种。A、素蒸B、水蒸C、酿蒸D、花色蒸正确答案：C52.机体中含量最多的无机盐是()。A、钙B、钠C、磷D、钾正确答案：A53.黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科又名()。A、敏鱼B、刀鱼C、长鱼D、唇鱼正确答案：C54.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、系统的零线B、系统的大电阻C、接地装置D、小电阻正确答案：A55.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、电烤箱使用完毕后切断总电源C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用正确答案：A56.属于水生类蔬菜原料的是()。A、百合B、菊芋C、荸荠D、竹笋正确答案：C57.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、华枝睾吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：C58.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱正确答案：A59.菜薹分油菜薹和()。A、水菜薹B、白菜薹C、花菜薹D、芥菜薹正确答案：D60.属于莴笋的种类是()。A、短叶种B、长叶种C、圆叶种D、小叶种正确答案：C61.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：D62.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设备B、烹调加热装置设备C、制汤加热装置设备D、火候加热装置设备正确答案：B63.辣椒酱是用腌制发酵三个月以上的()研磨成的糊状。A、红辣椒B、小辣椒C、干辣椒D、绿辣椒正确答案：A64.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为()。A、700%～800%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～1000%正确答案：C65.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05正确答案：B66.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、碳水化合物B、维生素C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：C67.()是以善恶为评价标准。A、文明B、是否违法C、道德D、是否犯罪正确答案：C68.水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。A、软嫩适口B、干香软嫩C、干香酥脆D、黏香软嫩正确答案：C69.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。A、鱼鳞B、鱼皮C、鱼鳍D、鱼棘正确答案：D70.配菜要准确掌握好()之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、配料与调料B、原料品种C、主料与配料D、主料与调料正确答案：B71.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、红花藕B、黄花藕C、绿花藕D、粉花藕正确答案：A72.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、领用C、预定D、保管正确答案：B73.前期热处理方法油炸是以油为()。A、辅料B、媒介C、配料D、原料正确答案：B74.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、人造煤气B、沼气C、天然气D、液化石油气正确答案：D75.火候具体运用上应注意的问题之一是()要恰到好处。A、加热时间B、刀工处理C、调味方法D、制汤工艺正确答案：A76.淡水鱼中()头大、嘴圆、色黑。A、草鱼比鳙鱼B、草鱼比鲢鱼C、鲢鱼比鳙鱼D、鳙鱼比鲢鱼正确答案：D77.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、打火机B、肥皂水C、除油剂D、火柴正确答案：B78.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、带小故障运行B、不过载运行，并有有效的过载保护措施C、定期检查电气设备的绝缘D、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风正确答案：A79.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、社会公德C、行为道德D、劳动道德正确答案：B80.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、肠杆菌属C、沙门氏菌D、假单胞菌正确答案：D81.属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。A、带鱼B、鲫鱼C、青鱼D、鳙鱼正确答案：A82.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、化学灭鼠B、器械灭鼠C、生态学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：A83.竹笋是竹的根茎尚未纤维化的()。A、嫩茎或嫩芽B、嫩叶或嫩芽C、嫩叶或嫩枝D、嫩茎或嫩叶正确答案：A84.醋不具备的作用是()。A、软化血管、降低血压B、抑菌杀菌、防治流感C、生成“视紫质”，预防干眼病D、去腥除异味、开胃建脾正确答案：C85.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：D86.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和()等。A、粘活B、冰激凌C、糖活D、软体动物正确答案：C87.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在()。A、-6℃～-1℃B、4℃～10℃C、1℃～6℃D、-4℃～10℃正确答案：B88.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、无机盐D、维生素正确答案：A89.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、()、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜橙汁B、鲜柠檬汁C、鲜苹果汁D、鲜葡萄汁正确答案：B90.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：B91.属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。A、青鱼B、鳙鱼C、鲐鱼D、鲫鱼正确答案：C92.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲()。A、鲤形目鲤科B、鲤形目鲭科C、鲈形目鲤科D、鲈形目鲭科正确答案：A93.慈菇是靠无性繁殖且变异()。A、多B、少C、繁多D、较多正确答案：B94.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A95.属于莴笋的种类是()。A、红笋和青笋B、白笋和绿笋