2025年厨艺大赛测试试题及答案

厨艺大赛测试试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材不适合用来做红烧菜？

A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.鱼肉

2.烹饪鱼时，哪种调料可以去除鱼的腥味？

A.料酒B.醋C.姜D.蒜

3.炒菜时，油温应该控制在多少度左右？

A.80-100度B.100-120度C.120-140度D.140-160度

4.以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的营养？

A.炒B.煮C.炖D.炸

5.做红烧肉时，哪种调味料可以增加菜肴的香气？

A.酱油B.料酒C.老抽D.八角

6.炒菜时，以下哪种调味料不能过量使用？

A.盐B.酱油C.蒜D.醋

7.以下哪种食材适合用来做清蒸鱼？

A.鲈鱼B.鲫鱼C.鲢鱼D.鲍鱼

8.烹饪蔬菜时，哪种烹饪方法可以最大程度地保留蔬菜的色泽？

A.炒B.炖C.煮D.炸

9.做糖醋排骨时，哪种调味料可以增加菜肴的酸甜味？

A.醋B.糖C.盐D.料酒

10.烹饪肉类时，以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留肉类的鲜嫩口感？

A.炒B.煮C.炖D.炸

二、填空题（每题2分，共20分）

1.烹饪肉类时，为了去除腥味，通常会在烹饪前先用__________浸泡。

2.炒菜时，油温过高会导致__________，影响菜肴的口感。

3.红烧肉的制作过程中，需要先将肉__________，然后再进行烹饪。

4.炖汤时，为了使汤汁更加鲜美，可以加入__________。

5.炒菜时，为了防止菜肴粘锅，可以在锅中加入少量__________。

6.做糖醋排骨时，需要先将排骨__________，然后再进行烹饪。

7.烹饪鱼类时，为了保持鱼皮完整，可以在烹饪前先用__________涂抹鱼皮。

8.炒菜时，为了防止菜肴营养流失，应该在__________时加入调味料。

9.炖汤时，为了使汤汁更加鲜美，可以加入__________。

10.烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，可以先将肉__________。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪蔬菜时，可以先将蔬菜焯水，以去除草酸和农药残留。（）

2.炒菜时，油温过高会导致菜肴口感变差。（）

3.红烧肉的制作过程中，需要先将肉切成小块，以方便烹饪。（）

4.炖汤时，可以加入大量的盐，以增加汤汁的鲜美。（）

5.炒菜时，为了防止菜肴粘锅，可以在锅中加入少量水。（）

6.做糖醋排骨时，需要先将排骨焯水，以去除腥味。（）

7.烹饪鱼类时，为了保持鱼皮完整，可以在烹饪前先用淀粉涂抹鱼皮。（）

8.炒菜时，为了防止菜肴营养流失，应该在炒菜过程中加入调味料。（）

9.炖汤时，为了使汤汁更加鲜美，可以加入一些中药材。（）

10.烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，可以先将肉切成薄片。（）

四、简答题（每题5分，共25分）

1.简述炒菜时油温控制的注意事项。

2.如何判断红烧肉的熟度？

3.炖汤时，如何防止汤汁溢出？

4.做糖醋排骨时，如何控制酸甜度？

5.烹饪鱼类时，如何防止鱼皮脱落？

五、论述题（10分）

论述炖汤与煮汤在烹饪方法上的区别。

六、实验题（每题10分，共20分）

1.实验材料：猪肉、土豆、胡萝卜、洋葱、生姜、大葱、香菜、豆瓣酱、酱油、料酒、盐、糖、食用油等。

实验步骤：

（1）将猪肉切成块，土豆、胡萝卜、洋葱切成小块，生姜、大葱切片。

（2）将猪肉焯水去腥，捞出备用。

（3）锅中加油，放入生姜、大葱炒香，加入豆瓣酱炒出红油。

（4）放入猪肉翻炒，加入酱油、料酒、盐、糖调味，翻炒均匀。

（5）加入土豆、胡萝卜、洋葱继续翻炒，加入适量的水。

（6）大火烧开后，转小火炖煮至食材熟透，撒上香菜即可。

2.实验材料：鱼、料酒、姜、葱、盐、糖、醋、生抽、淀粉、食用油等。

实验步骤：

（1）将鱼去鳞、去内脏、去头尾，清洗干净。

（2）在鱼身上涂抹一层淀粉，使鱼皮光滑。

（3）锅中加油，将鱼煎至两面金黄，捞出备用。

（4）锅中留少量油，放入姜、葱炒香，加入料酒、盐、糖、醋、生抽调味。

（5）放入煎好的鱼，翻炒均匀，炖煮至汤汁收干即可。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.C.羊肉

解析思路：红烧菜通常选用肉质较为肥厚的肉类，羊肉的肉质较为肥厚，适合红烧。

2.C.姜

解析思路：姜具有去腥增香的作用，尤其在烹饪鱼类时，加入姜片可以有效去除鱼的腥味。

3.C.120-140度

解析思路：炒菜时油温过高会导致食材外焦里生，油温过低则无法快速炒熟食材，120-140度是炒菜适宜的温度范围。

4.B.煮

解析思路：煮菜可以使食材中的营养成分充分释放，同时保留食材的原汁原味。

5.C.老抽

解析思路：老抽具有增色和增香的作用，可以增加红烧菜的色泽和香气。

6.A.盐

解析思路：盐是烹饪中必不可少的调味料，但过量使用会影响菜肴的口感。

7.A.鲈鱼

解析思路：清蒸鱼选用肉质细嫩、刺少的鱼类，鲈鱼符合这些要求。

8.A.炒

解析思路：炒菜可以使蔬菜保持色泽，同时快速烹饪，保留蔬菜的营养。

9.A.醋

解析思路：糖醋排骨的酸甜味主要来自醋，适量加入醋可以使菜肴味道更加鲜美。

10.A.炒

解析思路：炒菜可以使肉类迅速烹饪，保持肉质的鲜嫩口感。

二、填空题答案及解析思路：

1.料酒

解析思路：料酒具有去腥增香的作用，烹饪前用料酒浸泡肉类可以去除腥味。

2.烧焦

解析思路：油温过高会导致食材表面烧焦，影响菜肴的口感和美观。

3.切块

解析思路：红烧肉需要将肉切成小块，以便烹饪时受热均匀，更容易入味。

4.骨头

解析思路：炖汤时加入骨头可以增加汤汁的鲜美和营养价值。

5.水

解析思路：炒菜时在锅中加入少量水可以防止食材粘锅，同时保持食材的水分。

6.焯水

解析思路：糖醋排骨需要先将排骨焯水，去除血水和腥味。

7.淀粉

解析思路：涂抹淀粉可以使鱼皮光滑，防止鱼皮在烹饪过程中脱落。

8.炒菜初期

解析思路：炒菜初期加入调味料可以防止食材营养流失，同时使调味料充分融入食材。

9.骨头

解析思路：炖汤时加入骨头可以增加汤汁的鲜美和营养价值。

10.切片

解析思路：烹饪肉类时将肉切成薄片可以缩短烹饪时间，使肉质更加鲜嫩。

三、判断题答案及解析思路：

1.√

解析思路：焯水可以去除蔬菜中的草酸和农药残留，同时使蔬菜更加美味。

2.√

解析思路：油温过高会导致食材烧焦，影响菜肴的口感。

3.√

解析思路：红烧肉需要将肉切成小块，以便烹饪时受热均匀，更容易入味。

4.×

解析思路：炖汤时盐分不宜过多，否则会影响汤汁的鲜美。

5.√

解析思路：炒菜时在锅中加入少量水可以防止食材粘锅，同时保持食材的水分。

6.√

解析思路：糖醋排骨需要先将排骨焯水，去除血水和腥味。

7.√

解析思路：涂抹淀粉可以使鱼皮光滑，防止鱼皮在烹饪过程中脱落。

8.×

解析思路：炒菜初期加入调味料可以防止食材营养流失，但并非所有调味料都适合在炒菜初期加入。

9.√

解析思路：炖汤时加入中药材可以增加汤汁的鲜美和营养价值。

10.√

解析思路：烹饪肉类时将肉切成薄片可以缩短烹饪时间，使肉质更加鲜嫩。

四、简答题答案及解析思路：

1.炒菜时油温控制的注意事项：

（1）根据不同食材选择合适的油温；

（2）避免油温过高或过低；

（3）观察食材的颜色和状态，适时调整油温；

（4）保持油温稳定，避免剧烈波动。

2.如何判断红烧肉的熟度：

（1）观察肉块的颜色，熟透的肉块呈红亮色；

（2）用筷子插入肉块，拔出时肉汁粘附在筷子上；

（3）用牙签扎一下肉块，没有血水流出，说明已经熟透。

3.炖汤时，如何防止汤汁溢出：

（1）在炖汤过程中，不要频繁打开锅盖；

（2）在炖汤前，将食材焯水去腥，减少汤汁中的杂质；

（3）在炖汤过程中，保持火力适中，避免火力过大导致汤汁溢出。

4.做糖醋排骨时，如何控制酸甜度：

（1）根据个人口味适量调整醋和糖的比例；

（2）在烹饪过程中，适时尝味，根据需要调整酸甜度；

（3）在糖醋排骨快熟时，加入适量的醋和糖，使酸甜味更加浓郁。

5.烹饪鱼类时，如何防止鱼皮脱落：

（1）在烹饪前，将鱼皮清洗干净，去除杂质；

（2）在烹饪前，用淀粉涂抹鱼皮，使鱼皮光滑；

（3）在烹饪过程中，不要过度翻动鱼，以免鱼皮脱落。

五、论述题答案及解析思路：

炖汤与煮汤在烹饪方法上的区别：

炖汤：炖汤是将食材放入汤锅中，加入适量的水，用中小火慢慢炖煮，使食材中的营养成分充分释放，汤汁浓郁。炖汤适合制作长时间烹饪的菜肴，如骨头汤、鸡汤等。

煮汤：煮汤是将食材放入汤锅中，加入适量的水，用大火煮沸，然后转小火继续煮制。煮汤适合制作短时间内烹饪的菜肴，如番茄蛋汤、紫菜蛋花汤等。

六、实验题答案及解析思路：

1.实验步骤解析：

（1）将猪肉切成块，土豆、胡萝卜、洋葱切成小块，生姜、大葱切片，为烹饪做准备。

（2）将猪肉焯水去腥，捞出备用，确保肉质鲜美。

（3）锅中加油，放入生姜、大葱炒香，加入豆瓣酱炒出红油，增加菜肴香气。

（4）放入猪肉翻炒，加入酱油、料酒、盐、糖调味，翻炒均匀，使肉质入味。

（5）加入土豆、胡萝卜、洋葱继续翻炒，加入适量的水，保证汤汁浓郁。

（6