中式烹调师（初级）复习题（附参考答案）

中式烹调师（初级）复习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、大肠C、胃D、小肠正确答案：D2.可以鲜食的竹笋组织()。A、鲜嫩B、浓密C、微老D、粗糙正确答案：A3.根用芥菜的别名是()。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大头菜正确答案：A4.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、血统不同B、体重不同C、毛色不同D、大小不同正确答案：A5.鱼类脂肪大部分为()。A、非必需脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D6.青鱼的体背呈()。A、绿黑色B、青黑色C、青灰色D、绿灰色正确答案：C7.下列属于尖叶形菠菜的优良品种是()。A、鸭绿江的双城尖叶B、鸭绿江的双城大叶C、黑龙江的双城尖叶D、黑龙江的双城大叶正确答案：C8.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、自溶B、腐败C、僵尸D、成熟正确答案：A9.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、不完全性B、完全性C、劣质D、半完全性正确答案：B10.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品卫生法》C、《食品添加剂法》D、《中华人民共和国食品卫生法》正确答案：D11.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要()。A、掌握时间B、添足水分C、注意安全D、及时放气正确答案：C12.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C13.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、畜禽类C、谷类D、奶类、豆类正确答案：C14.按生长季节不同的茭白种类是()。A、一熟茭（春季茭）B、早熟茭（单季茭）C、早熟茭（春季茭）D、一熟茭（单季茭）正确答案：D15.触电事故有电击和()两类。A、电痛B、电伤C、电麻D、电死正确答案：B16.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、睡觉C、体育锻炼D、消化食物正确答案：A17.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是()。A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D18.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网正确答案：A19.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、蕹菜B、香菜C、百合D、油菜正确答案：B20.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、面点B、单件C、批量D、烹调正确答案：B21.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。A、大小产地B、品种产地C、大小老嫩D、品种性别正确答案：C22.百合科天门冬属植物龙须菜又叫做芦笋和()。A、菊芋B、燕尾草C、银苗D、石刁柏正确答案：D23.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、当地卫生防疫部门D、上级领导正确答案：C24.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C25.用于清洗蔬菜的()需要按比例配制。A、84消毒水溶液B、消毒溶液C、过氧乙酸水溶液D、食盐水溶液正确答案：B26.蕹菜一般分白花、小叶和()三种。A、红花B、黄花C、绿花D、紫花正确答案：D27.竹笋可以鲜食干制、腌制和()。A、加工粮食B、加工果品C、制作果品D、加工罐头正确答案：D28.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、陶瓷B、不锈钢C、铸铁D、铝合金正确答案：B29.配置好的菜品及原料应当分门别类地合理放置，要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。A、原料清洁B、菜品清洁C、清洁卫生D、工作卫生正确答案：C30.沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和()。A、落苏B、地栗C、芋艿D、山葵正确答案：B31.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、去鳃、去尾B、去鳍、去尾C、去鳃、去内脏D、去鳍、去内脏正确答案：C32.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、预测菜点成本C、确定定价目标D、量本利综合分析法正确答案：B33.副溶血性弧菌又称()。A、嗜盐菌B、细菌C、霉菌D、毒素正确答案：A34.调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等。A、糖B、油C、黄酱D、料酒正确答案：D35.蔗糖按形态分类的品种是()。A、白糖B、黄糖C、红糖D、砂糖正确答案：D36.黑鲢又叫鳙鱼，为硬骨鱼纲鲤形目()。A、鲤科鳙鱼属B、鲤科鲢鱼属C、鲈科鳙鱼属D、鲈科鲢鱼属正确答案：B37.热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于()。A、黄色食品B、绿色食品C、红色食品D、白色食品正确答案：A38.麦芽糖是用淀粉经()形成的糊精和麦芽糖的混合物。A、酶催化的作用B、蛋白质的分解C、非褐变的作用D、水解酶的作用正确答案：D39.涨发干木耳的出成率为()。A、900%～1500%B、300%～500%C、500%～900%D、700%～1000%正确答案：D40.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、天然气C、干馏煤气D、液化石油气正确答案：C41.下列选项中属于汆的种类的是()。A、味汆B、油汆C、水汆D、盐汆正确答案：A42.毛竹一般为()。A、2kg～2.5kgB、1kg～1.5kgC、1.5kg～2kgD、1kg～2.5kg正确答案：A43.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、红花藕B、黄花藕C、粉花藕D、绿花藕正确答案：A44.我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的()。A、釜山湖B、微山湖C、斋堂湖D、塘沽湖正确答案：B45.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、化学性污染B、工业“三废”污染C、微生物污染D、昆虫污染正确答案：C46.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。A、120℃左右B、90℃左右C、180℃左右D、60℃左右正确答案：D47.属于南腿的主要产地是()。A、宣威B、蒙自C、大理D、昆明正确答案：A48.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、剔骨机C、灌肠机D、锯骨机正确答案：D49.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A50.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案：D51.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有()之分。A、白醉和红醉B、红醉和微黄醉C、白醉和黄醉D、红醉和淡茶醉正确答案：A52.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、老年人C、婴幼儿及儿童D、青壮年正确答案：C53.膳食中缺铁，可患()。A、甲状腺肿大B、妄想症C、贫血D、鸡胸正确答案：C54.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料称为()。A、八料碗B、十料碗C、六料碗D、九料碗正确答案：D55.烹的作用之一是使烹饪原料中的营养成份()。A、酶解便于人体消化吸收B、分解便于人体消化吸收C、化解便于人体消化吸收D、降解便于人体消化吸收正确答案：B56.调味的原则之一是根据()。A、烹饪原料的特点调味B、使用原料的特点调味C、食用原料的性质调味D、烹饪原料的性质调味正确答案：D57.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、饮料C、肉类D、日常食用调味品正确答案：C58.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、维生素B、脂肪酸C、碳水化合物D、氨基酸正确答案：D59.属于水生类蔬菜原料的是()。A、菊芋B、竹笋C、荸荠D、百合正确答案：C60.直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。A、抖切B、斜切C、直切D、片切正确答案：C61.辣根的根部下端分()。A、较多支根B、若干支茎C、较多根茎D、若干支根正确答案：D62.()是人体最经济的供能物质。A、水B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C63.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生霉C、生蛆D、生虫正确答案：B64.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、150%B、60%C、80%D、40%正确答案：A65.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且不经着衣处理、不挂芡或少挂()；菜品多以浓郁醇厚为主。A、硬芡、厚芡B、大芡、小芡C、薄芡、微芡D、软芡、溜芡正确答案：C66.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、感染型C、自发型D、毒素型正确答案：D67.根用芥菜的别名是()。A、大疙瘩B、包包菜C、大头芥D、大头菜正确答案：D68.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、规范性B、代表性C、形象性D、实践性正确答案：D69.属于地下块茎类蔬菜原料的是()。A、马铃薯、竹笋B、石刁柏、草石蚕C、石刁柏、莴笋D、马铃薯、草石蚕正确答案：D70.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、毛料重量B、损耗率C、出材率D、损耗重量正确答案：C71.拍粉托蛋糊的工艺方法是()。A、拍粉→粘蛋液→腌渍B、拍粉→腌渍→粘蛋液C、腌渍→粘蛋液→拍粉D、腌渍→拍粉→粘蛋液正确答案：D72.前期热处理方法油炸是以油为()。A、配料B、媒介C、辅料D、原料正确答案：B73.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到一日三餐中C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理正确答案：D74.属于茴香的主要品种是()。A、烤茴香B、醉茴香C、腊茴香D、熏茴香正确答案：A75.可以制作普通酱油的原料是()。A、麦种B、麦穗C、粉皮D、麸皮正确答案：D76.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30B、10C、5D、15正确答案：D77.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是()。A、荸荠B、香芹C、荠菜D、栗子正确答案：A78.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、构成身体组织细胞C、保护机体不受损伤D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D79.()毛利率应从高。A、与普通客人关系密切的产品B、单位成本相对较低的产品C、加工精细的产品D、一般产品正确答案：C80.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。A、咸B、鲜咸C、鲜D、浓咸正确答案：B81.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、淋巴管B、食物C、内分泌腺D、生物富集作用正确答案：D82.肉牛的分类方法之一是按照()分类。A、饲料不同B、用途不同C、保管不同D、制法不同正确答案：B83.下列选项中属于拌的种类的是()。A、生熟混拌B、热制凉拌C、冷热混拌D、凉制凉拌正确答案：A84.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、家庭婚姻道德D、集体公德正确答案：A85.需要摘洗的动物性水产品种类是()。A、螃蟹B、鲶鱼C、带子D、龙虾正确答案：C86.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，()制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、糟卤B、黄卤C、红卤D、酱卤正确答案：C87.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。A、小巧灵活B、宽大结实C、刀刃略薄D、窄小较长正确答案：A88.属于茴香的主要品种是()。A、熏茴香B、醉茴香C、盖茴香D、腊茴香正确答案：C89.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D90.大黄鱼的特征是其肉质呈()。A、花瓣状B、梭子形C、鱼鳞形D、蒜瓣状正确答案：D91.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、将私人物品带入操作间B、在更衣室存放个人物品C、非工作时间在操作间吸烟D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：B92.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止()，以便于有序地工作。A、成品污染B、食品中毒C、环境污染D、食品污染正确答案：D93.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、无机盐B、矿物质C、维生素D、碳水化合物正确答案：C94.鸡丝一般采用细丝又称火柴棍，长()、粗为0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、3～10cmD、5～10cm正确答案：D95.原产于地中海的茴香又名()。A、芹菜B、香菜C、茼蒿D、香苗正确答案：D96.“四无”粮仓是指()。A、无被盗、无事故、无蝇、无虫B、无水、无火、无事故、无被盗C、无虫、无霉、无鼠、无事故D、无蝇、无虫、无霉、无鼠、正确答案：C97