高级西式面点师模拟试题及参考答案

高级西式面点师模拟试题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放保鲜箱B、放冰箱冷却C、放案台静置D、放案台醒置正确答案：B2.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和()等几类。A、黄蓝对比B、深浅对比C、面积对比D、红黄对比正确答案：C3.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、牛奶B、黄油C、面糊D、糖水正确答案：D4.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修正确答案：B5.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酚C、姜烯D、姜酸正确答案：D6.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B7.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、一般蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：B8.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、性质B、质地C、处理技术D、采购数量正确答案：C9.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、发酵B、搓圆C、搅拌D、调制正确答案：A10.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、果泥B、面粉C、黄油D、淀粉正确答案：A11.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A、奶油少司B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油酱正确答案：B12.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、镉、砷、汞、铅B、多氯联苯、亚硝胺、酚C、酚、氯、苯、胺D、3-4苯并芘、亚硝酸盐正确答案：A13.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、微生物B、昆虫C、寄生虫D、霉菌正确答案：A14.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、瘦肉B、木耳C、红小豆D、栗子正确答案：A15.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠正确答案：B16.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、维生素不是构成机体各组织的原料正确答案：A17.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌后B、搅拌前C、在容器中D、搅拌器下正确答案：D18.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、纤维素D、半乳糖正确答案：C19.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率正确答案：C20.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、明暗对比B、红黄对比C、黄蓝对比D、深浅对比正确答案：A21.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、销售记录C、生产记录D、原始记录正确答案：D22.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生()的缘故。A、水解B、酶解C、酸败D、分解正确答案：C23.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱正确答案：D24.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、酪氨酸C、蛋氨酸D、胱氨酸正确答案：C25.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、3种B、4种C、2种D、1种正确答案：A26.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过大C、过小D、过松正确答案：B27.下列选项中不属于杂豆的是()。A、芸豆B、绿豆C、黄豆D、豌豆正确答案：C28.冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。A、粗糙可口B、清凉爽口C、内质有蜂窝D、表面有气孔正确答案：B29.香料的英文名称为()。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk正确答案：B30.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、水分B、鸡蛋C、黄油D、糖正确答案：C31.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.2D、0.25正确答案：B32.净料单位成本是()的比值。A、毛料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、净料单价与出材率D、净料重量与出材率正确答案：B33.松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。A、捏B、抹C、挤D、折叠正确答案：D34.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤换位置B、勤晃动烤盘C、勤开门看D、避免受剧烈振动正确答案：D35.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的()色度差异进行色彩的配合。A、明显B、一般C、柔和D、不变正确答案：A36.清酥类制品具有层次清晰,()的特点。A、入口香酥B、柔软可口C、外表粗糙D、内质软嫩正确答案：A37.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D、生食淡水鱼虾正确答案：C38.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D39.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、磷酸D、盐酸正确答案：A40.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、灭鼠药B、水果罐头C、鸡蛋D、调味品正确答案：A41.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、所使用的干果应大小一致B、所使用的果料应尽量新鲜C、成熟后的馅心应无空洞D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出正确答案：D42.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、营业费用C、成本D、毛利额正确答案：A43.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱社区B、爱集体C、爱知识D、爱人民正确答案：D44.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、4000元B、3000元C、2000元D、12000元正确答案：A45.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、发酵箱B、打蛋机C、微波炉D、烤箱正确答案：B46.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、原料处理设备D、电冰箱设备正确答案：C47.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲正确答案：A48.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、原料B、燃料C、人工D、利润正确答案：D49.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。A、三次B、多次C、二次D、四次正确答案：C50.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,看重质量B、以次充好,敢于竞争C、积极进取,开拓创新D、平等交易,注重质量正确答案：B51.过量食用动物脂肪会促进()。A、动脉硬化B、生长D、健康C、维生素的吸收正确答案：A52.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、氯、磷、硫、钙C、钙、钾、钠、镁D、钙、磷、铁、锌正确答案：C53.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D54.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在案板下C、放在水中D、放在案板上正确答案：D55.清酥面坯成型操作时,动作要快,要(),要一气完成。A、轻擀慢压B、慢擀轻压C、干净利索D、慢擀慢压正确答案：C56.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、优质低价B、优质优价C、广泛招商D、灵活进价正确答案：B57.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕正确答案：D58.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、性能B、形状C、制作工艺D、质地正确答案：C59.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、糖粉B、鲜桃C、调味酒D、苹果正确答案：C60.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、加水熬制B、上火直接加热溶化C、微波炉高温法D、微波炉低温法正确答案：D61.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、奶类、豆类B、蔬果类C、鱼、虾类D、油脂类正确答案：D62.风登糖可用于()的制作。A、泡夫B、柠檬派C、糖果D、塔正确答案：C63.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),制品破裂的现象。A、松软B、流出C、结块D、收缩正确答案：B64.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、胀发B、膨胀C、膨松D、起发正确答案：C65.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意质量B、满意数量C、满意规格D、心理价格正确答案：D66.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟时正确答案：C67.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、食物蛋白质在体内氧化C、思维D、维持基础代谢正确答案：B68.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C69.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D70.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、赖B、缬C、苏D、苯丙正确答案：A71.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、腹泻B、职业病C、食物中毒D、呕吐正确答案：C72.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、中速B、快速C、慢速D、急速正确答案：A73.违反厨房卫生规程的做法是()。A、冷菜间切配时戴口罩B、操作时不戴手表C、用手勺直接品尝菜肴D、专布专用正确答案：C74.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、损耗率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B75.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B76.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑正确答案：B77.()具有质地细腻、清凉爽口,、口味香甜的特点。A、热苏夫力B、蒸苏夫力C、烤苏夫力D、冷苏夫力正确答案：D二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.下列属于一个合格的蛋糕直面标准的是:()。A、蛋糕整体奶油厚度为1厘米左右B、鲜奶油细腻,光泽度高C、蛋糕坯不外露D、直角分明E、圆弧线条清晰利落正确答案：BCD2.细菌性食物中毒的流行病学特点是()。A、是最常见的一类食物中毒B、引起中毒的食品以植物性食品为主C、一般病程短,病死率低D、全年皆可发病,一般以3~5月高发E、全年皆可发病,尤以7~9月高发正确答案：ACE三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()冻苏夫力与巴菲都是冷冻甜食,二者的口味和口感基本相同。A、正确B、错误正确答案：B2.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案：A3.()社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误正确答案：A4.()要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误正确答案：A5.()制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误正确答案：A6.()制作巧克力装饰物时,要避免沾有水滴或面粉。A、正确B、错误正确答案：A7.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。A、正确B、错误正确答案：B8.()熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后切口层次。A、正确B、错误正确答案：B9.()翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误正确答案：A10.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误正确答案：A11.()色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。A、正确B、错误正确答案：A12.()夏天搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。A、正确B、错误正确答案：A13.()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。A、正确B、错误正确答案：A14.()含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案：B15.()调制巧克力馅料时,巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误正确答案：A16.()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。