食品化学模拟习题及参考答案

食品化学模拟习题及参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、冷冻干燥C、日光干燥D、滚筒干燥正确答案：B2.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C3.下列多糖中黏度最高的是A、黄原胶B、瓜尔豆胶C、果胶D、琼脂正确答案：B4.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C5.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B6.下列最甜的物质是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜叶菊苷正确答案：C7.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖A、两个果糖B、一个葡萄糖和一个果糖C、两个葡萄糖D、一个葡萄糖和一个半乳糖正确答案：B8.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化A、先增大后减小B、增大C、减少D、不变正确答案：B9.肉香的鲜味成分是A、赖氨酸B、肌苷酸C、肌苷D、组氨酸正确答案：B10.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、酸B、辣C、苦D、甜正确答案：B11.下列最甜的糖是？A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D12.烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、溶解性B、再结晶C、吸湿性D、无定形正确答案：B13.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、19C、23D、25正确答案：A14.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、酸B、甜C、涩D、苦正确答案：C15.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、叶绿素酶C、果胶酯酶D、多酚氧化酶正确答案：C16.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、铁铜B、磷钾C、碘锌D、钙镁正确答案：D17.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C18.油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、几何异构C、位置异构D、不变正确答案：A19.下列淀粉粒最大的是A、大米淀粉粒B、玉米淀粉粒C、马铃薯淀粉粒D、小麦淀粉粒正确答案：C20.谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、磷酸盐B、硫酸盐C、碳酸盐D、植酸盐正确答案：D21.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B22.属于人体微量元素的是A、铁B、磷C、钾D、镁正确答案：A23.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、陆生动物油脂B、海藻类和海产鱼油C、植物油脂D、淡水鱼肉正确答案：B24.果酱与果冻中加入果胶的作用是A、发泡B、着色C、乳化D、胶凝正确答案：D25.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、果胶酶B、脂肪氧合酶C、蛋白酶D、多酚氧化酶正确答案：A26.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、胶原蛋白C、免疫球蛋白D、肌肉蛋白质正确答案：D27.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A28.100g蛋白质大约可结合多少克水A、30B、40C、50D、60正确答案：C29.含支链淀粉最多的食物是A、豆类B、甜玉米C、大米D、糯玉米正确答案：D30.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬正确答案：D31.不属于必需脂肪酸的是A、亚麻酸B、油酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B32.含锌最高的食物是A、贝壳类B、牛乳C、水果D、香菇正确答案：A33.下列不属于非酶褐变的是A、抗坏血酸褐变B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、美拉德反应正确答案：B34.下列食物中含水量相对较低的是A、农产品种子B、水果C、猪肉D、蔬菜正确答案：A35.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、仲胺B、苯并芘C、季胺D、亚硝胺正确答案：D36.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、花生四烯酸B、肉豆蔻酸C、亚麻酸D、亚油酸正确答案：B37.含铁丰富的食物是A、大米B、黑木耳C、面粉D、黄瓜正确答案：B38.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是A、蛋白质粒子不带电荷B、粒子表面能形成一层水化膜C、蛋白质粒子必带同性电荷D、蛋白质分子表面有许多亲水基团正确答案：A二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.水在食品加工中的作用有A、影响食品的老嫩度和新鲜度B、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失C、水是干制食品的膨润剂D、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用正确答案：ACD2.卵的加工特性有A、起泡性B、乳化性C、增稠性D、凝固性正确答案：ABD3.影响蛋白质乳化的因素有A、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化B、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好C、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化D、对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定正确答案：ABC4.氨基酸的物理性质有A、都具有旋光性B、具甜、苦、酸、鲜等不同味感C、熔点一般都超过200℃D、溶于水，也溶于乙醚正确答案：BC5.属于碱性食品的有A、大米B、水果C、蔬菜D、大豆正确答案：BCD6.果胶凝胶强度的影响因素有A、分子量越大，凝胶强度越大B、原果胶比果胶酸的凝胶强度大C、酯化程度越低，凝胶强度越大D、酯化程度越大，凝胶强度越大正确答案：ABD7.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌原蛋白B、肌红蛋白C、肌球蛋白D、肌肉收缩的酶蛋白正确答案：BD8.油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD9.属于面包风味物质的有A、异苯酚B、麦芽酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：BD10.食品中的自由水的特性有A、易结冰B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、能被微生物利用正确答案：ABCD11.属于酸性食品的有A、肉类B、谷类C、蛋类D、食醋正确答案：ABC12.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机小分子B、金属氧化物C、有机大分子D、金属离子正确答案：AD13.人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD14.反映血脂高的指标有A、低密度脂蛋白高B、甘油三脂高C、高密度脂蛋白高D、胆固醇高正确答案：ABD15.有利于淀粉糊化的条件有A、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化B、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化C、直链淀粉比支链淀粉更易糊化D、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化正确答案：ABD16.能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、硫酸铵B、乙醇C、重金属阳离子D、三氯乙酸正确答案：BCD17.能使蛋白质变性的因素有A、剧烈振荡B、加热C、有机试剂D、生物碱试剂正确答案：ABCD18.含铁丰富的食品有A、黑木耳B、海带C、蛋黄D、猪肝正确答案：ABCD19.糖苷键易水解的条件有A、高压B、碱C、酸D、酶正确答案：CD20.属于商品化的焦糖色素有A、将糖与铵盐加热产生的焦糖色素B、由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素C、由氢氧化钠催化产生的耐碱焦糖色素D、将糖直接热解产生的焦糖色素正确答案：ABD21.构成机体骨骼的元素有A、镁B、钙C、铁D、磷正确答案：ABD22.从藻类中提取的多糖有A、卡拉胶B、黄原胶C、琼脂D、瓜尔豆胶正确答案：AC23.含碘丰富的食品有A、猪肉B、紫菜C、水果D、海带正确答案：BD24.影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡C、蛋白质的浓度越高越利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD25.食品中的结合水有A、截留水B、毛细管水C、多分子层水D、单分子层水正确答案：CD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.在淀粉糊里面添加酯类物质和蛋白质类物质可抗淀粉糊老化的作用A、正确B、错误正确答案：A2.W/O属于水包油型乳浊液A、正确B、错误正确答案：B3.淀粉遇碘显红色A、正确B、错误正确答案：B4.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B5.味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B6.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B7.糖的甜度一般是以葡萄糖为基准物确定的相对甜度A、正确B、错误正确答案：B8.果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B9.迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A10.面粉发酵后,锌的利用率提高A、正确B、错误正确答案：A11.对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案：A12.如果Aw高于微生物生长发育所必须的最低Aw，微生物即可导致食品变质A、正确B、错误正确答案：A13.单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A14.除二羟基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A15.缺锌易表现的症状是营养性侏儒症和男性不育症A、正确B、错误正确答案：A16.脂肪酸的命名一般是从甲基端开始计数A、正确B、错误正确答案：B17.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人体肠胃酶利用，可顺利到达大肠被有益菌群利用A、正确B、错误正确答案：A18.烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A19.一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g水A、正确B、错误正确答案：A20.食品中的自由水一定比相同温度下的纯水低A、正确B、错误正确答案：A21.食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B22.水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B23.糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A24.乳糖、麦芽糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：A25.将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A26.大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A27.纯度高的糖比不纯的糖吸湿性高A、正确B、错误正确答案：B28.食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A29.温度范围在10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃以上明显感觉迟钝A、正确B、错误正确答案：A30.麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A31.对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A32.机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A33.铁、铜、碘、锌是人体必需的常量元素A、正确B、错误正确答案：B34.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B35.糖类物质都具有碳水化合物的一般通式结构A、正确B、错误正确答案：B36.人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误正确答案：A37.对食品稳定性影响最大的是体相水A、正确B、错误正确答案：A38.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A39.食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A40.油和酯的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案：B41.各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A42.工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B43.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A44.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B45.食品中的水分含量