中式烹调师中级练习题

中式烹调师中级练习题一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、来访者B、宾客C、施主D、客人正确答案：C2.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、营养C、季节D、口味正确答案：C3.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、铜B、非金属C、金属D、铝制品正确答案：B4.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氢B、氧C、氟D、氮正确答案：D5.鱼肉含蛋白质为()。A、20％～23％B、10％～13％C、25％～28％D、15％～18％正确答案：D6.油炸卤浸适用于()的原料。A、质嫩B、质硬C、质老D、松软正确答案：A7.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最多B、最好C、最大D、最差正确答案：A8.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、不能B、可以生食C、可以熟食D、可以正确答案：A9.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、目的B、格式C、格调D、格局正确答案：C10.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。A、农药B、工业污染C、色D、毒正确答案：D11.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、黄色B、浅绿色C、浅蓝D、白色正确答案：D12.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、厨师长B、经理C、专业人员D、厨师正确答案：C13.卤与酱的区别是()。A、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸C、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制D、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤正确答案：A14.属于淡水鱼类的是()。A、鲈鱼B、鲳鱼C、鲤鱼D、石斑鱼正确答案：C15.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、形状B、质量C、造型D、色彩正确答案：D16.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正确答案：B17.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、火候B、机械C、器皿D、水鲜正确答案：B18.浮雕图案向外凸的称为()。A、平雕B、凸雕C、雕刻D、浅雕正确答案：B19.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、8mgB、10mgC、15mgD、5mg正确答案：A20.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C21.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、轻重B、大小C、厚薄D、形状正确答案：C22.油炸食物时，要先将食物()，以免引起食油爆溅，灼伤人体。A、洗干净B、晒干C、用温油炸D、的水沥于正确答案：D23.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活正确答案：D24.盐发以()为传热介质。A、石粒B、砂C、碱D、盐正确答案：D25.菜肴()是素菜的代表菜。A、烧冬瓜B、烤菜花C、植物四宝D、扣三丝正确答案：B26.带有米芯的猪肉，()出售。A、可以经高温后B、不得加工C、加工成熟食D、加工成肉肠制品正确答案：B27.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、碱B、油C、盐D、火正确答案：C28.河豚鱼有剧毒，()食用。A、可以少量B、成人可以少量C、要小心D、可以加熟正确答案：C29.一旦发生烫伤事故，应立即()被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、进行包扎C、用冰块涂抹D、用凉水冲洗正确答案：D30.大黄鱼长与高之比为()。A、4︰lB、2︰1C、3︰1D、5︰l正确答案：C31.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、黄豆C、红豆D、绿豆正确答案：B32.鱼肉含脂肪为()。A、8％～11％B、12％～15％C、4％～6％D、1％～3％正确答案：D33.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A、成品B、制品C、半成品D、产品正确答案：A34.盐发对原料的含水量要求()。A、较严格B、不严格C、很低D、很严格正确答案：B35.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8．30元B、7．00元C、10．00元D、9．00元正确答案：A36.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、服务员B、厨师C、保管员D、领班正确答案：B37.安徽菜的代表菜有()。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼正确答案：B38.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、花椒油B、香菜C、五香粉D、五香油正确答案：C39.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、带椒盐B、带汁装盘C、改刀装盘D、直接装盘正确答案：C40.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、氨基酸正确答案：D41.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、适宜B、相同C、不同D、类似正确答案：B42.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、大火转中D、小正确答案：D43.绞肉机使用后务必()干净。A、清洗B、揩拭C、整理D、冲洗正确答案：A44.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、适量的B、实用的C、数量的D、质量的正确答案：D45.北京菜的代表菜有()。A、凤尾虾B、盐水鸭C、抓炒里脊D、红烧全狗正确答案：C46.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、学科B、技术C、行当D、技艺正确答案：D47.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A、成品B、菜肴C、美观D、自然正确答案：B48.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、粗糙B、细C、嫩D、发达正确答案：A49.菜肴()是清真菜的代表菜。A、炒三丁B、烤肉C、山东炝肉丁D、红烧海螺正确答案：C50.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、四种B、三种C、五种D、二种正确答案：B51.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、热水B、清水C、盐水D、碱水正确答案：B52.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、麻辣兼备B、咸淡适口C、百菜百味D、时令性强正确答案：C53.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A、价格B、质量C、色泽D、重量正确答案：B54.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、7～10℃B、0～2℃C、5～7℃D、2～5℃正确答案：D55.糖是由()三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氯、氢、氧C、氮、氢、氧D、氟、氢、氧正确答案：A二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。A、正确B、错误正确答案：B2.鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。A、正确B、错误正确答案：A3.川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。A、正确B、错误正确答案：B4.刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误正确答案：A5.餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。A、正确B、错误正确答案：B6.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误正确答案：A7.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误正确答案：A8.不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误正确答案：B9.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂A、正确B、错误正确答案：A10.汤的种类繁多，制法简单，档次不同。A、正确B、错误正确答案：B11.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误正确答案：A12.在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误正确答案：A13.最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：A14.奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。A、正确B、错误正确答案：A15.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误正确答案：B16.山东炝肉丁是清真菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：A17.恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”A、正确B、错误正确答案：A18.带磁性的物品对微波炉都没有影响。A、正确B、错误正确答案：B19.广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。A、正确B、错误正确答案：B20.在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。A、正确B、错误正确答案：B21.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。A、正确B、错误正确答案：B22.水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误正确答案：A23.广东菜的味以清淡爽口为主体。A、正确B、错误正确答案：A24.结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。A、正确B、错误正确答案：B25.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误正确答案：A26.浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误正确答案：A27.常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。A、正确B、错误正确答案：A28.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。A、正确B、错误正确答案：B29.卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法A、正确B、错误正确答案：B30.浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。A、正确B、错误正确答案：A31.《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误正确答案：B32.对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。A、正确B、错误正确答案：A33.福建菜的代表菜有佛跳墙。A、正确B、错误正确答案：A34.油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误正确答案：A35.动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B36.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误正确答案：B37.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误正确答案：B38.在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误正确答案：A39.《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误正确答案：B40.膳食纤维虽然没有营养功能